天津交通廣播兩位主持人因為乾隆白菜吵架，可太魔幻了，因為話題居然又是從“美食荒漠”來的。

作為國內超一線城市，超過2000萬的人口，又是首都，市場規模、消費力、品牌效應都擺在那，北京絕對是餐飲、消費品牌的必爭之地。窄門餐眼數據顯示，北京目前擁有超過16萬家餐飲門店，雖不及成都、上海等翹楚，但“荒漠”的稱呼也肯定說不過去。

可北京又確實在餐飲上拉胯，尤其是在這一波新消費、新餐飲浪潮里。

今年餐飲市場多火熱？拉面、鹵味、奶茶、咖啡等品類輪番上陣，我司此前也曾連續報道投融資的相關話題，但你細看這些近幾年冒頭的新消費品牌，尤其是餐飲，擴張路上的攻城拔寨少不了北京，但發源自北京的品牌數量實在有限。

也就是說，在這波新消費、新餐飲的浪潮中，北京只剩下了“被消費品牌消費”的份兒。

憑什么說“北京沒有新餐飲”？

我在今年藍鯊消費評選的餐飲獨角獸中，“餐”和“飲”各挑了15家，來自北京的品牌只有元氣森林、霸蠻牛肉粉和夸父炸串，反觀上海和長沙，幾乎占了這30個品牌的半壁江山，是新消費最靚的仔。

北京從來都沒有做新餐飲的機會嗎？不是的。

北京也曾是餐飲品牌的焦點，就在不遠的7、8年前。

2012年，食品安全問題頻發，一批互聯網人看到機會，進入這個“下沉”行業。以黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂（霸蠻）米粉、西少爺肉夾饃、甜心搖滾沙拉為代表的的互聯網餐飲，成為初代餐飲網紅鼻祖。

其中黃太吉因為入局最早，顯然是值得研究的一個案例，其發展猶如一條拋物線，起勢兇猛，跌落得也突然，不少言論指責黃太吉過度營銷而忽視產品，導致最終的失敗。然而在今天探討黃太吉，更多的意義在于，其創始人赫暢在移動互聯網初開的時代，以新穎的營銷和品牌打法，帶動了一批各行業有想法的年輕人，進入餐飲這個傳統市場。

雖然這批初代網紅很多成了餐飲產業的“沉沒成本”，但激發的網絡效應卻擴散到全國各地，比如上海很快就冒出了趙小姐不等位、徹思叔叔蛋糕等網紅品牌。

在最近二十年新注冊餐飲企業的數據上，也可以很明顯地看出在2016年以前，北京相比于上海優勢。而到了2016年，上海首次以較大比例反超北京，此后則一直保持對北京的領先，2020年更是領先北京一倍有余，總注冊企業數量上，上海2018年也超過北京。

如果這個數據再加上新晉的“吃貨”網紅城市長沙，對比則更為明顯。從下圖可以看出在2012年以前，長沙的新注冊企業數與上海和北京還無法抗衡，但到了2013年以后，則持續大幅度碾壓北、上這兩個超一線城市。

尷尬的是，北京在新消費餐飲品牌上的沒落，不僅體現在數量上，在品牌知名度、擴張速度、資本關注等多個維度，也落后于上海、長沙、深圳，甚至南京、江蘇、鄭州這些省市，也在這些年跑出了一些全國性的連鎖品牌。

在前文展示的30家近年在一級市場頗受追捧的30個品牌中，元氣森林、王小鹵都不算線下連鎖餐飲品牌；霸蠻于去年年底和今年一季度末連續完成B+和C輪融資，但霸蠻2014年創立，實際是上一波網紅餐飲潮的幸存者；夸父炸串算個例外。其創始人袁澤陸原為西少爺的聯合創始人，在與西少爺分道揚鑣后，2019年創立該品牌，目前已拓店1800余家，是這幾年少有的，能從北京走向全國的新餐飲品牌。

反觀上海、長沙等城市，雖然一些品牌在拓店數量上，暫時未見得能趕上一些傳統的老牌餐飲連鎖企業，但在餐飲界和創投圈的輿論勢能不能小覷，并且各品類能打的品牌都不少。

長沙現在被稱為第一大網紅城市，超級文和友一度成為現象級餐廳，帶起了全國一波主打回憶殺的主題餐廳；奶茶品牌茶顏悅色，雖然在省外門店擴張上非?？酥?，但確實徹底帶火了新國風茶飲，其在全國各地的模仿者，也有不少拿到了早期的投資；其他如三頓半、墨茉點心局這些新消費品牌，都稱得上是市場的明星項目。

