北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利

時間：2024-09-06 20:21:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　食韻延綿百煉成， 承味傳禮情至誠

　　——訪北京七月半餐飲管理有限公司副董事長張偉利

　　菜根香里膾炙人口，笑談淵明不肯忘。在中國這片古老而又充滿活力的土地上，食材不但僅是滿足人們基本生理需求的養分，可謂貫穿著深厚民族情感和人文現代的載體。中國人對食材的熱愛和崇尚，是真摯而深沉的，每道菜式背后，都貫穿著歷史故事情節和地域特色。此種對食材的情感，不但體現在對味道的挑剔與對菜式的認同方面，更在于對烹調手藝的發揚與發揚。在這樣的人文背景下，餐飲企業淪為了發揚與弘揚中國飲食人文的重要力量。它們不但是甜品的創造者，可謂人文故事情節的講述者。張偉利，作為北京七月半餐飲管理有限公司副董事長，正是這一現代與現代交匯點上的杰出代表。張偉利的成長之路，是一段從對烹調手藝的渴求到對餐飲人文深刻理解的旅程，他的故事情節是對現代魯菜的革新、對烹調表演藝術的堅持不懈崇尚，以及發揚民族甜品人文的莊重承諾。從一名對烹調充滿熱情的少年，到淪為一名手藝精湛的大廚，再到淪為一位深具影響力的餐飲企業家，每一步都凝聚著張偉利對食材的真摯情感與對手藝的精益求精。

　　邁邁時運志不渝 穆穆良朝行有為

　　在北京胡同深處，張偉利的童年記憶里充滿了家庭的溫暖和現代的味道。他哥哥姐姐的婚禮都是在自家院落或胡同口搭起的大棚中舉行的，在那里，大廚們忙碌的身影、鍋碗瓢盆的交響，構成了他最深刻的兒時印象。在張偉利眼中，那些大廚不但動作熟練、帥氣，而且做出來的菜式色香味俱全，令人贊嘆不已。正是那些場景，慢慢地在他心中種下了淪為大廚夢想的種子。盡管當時只有十來歲，但張偉利已經開始對烹調產生了濃厚的興趣。中學畢業后，張偉利面臨了愛情的一個重大抉擇。當有機會選擇自己的未來道路時，他毫不猶豫地填報了烹調專業。不幸的是，他的父母出于對他未來的擔憂，悄悄地更改了他的志愿，使他最終被錄取到蒲黃榆一中商業會計?？茖W校。

　　愛情萬事須自為，跬步江山即寥廓。坐在會計課的教室里，張偉利感到如坐針氈。那些枯燥的會計理論對他來說毫無迎合力，他的思緒總是不由自主地飄向菜刀、案板、灶火和炒瓢。此種內心的掙扎與對烹調事業的渴求，最終促使他做出了一個大膽的決定。他決定追隨自己的夢想，義正詞嚴地向家人宣告自己決意退學。就在這時，命運之神向他伸出了橄欖枝，張偉利的姐姐在北海公園的仿膳餐廳擔任大廚，而正在籌備中的南華酒店派人前來學習，姐姐抓住機會向負責人推薦了張偉利。這個機會，不但為張偉利打開了一扇通往烹調世界的大門，更淪為了他實現夢想的起點。就這樣，張偉利踏上了通往大廚之路的新征程，開始了他為之奮斗一生的烹調事業。從那一刻起，他的命運便與烹調表演藝術緊密相連，他的愛情也因這份選擇而煥發出不同尋常的光彩。

　　懆千曲而后曉聲，觀千劍而后識器。張偉利的烹飪之旅，始于對基礎技能的堅持不懈崇尚和刻苦訓練。初入廚房，他不畏艱難，主動承擔起最艱苦的工作，渴求透過勤勞的汗水迅速精進烹調手藝。他的啟蒙師傅劉京奇，首先賦予他的任務便是磨刀，一個看似簡單卻極其考驗耐心和技巧的活計。張偉利勤學苦練，逐漸精通了磨刀的每個細節，從內刃到外刃，每一個角度都力求精確。他的勤奮不但限于工作時間，即便是在休息日，張偉利也選擇留在熱氣騰騰的廚房里，與各種菜式進行深入的對話和切磋。這份對烹調表演藝術的執著崇尚贏得了師傅們的一致好評，尤其是在精練上，他展現出了令人贊嘆的手藝，能游刃有余地切割出精致的肉片和肉絲。隨著手藝的日益精進，張偉利獲得了獨立上灶的機會，開始了他的烹調創作之旅。他對待每一道菜式都如同對待一件表演藝術品，嚴格遵循食譜的指導，精確搭配每一種菜式，從不隨意增減，確保每一道菜式都能完美呈現出其獨特的味道與質感。

