[ Grace Dinner ]

宴

宋朝是中國史上唯一重文棄武的朝代，

除了軍隊規模有點節水斷電之外，

文人雅士得到重用。

沒有權臣篡位叛亂，

也沒有昏君荒淫誤國，

更沒有平民揭竿造反。

商業和農業都空前繁榮。

我的意思是，

宋朝人閑得慌。

蘇州園林中，最古老的“滄浪亭”就建于宋朝。跨界藝術家眉毛老師說宋朝文人對園子是有情結的。

閑不閑這件事，如果問陸游，除了“獨坐閑無事，燒香賦小詩”外，他至少還要抽空想想表妹唐婉，游游沈園宮墻柳“一逕抱幽山， 居然城市間?！?/p>

陸游《菖蒲》

故紙堆中舉案，即使沒有顏如玉，只要有一派錯落的亭臺山水，這種結廬在人境的“歸隱”感，讓“高僧野人動顏色”。大到窗外院落，小至案頭菖蒲，情致就自然風雅起來。

但宋朝人不是閑得慌嘛！要玩就要玩全套的，請群賢，焚香、賞瓷、書畫、詩詞歌賦...一個都不能少。于是有朋友就動了心思，想做一次宋宴，廚師、玩意、吃客都好找，唯獨辦宴的地方是個問題，搜腸刮肚，杭城只有一處，曾經刷遍大佬朋友圈的“院子風”——泰禾的院子。

于是，美食終與美景相遇，還有什么沒有如愿以償的，一樣樣來。

宋代黃庭堅的嬰香

是嬰兒香還是少女香？

我個人覺得古代文人玩香，也是輕度嗑藥的一種。但更多的說法是“修行”和“禮節”，一種身體與靈性溝通的媒介。

制香過程也叫合香，合的好是芳香，合的不好是藥香，考驗合香師的功底。不同香料之間的互相平衡，類似威士忌的調和。明文震亨《長物志》中有說，在花園中焚香，最適合在天然形成的山石之上放置木鼎式的香爐，與山林氣息融為一體，有返璞歸真之感。

說起黃庭堅，不得不說宋代四大家。他們都有個香香的壞毛病，在墨中添加香料，書畫時墨汁清香，提神醒腦，同時亦可為書畫防蟲。

角沉三兩末之沉水香三兩

丁香四錢末之丁香四錢

治了甲香壹錢末之治甲香一錢各末之

龍腦七錢別研龍腦七錢研

麝香 三錢別研麝香三錢（去皮毛研）

且不說這味香到底是嬰兒香，還是少女香。按照文人習俗，除了焚燒、添墨、夾書外，還會將陰干香草制成的香囊系于衣袖中的肘臂上，香氣自袖筒中隱隱散出，已與香水別無二致。黃庭堅讓自己的氣味里有“麝香”，我覺得跟古龍水也有前調的高級相似，不管嬰兒少女，應該不至于討厭。

這應受泰禾之約，趕赴了一場雍福會@大城小院「宋宴」，他們的迎客香正是“嬰香”。

進門發現，這里的香室裝飾其實很有講究，按照古人習慣掛畫、插花，掛畫宜高，且室內只能掛一幅，若兩壁或左右相對懸掛，就略俗。

不單是畫，室內也不可以同時出現兩個香爐，也不能將香爐放置在靠近掛畫的桌子上，也不可將瓶子和盒子對列擺放，這些都是不雅的做法。此外在香爐的選用上也有講究，夏天適合用陶瓷香爐，冬季適合使用銅質香爐。

黃庭堅合香方“嬰香”

選花也見層次，以素凈潔白、含苞未放的是上選，灼色繁花太過熱鬧，無法勾勒香室枯淡和令人期待的意境。暗香浮動中，盡顯素雅才好。文人也是為求讀書時的心靜。明屠龍在《考盤余事·書箋》中提到，在梅雨季節來臨之前收納圖書，將書曬至干燥，放入柜中，將蕓香、麝香、樟腦一并放入，并以紙糊門，可以防止蠹（蛀書蟲）蛀。我仔細想了想“書卷氣”是什么，神態、做派和穿衣打扮都是一種解釋，但更原始的，應該是一種香氣吧。

