26道旺銷招牌特色菜，特色融合

時間：2023-01-04 14:22:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

老壇泡菜燒小黃魚

原料：小黃魚4條（約500克）、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡蘿卜粒20克、蒜米30克、蔥花、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、老抽、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、香料紅油、化豬油、色拉油各適量制作：1.把小黃魚宰殺治凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入六成熱的油鍋炸至表面酥脆硬挺時，撈出來瀝油。

2.另鍋入香料紅油、化豬油燒熱，下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡蘿卜粒、蒜米炒香出色，摻入適量清水，放入炸好的小黃魚，調入鹽、料酒、生抽、老抽、味精、雞精、白糖、醋，開中小火燒熟入味，鏟出來裝盤。3.鍋中剩余湯汁，用水淀粉勾二流芡，淋明油推勻，出鍋澆在魚身上，撒些蔥花，即成

姜辣汁青蟹煮年糕

以鹽幫菜的手法和調味方式烹制螃蟹、年糕，濃郁的姜香和鮮辣充斥鼻尖，入口帶著微微酸爽，富有創意之余也符合當代年輕客人的重口味需求。

制作：

1.取重約500克的青蟹1只宰殺治凈，掀開蟹殼，去掉鰓部，將蟹身切成小塊，無須腌制，在刀口處薄薄地拍一層粉，與蟹殼一同下入七成熱油炸至表面變紅，撈出瀝油；年糕10塊入沸水煮至斷生，撈出過涼、瀝干，下入七成熱油炸至表面變脆。

2.鍋入姜辣汁100克，倒入螃蟹、年糕燒2分鐘，勾薄芡、淋明油，將年糕墊在盤底，蟹塊拼回原形擺在上面，點綴薄荷葉即可走菜。

姜辣汁：

1.煉鮮椒油：鍋入菜籽油500克燒至三成熱，下仔姜碎200克、鮮紅小米椒碎100克中火熬煉10分鐘，待表面油泡由大變小、由多變少時即可離火，放涼后瀝去渣子即成。2.熬蔬菜湯：鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下青杭椒段2500克、洋蔥塊1250克、西芹段1200克、胡蘿卜片600克、香菜梗300克小火炒香，倒入二湯25千克小火熬1小時，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再打去渣子即成。3.鍋入鮮椒油100克、豬油40克燒至四成熱，放紅花椒10克、蒜末30克、泡仔姜絲60克、鮮紅小米椒100克、鮮仔姜絲200克爆香，添泡椒蓉250克、河鮮豆瓣50克炒至油色紅亮，倒入蔬菜湯2000克，下味精15克、雞粉15克、鹽10克、白胡椒粉5克、糖5克攪勻熬2分鐘，關火瀝渣即成姜辣汁。

川式油鹵大連鮑

鮑魚先用鹵水鹵過，再放入自制油鹵料里浸泡，味道更濃郁，搭配魚子醬食用，口味更豐富。

原料：8頭大連鮑10只、干二荊條辣椒100克、干青花椒50克、郫縣紅油豆瓣50克、柱侯醬10克、沙茶醬10克、干鍋醬10克、濃縮花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年魚子醬、川式老鹵水各適量

制作：

1.將干二荊條辣椒、干青花椒入沸水鍋煮透，撈出瀝水后打成糍粑辣椒。鍋內放入菜油、色拉油燒熟，待油溫略降低時下入糍粑辣椒、郫縣紅油豆瓣炒香炒出顏色，再加柱侯醬、沙茶醬、干鍋醬、濃縮花椒油、五香粉炒熟，加入高度白酒炒勻，即成油鹵料。

2.大連鮑去殼洗凈，入水鍋汆水后放入川式老鹵水中鹵5分鐘，關火浸泡30分鐘。不宜鹵太久，否則口感不好。

3.將鹵好的大連鮑用紗布包好，放入油鹵料里浸泡8小時，撈出擺盤，用魚子醬等點綴即成。

老干媽豬腳皮

制作：

1.取農家土豬前腳治凈，入鹵水鍋里鹵熟便撈出，晾涼后拆去骨，改刀成小條狀。

2.凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香后，倒入豬腳皮并加老干媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨后撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。

