救災常備的應急食品，如何更有營養更安全？

時間：2024-09-09 11:14:11來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

應急食品（emergence food，EF）是指在發生災害、戰爭以及失事等緊急條件下用以維持人體生存的一類食品。常見的應急食品主要包括抗震救災應急類食品、軍需應急類食品、民用應急類食品及M9戶外應急類食品等。由于研發起步較晚，我國應急食品在加工與包裝、營養特性、食品安全等關鍵技術方面與美國、日本等發達國家相比尚存在一定差距。

目前，應急食品發展不足引發的問題已初步顯現。首先，在自然災害期間或災害發生后，災區以及其他受影響地區的食品可能被微生物和化學制劑污染，一些食源性疾病，包括甲型肝炎、傷寒和一系列腸道疾病，如霍亂和痢疾等極易爆發，從而影響災民的健康和救災效果。

其次，由于應急食品配方設計不完善，其營養結構很難滿足特定人群的營養補給需要。一些突發事件發生的時間和地點難以預測，也導致傳統供應鏈加工設備和儲運體系無法滿足應急食品的穩定供應和精準配送，使救援效率下降。

本文總結了應急食品的類型及特點、產品開發、儲運、加工和包裝技術發展現狀，并對應急食品研發策略、加工儲運策略及食用安全性進行展望，以期為我國應急食品行業發展提供新思路。

應急食品類型及特點

隨著全球范圍內突發事件頻發，應急食品的需求量日益增大。為更好地滿足不同救援場景和人群的營養需求，同時結合應急食品多樣性、高能量密度、耐儲存性和方便食用的規律，近年來已出現了多種常見應急食品類型，包括罐頭食品、壓縮干糧食品、即熱食品、脫水食品等，不同類型應急食品的優缺點見表1。

表1 不同類型應急食品的優缺點

應急食品具有以下特點：

（1）保質期長：應急食品通常具有較長儲存期，以確保在緊急情況下的可食用性；

（2）營養豐富：在滿足基本能量的前提下，應急食品根據目標救援人群需求，更加重視食品的功能性和特殊膳食效果；

（3）輕便攜帶：應急食品通常采用輕便的包裝，以快速響應突發情況；

（4）食用安全：由于應急救援環境惡劣且多變，應急食品的食用安全性非常重要。

在選擇應急食品種類時，需要根據災害類型、儲存條件、人群需求和運輸環境等進行合理的選擇和規劃。同時，應定期檢查和更新應急食品，確保食品安全。

應急食品產品開發現狀

近年來，我國應急食品在保質期、口感風味、安全性方面穩步發展，但與國外相比仍有較大差距，存在的不足包括：

（1）綜合性能低。應急食品的多樣性、營養性和安全性有待進一步加強；

（2）功能性開發受限。由于功能性開發實踐經驗不足、缺乏明確監督和指導標準，企業難以進行有效的創新和開發；

（3）生產成本高。應急食品的關鍵技術和配方研發滯后、附加值較低，導致其缺乏核心競爭力，影響生產成本。

隨著市場對系列化、功能性、長保質期及全營養應急食品的需求逐漸增長，持續優化創新和豐富研發品類成為應急食品發展的關鍵。

隨著科技的發展，應急食品越來越注重飽腹之外的功能和特殊膳食效果。在原料中添加一些具有特殊生理功能的成分或營養素，可增強應急食品的整體功能性。

目前，我國自主研發的“中國05壓縮食品”，具有改善腸道健康、抗饑餓及促進體能恢復等多種功能，大大提升了應急救援效率。在國際上，美國成功研制了具有不同功效的軍用功能性食品，如抗高原反應、抗疲勞提神醒腦、快速補充能量、改善腸道功能等；為滿足不同人群需求，還開發了礦物質模塊、維生素模塊以及能量模塊的模塊化食品。日本One Table 公司考慮到老幼人群，開發了利于吞咽的應急救援果凍，滿足了老年人和小孩快速補充營養的需求。