咖啡賽道，在前有星巴克，后有瑞幸以及costa等一批古典咖啡品牌的情況下，上海先后跑出了manner、M Stand、Seesaw等新晉品牌，比如其中的優秀選手manner咖啡，截至目前共獲得5輪融資，早期投資人是眼光毒辣的今日資本，后續投資人包括H Capital、淡馬錫等知名外資，以及字節跳動、美團龍珠等重量級CVC，除穩固的大本營上海外，也在北京、深圳等城市開出數十家分店。

就連在南方并不占優勢的拉面賽道，上海也稱得上是一枝獨秀，在投中網《有頭有臉的 VC 都去投蘭州拉面了》一文中曾介紹的拉面新貴中，馬記永、陳香貴和張拉拉都是發源于上海的品牌，被多家投資機構爭搶份額，效果上比起前一波北京的網紅餐飲熱也不遑多讓。按理說北京的拉面食客，怎么都不應該比上海少，

怎么就沒跑出一個像樣的新式蘭州拉面連鎖呢？

其他如鐘薛高、鍋圈食匯、好麥多、樂樂茶、每日黑巧、拉面說等品牌，也都算是細分賽道內表現不錯的選手。可怕的是，相比于長沙突然崛起的網紅范兒，上海中國第一大城市和金融中心的地位，再加上成熟的人才、供應鏈、品牌、運營等體系，使得上海在新消費這一規模龐大的行業中，而且成就絕不僅僅局限在線下餐飲領域?？梢哉f上海已經是名副其實的，線上+線下新消費品牌制造機。

北京為什么沒有新餐飲？

那么問題來了，北京在新餐飲品牌，到底差在哪？

先從整體餐飲市場和連鎖餐飲品牌市場規模這兩個維度看。

《2020年中國餐飲年度報告》顯示，2019年北京、上海餐飲收入分別以1204.50、1190.25億元，在全國省、直轄市中排名第15、16位，且北京同比增速為6.1%，也高于上海的4.3%。

連鎖餐飲品牌方面，根據國家統計局《中國統計年鑒2021》，連鎖餐飲企業的總店數量上，2020年北京為95個，較上海的65個多出不少；但連鎖餐飲門店總數方面，北京為6141個，低于上海的7378個；營業額北京為355.44億元，也低于上海的367.08億元。

而在限額以上餐飲企業數量上，2020年北京為2009家，上海為2508家分列全國第3、5位；在總消費能力上，2021年上半年，上海以超過9000億元的社會消費品零售總額高居全國第一，北京則為7200多億元。

制圖：投中網

考慮到北京的常駐人口數量，還要較上海少約300萬人，以上數據似乎可以說明，相比于上海，北京不僅較少的人口，較低消費規模，實現了比上海還高的餐飲收入；但如果看連鎖餐飲的情況，2020年，北京以較多的總店數量，在門店、企業數量及總營業額三方面卻均低于上海，即可得出結論：北京連鎖餐飲企業多而不強。

再把兩個維度的數據結合看，就應了這句話：北京是高端美食的天堂，平價美食的荒漠。

作為一個打小生長在北京，至今30多年的人，我對這一點是深有體會。你如果在北京花二三十塊錢吃個午飯，可選的品類雖然不少，但也就只能做到果腹而已，但在上海、廣州、長沙、深圳……雖然吃不到大餐，但總能找到胃口大開的小館。

如果讓我數北京的美食，除了驢打滾、豌豆黃、蒜腸這些小吃類，算得上美食的，也就是烤鴨、炸醬面、涮羊肉這三大件，頂多再加上許多人接受無能的鹵煮、爆肚、炒肝等“下水類美食”。

在各大社交媒體中，食客對北京小吃和菜品的抨擊也是屢見不鮮，相比于成都、長沙、順德、上海等全國的美食城市，北京的美食已經天生就矮了一頭，并且除了老字號品牌外，北京本地美食還有個特點，那就是有品類，無品牌，并且也并沒有形成如沙縣小吃、蘭州拉面，在全國連鎖經營的規模。

原因呢，往文化歷史回溯總是有緣由的：

一來，跟北方食材的時令性不強有關系，來來回回就那些，品質也就是個保底水平，少像沿海、沿河、沿山地區，每年都有明顯的嘗鮮季和優質食材，北方飲食沉淀少、sku少，向來缺乏特色和儀式感；

二來，是北方人生活習慣粗放，不像南方人那么精細，落到食物上，也很難長久維持高標準，南方品牌來北京了也經常不好吃，一差齊差；

再有就是觀念上，北方年輕人直到今天都是社畜氣氛濃厚，不像南方職場講究享受和工作生活平衡，在餐飲這層的需求也不高；

所以，當下北京在新餐飲方面的創新能力令人擔憂。

不知有多少人還有印象、北京餐飲其實創新的高光時刻不少，2012年以前，沸騰魚鄉的水煮魚、麻辣誘惑的小龍蝦、大小餐館的瘋狂烤翅，望京小腰，巫山烤魚，2012年以后，黃太吉、西少爺還提出過將煎餅、肉夾饃打造成中國的麥當勞……