此菜鮮香軟糯、豉香微辣。

撈汁百葉絲

主料：百葉絲150克

輔料：芹菜100克、蝦皮20克

小料；蒜5克、小米辣20克、蔥5克

調料：鮮麻辣鮮露30克、蒸鮮豉油60克、雞精20克、糖2克、二湯100克

制作：

1. 百葉絲用鹽水焯燙，瀝干水分；芹菜切絲冰水浸泡；

2. 小料和調味料調和成撈拌汁；

3. 芹菜打底，百葉絲鋪在上面，撒上蝦皮，花草點綴，上桌淋汁撈拌即可。

三杯羊肉

原料：

羊肉200克、橄欖油2大勺、白蘭地2大勺、生抽2大勺、糖1大勺、羅勒10克、姜50克、蒜15克、辣椒適量

制作：

1、羊肉切片，加入生粉拌勻。

2、油熱后，放入姜片和蒜粒，炒到金黃色，取出待用。

3、用剩余的油，放入羊肉。

4、炒到肉變色，取出待用。

5、將生抽、白蘭地、糖調好的醬汁倒入鍋中，煮開。

6、放入羅勒、辣椒、煮到醬汁濃稠。

7、放入羊肉和姜蒜。

8、翻炒均勻即可出鍋。

昆布海鹽鮑魚燒

昆布海鹽鮑魚燒來自臺灣米其林一星餐廳Ukai—tel，已經流傳了將近40年，算得上是傳統的經典，把鮑魚得肉質通過海鹽的溫度燒到Q彈嫩滑，配合現代的香檳松露醬，Q彈順滑，又不失香檳的清新味以及黑松露濃郁的香味。

主料：

當季大連鮑魚1只。

輔料：

鮮昆布（薄片）2大片，雞胸肉100g，黑松露25g。

調料：

細海鹽750g，黑胡椒碎2g，鹽1g，香檳100g。

制作：

1、鐵板預熱220℃，放上一塊鮮昆布鋪底，在上面放入鮮活鮑魚，再蓋上一層昆布。

2、細海鹽混合蛋清攪拌均勻（混合蛋清后鹽不會散開），均勻倒在上層昆布上面，堆成小山狀。

4、在海鹽里倒入白蘭地，點火燃燒（此時海鹽會慢慢升溫，然后昆布會將熱量和自身的鮮味傳到鮑魚里，既不會影響鮑魚的，又別具新意）。

5、燜至7-10分鐘左右，取出鮑魚（這時候鮑魚的質感應該是Q彈的），如圖裝盤，搭配黑松露香檳汁一同上桌。

黑松露香檳汁：

1、雞胸肉焯水切成蓉，香檳倒入醬汁鍋種加入燒至酒精揮發。

2、燒制好的香檳加入雞胸肉蓉，在加入切碎的黑松露，用鹽及黑胡椒碎調味。

3、小伙火慢慢熬制醬汁濃稠，可適當加入一點奶油白醬，即可熬好，裝盤。

蒸湘扣香芋

主料：

大芋頭150克

輔料：

五花肉丁100克油渣30克

小料：

蔥5克姜10克蒜10克小米辣碎50克

調料：

鮮麻辣鮮露10克蒸鮮豉油10克雞精10克老抽5克糖2克

制作：

1. 芋頭改刀成長方厚塊，放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中；

2. 五花肉丁下鍋煸炒至干香，再下蔥姜蒜小米椒碎繼續煸炒，加適量二湯，加入調味料燒開調勻勾薄芡淋在芋頭上，撒上蔥花油渣上桌加熱即可。

野生馬蹄燒肉

這道菜改良自紅燒肉，將五花肉改刀成小塊，按照紅燒肉的方法提前烹調好?？腿它c菜時，取少量五花肉加入馬蹄一起燒制，馬蹄淡淡的果香味不僅緩解了五花肉的油膩感，還豐富了菜肴的口感。此菜一經推出，立即贏得食客的好評。

原料：

去皮野生馬蹄（袋裝）500克，五花肉100克。

調料：

小料（蔥段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克）

色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，醬油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，鹽、味精各2克。

制作：

1.五花肉洗凈，切成長、寬各為1.5厘米的丁。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至將五花肉變成淺黃色，倒出炒出的油脂，將五花肉推至鍋邊，放入小料炒香，然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入醬油、冰糖和清水（水量以淹沒肉為度），大火燒開，改小火煨60分鐘，放入鹽、味精調味，揀去干辣椒、桂皮。