應急救援中高強度的救援工作常使救援者處于身心疲勞狀態，過度勞累，導致注意力不集中、抵抗力減弱以及工作效率降低，因此，開發延緩或消除疲勞的應急食品十分有必要。

郝利民等設計了一款抗疲勞的飲料配方，由低聚糖、?；撬?、咖啡因、泡騰等材料組成，通過混合、造粒、烘干、冷卻、壓片等工藝加工成泡騰片劑，動物試驗結果表明該飲料具有顯著的抗疲勞效果。吳天一等進行了抗缺氧功能發酵物的相關研究，通過動物抗缺氧試驗篩選發現，微生物來源的納豆及裂褶菌發酵物具有顯著的抗缺氧功能，為未來抗缺氧功能性應急食品開發提供了新的設計思路。

應急食品儲運及加工技術研究現狀

2003年我國開始重視應急食品儲運方面的研究，與國外相比研究起步時間較晚。在“儲運”體系中，一般通過對食品進行分類，制定食品品質標準，達到保障食品質量、利于運輸及提升救援效率的目的。“儲運”系統高效運轉的關鍵在于充分利用電子信息平臺，保證各環節的協調配合和互相監督，加強應急食品“儲運”與電子信息企業的聯系，從而提升應急食品“儲運”的快速反應能力。

目前，國內外對食品供應鏈的研究較多，涵蓋了各種具體食品類別的供應鏈研究，如水果、蔬菜、糧食等，然而，在應急食品物流方面的研究還很少報道。我國現有應急食品儲運體系中存在的問題，主要概括為以下4點：

（1）各地應急物資儲備中心布局不合理；

（2）突發事件下由于信息流動不對稱、救援物資中轉站較多，容易出現供給不平衡；

（3）應急食品儲運缺少采購和操作標準；

（4）應急食品儲運過程食品安全評估體系提升不完善，效率有待提升。

與發達國家應急食品相比，國內應急食品普遍存在保質期較短且科技含量低的問題。美國Mountain House公司推出的自熱米飯、凍干肉類產品保質期可達30年之久。Wise Company公司推出的緊急食品供應包不僅方便快捷，能夠滿足家庭需求，其保質期也高達25年。相比之下，國產昌沃特種食品運用凍干技術制成的應急食品保質期不及其一半。

這說明未來我國應急食品發展應朝著運用新興技術以保持食品保質期，從而發展可持續的食品價值鏈并限制食物浪費。為了延長保質期、優化口感口味及促進營養吸收，越來越多的新興加工技術具有潛在的應用價值。

1. 真空冷凍干燥技術

真空冷凍干燥是將物料凍結到共晶點以下，在真空環境下通過升華去除物料中的水分，從而達到冷凍干燥的目的，在軍需應急食品中比較常見，用于提升產品營養物質保留率，保持原有色澤和風味。真空冷凍干燥食品因水分活度低，不需添加防腐劑便可常溫長期儲存，且便于攜帶和運輸。

Yang等采用熱風干燥、熱風真空聯合干燥和真空冷凍干燥3種方法對鹿茸菇進行干燥，結果顯示真空冷凍干燥能更好地保持鹿茸菇的色澤和形狀。然而真空冷凍干燥單獨使用時存在費時、耗能及成本高的缺點，通過與其他干燥技術相結合，這些問題可以得到有效解決。

Jiang等評估了冷凍干燥結合微波真空干燥用于干燥功能性秋葵零食，與冷凍干燥樣品相比，聯合干燥樣品具有更好的硬度和脆性，并分別減少了約75.36%和71.92%的干燥時間和能源消耗。因此，真空冷凍聯合真空微波干燥可成為應急食品干燥的發展方向之一。

2. 超高壓技術

應急食品需要具備較長的保質期，以確保在緊急情況下食品的安全和可食用性。超高壓技術利用高壓力作用于食品，不需要使用高溫或化學添加劑，通過殺滅微生物、抑制酶活性來延長食品保質期，同時保持食品原有的風味、色澤及營養。

相較于傳統高溫處理，超高壓技術對小分子物質的共價鍵幾乎不進行反應，只破壞形成大分子立體結構的非共價鍵，如水合作用、離子鍵和氫鍵等；通過將食品中已有的多糖、蛋白質等生物分子滅活或激活，可提高產品質量。研究發現，浸泡和超高壓預處理能提高米飯淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉含量，從而提高米飯的消化特性。