這兩年上海也把蘭州拉面的新餐飲生意做得如火如荼，鄭州的巴奴帶火了毛肚火鍋，喜茶成了“芝士奶茶布道者”，除了品類外，比如深圳的gaga鮮語、胡桃里等品牌也在餐飲模式上有所創新。

但北京呢？近些年在品類、模式上的創新實在是拿不出手，本地美食方面，除了老字號品牌還在苦苦支撐，你想象得到新式的炸醬面品牌獲得融資走向全國嗎？

沒有創新，社交媒體的聲量自然就小，其他省市的新餐飲品牌來北京開店，食客的排隊打卡，也只能讓業內和資本更多意識到：“哦，原來是XX市的品牌，看來得多去轉轉或學習學習了”。

有分析說長沙之所以這幾年出了不少新餐飲品牌，主要是由于芒果臺的優勢。

具體地說，一是明星多，二是不少創業者也是從本地媒體下海創業，對時下社交媒體的運營套路熟稔于心。這得從兩面看，創新能力跟得上，才能有后續在市場、公關、運營方面的一套操作。北京的明星、媒體等資源，說起來與長沙相比也是有過之而無不及，比如2000年初的時候，王菲、大眼格格等一眾明星，帶火了多少北京餐館？但近幾年創新力跟不上，空有資源也沒用。

另外，雖然在全國各省市和諸多行業中，餐飲業對人才的吸引力都算差，但在北京只能是更差。

如果十幾歲時，聶云宸父母沒有將他帶到廣東，而是北京，以他的商業頭腦，移動互聯網新貴大佬估計得有聶云宸一份。當然這只是玩笑話，不過在北京，人才還是更多流向互聯網、金融等高端服務行業，餐飲過于辛苦不說，利潤低，回報周期也太長。

因此雖然近年北京在新餐飲不太趕趟，說到數字化創新經濟，那北京可就瞬間不困了，不信你看元宇宙商標的注冊地排行，北京拉開上海近一倍的數量，長沙更是連北京的后尾燈都看不到。

北京近些年在餐飲新消費品牌上全面落后的趨勢，在投資機構的動作上也有三方面的體現：

首先據CVSource統計的消費升級行業下，投資數量排名前五位的機構分別為真格基金、紅杉中國、IDG資本、梅花創投、天圖資本，翻看這五大老牌機構的投資案例，可以明顯發現北京的Case多為基于供應鏈升級或數字化平臺等賽道，但To C的新消費餐飲品牌數量有限；

其次，專投消費類的機構多數不在北京，近些年的新興消費投資機構，更是鮮有將總部設立在北京，比如老牌的消費投資機構天圖資本在深圳；位于深圳的日初資本，今年完成了首期超6.3億美元募集；黑蟻資本2016年在上海成立；尚承投資2019年成立于上?！?/p>

這兩年投資餐飲很積極的番茄資本也是個例子。他們總部雖然在北京，但據其披露的Portfolio中，除魚你在一起、霸蠻、醉面等少數品牌外，依然是來自上海、深圳、長沙的Case較多；另外有一些關注大型的機構、FA，也都在上海、深圳甚至長沙等新消費品牌的熱門城市開設了辦公室。

最后，除上海、深圳、長沙等熱門城市外，不少機構都專門派人在小紅書、抖音上監控新的消費品牌，一些投資經理甚至專門去蘇州、南寧、南京等城市“掃街”。北京作為私募股權投資機構登記數量最多的城市，顯然“燈下黑”的可能性不大。

相比于上海、深圳、成都、長沙等這些以“吃”見長的城市，北京的商圈、商場數量、消費意愿、人口年齡結構等餐飲基礎設施方面確實沒有優勢，不過作為國內新經濟的創新引擎，這幾年在新餐飲品牌始終沒有建樹，無論如何也說不過去。

所以你說北京有沒有機會呢？

我覺得有。

今年7月，經國務院批準，北京、上海、廣州、天津、重慶等5地率先開展國際消費中心城市的培育建設，9月24日，北京市商務局正式發布《北京培育建設國際消費中心城市實施方案》（以下簡稱“方案”），《方案》提出，到2025年力爭孵化100個以上新消費品牌，其中億級規模品牌20個以上，千萬級規模品牌80個以上。

北京作為全國社會消費品零售總額排名第二的城市，2021年上半年達7227.5億元，雖然與超過9000億元的上海仍有差距，但相比廣州的超過5000億元、成都、深圳、蘇州和南京的超過40000億元相比，規模優勢依然較為明顯，在《方案》的激勵下，未必沒有再次引領新消費，特別是新餐飲創業風潮的可能。

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