3.馬蹄入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油。

4.客人點菜時，取色拉油10克放入鍋內，燒至五成熱時，放入小米椒圈爆香，下入燒好的五花肉、燒五花肉的湯汁、馬蹄和蒜丁，中火燒2-3分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內。

鮮椒嫩腰花

原料：

豬腰300克，貢菜100克。

調料：

特制紅油50克，復制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復制醬油配方制作：

復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調味。其制法為：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特制紅油制法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調味。

常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

制作：

先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事項：

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細恰當的辣椒面，同時要鑒別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。

制作：

1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

4、將復制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋于腰花上即可。

客家白灼牛肉

此菜牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。

制作：

1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。

2.鍋內放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。

木薯淀粉：

木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。

自制醬料：

山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮的地方特產）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

鐵棍山藥燒甲魚

原料：

黃河灣甲魚1只，鐵棍山藥400克，蔥段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香蔥花5克。

調料：

鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量

制作：

1、把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然后切成6厘米長的段，均待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸干水汽后，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精并把山藥段放進去，燒入味待用。

3、等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。

古法蒸豬手

原料：

豬手2只、大蒜5瓣、八角2個、桂皮10克、干紅椒段10克、紅燒醬油10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、老干媽辣醬50克、香菜葉少許

制作：

1.將豬手治凈，入水鍋煮熟后撈出，趁熱抹上紅燒醬油，然后放置一邊晾干，待用。

2.將晾干的豬手剁成塊碼放在碗里，再均勻地撒上干紅椒段和調料，并放入所有香料，面上再加入老干媽辣醬。

3.將碗入蒸柜蒸90分鐘后取出，點綴香菜葉即可。

椰香薺菜龍利魚

原料：

薺菜250克，去皮龍利魚400克。

調料：

色拉油1千克（約耗80克），魚骨湯500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，鹽6克，雞汁5克。

制作：

1、龍利魚切片，加工好；薺菜切末。

2、鍋內色拉油燒至三成熱，將龍利魚下入滑熟，撈出再放入沸水中略燙，去掉多余的油份。

3、鍋內放入魚骨湯、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、鹽、雞汁燒開，接著放入龍利魚煮約2分鐘，放入薺菜末煮熟，出鍋裝入容器內。

橙汁松鼠魚

原料：草魚1條、雞蛋黃2只、核桃300克、姜汁30克

制作：

1、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀。

2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型。

3、取鍋燒油至5成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出控油，擺好造型。

4、核桃用糖漿炸制成核桃山，用于裝飾點綴。

5、將鍋洗干凈，加入少水，再加入姜汁、勁霸橙汁、冰糖、蜜糖等調料煮滾，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山裝盤點綴即可。

特點：刀工精細，色澤亮麗，口味獨特，造型逼真。

客家酒釀雞

同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內，再倒入足量米酒短時間煲制，酒香味更加濃郁。

制作：

1.小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時小母雞肉質剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。

2.取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒過表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調味，大火燒開，改小火煲10分鐘，上桌即可。

蝦仔烏冬面

這道菜的制作有兩寶：一是成本極低但鮮味濃郁的特制高湯，二是色澤紅亮、香味充足的秘制油脂。到底這道簡單菜是如何打動食客的呢？你還得仔細看看。

原料：

白米蝦100克，烏冬面200克，蔥花2克。

調料：

特制高湯400克，濃縮雞汁、雞粉各5克，秘制油50克，鹽8克。

制作：

1.白米蝦剪去蝦須，焯水。

2.鍋內放入所有的調料，大火燒開，放入白米蝦和烏冬面，大火燒2分鐘，出鍋裝入容器內，撒入蔥花上菜。

特制高湯：

宰殺制凈的草魚2500克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，放入不銹鋼桶內，倒入沸水25千克，放入八角20克，花椒10克，蔥段、姜片各100克，大火熬至湯汁濃稠，離火過濾即可。

秘制油：

胡蘿卜1千克蒸熟，剁成蓉泥。鍋內放入色拉油5千克、豬肥膘丁1千克、蔥段和姜塊各50克，小火慢慢熬制，待肥膘丁變成金黃色，過濾取油。

糖醋九肚魚

原料：九肚魚500克、脆漿糊100克、姜蔥汁50毫升、鹽、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各適量制作：1. 把九肚魚摳去內臟治凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌制入味。凈鍋摻適量清水，下白糖熬化，調入鹽、醋、味精，用小火熬制成濃稠的糖醋液，出鍋晾涼。2. 另鍋注入色拉油燒至四成熱，把腌好味的九肚魚逐一裹勻脆漿糊，下鍋炸至表面金黃且內熟時，撈出來瀝油；待油溫回升至七成熱時，再下鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油裝盤，淋上熬好的糖醋液，稍加點綴即成。