需要注意的是，超高壓殺菌技術并非適用于所有類型的食品，不同食品的組成和結構對壓力敏感性不同，應根據具體產品進行測試以確定最佳處理方案。

3. 超微粉碎技術

超微粉碎技術通過機械或流體動力將材料顆粒粉碎到微米級，從而減小粒度并改變成分和內部結構，改善材料的理化性質。如超微粉碎可以增加食品的可溶性，使其更易于在短時間內與水或其他液體快速溶解，迅速制備成食品；此外，還可以增強食物的消化性，使其能夠在短時間內被人體吸收利用和快速地提供能量，并減少對胃腸道的負擔。

Sun等利用超微粉碎技術處理已脫水的芹菜莖，發現不同粒徑的芹菜粉末化學成分無顯著差異，然而隨著芹菜莖粉末粒徑的減小，其清除自由基能力不斷增強，為開發快速溶解的抗氧化功能食品提供了參考。Zhang等通過超微粉碎技術處理燕麥麩，改善了燕麥麩表面性能、持水能力及溶脹能力，制備的燕麥麩粉末具有良好的理化性能和抗氧化性能，此研究獲得的數據為超微粉碎技術在應急食品深加工和功能食品開發中的應用提供了理論依據。

4. 微膠囊技術

微膠囊技術是一種圍繞液體或固體核心材料形成細膩而具有一定韌性的殼體，使核心材料得以封裝在殼體內部的一種新興的封裝技術。營養素強化是提高應急食品營養性的常用技術，然而許多營養素或功能性成分如維生素、益生菌、抗氧化劑等由于理化性質不穩定，極易在生產和儲運過程中發生降解、氧化及揮發性損失等。利用微膠囊技術對營養素和功能性成分進行包埋可發揮保護作用，降低其受外界環境如光、熱、氧等的影響，同時使其在需要的時候被消化吸收，提高應急食品的營養價值。

研究表明，將微膠囊化營養強化劑硫酸亞鐵加入到面粉中，可掩蓋鐵腥味，并避免直接加入引起的油脂酸敗。Das等以改性糯米淀粉為壁材，采用噴霧干燥技術成功制備了紫米糠花青素提取物，微囊化表明微膠囊表面比天然淀粉和改性淀粉更均勻、光滑，同時微囊化花青素的儲藏穩定性提升?？傮w來說，微膠囊技術為應急食品提供了一種新的可能，使應急食品在保證營養和便捷的同時，提升口感和延長儲藏時間。

5. 納米技術

納米技術可用于增強食品的營養價值，并改善其中的功能性成分。例如，通過納米技術將營養素加工至100nm以內，提升人體對營養素的吸收利用率，可解決應急食品水分含量低，不易被人體吸收利用的痛點問題。

納米技術還可以改善食品的質地、口感和風味，并用于去除食品中的有害污染物，如農藥殘留、重金屬和有害化學物質。納米材料的特殊性質使其能夠吸附或催化降解這些污染物，提高食品安全性。然而，納米技術在食品加工中的應用仍處于起步階段。未來，納米技術在應急食品應用時，需對納米材料的安全性進行風險評估和嚴格監管，以確保納米技術的可持續發展和食品安全。

應急食品包裝技術研究現狀

食品包裝是影響應急食品質量非常重要的加工環節，作為食品的屏障層，可保護食品免受外界環境、微生物、污染物等不利因素的影響，保持食品新鮮度和衛生安全，并延長其保質期。應急食品通常采用密封、氣調及真空封裝的方式進行儲存，包裝形式有真空鋁箔包裝、復合納米技術包裝、可食性薄膜類包裝等。

2016年，我國研發出世界首款救災應急食品的壓縮包裝，通過使用這款可預先折疊的壓縮包裝食品，使得每一輛物流車可多運載50%的貨物數量，災區救援食品的運輸供應更加高效迅捷、運輸成本更低。近年來，為了延長食品保質期，保證食品質量和安全，市面上出現了多種功能性食品包裝，如具有抑制微生物生長的抑菌包裝、監測食品品質的智能包裝、以及具有可生物降解的環保型包裝等。

1. 活性包裝技術

活性包裝被定義為一種智能系統，旨在通過包裝材料與食品內部環境之間的相互作用，來延長食品保質期和改善品質，從而滿足消費者對新鮮、穩定及安全食品的需求?；钚园b主要包括抗氧化包裝和抗菌包裝，其中抗氧化包裝是通過吸附包裝內的氧氣或釋放二氧化碳，防止食品發生變質反應，從而延長食品保質期。常見的氧氣吸附劑包括乙烯吸附劑、鐵粉、活性炭、生物酶等。

