幾道熱賣一整年的酒樓暢銷菜

時間：2023-01-04 14:18:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

#頭條創作挑戰賽#

生焗粉蒸魚頭

制作：

1.先把花鰱魚宰殺治凈，斬下魚頭，對剖成兩半，然后將其斬成塊。另準備好洋蔥塊、姜塊、大蒜、自配的粉蒸肉粉等輔料。接著往盆里放入鹽、胡椒粒、姜塊、蔥節、香菜、洋蔥塊和水，放入魚頭塊拌勻，腌漬半小時。

2.接著，撈出魚頭塊瀝水，納盆加入斬細的青花椒、香水魚料、蠔油和用開水泡漲的粉蒸肉粉，拌勻備用。

3.另取砂鍋放在煲仔爐上燒熱，加入黃油、豬油和雞油燒化后，投入洋蔥塊、大蒜和姜塊炒香，再加入拌好味的魚頭塊，上蓋以中火焗15分鐘至魚肉熟，上桌時撒些蔥節、香菜和青花椒，即成。

松露牛腩荷包蛋

原料：

牛腩500克、雞蛋5個、煲仔醬60克、味粉8克、雞粉12克、曾味黑松露醬50克、曾味黑松露油30克、八角2克、香葉5克、桂皮5克、姜15克、蔥20克、二湯800克食用油適量

制作：

1.牛腩下沸水汆水后撈出，改刀成塊。雞蛋煎成蛋餅，改刀成塊，均備用。

2.鍋入油燒熱，下入牛肉塊、姜、八角、香葉、桂皮煸炒出香，然后倒入煲仔醬，摻入二湯，小火煨至牛肉軟熟，放入蛋餅塊和曾味黑松露醬，燒至入味后大火收汁，起鍋時淋入松露油即可。

QQ 面拌雞雜

此菜是將手工制作的面條，搭配新鮮土雞雜，創意新穎，口味特別。

原料：

自制面條250克、新鮮土雞雜200克、青瓜絲、大蔥節、姜片、料酒、白糖、醋、胡椒粉、缽缽雞料、鹵水、食用油各適量

制作：

1.將自制面條入水鍋煮至九分熟，撈入冰水中冷卻降溫。

2.將土雞雜加大蔥節、姜片、料酒拌勻，腌制去腥后，放入鹵水中煮熟，撈出晾涼改刀。

3.取一盤，在盤底抹上食用油，撈出冰鎮好的面條，拌勻適量食用油，卷成卷放盤中墊底，放上青瓜絲卷和雞雜，淋上用白糖、醋、胡椒粉、缽缽雞料調成的味汁，稍點綴即成。

大千干燒魚

原料：

鯉魚1條（重約750克）豬五花肉顆80克大蔥顆50克姜顆、蒜顆各40克外婆菜30克泡椒節50克小青椒顆50克郫縣豆瓣醬200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陳醋20 毫升姜片、蔥結、鹽、雞精、味精、蔥花、高湯、菜籽油、豬油、調和油各適量

制作：

1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身上剞十字花刀，加入姜片、蔥結、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調和油燒至七成熱時，下碼好味的鯉魚，炸至外皮金黃酥脆，撈起來瀝油待用。

2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開后，再下入炸好的鯉魚燒4～6分鐘，起鍋裝盤。

3.另往凈鍋里倒入調和油燒至五成熱，下入豬五花肉顆炒香，再下入大蔥顆、姜顆、蒜顆、外婆菜、泡椒節和小青椒顆炒香，舀入適量的煮魚湯汁燒開后，調入雞精、味精，大火收汁后起鍋澆在盤中鯉魚上，再撒些蔥花，即成。

原只陳皮香螺頭

原料：

鮮活大海螺500克、鮮橙皮20克、姜片10克、蔥節10克、干花椒5克、干辣椒節15克、八角5克、香葉3克、十三香5克、胡椒粉2克、白糖5克、味精2克、雞精1克、高湯、料酒、紅油、色拉油各適量

制作：

1. 將海螺洗凈，入水鍋汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、蔥節、料酒腌10分鐘；海螺殼再次用開水汆透，撈出備用。