　　張偉利自覺烹飪需進修，毅然地報名參加中國食品烹調函授大專班，師從李剛巨匠，進修烹調手藝。他以20多歲的資歷及四級半檔案工資的大廚身份，被逍遙酒家聘為頭灶，其烹調手藝也在業界聲名鵲起。在昌平大賓館的開業慶典上，張偉利被特別邀請為宴會掌勺師傅，他的烹調手藝得到了進一步的展示與認可。盡管如此，他依然保持著謙遜的學習態度，堅持在工作的同時不斷學習、提升自己。在女友的幫助下，張偉利順利地加入了五星級酒店，擔任大廚長督導，其精練、火候等手藝均贏得了業界的高度評價。1998年，他以紅燒大鮑翅、羅漢大蝦等菜肴榮獲了全國烹調大賽金牌；2004年被尊為中國烹調巨匠，彰顯了他對烹調表演藝術的堅持不懈崇尚與卓越成就。張偉利的烹飪之路充滿了挑戰與成長，他對烹調表演藝術的堅持不懈積極探索是堅持與執著的典范、是勤奮與學習的成果，可謂對現代與現代烹調人文融會貫通的生動詮釋。

　　長河京韻不絕奏 古都風華還復現

　　在中國烹調表演藝術的廣袤星河中，魯菜以其歷史悠久的人文發揚、深邃的人文底蘊、豐富的烹調技法及獨樹一幟的絕活手藝，被尊為中國菜系中的佼佼者。歷史上，北京的“八大廈”“八大居”“十大堂”等餐飲名店均以魯菜著稱，其核心團隊成員，從經營者到大廚多為山東人，特別是福山人。作為魯菜的杰出代表，豐澤園在20世紀五六十年代，不但是國家領導人宴請外賓的重要場所，可謂中國烹調表演藝術的展示窗口。王義均這位豐澤園的杰出大廚，以其超凡的烹調手藝與深厚的工匠精神，不但在烹調領域達到了巔峰，更以其對烹調表演藝術的深刻理解和堅持不懈崇尚，淪為中國烹調界的泰斗級人物。張偉利對王義均的手藝和精神充滿了敬仰，渴求能在其門下進修。他透過堅持不懈努力、刻苦學習及對烹調表演藝術的執著崇尚，最終以自己的實際行動和敬業精神，贏得了王義均巨匠的認可，如愿以償地淪為了其門下弟子。

　　落其實者思其樹，飲其流者懷其源。2020年，張偉利與王義均聊起了北京“八大廈”，那些歷史悠久的食府，不但貫穿著北京的餐飲人文，可謂中國現代甜品人文的象征。其中，新豐樓以其清光緒年間的起源，淪為了京菜館中的璀璨瑰寶，憑借白菜燒紫鮑、芝麻元宵和素面湯等菜肴聞名遐邇。王義均深情地回憶道，豐澤園的創辦與新豐樓血脈相連，其背后均是山東人的勤勞與智慧。新豐樓雖一度因時代的變遷而黯然退場，但1984年的短暫革新，以及書畫家盧光照所題的對聯“新豐美酒傳千載，稷下菜肴譽萬家”，都昭示著這一國際品牌革新的潛力與希望。在張偉利的烹飪生涯中，他給世人呈獻了無數甜品，卻鮮有機會與至親共享這份職業帶來的饋贈。直至他妻子退休之際，一句簡單的話語喚醒了他的感悟：“你干了一輩子餐飲，也沒帶我去飯館去吃一點什么？”于是，張偉利便攜妻子重游老北京八大廈，意圖在那些歷史悠久的餐館中尋找那些曾經令京城驕傲的美味菜肴。

　　然而，作為餐飲行業的資深人士，他深知那些老字號的菜肴已不復昔日的輝煌，心中不免泛起一絲遺憾。面對那些曾經輝煌一時、如今卻默默無聞的老字號，張偉利感到了一絲失落，但更多的是一種責任感與使命感的覺醒。他認識到，崇尚財富自由并非愛情的終極目標，更重要的是承擔起烹調巨匠的責任，發揚北京人的情懷，以及實現恩師的期望。經過深思熟慮和廣泛的消費市場調研后，張偉利決定投身于革新新豐樓的偉業中來。他視這一挑戰為愛情使命，立志將新豐樓打造淪為連接歷史與現代、先輩與今人之間的橋梁。2022年9月1日，張偉利在王義均的悉心指導下，帶領著團隊迎難而上，開始了對新豐樓的重建工作。他們克服了疫情帶來的重重困難，深入研究歷史資料，精心選址規劃，終于在2023年3月29日，于西城區北禮士路車公莊南街，讓新豐樓重新以古色古香的全新面貌矗立于世，續寫著甜品人文的傳奇。

