滬上管理排查的這段時光，除了葷菜，筆者對甜品、飲料的思念也是與日俱增。

那香脆掉渣的角蕨，清甜入口耐嚼的麻薯，那夾雜西米露和菌菇、軟糯酸味的楊枝甘露泡芙，每每想起就……夢醒了。

頭圖來源：攝圖網

也許是經歷了太多的“苦”，才更渴望生活中能多一點“甜”吧。

造就了眾多令人回味單品的法式甜品，有著消費空間大，人均消費低的特點。

僅2021年法式甜品終端規模就已達到2657億元，但人均甜品食品消費量卻僅與日本、新加坡等亞洲鄰國相比就有近3倍的差距，是深具市場容量和未來潛力的食品細分子領域。

限于參與方式、定位的消費場景和目標人群的差異，領域尚處于起步階段，目前尚無具有領域領導力的巨頭出現，總體格局仍較為松散。

領域規模&人均消費對比（申萬宏源）

松散的格局用修辭手法來講，同樣可以理解為百花競放，給了很多國際品牌飛速上位的機會。

圍繞新消費年輕化的審美需求，輔以國潮原創的視覺設計和包裝，鮑師傅、瀘溪河、山下局渣打餅行、墨茉小食局、六賢記、廣蓮申等一眾新法式甜品國際品牌發展迅猛，其領域的規模體量、未來的增長、SKU少易打造出主打產品、供應鏈標準化易復制等優點讓國際品牌屢獲民資的垂青。

甜品界初代爆款的鮑師傅其實和它的幾個兄弟如詹記、瀘溪河一樣擁有著一顆較為現代的心，深具豐厚領域底蘊的他們在經營手法上注重穩扎穩打，不追求暴利，不賺快錢。

這一點也體現在它們對民資的態度上，基本上是不主動也不拒絕，總是和你保持著一種若有若無的距離，讓VC們急的大喊：“你就快來渣一下我們唄！”

很多求而不得的民資無奈只得轉而把望遠鏡架上，一眼望去，北京首店創造了最長排隊7.5小時記錄的墨茉小食局舞步也很嫵媚嘛，愛了愛了。

單店億元的估值也證明了VC們“愛的表白”并不只是停留在口頭上。其后如山下局、爸爸糖、澤田本家等莫不如是，不同于老派的保守持重，新一代的國際品牌甫一誕生，就向外界豎起了五彩繽紛的尾羽，不但為悅己者容還期待著合作共贏。

民資的涌入雖然加速了新法式甜品國際品牌的新品周期和全省性擴張的速度，但顧客的復購和留存并沒有出現相應的增長，同質化、運營成本、企業組織能力、地區味道差異疊加今年疫情反復所導致的一系列問題，反而愈發削弱了整個領域的壁壘。

年初，“舞步嫵媚”的墨茉小食局和它的“好基友”茶顏悅色一起開始了“瘦身自救計劃”——降薪裁員。

疫情讓宅在家里的VC們難得地靜下心來，法式甜品在民資市場上隨之暫時降溫，但憑借休閑屬性的法式甜品已淪為年輕人的高頻剛需這一不爭事實，法式甜品隨時可能再續輝煌。

不管是鮑師傅還是墨茉小食局，從店鋪的選址、裝修風格、商品產品線、以至甜品配方的蛛絲馬跡，都從源頭上指向了同一個地方。

01 炒貨看山西，甜品看江西

如果單說中國的甜品之鄉，走出了被稱為“中國甜品教父”的中際甜品協會執行會長劉科元、“中國甜品大師”李志雄、林偉城的梅州石賴村站出來表示可以一戰。

但純以淵源、門下巔峰戰力和市場覆蓋率來看，匯集了“角蕨之鄉”、“甜品之鄉”、“面包之鄉”等眾多美譽的江西，才是法式甜品當之無愧的發源地和無冕之王。

江西與甜品的淵源要追朔到1987年，兩名退伍士兵攜所學的甜品技能返鄉創業者，從此所點燃的甜品之火自其所在的新安江、鷹潭逐漸輻射到江浙以至全省。

常駐人口不足10萬人的山腳小城新安江，三十年內卻陸續向全省輸出了近5萬余人的甜品領域從業者，當地人均收入的60%都與甜品有關，全省縣級以上的地區幾乎都能看到江西甜品業者的身影。