抗菌包裝主要通過引入抗菌劑抑制食品中致病性和腐敗性微生物的生長，防止污染物遷移，部分還可顯示包裝泄漏，從而確保食品安全。這些活性包裝技術為未來應急食品包裝提供了更廣闊的設計思路，使其不再局限于脫水干燥，可以選擇體驗感更好的新鮮食品。

2. 納米包裝技術

納米技術涉及對小于100nm的單一或多個維度材料的開發，研究證實，具有納米尺寸的包裝材料比表面積大、孔隙較小，可有效隔離外界氣體、水分和污染物的侵入，延長食品的保鮮期限，減少食品的損失。此外，納米包裝材料兼具優異的力學性能，可賦予包裝材料高力學強度和耐久性，適合在惡劣的應急環境下使用。因此，納米材料有望改善應急食品包裝的機械和阻隔性能。

另一方面，納米材料表面還可通過添加納米銀等抗菌劑抑制微生物生長，減少食品污染和腐敗，從而提高食品的安全性。相較于普通抗菌包裝，納米包裝防腐保鮮功能更強，且受各種極端天氣的影響較小。未來，隨著納米技術的不斷發展，納米包裝材料有望為應急食品提供更好的保護和質量控制，確保人們在突發緊急情況時獲得高質量的食品補給。

3. 射頻識別包裝技術（RFID）

RFID是一種利用無線電波自動識別物體的技術，識別是通過將序列號或其他信息存儲在連接在天線上的微芯片上來完成的。RFID基于無線通信，可在產品通過供應鏈的過程中提供有關溫度、相對濕度、營養和供應商信息的實時信息，提高可追溯性，確保食品質量安全。

RFID在軍用食品包裝領域的應用主要集中在儲存與運輸階段。在軍用食品包裝上添加RFID標簽，通過標簽芯片的一物一碼標識功能，能實現軍用食品在配送過程中全流程信息追蹤。在應急狀態下進行補給時，整個配送過程無需拆開包裝，直接通過掃描讀取器就能獲得產品的全部信息，包含該產品的加工信息、儲存狀態、運輸信息及食用方法等，從而實現應急食品的快速和準確補給，提高配送的速度和精度。

目前，射頻識別技術在民用食品包裝領域已得到廣泛應用，應急食品包裝領域可借鑒這些經驗，實現對應急食品供應鏈的全程追蹤和管理，提高應急食品的配送效率和質量。

4. 時間-溫度指示器技術（TTI）

TTI技術旨在監測食品供應鏈中的溫度變化來預測食品熱敏營養成分的變化情況，并指示產品剩余貨架信息，從而降低食品損耗，保證食品安全。TTI技術基本工作原理是基于機械、化學、電化學、酶或微生物的變化，通常以機械變形、顏色發展或顏色運動的形式表現為可見的反應。它可以在整個食品配送過程中監測和記錄一些關鍵參數，通過結合時間和溫度的累積效應，動態顯示產品的剩余保質期。為了監測時間和溫度對特定產品的累積影響，TTI標簽通常貼在食品包裝上。

與其他溫度監測設備相比，TTI體積較小，成本效益高，可以通過顯示易于觀察的不可逆效應來反映食品所經歷的時間和溫度變化。目前的應急食品通常沿用生產日期包裝法，在外包裝上印上生產日期和限期食用時間，但是在應急狀態下，由于儲存和運輸環境的不穩定性，食品的質量和安全性變得尤為重要。通過使用TTI技術，可以更好地監測和控制應急食品的質量安全，及時發現食品是否受到了外部環境的侵害，這為增強應急食品的安全性提供了極大保障。

5. 可食性包裝膜技術

可食性包裝膜是指以可食性材料如蛋白質、谷物基質、纖維素等原料，輔以添加可食性交聯劑、增塑劑等物質，通過分子間相互作用而形成的具有多孔網絡結構的包裝薄膜。這種包裝材料既可有效保護食品品質，又能減少對環境的污染。

例如，谷物基質薄膜通常以大豆等作為原料，安全無害，同時包裝產品還具有防濕防潮的功效，對保鮮類食品有較好的品質提升作用。與傳統包裝材料相比，可食性包裝膜具有可食性的特點，使用后不會產生包裝廢棄物垃圾，減少了對環境的負面影響，使得可食性包裝膜成為一種更環保的選擇。

