2022年餐飲行業報告：知秋曉春，從英國看中國酒館行業發展演1

時間：2023-01-10 12:29:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

報告出品/作者：東亞前海證券、汪玲

以下為報告原文節選

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1.酒館行業：新興餐飲賽道，成癮、社交屬性為行業核心壁壘

酒館行業屬于另類細分餐飲行業。過去長時間以來，由于行業中單店個性化的屬性與規?；l展相悖，雖參與玩家眾多，但品牌數不足百家，也未獲得市場較大關注。目前海倫司上市后掀起酒館熱，且經研究發現，酒館行業特性決定其競爭壁壘深厚，品牌酒館長期發展空間較大。

1.1.發展催化劑：夜間經濟政策加持，行業特性優質且稀缺

1.1.1.午夜消費偏好進一步傾斜，夜間經濟規模迅速擴大

夜間經濟是指從下午6點到次日清晨6點之間發生的經濟行為，包括購物、餐飲、文旅等消費活動。夜間是消費的“黃金時段”，夜間經濟可以延長經濟活動時間、刺激社會的消費與就業，因此夜間消費成為我國提振經濟的重要抓手。十四五文旅發展規劃中指出計劃建設200個以上國家級夜間文旅消費集聚區，截至目前，中央+各省共出臺夜間經濟相關政策200余項。2020年我國夜間經濟規模超過30萬億元，根據我們的簡單估算，若近兩年夜間經濟增速相近，則2022年國內夜間經濟規模有望超40萬億元。

夜間經濟的中國優勢：完備的公共安全體系與配套的基礎設施建設。

公共空間安全系數對夜間出行愿望影響最大。我國每年投入巨大成本用以雇傭安保人員維持公共場所秩序，治安案件/刑事案件/命案數量三年內分別下降19.6%/12.8%/30.2%（2020年數據），犯罪率低至363人/10萬人僅為美國的1/20），近年來全國群眾安全感持續保持在98%以上，社會治安狀況處于歷史最好水平。

公共交通營運支持夜間經濟生態發展。近年來，一二線城市頻出通知常態化延長公共交通的末班車時間，幅度平均在0.5-1小時，公交、地鐵的最晚運行時間集中在22：00-24：00之間，且針對性的在節假日進一步延長末班車運營。完備的公共交通系統解決了夜間出行難問題。

夜間經濟的類型主要以線下消費為主，包括休閑娛樂、餐飲、文藝、體育、旅游等幾大類。在四項線下夜間消費類型之中，休閑娛樂類包括酒吧/夜店、KTV、游戲廳/棋牌室/網吧、洗浴/按摩四大類

。雖然酒吧、KTV等子行業市場規模遠不及線下餐飲、文化旅游，但其營業時間主要集中于夜間，夜間消費占比高（酒吧/KTV分別為90%/70%），為夜晚城市中消費的基本盤。休閑娛樂類、餐飲類夜間消費具有受眾面廣、需求較為剛性的特點。

晚六點至晚十點是夜間消費黃金時間段，七成消費額發生在此時間段以內。隨人均工作時間拉長，夜間消費受眾年輕化，消費者的深夜消費習慣逐漸養成，晚十點后至次日清晨六點消費額占比近年以來穩步提升。休閑娛樂類較餐飲類持續時間更長（持續營業至次日清晨），在夜間消費的后半時區內競爭度相對更低。

各類夜間消費業態對比：

1）游戲廳/棋牌室/網吧：尚未形成規模經濟，市場集中度低，隨家用電腦、智能手機的普及，游戲廳、網吧亟需轉型升級。

2）洗浴/按摩：低端特點為坪效高、客流量大，高端重在主題、服務升級，打造綜合性娛樂中心，人均停留時間較長。

3）KTV

：客間面積大、重裝修，導致前期投入較大且營運成本（租金+折舊+人工）較高，項目回收期長。且KTV近年受制于華語樂壇內容景氣期已過，以及年輕人消費業態升級，國內KTV家數逐年減少。