小炒黃瓜

原料：

黃瓜1000克、五花肉片100克、小米椒節50克、蒜瓣、鹽、味精、食用油各適量

制作：

1.將黃瓜改刀成8厘米長、1厘米粗的條，納盆加鹽拌勻腌制30分鐘，放入甩干機脫水待用。

2.鍋上火，放少許油燒熱，下黃瓜條稍炒倒出。再放入五花肉片煸炒，下入蒜瓣、小米椒節炒出味，再放黃瓜條，加鹽、味精翻勻，裝盤即成。

椒麻脆皮魚鰾

魚鰾滋味寡淡且不易入味，此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆，再與青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒鹽粉，賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。

制作：

1、花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋，加適量蔥段、姜片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘后取出改成片備用。

2、取魚鰾片250克加適量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫升高至八成后復炸30秒撈出，再將鮮青花椒30克入油炸香。

3、凈鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒均勻，盛入盤中即成。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻即成。

椒鹽粉：

凈鍋燒干水分，下精鹽5千克翻炒至熱，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分鐘至干爽時起鍋，待溫度下降到200℃以下，加入味精500克拌勻即成。

小炒脆骨

制作：

1.把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來，切成薄片。

2.凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

怪味酥骨鯽魚

原料：鯽魚3條（約600克）、熟芝麻10克、辣椒面10克、花椒面5克、姜片、蔥節、鹽、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各適量制作：1.把鯽魚宰殺治凈，斬成大塊，用姜片、蔥節、鹽、料酒、醋腌制入味，下入六七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油，待油溫下降至三四成熱時，再下鍋浸炸至骨肉酥脆且水分將干時，撈出來瀝油，待用。2. 鍋留底油，下入姜片、蔥節爆香，放辣椒面炒香出色，摻入適量清水，倒入炸酥的魚塊，調入鹽、料酒、白糖、醋、味精成怪味，大火燒開后轉小火收至水分將干且入味時，撒入花椒面和熟芝麻顛勻，出鍋晾涼，裝盤后稍加點綴，即成。

橘香肉

原料：

新鮮豬五花肉750克、酸菜100克、鮮橘葉50克、姜片50克、大蒜50克、十三香5克、干辣椒節10克、紅燒醬油10毫升、生抽10毫升、辣鮮露5毫升、料酒50毫升、鮮湯1000毫升、鹽、味精、白糖、紅油、菜油各適量濕淀粉少許

制作：

1.把豬五花肉切成塊，放入八成熱的油鍋里，炸至表皮金黃時撈出來備用。另把酸菜切成段，下入油鍋炒香后，放盤里墊底。

2.另鍋放少許的油燒熱，先放姜片、大蒜、鮮橘葉煸香，再放入干辣椒節和炸好的五花肉塊翻炒勻，烹入料酒的同時加鹽、十三香、紅燒醬油、生抽、白糖等，摻入鮮湯并用大火燒開后，改小火慢煨約30分鐘。待挑出姜片、大蒜、鮮橘葉和干辣椒節后，才把肉塊盛盤中酸菜上邊。

3.把鍋里的原汁加味精和辣鮮露調味，最后勾薄芡并淋紅油，起鍋澆在盤中肉塊上，即成。

陳皮雞丁

制作：

1.把帶骨雞肉斬成2厘米見方的丁，用鹽、料酒、姜蔥和醬油腌入味；另把陳皮用清水泡漲，再撕成小塊，均待用。

2.凈鍋放熟菜油燒至四成熱，抖散下入腌好味的雞丁炸至散開斷生，撈出瀝油，待油溫回升至七成熱時，下鍋復炸至色呈金黃且表面酥脆，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片和蔥節炒香，下入泡好的陳皮塊炒出味，打出料渣，然后摻入鮮湯燒沸，放入炸好的雞丁，調入鹽、料酒、醬油、糖色、味精和白糖，先倒入2/3的干辣椒節、花椒和陳皮塊，用小火收至湯汁將干時，再倒入剩余的干辣椒節、花椒和陳皮塊炒至亮油，出鍋裝盆晾涼，裝盤后稍加點綴即可。