可食性包裝膜在應急食品領域具有潛在的應用前景，可以提供良好的食品保護和保鮮效果，同時減少包裝廢棄物的產生。然而，可食用包裝技術未來應用在應急食品中時，需評估該技術在各種環境條件下的穩定性和性能。

6. 可生物降解包裝技術

隨著新技術和新資源的不斷開發，使用可降解、節能減排、綠色環保的包裝材料替代高能難降解的包裝材料，是另一潛力巨大的研究方向。目前，科研工作者對可降解的包裝材料研究較多，未來應用在應急食品中，還需增加其阻隔性能，設計成可生物降解的高阻隔材料。

微纖化纖維素材料（microfibrillated cellulose，MFC）是一種生物基可降解、應用廣泛的高效能材料，通常來源于綠色環保的甜菜果肉、甘蔗渣及大豆皮等，由大量的纖維素微原纖維的聚集體組成。Lavoine等報道了微纖化纖維素材料與塑料薄膜材料復合可形成納米復合包裝材料，通過表面化學改性，解決了MFC材料阻隔性能和阻氧性能差的缺點。然而，MFC納米復合材料由于生物基的親水性特點，其阻濕性能還需進一步研究完善。

未來，可采用智能化包裝技術，優化包裝阻隔性能，設計成可生物降解的多重高阻隔材料。

應急食品發展策略展望

隨著自然災害頻發和緊急情況的增多，救援現場環境的復雜化以及救援人群的多樣化，未來應急食品的開發需引入先進的科技創新技術。例如，利用物聯網技術、智能倉儲、科技化包裝技術等，實現對應急食品的追溯和監控，提升應急食品質量和救援效率。此外，通過原料篩選、配方設計、質構重組、包裝設計等維度，開發不同場景及目標人群的應急食品，實現精準匹配特定人群的營養需求，增加其在緊急情況下的接受度和滿意度，提高應急響應的質量和效果。

1. 應急食品未來研發策略

未來應急食品是一類能根據不同緊急情況，快速、精準匹配特定人群的營養需求，同時便于運輸和儲存的食品。綜合各國應急食品的研究成果，未來我國應急食品的研發策略可從3個方面進行展開：系列化應急食品、功能化應急食品和科技化高新技術應用。

1）系列化應急食品。應急食品的系列化開發主要是根據不同災難環境和不同人群的飲食需求進行調整和定制，這意味著開發多樣化的應急食品產品，包括素食、無麩質、乳糖不耐受等特殊飲食需求的產品，以滿足不同人群的需求。

開展應急食品系列化研究策略，特別是針對老人、小孩和孕婦等特殊人群的需求，可以采取以下措施：

①合理配方設計，根據特殊群體的營養需求和健康狀態開發應急配方。例如，對于老人和孕婦，需要注重蛋白質、維生素、礦物質和纖維素的攝入；對于小孩，則需要考慮能量需求和易消化性。

②食材選擇和處理。為滿足老人和孕婦的營養需求，可以選擇易咀嚼且富含蛋白質和纖維的食材；對于小孩，可以選擇適合其口味和消化系統的食材。

③安全性和無過敏性保障。對于孕婦、小孩、老人等特殊人群，必須確保食品不含可能引發過敏反應的物質，如花生、堅果、酒精等。

④產品形態及包裝設計。為方便老人和小孩食用，可以設計成易于開啟、易于咀嚼和消化的形態，并采用容易操作的包裝方式，如真空包裝、罐裝食品等。

2）功能化應急食品。功能化應急食品開發將注重應急食品的營養平衡和功能性成分的添加，以滿足人們在緊急情況下的特殊需求，減緩消除緊急條件對人體生理或心理的不良影響。開發抗疲勞、抗高反、抗焦慮、耐低溫、助睡眠、改善便秘、提高免疫能力等功能化應急食品是目前應急食品的研發熱點。

當自然災害發生時，常常伴隨著水資源污染，這將導致嚴重的胃腸道疾病以及各種感染。已有研究證實，生物活性物質可用于治療某些疾病，改善生物系統的功能或抵御病原體等，例如，攝入多不飽和脂肪酸可通過改變腸道菌群和增強腸道細胞屏障功能，進而緩解腸道炎癥；多酚類物質如姜黃素通過減少內質網應激，從而降低人腸上皮細胞的炎癥反應。