好香的黃庭堅因為書法了得，他的友人常求題字。今年年初去“顏真卿書法展”，有幸看到李公麟的五馬圖，李和黃庭堅是密友。五馬，一為“鳳頭驄”，二為“錦膊驄”，三為“好頭赤”，四為“照夜白”。惟第五匹缺題，而且筆墨較新，疑似后人補缺。據周密《云煙過眼錄》卷上記載推知，這匹馬叫“滿川花”。黃庭堅曾說李公麟“畫殺滿川花”的逸聞，說李放下畫筆，馬就死了，“蓋神駿精魄皆為伯時筆端取之而去”，由以彰顯技藝高明。蘇軾評價說：“龍眠胸中有千駟，不惟畫肉兼畫骨”。

一次題字，就有了“約飯”的理由。糾其原委，無非是因為饞。但文人墨客與達官顯貴解饞這件事，絕不是輕易能消解的。

宋代分餐制還要配好瓷器

講究還是親民？

眉毛老師提到的清河郡王張?。ㄔ里w上司）請宋高宗趙構的這一頓，可以說是中國版本的“巴菲特盛宴”，地點在清河郡王的王府，就是現在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。

我們有不少好習慣沿襲于宋，比如：正餐之前先吃水果。從前我們習慣于餐后水果，根據消化系統的工作方式判斷，餐前水果更科學。南宋時期人們已經這么科學地吃了。二是冷盤菜增多?，F在我們去餐館點菜，總是先點冷盤再點熱菜，這個講究的習慣就始自宋朝。

北宋張擇端《清明上河圖》（局部）星級酒樓

盛宴中第八盞下酒菜——螃蟹釀棖（音cheng），即蟹釀橙。蟹菜的最高境界就是只見蟹鮮蟹味、卻不見蟹，杭幫菜大師董順翔老師深諳此道?？此哪羌讹L味人間》，能感受橙子味和菊花味的螃蟹那種精妙的平衡透屏而出。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。

雍福會依照《宋宴》一書中的菜名，整個廚房團隊傾力研發，還原了宋代時的宴會菜品，在泰禾的大城小院實現。

「宋宴」菜單

從現代的角度來看，宋代菜品的食材并不是很名貴，但在當時的時代背景下，這些食材可能因為季節的關系比較難組合，而雍福會做的主要是復原。宋宴有意思的部分，還會出現詩一樣的存在，比如：“假菜”——菜名與食物并不符；還有“看盤”——只能看不能吃。

宋朝人大擺宴席通常會選罐子。所以最高級的還是家宴。

盧冉：“當時的酒樓還承擔很多社交應酬類的聚會。富商巨賈會蓄養自己的私廚團隊，或者邀請私廚團隊來家里做菜，但這種耗資甚巨，一般官員宴請去酒樓可能更實惠、便宜些。酒樓宴飲環境舒適、餐具豪奢、提供曲藝表演和侍酒服務，還有以獨家配方自釀的好酒，兼賣各色下酒菜肴。直到現在，江南一類夏季愛吃糟貨，可能也跟酒樓自釀酒的傳統有關?！?/p>

《東京夢華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細，謂之‘造’，每碗十文。”北宋都城汴梁的一家酒樓——會仙酒樓，“止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值—宋人餐具多用銀。

“各”字暗示分餐，《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份?！肮说逼鋵嵳f的是干果，宋朝人飲酒要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?！端疂G傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

果子四小碟：櫻桃鮮果，金桔、姑娘果、山楂蜜餞。宋代宴席，先要有這些消閑果小碟。

監禮官說“舉盞”，眾人舉起酒盞，官居高位者先喝，之后是百官，充滿了儀式感。每次上完酒后，會搭配相宜的點心、菜品。記載上說，前兩盞是不配菜的，旁邊有歌舞等助興節目，第三盞才開始上菜。

“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子”。

第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;

第六盞假黿魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊胡餅、炙金腸;

第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇饤下飯。

如此而已。

幽蘭居士的《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立勺數枚”。

“宋代喜歡用一種食材來模仿另外一種食材，充滿趣味，這就是‘假菜系’。我們第一次試菜，是一道“鯚魚假蛤蜊”，曾現身于清河郡王張俊奉宴南宋高宗的酒筵中。這道菜，應該是源于當時南方人去北方當官，吃不到海鮮，就用鯚魚（即鱖魚）來做菜模仿海鮮口感。這道菜很考驗刀功與火候，把魚肉薄批成小片、去魚皮，汆燙一下，入魚蝦湯。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝倒在其次?！?/p>