4）酒吧/夜店：酒精賦予賽道成癮屬性，酒吧/夜店相比洗浴/按摩、KTV、網吧更受年輕人認可，是夜間社交方式的升級方向，且低中高端消費全覆蓋。

下文重點分析酒館/夜店行業的核心競爭力與市場空間。

1.1.2.酒館成癮、社交特性顯著，奠定酒館行業深厚壁壘

我們認為，酒精的成癮性以及酒桌的強社交屬性決定著酒館行業為最特殊的餐飲行業，奠定了酒館行業的深厚壁壘。這兩大關鍵特性引發了酒桌對于百姓強大的向心力，而平價酒吧飲酒無論相較于一二線城市的低端餐飲店還是小鎮燒烤攤，都是來勢洶洶的消費體驗升級。

故主要關注成癮性與社交屬性導向的酒館行業特點：其客戶忠誠度、依賴度高，需求替代可能性極弱；擁有清晰的獲客邏輯，且新增客戶很可能轉化為消費頻次高的核心客戶；核心客戶不易流失，不易向行業外轉化。

成癮性：

酒精成癮通過作用于神經系統逐漸形成。人體組織液經常處于一定濃度的酒精環境之中，形成對酒精的適應性耐受。中樞神經系統受到酒精刺激，在酒精耐受后產生依賴，表現為人體對酒精的生理性成癮。

不同酒吧類型中，清吧剝離了嗨吧、Livehouse中的演藝成分，人均攝入酒精量更高，緊貼成癮性催化的行業發展邏輯。

社交屬性：

醉翁之意不在酒，酒吧的本質為社交平臺，6成以上的酒館消費動因為社交需求。另一方面，社交為年輕人最重要的消費動機，根據騰訊《Z世代消費力白皮書》調查，65%的年輕人出于社交進行消費。

社交時間：以海倫司所屬的清吧為例，清吧聚焦于飲酒動作本身，其環境、服務、設施皆服務于顧客更好的飲酒體驗，顧客以飲酒為核心，人均消費時長約3.5小時（海倫司營業時間18:30-次日2:00，按照翻臺率2次以上計算），可獲得長時間的高質量社交體驗。

社交效率：酒桌天然具有較高的社交效率，觥籌交錯之際，酒杯碰撞之間與同伴培育感情。且微醺、醉酒狀態下能進一步促進情緒升溫、放大，刺激社交關系發展。更重要的是，能進一步刺激酒精購買力。

作為低消費人群的年輕人，其在酒館可以相同的花費換得更長時間的社交時間，酒館的消費性價比凸顯。此為酒吧業態中，深耕平價領域玩家的核心競爭力。

在眾多社交導向消費中進行橫向對比。游玩桌游/密室過程中，能夠形成有機的互動關系，同樣具有較高的社交效率，但其游玩時間一般短于平均飲酒過程，且其受眾面較小，娛樂場景有限。其他的消費行為社交層面的競爭力更為有限，因其互動關系較弱，時間與效率層面均不及酒吧水平。

另外，酒吧還普適于各類社交規模與社交關系。如下圖，將社交效用視為社交時間與社交效率的倍乘函數，則酒館行業可在同等條件下為消費者社交貢獻最大的乘數效應。

1.2.行業分類：酒館四類型中清吧為主流賽道，且最易實現規模發展

1.2.1.四類型酒吧形態各異，滿足個性化娛樂、社交需求

廣義口徑的酒吧是夜間開放用以專門飲酒的場所。酒館行業主要面向年輕人群體。Z世代（Generation Z）特點為重視社交、當下消費能力有限，追求潮流與自由，其對于新鮮業態接受度高，更趨于接受娛樂性質、流行化的夜間生活方式。

主要分為四種類型：清吧、夜店、Livehouse、精釀啤酒屋。

清吧內銷售啤酒、雞尾酒、紅酒等，輔以小食，適合與朋友喝酒聊天；清吧中又分為播放背景音樂與歌手駐唱兩種模式；清吧模式的單店面積較小，店員服務較簡潔，因此更容易復刻優秀的商業模型；相較夜店定位人群偏低端，客單價較為平價，因此覆蓋更多人群需求，在四種類型酒吧中規?；潭茸罡摺y計，近來年我國酒吧市場清吧占比超過8成。