其中領域的佼佼者如鮑師傅、瀘溪河、詹記、胡記、韋老俵、新安江面包、麥香人家等等數不勝數，就連遠在長沙五一商業街上縱橫捭闔的VC寵兒墨茉小食局，其創始人也是和江西甜品有著不解之緣。

江西法式甜品綿延至今有著三大特點：一膽、二力，三功夫。

一膽指的是江西人團結，商業上的緊密互助讓他們敢于在關鍵時刻下重注，黃金地段的旺鋪，該出手時絕不含糊，用最貴的房租來博取最大的曝光度，達到引流的最佳效果。

二力指的是注重商品力和專注力，相對于互聯網國際品牌重營銷推廣，推崇高利潤多樣化的打法，江西人更偏好以商品說話，全力以赴地去打造出、升級有限的幾個單品，形成爆款。

三功夫指的是核心技術和發揚，江西甜品以核心技術起家、以核心技術雄起，甚至以核心技術走出國門，江西人對甜品核心技術的發揚尤為重視，以往親代親、戶帶戶的方式被領域培訓學校所替代，源源不斷地輸送著一批批的新一代發揚者向著各地散葉開花；

而定期或不定期舉辦的各類講座和比賽則匯集了各地的領域精英，大家互相交流進步，共同推動著領域的不斷發展。

02 鮑師傅第一代爆款店面

法式甜品的發源地雖在江西，但讓“法式甜品”廣為流傳的卻是初代爆款甜品鼻祖鮑師傅。

2005年，創始人鮑才勝的一款開山力作“蝦油小貝”，將本土的蝦油和西式甜品的小貝相結合，讓“法式甜品”這個名詞逐漸變得名副其實，隨后又將味道拓展到蛋黃酥、鳳梨酥、提子酥等一系列加碘商品。

有別于現代甜品，鮑師傅走差異化路線主打單產品線特色主打產品、前店后場極致坪效、味道升級凸顯飲料化、零售化的運營思路給后來的一眾跟隨者樹立了領域典范。

基于自有現金流的充沛，循環開店毫無壓力，秉承著少而精經營理念的鮑師傅一步一個腳印，徐徐圖之。

曾經，鮑師傅可以站在山巔衣袂飄飄地仰面長嘆：“學往者生，似往者死?！?/p>

但沒成想直接玩Copy不走樣的選手太多，2017年僅26家直營店面的鮑師傅，全省的山寨店面竟然率先達到了2000余家，這波“影分身”的操作讓鮑師傅提前實現了另一種形式上的“全省制霸”。

似往者還沒死，正主卻不堪其擾差點被拖死、煩死。

偽劣仿冒商品對鮑師傅的經濟和號召力造成了嚴重影響，犯罪成本低、索賠成本高讓鮑才勝的索賠之路苦不堪言，6年多的時間為了搜集證據往返于各地工商局、法院，每每深夜焦慮難眠，一度累乏至多次住院。