2.鍋內燒開水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起鍋放入冰水中降溫。另將干辣椒節、干花椒下入開水鍋汆水去除苦味，橙皮切菱形塊。

3. 凈鍋放油燒熱，下入姜片、蔥節炒香，放入汆過水的干辣椒節、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮塊、八角、香葉炒香，舀入少許高湯，小火慢收五六分鐘后調入十三香、味精、雞精、胡椒粉、白糖，待湯汁快收干時淋入紅油翻勻，起鍋冷卻，分裝入海螺殼中，擺盤裝飾即成。

石鍋酸辣雞

酸辣味的調制方法不盡相同，這道菜的酸辣偏向于泡椒風味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜愛的開胃菜品。

原料:

雞腿350克、黃瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒節、姜米、蒜米、鮮小米辣、泡二荊條、豆瓣、干青花椒、味精、雞精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、紅花椒

制作：

1.把雞腿宰成丁，納入盆中腌制后，放七成熱油鍋里滑油撈出備用。把黃瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石鍋里墊底待用。

2.凈鍋放入色拉油、豆瓣油燒熱，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荊條、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、雞丁燒熟，加入味精、雞精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油調好味倒入燒熱的石鍋中。

3.鍋里放油燒熱，放入新一代辣椒節、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石鍋雞丁上即成。

鐵板米香菇

制作：

1.米香菇是一種個頭特別小的香菇，此菜的制作要點是掌控炸制火候，需達到外表干香，又要保持內部有點汁水。

2.把米香菇漲發透，再放進用雞骨、豬骨等熬成的鮮湯鍋里煨入味（稍加點鹽，使其有底味），然后撈出來瀝水待用。

3.在煨好的米香菇表面粘上干生粉，下入六成熱的色拉油鍋中炸至表面略硬脆而內里柔軟時，倒出來瀝油。

4.鍋里放化雞油燒熱，下青紅尖椒節和鮮青花椒炒出味，再下炸過的米香菇一起翻炒，加生抽和蠔油調味后，出鍋盛在燒燙的鐵板內，即成。

八寶糯米雞

原料：

水盆雞1只（約750克）、糯米100克、熟火腿30克、鮮豌豆120克、金鉤15克、水發香菇30克、水發苡仁15克、水發蓮子15克、水發芡實10克、豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食鹽5克、花椒粉 5 克、香油 15 毫升、料酒 30 毫升、精煉油 1000 毫升（約耗 100 毫升）、生菜葉100克、化豬油10毫升、食鹽適量

制作：

1. 將處理干凈后的水盆雞放在砧板上，從頸部開口處取出雞頸宰斷，在保持雞翅完整形態的前提下，用刀從雞翅處慢慢往下剔，直到去盡大腿骨，然后用清水沖洗干凈，搌干水分待用。

2. 糯米淘洗干凈，入籠蒸成質地不是太軟的糯米飯；生菜葉洗凈；香菇切??；鮮豌豆、蓮子、苡仁、芡實用開水汆一下；火腿切成豌豆大小的??；金鉤洗凈；炒食鹽和花椒粉拌勻成椒鹽味碟。

3. 在糯米飯中加入少許化豬油拌勻，再加入火腿丁、豌豆、蓮子、苡仁、金鉤、香菇丁、芡實、食鹽、胡椒粉，拌勻成八寶配料。

4. 從雞頸部將拌好的八寶配料釀入雞腹內，分量以略微留有余地為佳。釀完八寶配料后，將雞頸開口處用竹簽鎖牢，再用沸水燙成型。將雞翅盤好裝入大蒸碗中，上籠蒸制1. 5小時（根據雞肉的老嫩程度控制好時間），竹簽能輕松插入雞翅即可。

5. 雞蒸好后出籠，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。鍋內下精煉油燒至七成熱時，將雞放入漏勺內，用熱油不斷淋炸至雞皮色黃、質脆后抹上香油，放入墊有生菜葉的盤子里即成。

6. 上席后，先由客人觀賞后再進行分盤，另配椒鹽味碟一同出菜。

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