夜店現場包括DJ、舞池、卡座，其中音樂元素最為重要，因此又被稱為嗨吧/迪吧，夜店中人均消費較高，酒飲+入場費的花費通常在500元以上，上不封頂。

Livehouse為夜間室內的演出現場，通過演出獲客，要求場地達到樂隊演出級別，無演出日程則類似清吧模式。在購買演出門票進入場地后，酒水為可選消費，屬性更加偏重文娛現場。

精釀啤酒屋與清吧模式較為接近，核心賣點為精品化的啤酒單品，其與啤酒品牌合作較緊密，是啤酒廠牌重要的銷售渠道。搭配銷售網紅款漢堡、炸串等，打造高端產品定位。

1.2.2.清吧最可能實現規?；l展，關注清吧行業未來機會

Livehouse：

Livehouse行業在疫情以前規模增速較快，但疫情之下受損嚴重。Livehouse通過現場演出吸引顧客進場消費以實現演出門票、酒水收入，2014~2018年中國Livehouse行業演出總場次由7419場增長至17024場，四年內CAGR達23.08%。2020年疫情出現以來，由于對于大規模人員聚集的公開活動限制嚴格，導致Livehouse行業普遍缺乏充足演出內容，大部分Livehouse在2021年內運營僅演出100-250場，疫情三年時間內行業出清嚴重。

我們判斷Livehouse 公司未來實現規?；l展的可能性較小。

第一，中國音樂演出容量本身有限。Livehouse的盈利模式主要集中在演出門票收入分成方面。調研信息顯示，演出票房為Livehouse的首要收入來源，酒水吧臺、非音樂演出活動的場地出租費在整體收入排名中位居第二、第三。根據我們的統計，網易云音樂內收錄的華語樂隊總數990支，且其中包括已解散樂隊、歷史上活躍樂隊，對比德國柏林流行、搖滾樂隊1000余支，我國樂隊體量甚至不及歐洲單座音樂氛圍較濃厚的城市。

第二，規模化發展對于Livehouse公司盈利提升有限，公司較少能從多店品牌連鎖之路中受益

。高質量的演出、觀演環境和服務是Livehouse發展的基礎，Livehouse中的舞臺設備、燈光系統、音響系統等硬件設施標準化較為容易，但場地設計、場地運營難以標準化復制。以開店十余家店的MAOLivehouse為例，雖然其品牌形象、硬件標準、檔期管理方式統一度較高，但各店的演出內容方面差異度較大，難以建立起有效的品牌風格錨點。且目前連鎖Livehouse開店數量均較少，未能建立起全一二線城市覆蓋的Livehouse網絡，不能有效的承接各支樂隊全國多站式巡演需求。目前僅MAOLivehouse、ModernSky Lab、Vox Livehouse采取多城市連鎖化經營模式。

夜店：

夜店的消費群體集中在一二線城市，其擴張潛力較差。夜店模式的娛樂場所，多數有固定入場費，因此消費下限一般為500元左右，且其客單價普遍較高，平均介于1000-2000元之間，因此其消費群體與開店地域有一定限制，集中在一二線城市，下沉市場的擴張潛力相較小酒館模式較差。

夜店門店面積較大，且標準化能力較差，因此擴張速度受牽制

。夜店門店面積較大，單店面積均超過1000平方米，其經營邏輯類似大單店正餐品牌同慶樓，其特點為單店營收極高，具備一定競爭壁壘，但門店擴張速度受限。夜店的核心競爭力為DJ表演能力、活動策劃能力、氛圍制造能力，其標準化程度較差，且夜店在前期準備過程中需要優秀的娛樂設計團隊參與，因此較不具備快速擴展的潛力。

夜店的新店低價營銷策略與其高固定成本單店模型之間存在矛盾。夜店品牌新開店一般需要低價策略營銷。夜店集中于人均消費能力較高的一二線城市，一二線城市開店有一定的飽和度，在新店進入過程中，需要流量導入，低價營銷策略較為普遍。