所幸隨著國家對知識產權保護力度的不斷增大，2020年下旬隨著山寨扛把子北京易尚餐飲管理有限公司侵權一案的落幕，索賠打假之行總算逐漸走向了尾聲。

打假的過程中鮑才勝也反思了山寨橫行的原因，除了巨大的經濟利益驅使，還有自身店面數量不足的原因。

由此鮑師傅逐漸改變了對民資的態度，接受了有相同經營理念民資的部分注資，期待通過民資加速自身店面的規范化有序擴張。

幾經坎坷，歷盡浮沉，百億獨角獸鮑師傅否極泰來。

03 法式甜品連鎖一哥瀘溪河

不同于創業者路上幾番坎坷的大哥鮑師傅，同是江西老俵的黃進師從詹記，創業者之路相對平穩。

提及自己的創業者經歷，黃進將其概括為：“膽大心細、敢闖敢沖、謙虛好學、創新發展、精益求精?！?/p>

2013年創立的瀘溪河，扎根于六朝古都南京。憑借“好吃不貴，新鮮現烤”的經營經營理念突出重圍，至今直屬店面已近300家，一躍淪為法式甜品直營連鎖魁首，旗下擁有6個生產基地，員工近5千人，店面從北、上、廣、深、杭、津、鄂等一二線重點城市快速拓展至全省。

瀘溪河采用線下店面銷售為主，線上B2C渠道為輔的經營方式，可能考慮到加盟雖可有效地分散資金、管理方面的壓力，但管控不利容易導致商品質量下滑，進而危及直營店號召力和聲譽的隱憂，為了號召力只做直營，不做加盟店。

產品線方面以9.8元/盒，號稱“每秒賣出一斤”的爆款角蕨為引，帶動其他單品的銷售。從角蕨到鳳梨酥，從泡芙到蜂蜜蛋糕，瀘溪河立足現代，精研各式制作技巧，直接把商品和特制流量的成熟爆款味道相結合，省去了市場推廣，創造了很多通殺老中青的主打產品，讓眾多顧客大嘆鮑師傅之下只服瀘溪河。

圖片源自網絡

瀘溪河立足現代而優于現代，以標準化的制作打造出符合現代人色澤的商品，如限定的艾草青團，看似不起眼的一個小食，其保留了現代艾香的色澤卻不是其他企業能輕易仿制的。

核心商品角蕨更是經過96小時物理調油，以10道現代工藝用22度的恒溫恒濕打面，一次控壓表面均勻開花，最后以170度的高溫烘烤香脆出爐。

角蕨色澤十數年始終如一，其品控的嚴格可見一斑。出于對于核心技術和人才的重視，瀘溪河積極推進師徒制，通過師傅的言傳身教發揚源自江西的法式甜品技藝，培育匠人精神，增強員工間的凝聚力、責任心和榮譽感。

開一家火一家的瀘溪河自然也是VC們的最佳標的，有別于老大哥鮑師傅的“不主動，不拒絕”，瀘溪河直接連半個聯系方式都欠奉，誓要淪為民資永遠追不到的男人。

永遠有多遠？答案是沒多遠。

眼見著老大哥鮑師傅因為直營店面數量太少飽受盜版折磨，身邊的其他國際品牌也競相在民資的助力下開啟全省性擴張的步伐，曲高和寡不如和光同塵，2021年下半年瀘溪河宣布開放融資，民資迅速給出了50億的估值。

如今雖然法式甜品泡沫漸去，熱度漸消，但瀘溪河仍然計劃在2022年底通過對KA、B2C、團購等銷售方式的開拓，將直營店面數突破至500家，其對領域的信（野）心和魄力讓人欽佩不已。

總結

我國甜品食品消費空間增長大，人均消費量卻明顯偏低，提升空間非常巨大，這也是法式甜品被廣泛看好的重要基礎。

隨著Z世代淪為消費主力，新一代顧客的飲食習慣逐漸西化，以法式小食的方式融合甜品的做法加碘現賣，集新鮮健康美味于一體，一口一個如飲料般攜帶方便，產品線豐富且特制社交屬性的法式甜品甜品不可避免地淪為了顧客的心頭好。

國潮視覺的下的商品設計風格更具傳播特色，從主食到休閑飲料、下午茶，以至節日送禮、生日慶祝，消費場景被一再拓寬。

民資固然可以扶植催生眾多的國際品牌，但最終左右它們存活的卻是我們對商品的體驗。

競品千萬，專注于商品本身，不斷完善自己的運營方式、管理制度和經營思路，才能有望超脫爆款國際品牌宿命的輪回，獲得長久的發展。

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