泰禾假山景

也許是和園林的“假山”文化有關，“似”卻“非”才有辨證的高級。

盧冉：“素雞素鴨，是以素仿葷，本身非葷菜。宋人會用豬肚頭仿制江珧柱、用豬羊頭仿制熊掌，以葷仿葷。出現這種假菜，主要是由當時物流運輸上的難度造成的。運輸問題也成就了宋朝南菜、北菜食品的格局。南宋臨安的酒樓，用青白瓷、龍泉青瓷比較多，這也主要得力于南方這一段水路交通的便利。”

中國瓷器發展至兩宋，達到一個后世不可逾越的顛峰，尤其是單色釉器型。舉世公認的宋代五大名窯：官、哥、汝、定、鈞。其中，官窯、哥窯和汝窯，由于燒造時間短、宮廷技術保密、成品低而殊為難得! “芝為華彩玉為肌，火氣全無古氣披，恰是白描吳道子，觀音妙相手中持?！边@是清代好古天子乾隆帝夸獎哥窯的一首詩。

原先為北宋徽宗燒造汝瓷的華北河南已遭女真侵吞，所以無復宋室差遣。于是，南宋亟待物色新的御瓷來源，后來輾轉在杭州地區選定窯口，為朝廷燒造御瓷。

南宋官窯器的釉色以青釉為主，尚有淡青、灰青、青綠、米黃等色。官、哥二窯均以蘊藉含蓄的釉色著稱，其釉面的開片乃故意為之，器表片紋交織如網此類冰裂紋備受推崇。開片中有魚文、蟹爪紋、冰裂紋，紋痕的顏色，以鱔血者為上品。一部分呈乳濁狀，帶有酥油光，質感上追求璞玉的效果，玉質感很強，介于絲綢光澤與“羊脂”之間，與“做舊”后的烏光質感絕然差異。

分餐制，讓每個食客都享有同等待遇。據《史記·孟嘗君列傳》記載，齊國的孟嘗君廣招天下賓客，對前來投奔他的數千名食客，不論貴賤，一視同仁，都吃同樣的食物。一天夜晚，孟嘗君宴請新來投奔的俠士。宴會中，有一侍從無意中擋住了燈光，一俠士認為這里面大有文章，一定是自己吃的膳食與孟嘗君的不一樣，不然侍從何以要遮住燈光呢？于是此人怒氣沖天，放下筷子，欲離席而去。孟嘗君為說明真相，親自端起自己的飯菜給俠士看，以示大家用的是同樣膳食。真相大白后，俠士羞愧難當，遂拔劍自刎以謝罪。

宋朝酒的度數較低，玉壺春瓶可以對瓶吹。唐宋時候，玉壺春瓶口比較開闊，呈盤口。后來，瓶口越收越小、腰身越來越細。

盧冉：茶盞和酒盞很容易混淆。在高端筵席上，上菜、喝酒都有儀禮，比如酒有九盞、十五盞，宋理宗的生日宴一共行了四十三盞酒之多。這場宋宴里，七湯點茶法手碾點茶極具儀式感。

2015年福鼎太姥山牡丹王團茶

茶中漫泡時光，晚宴正在悄悄孕育。席間，有大佬感慨“泰禾的院子和宋宴一樣，都可以算是國家保護級別的了，這種東方烙印的東西，是很難復刻，畢竟古人有很多不能考證的東西?！弊屛以桨l期待這場宴會。

泰禾 x 雍福會 宋宴

茶湯氤氳中，這場矚目的宋宴大幕徐徐拉開。

宋宴除了裝置型格合古意，味道也要有脈絡才行。泰禾選擇和連續三年獲得“米其林二星”殊榮的雍福會合作，也在意料之中。作為雍福會行政總廚的周鐵龍師傅，中餐從業30年，有很多頭銜：是國家高級烹飪技師，中國烹飪大師，榮獲世界中餐名廚協會理事。但他為人非常低調，很少社交，靦腆說：叫我周師傅就行了。

周師傅介紹菜的時候非常利落，幾乎沒有一句廢話。我采訪完的第一感覺是“太簡單了吧！”但后來吃到菜才意識到：宋朝的美，就在簡約中見細節。復刻過程就是一本“宋宴”白話版筆記。