而夜店模式固定成本較高，其主要分為租金成本、人力成本。租金方面，夜店選址城市中心地段，大單店對應的租金成本占營收比重普遍較高；人力成本方面，音樂元素為夜店中的重要一環，夜店中DJ時薪較高，且在夜店運營前期需要聘請“氣氛組”充場。

連鎖夜店與單體夜店區別主要在于運營經驗差距，前期運營流量導入的難點在品牌夜店中同樣無法回避。因此夜店新店運營前期的讓利爬坡過程不能兼容其門店模型的高固定成本占比特征，導致連鎖夜店前期的運營壓力同樣較大。

精釀啤酒：

精釀啤酒屋處于較初級的發展階段?！?022中國精釀酒吧白皮書》數據，精釀啤酒屋中僅2.5%實現較大幅度的盈利，77%的精釀酒吧僅處于勉強維持狀態，其余品牌目前處于虧損狀態。

品牌精釀啤酒屋中，僅外送門店規?；潭容^高，餐飲+酒飲模式品牌由于經營模式特點導致擴張難度較高

。目前精釀啤酒賽道中開店規模較高的有，優布勞精釀啤酒開店1000家，泰山原漿啤酒開店458家，其門店特點為平米數較小，門店主要服務于精釀啤酒的外送、外帶。經營模式為餐飲+酒飲的規模化開店精釀啤酒屋，其中玩夫精釀開店177家，黑蔓精釀小酒館開店83家。以上品牌由于餐飲SKU數量較多，菜品標準化程度較低，運營難度較高，難以在高速擴張門店的同時兼顧菜品、酒品質量。

單體精釀啤酒屋由于資金體量有限，且在品牌、客流、供應方面存在諸多限制，故其距離進入連鎖化發展階段較遠。根據媒體調研，受疫情擾動影響，2022年成都市僅20%創業精釀啤酒屋品牌可持續經營超一年時間。其主要原因為新開店認可度較低；精釀啤酒大部分為國外品牌，其供應鏈穩定難以保證，物流、存儲成本上升降低門店毛利率。

不同酒館經營業態差異較大，除清吧以外，其他酒館賽道中公司與規?；l展路徑的兼容性較差，其較為適應于單打獨斗的單店競爭行業格局。

因此，未來我國居民日益增長的室外飲酒+社交需求將不斷涌向以海倫司為代表的品牌清吧，清吧體量有望沿行業成長速度實現不斷擴容，而夜店、Livehouse、精釀啤酒屋等酒館業態僅作為非主流酒飲社交模式，實現夜間酒館消費選擇的多元化補充。

故下文著重分析連鎖化、規?；l展潛力更大的清吧行業。

2.英國清吧：行業發展至成熟階段，多因素影響酒館數量下降

2.1.行業簡介：英國酒館行業進入成熟周期，以加盟酒館為主

2.1.1.英國酒館行業歷史悠長、消費習慣穩固、發展階段成熟

英國盛行酒館文化。酒館在英國被稱為英格蘭之心，英國由于時常出現陰郁天氣，故室內酒館成為英國人社交、聚會的首選地點，在酒館中觀看足球比賽是英國人常見的集體娛樂活動。

英國酒館行業發展已經較為成熟。歐洲擁有較長時間的飲酒歷史，英國有多家歷史千年的酒館。步入19世紀后葉，隨比爾森等品牌啤酒實現批量生產，英國人的飲酒量迅速高漲；1930年代，地下室酒吧在英國的工人階級內流行，酒吧內環境普遍較差；隨格林黑標啤酒、霍夫邁斯特窖藏啤酒、卡索曼啤酒等品牌啤酒廣告的推廣效應顯現，1970年代的英國開始出現第二輪人均飲酒量的增長，至此英國的酒館行業已經發展極為成熟。

英國人有明顯的外出飲酒的習慣與文化，這代表著英國酒館的受眾基礎廣泛，民眾飲酒偏好極高。2022年，英國民眾有63%的啤酒消費發生在室外，世界范圍內僅低于西班牙、葡萄牙、愛爾蘭，世界各國家室外啤酒消費占比在疫情發生之前更高，英國2019年室外飲用啤酒占消費總額的72%。