之前研究表明，改善腸道炎癥不僅可以通過藥物作用，還可通過改善膳食攝入，增加多不飽和脂肪酸、膳食鈣和維生素D等有益成分的攝入，從而改善腸道健康。

例如，增加應急食品中的膳食纖維含量有助于促進腸道蠕動和排便，預防便秘和胃腸道問題；添加益生菌或發酵食品可以改善腸道菌群平衡，增強免疫系統功能，減少胃腸道感染的風險；富含維生素C和抗氧化劑的食材，如柑橘類水果、蔬菜等，有助于增強免疫系統功能，提高身體抵抗力，減少感染的風險。

總而言之，通過改善應急食品的營養成分，可以緩解由于災害引發的腸道問題，幫助人們在困境中保持健康。以上措施可以幫助改善應急食品對腸道的健康效果，但在實際應用中還需要考慮食品的保存和儲存條件，以確保食品的安全性和營養價值。

3）科技化高新技術應用。引入高新技術對應急食品在保質期、營養性、功能性等方面的突破具有重要意義。在延長保質期方面，可以采用微生物控制、真空封裝、輻照殺菌等方法。在提升營養性方面，可以在應急食品中添加營養增強劑或功能性成分，提升其營養價值。

在提高功能性方面，高新技術可以用于開發具有特定功能的應急食品，例如，添加天然抗氧化劑、保濕劑、增稠劑等，以增加食品的抗氧化能力、保水性和口感。另外，利用納米技術可以改善食品的質地和口感。在個性化營養強化方面，可以與身上的可穿戴裝備和傳感器結合，根據生理檢測的結果（比如缺乏鉀或維生素A）形成個性化需求數據，將其發送到加工基地，通過增材制造等方式生成用調味液體和粉末制成的特制營養強化食品。

綜上，系列化的應急食品可滿足不同人群的飲食需求，功能化食品關注營養和特殊需求，而科技化和高新技術的應用則有助于提高應急食品的質量穩定、營養提升和功能補充。這些策略將促使我國應急食品在未來得到進一步發展，確保人們在災害中能夠獲得安全、營養均衡的食品供應。

2. 應急食品加工儲運策略

應急食品是緊急條件下用來維持生存的重要救援物資，對供應鏈生產過程環境及產品質量要求極高，因此建立一套自動化、柔性化和數字化的智能供應鏈體系十分必要。未來應急食品的生產可以采取以下措施。

1）引入智能化設備。通過原料智能分選與梯次利用技術、人工智能結合光電設備深度學習、歸納分類結合人工輔助，不斷優化生產過程中工藝參數，建立以需求為導向的原料供應體系，可實現原料前處理和加工過程的自動化，減少人為主觀錯誤和交叉污染風險，達到提質降本的效果。

2）構建柔性化供應鏈。基于未來應急食品系列化、功能化及科技化的生產需求，柔性化供應鏈可幫助企業優化資源配置和利用率，從而降低成本。例如，企業根據應急產品生產需求，推動生產流程數字化轉型，保證產品質量、效率和持續生產能力；此外，通過柔性適配智能化灌裝、包裝技術，實現快速切換和調整產品規格和包裝方式，使企業能夠快速響應市場需求的變化，提高應急救援效率。

3）建立數字化監控體系。引入精準控溫技術和RFID技術手段，通過傳感器及監測設備實時采集過程關鍵參數，如溫度、濕度、流量、轉速等，可對異常情況及時調整，確保產品符合標準要求。同時，考慮到突發事件的時間及地點難預測，通過物聯網和智能包裝技術聯合應用，能實時追蹤應急食品位置、運輸條件和質量狀況，結合物流管理系統，并根據受災情況的變化，實時進行智能配送和路線優化，達到最佳的運輸效率并節約成本。

與普通食品不同，由于應急食品的需求會受到各種因素的影響，未來應急食品的開發應采用模塊化設計，即將食品按照功能或配比進行分組和包裝，使人們可以根據需求選擇和組合不同類型的食品，并確保食物的均衡營養。模塊化設計的應急食品具有選擇靈活性、營養均衡、方便攜帶易儲存、提升應急響應靈活性等優勢，在未來應急救援中可以發揮重要作用。