前菜

花炊乳鴿：“乳鴿浸在鹵汁中入味，鹵汁中調有花香。中國人做菜，一種是用食材命名，另一種是用烹飪方法命名?；ù度轼澘隙ㄒ谢ǖ某煞郑谑侵艽髲N在調汁水的時候，下了很多玫瑰花，用這個汁去鹵乳鴿。”

荔枝白腰子：“腰子在宋代是很受歡迎的，因為他們認為腰子補腎。周大廚查了很多資料，這道菜理論上講應該是跟我們吃的荔枝沒有關系的，之所以叫這個名字大抵是因為豬腰加工以后，顏色會發白，然后表面起的花刀成荔枝花刀。但也有行家研究出來有荔枝入饌的說法。雍福會的處理方式是：豬腰改刀后，酒水沖一天，熱水燙熟后澆上水果荔枝調味汁?！?/p>

這道菜在口味上有些接近淮揚熗腰片，但沒有用醬油調汁。宋朝京都的和尚覺心從中國交流歸國，到日本第一次使用醬油釀造技術。

中國歷史上最早使用“醬油”這個叫法也是在宋朝。但因為古人的提純過濾能力有限，通常還是稀豆瓣醬的樣子，所以這次還是用了黃豆醬。

柳葉韭：時令鮮蔬，涼拌春韭，還有鮮嫩的楊柳芽點綴。春韭此時嬌嫩到可以做沙拉，柳芽這個季節也是時鮮，北方民間有春季涼拌的習俗。

蛤蜊膾：酒漬蛤蜊，蘇東坡愛吃的一道菜。

配酒：2011塔牌手工原酒生藏酒

湯羹

金玉羹：富貴版腌篤鮮，咸肉、鮮肉、春筍的腌篤鮮中再加入花膠。

熱菜

四鰓鱸魚：幾近絕種的物種，近年來利用一些技術去重新培育出來，在上海松江橋下較多。它并不是有四個鰓，而是看上去像是有四個鰓。一條魚僅10公分長，1.5-2兩。用海參、鮑魚、鴿蛋等名貴食材煲高湯，再用高湯煨四鰓鱸魚。

山煮羊：寧夏鹽池灘羊，加銀杏，白湯煮，絲毫沒有膻味。羊肉在宋代是高檔的肉類。蘇東坡是個因“東坡肉”聞名的大吃貨，但他愛吃的好像也只是“黃州豬肉”，但好像沒過癮過，“富者不解吃，貧者不解煮”。他也愛吃豬頭，軟糯后澆一勺杏酪，可以解膩。

蘇東坡被貶前是吃羊肉的，被貶后只能吃豬肉（才有了東坡肉）?！渡郊仪骞肪硐轮杏休d：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數枚，活水煮之，至骨糜爛?！庇腥恕昂龀鲂乱狻币陨窖蛉鉃橛窦R羹，他吃到飄起。

刀魚山海兜：時令的刀魚餛飩，山海兜，筍是山，刀魚是海。

酥黃獨：荔浦芋頭，掛漿特質的面糊，再油煎。有杏仁和香榧子碎，使芋頭帶上堅果的香氣。

配酒：2012塔牌手工原酒精選冬釀（年份更好，味更醇厚）

飲子

紫蘇飲：古時宮廷飲品大賽冠軍，打敗門冬飲。

甜點

洞庭飴：洞庭在古時有代指柑橘的意思，柑橘葉搗碎加入青團，有柑橘清香，蓮蓉陷。

櫻桃焦糖酪：宋書記載，櫻桃泡在黃酒里，類似布丁的焦糖酪上綴以酒浸櫻桃。

酒酣出門，心想這場泰禾宋宴才是我心儀的樣子。如逛完宋時園林，雖無雕欄玉砌、金碧輝煌，但樸拙中余味出色。

期待季節更迭后，再次“一期一會”。

神 婆 問

你 想 吃 什 么 傳 統 菜 ？

“細搗棖虀賣膾魚，

西風吹上四腮鱸。

雪松酥膩千絲縷，

除卻松江到處無。 ”

——范成大

《秋日田園雜興》

Food Bless You！

亞洲設計管理論壇美食總顧問

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：有哪些從頭甜到尾的青梅竹馬文，喜歡平平淡淡不狗血，一直甜的？

下一篇：恐怖故事之——你相信世上有鬼么（1－10）