英國人在度假過程中更偏愛前往酒吧消遣

。Statista Global Consumer Survey調研數據顯示，英國游客相較其他國家的游客在旅途出行中更加偏好去酒吧娛樂放松，其中41%的英國受訪者會在旅游過程中前去當地的酒吧。

英國酒館行業同樣分為酒館（Pub）、酒吧（Bar）、夜店（Club）、Livehouse等類型，清吧賽道中又可細分為酒館（Pub）、酒吧（Bar）兩種模式，二者之間區別如下：

酒館（Pub）：購買、消費酒飲的場所，大多數酒館都售賣葡萄酒、啤酒、烈酒等酒類，但不提供雞尾酒。其提供的菜品較為全面，包括開胃菜、沙拉、湯、甜點、薯條、香腸等等。酒館較為適合就近的朋友之間聚會，有一些酒館為主題酒館，比如體育酒館、自行車酒館、搖滾酒館、愛爾蘭酒館、哥特酒館等。

酒吧（Bar）

：酒吧是專門供應啤酒、葡萄酒、烈酒、雞尾酒等酒水的場所，其僅供應少數幾種小食，酒吧一般開設在酒店、賭場、機場等場所內。

英國酒館主要以供應啤酒、果酒、烈酒、白酒為主，具體而言

：以倫敦的Pub型酒館The Prince Of Greenwich為例，其提供意大利正餐以及披薩等主食，酒類中分為啤酒、葡萄酒、烈酒三大類，其中啤酒中包括生啤酒、果酒、精釀啤酒等，烈酒中包括威士忌、伏特加、龍舌蘭、雞尾酒、杜松子酒、白蘭地等類別，葡萄酒中包括紅葡萄酒、白葡萄酒等類別。

2.1.2.加盟商為英國酒館運營主力，啤酒綁定模式瑕瑜互見

英國酒館行業中，啤酒綁定模式（BeerTie）是指租戶將自身經營利潤與酒吧公司深度綁定，以換得租金減免空間的加盟酒吧經營模式。

英國的酒吧公司出現于1989年，彼時英國六家國企釀酒商為Allied、Bass、Courage、Grand Metropolitan、Scottish & Newcastle、Whitbread，在行業內規模最大。當時的Beer Orders規定，釀酒商規模不得超過2000家。釀酒廠建立旗下的酒吧公司目的是規避當時的監管要求，使得其酒館數量可以突破2000家。而且，釀酒商指定旗下的酒吧公司售賣自己品牌生產的啤酒，不允許售賣對手方釀酒商的啤酒。

按照酒館場地的歸屬權分類，英國酒館主要分為自有房屋、租賃房屋、特許經營房屋。按照酒館的經營模式分類，英國酒館主要分為獨立酒館、直營酒館、綁定協議租賃酒館、非綁定協議租賃酒館。

其中主要可分為以下三類：1）自有房屋、自主管理的獨立酒館，其采購啤酒不受任何釀酒廠品牌的限制；2）酒吧公司、釀酒廠旗下的直營酒館，由其進行自我管理經營，包括Mitchells & Butlers PLC、JD Wetherspoon PLC等酒館；3）租賃酒吧公司、釀酒廠旗下的租賃酒館，其中包括綁定協議租賃酒館、非綁定協議租賃酒館兩類，綁定協議下文詳述。包括EI Global PLC、Punch Taverns PLC等酒館。

啤酒綁定模式（BeerTie）對應于第三類中的綁定協議租賃酒館，其體量在英國酒館總數中占比最高。2021年英國全國共有酒館46350家，其中僅半數酒吧為自有場地經營或不受限租賃模式，其售賣的啤酒完全不受品牌限制，顧客在酒館中消費選擇限制較少。另外半數酒館為租賃酒吧公司、釀酒廠旗下的租賃酒館模式。英國租賃酒吧自2009年以后退出較快，2018年英國租賃酒館總數約為25000家，其中酒吧公司（Pubco）酒吧約15000家，啤酒廠（Brewers）酒吧約10000家。

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