3. 應急食品食用安全性展望

應急食品在生產、加工、運輸中存在一定的真菌毒素、重金屬、過敏源等危害物質殘留。建立應急食品質量管理系統，分析生產過程中潛在危害物，并對其持續監測具有十分重要的現實意義。

近年來，食品及食品原料危害物快速無損檢測技術在食品檢測分選領域的應用越來越廣泛，如多光譜成像技術、高光譜成像技術、太赫茲光譜成像技術等。由于其簡單、快速、無損等優點，且能夠同時獲得被測物質的圖像和光譜信息，在食品品質安全檢測方面具有潛在的應用前景，主要包括品種鑒別、摻假分析、品質和危害物檢測等一系列應用。

Shi等通過多光譜成像技術實現了小麥禾谷鐮刀菌及嘔吐毒素的快速無損檢測，為小麥生產、加工和儲存過程中真菌毒素污染監測探索出新的方法。Liu等通過多光譜成像結合機器學習技術，能夠快速、無損地監測玉米中玉米赤霉烯酮（ZEN）的含量，對玉米儲運過程中真菌毒素污染的監測具有重要意義。

Du等通過拉曼光譜和化學計量法實現了牛奶中金黃色葡萄球菌腸毒素B的快速檢測，保障了牛奶的安全性。Liu等采用太赫茲光譜結合化學計量學方法快速測定出大豆油中黃曲霉毒素B1和苯并芘濃度，為食品安全監測提供了有效手段。

此外，食品加工過程中的有害物質、微生物污染、化學殘留等，嚴重影響食品質量和安全性。因此，通過加工過程中食品危害物快速檢測技術，可以幫助生產商快速反應，減少或避免不符合要求的生產操作。

傳統在線檢測技術往往存在需要大型設備及專業操作人員、預處理復雜等缺點。電化學檢測方法具有高靈敏度、快速響應、實時監控及選擇性等優點，通過對食品原料中電流、電壓等電化學信號的測量和分析，可判斷是否存在有害物質。

Gao等從電化學檢測角度出發，采用以二維石墨烯為溝道材料的電解質柵控石墨烯晶體管，實現了對牛肉凍融程度的快速鑒定。Mao等針對水產品中重金屬Cr（VI）污染問題，以二維單原子鐵材料作為過氧化物酶的比色傳感器，快速簡單地檢測魚肉中的Cr（VI），取得了較好的預期效果。Zhu等開發了一種便攜式適配體傳感器，具有操作簡單、便攜等特點，可以同時檢測玉米和燕麥粉中的T-2毒素和玉米赤霉烯酮，實現了加工過程中霉菌毒素的在線檢測。

未來，還可以通過電化學核酸適配體聯合檢測技術，構建多功能的電化學生物傳感器和納米裝置，實現生產過程中危害物苯并芘、過敏源等復雜危害物的檢出，確保生產過程中食品質量安全穩定。未來應急食品研發及發展策略流程圖見圖1。

圖1 未來應急食品研發及發展策略流程

結論

近年來，我國的突發事件頻發，應急食品需求量持續攀升，特別是新冠疫情之后，中國居民對食品營養安全意識不斷增強，并要求食品在滿足基本能量的同時，還應具備一定的功能性。因此，后疫情時期的首要任務之一就是加速開展應急食品的研究。

對于中國的應急食品發展而言，現代救援過程中普遍存在應急食品營養供應不足、功能食品不完善、精準配送難等問題。結合這一實際情況，設計開發營養功能齊全、食用方便、利于儲存和運輸的救援食品，并實現產業化生產，不僅可以解決國家應急救災需求，還可以填補應急救災物資在食品方面的欠缺。

本文通過分析國內外應急食品發展差距并思考未來食品發展趨勢，提出應急食品的3個研發方向，通過智能供應鏈及精準高效檢測技術，生產一系列安全、新鮮、營養、穩定的應急食品，使其在市場上具有核心競爭力和更大的發展空間，逐步打開并完善中國應急食品市場。

致謝：軍事科學院系統工程研究院軍需工程技術研究所郝利民研究員給予的建議和幫助；安徽省農業生態環保與質量安全產業技術體系的支持。

本文來自微信公眾號：科技導報（ID：STReview），發表于《科技導報》2023年第19期，作者：寧誠（合肥工業大學食品與生物工程學院博士）、劉長虹、鄭磊（通信作者，同前，教授）

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