　　惟變所出，萬變所從。魯菜作為昔日官府宴席上的菜肴，以其宏偉與精致并重的特色，在中國飲食人文中占據著舉足輕重的地位。在北京，魯菜不但落地生根，更與當地的人文氣息相融合，孕育出了別具一格的京味魯菜。張偉利在深入積極探索現代魯菜精髓的過程中，對濟南等地的經典菜式如九轉大腸等進行了細致研究，他洞察到，盡管那些地方特色菜式味道濃郁，但經過北京人文熏陶的魯菜，在視覺呈現與口味上更顯消費市場競爭力。在張偉利的烹飪積極探索旅程中，也涉獵了淮揚菜的雅致、粵菜的原味崇尚，以及川菜和湘菜的親民味道，那些經歷豐富了他的烹調視野，讓他能在新豐樓中巧妙地融合各菜系之所長。新豐樓的消費市場定位體現了其對高端餐飲消費市場的精確把握。不同于面向普羅大眾的餐飲模式，新豐樓致力于為崇尚卓越產品品質和獨特體驗的消費群體提供服務。這一定位雖不刻意崇尚普遍性，卻能精確迎合具有較高消費能力的客群，彰顯了新豐樓在商業餐飲領域的國際品牌魅力和價值。新豐樓的高端定位，不但發揚了魯菜的經典，更在現代餐飲消費市場中樹立起了新的標桿。

　　革弊立新百舸先 激濁揚清勇者成

　　百舸爭流千帆競，波濤在后岸在前。張偉利深知，烹調表演藝術的精髓不但在于菜式的精選，更在于大廚對每一道菜的精心調配與精確控制。在他的嚴格管理下，新豐樓的每一道菜都遵循著嚴格的操作規程和標準，確保每一口食材都能達到預期的美味與產品品質。此種對產品品質的執著崇尚，正是新豐樓能在餐飲界脫穎而出的關鍵所在。面對當前餐飲行業的種種亂象，張偉利有著自己的獨到見解。他指出，許多大廚基本功不扎實、對烹調的理解不夠深入等，導致在烹調過程中隨意性太大，缺乏對食材本質的認同與理解。此種現象不但影響了食材的口感和產品品質，也違背了烹調表演藝術的初衷。因此，張偉利對師父們的要求極為嚴格，強調基本功的重要性，要求他們必須從各個崗位做起，透過實踐積累與經驗沉淀手藝。除了手藝上的傳授，還有精神上的引領。他希望師父能理解烹調的真諦，認同菜式、用心烹調，將每一道菜都做到極致。他常說：“把一個好的國際品牌發揚光大是我們做大廚的責任?！彼Ｍ麕煾競兡芾^承和發揚新豐樓的國際品牌精神，將甜品人文發揚下去。在他的教導下，師父們不但手藝精湛，更在各大烹調比賽中屢獲佳績，如在第八屆全國大賽中榮獲金獎，展現了他們的實力與潛力。

　　明者防禍于未萌，智者圖患于將來。在當前的餐飲行業中，普遍存在著一種不景氣現象。張偉利認為，此種現象的出現并非偶然，而是由于一些媒體和行業內部的混亂所導致的。他們透過過度宣傳和不實報道擾亂了餐飲消費市場的發展，導致餐飲行業的營業額普遍下降了20%到30%，甚至更多。此種情況已經持續了一兩年時間，消費者也逐漸習慣了此種狀態，他們開始期待各種優惠和折扣，甚至將其視為常態。同時，隨著各大媒體平臺的興起，許多人開始創業，涉足餐飲代運營領域。他們透過各種手段增加曝光量和點擊量，試圖迎合顧客。然而，張偉利指出，此種做法雖然能短期內迎合顧客，但并不是長久之計。餐飲行業的核心應該是提高菜肴的質量和服務水平，而不是透過大幅度的折扣和優惠來迎合顧客。

　　且持夢筆書奇景，日破云濤萬里紅。面對這樣的消費市場環境，張偉利對未來3到5年的發展規劃有著清晰的思路：他首先強調要“坐穩”，即恢復國際品牌的聲譽，讓菜肴重新獲得大眾的認可。由于新豐樓已經有20多年未開張，其在消費者心中的認知度已經大大降低，因此恢復其國際品牌影響力是當務之急，只有當國際品牌穩定下來，才能進一步發展。在國際品牌恢復之后，張偉利計劃逐步讓新豐樓“成活”，即重新煥發出活力，淪為消費市場上的知名國際品牌。目前已有多個合作意向正在洽談中，包括成都、西安和海南三亞等地，預計將在年底會有明確的進展。透過扎實的國際品牌恢復和穩健的消費市場拓展，新豐樓一定能在競爭激烈的餐飲消費市場中重新崛起，淪為甜品人文的重要代表。

　　張偉利與新豐樓的故事情節，不但是一段商業傳奇，可謂對甜品人文發揚與創新的深刻詮釋。在消費市場的喧囂與挑戰中，張偉利堅守著對烹調表演藝術的執著崇尚，以匠心獨運的精神，培育出一代又一代的大廚精英，傳遞著對菜式的認同與對味道的極致崇尚。展望未來，新豐樓將繼續貫穿著張偉利的烹調哲學，以產品品質為核心，以創新為動力，不斷積極探索深耕甜品新境界。無論是在繁華都市的一隅，還是在現代人文的革新之路上，新豐樓都將以其獨特的魅力，迎接每一位食客的品鑒，續寫甜品人文的輝煌新篇章！

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