上井日料怎么點菜（不足百家門店，上井沖擊日料第一股底氣何在？）

時間：2023-02-11 17:10:59來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年“早餐為何成為了時代的眼淚”又一次登上熱搜，早餐逐漸沒落的傳言再起。

在料理大家樂賽車場上，稟告屋集團公司因禽流感停止上市方案后，近期料理大家樂咖啡店集團公司上井（以下簡稱“上井”）向港交所提交上市申請書，獨家保薦人為國信證券（香港）。早餐真的被時代拋棄了嗎？上井未來將如何轉型？

頭圖來源：攝圖網 01 市場占有率僅0.8%

上井餐飲集團公司創立于2000年，是一家臺資民營企業，第一家上井于2004年在上海開業，創始人為現任董事會主席王榮富。目前公司只在中國經營業務，主要面向家庭、商務和社交聚會。

據Optimal咨詢，料理咖啡店主要分為根據顧客點單，直接送菜上桌的西式單點咖啡店、西式大家樂咖啡店和提供時令菜的其它西式咖啡店。其中，“大家樂”與自助式相仿，但和傳統早餐又有區別，講究即點即做，再送到桌上。

從股權結構來看，上井集團公司呈現出比較明顯的家族化經營特征。其中，王榮富間接減持為20.85%，直接減持為11.31%。王富榮的一子王韋欽減持為12.1%，王榮富的女兒王皓潔減持為9.78%，王榮富的另一子王承羲減持為9.78%，王榮富妹妹的丈夫王文旭減持為8.08%。

總收入各方面，2019年至2021年，上井的總收入分別為約3.25億、2.47億、3.60億人民幣。絕大部份總收入源自上井咖啡店經營，另有小部份源自供貨商。上井的自營咖啡店在2019年至2021年貢獻的總收入分別為3.19億、2.45億和3.59億，占比分別為98.3%、99.0%和99.7%。同期，源自上井供貨商的總收入分別為561.7多萬元、244.0多萬元和90.3多萬元。

根據Optimal咨詢的報告，按2020年總收入和咖啡店數量計算，上井在中國料理大家樂咖啡店消費市場中均位列第一名，上井也自稱為“中國第一代料理大家樂咖啡店”。然而，中國料理大家樂消費市場并不集中，上井的市場占有率僅為0.8%，只超第二名0.1%，并且與后四家差距不大，“第一名”的含金量幾何需要打個問號。

不止是料理大家樂消費市場，中國的料理咖啡店消費市場也高度分散。據Optimal咨詢的數據，2020年，以總收入計算，排名前五的民營企業所占的消費市場份額僅為3%。

伴隨餐飲消費市場提供的選擇變多和身心健康意識的提升，顧客對于味道和身心健康有了更高的要求，吃得好成為了首選。早餐被部份顧客認為是不夠身心健康的選項，甚至在一些減肥人士眼中是“熱量炸彈”。

早餐行業已經不復當年的火爆。企查查數據顯示，目前我國現存“早餐”有關民營企業共2.2萬家。從早餐有關民營企業的發展狀況來看，2019年努瓦昂最多，為5283家。2020年努瓦昂出現下跌，為3929家，同比上升25.6%。2021年1-8月，我國早餐有關民營企業努瓦昂為1691家，同比上升41.6%。

除了選擇的多樣化和身心健康意識的提升，禽流感帶來的營收上升也使得公司的凈利潤承受很大的壓力。2019年實現4920萬利潤和15.1%的凈利率后，2020年的利潤僅為1465萬，凈利率下滑到5.9%，2021年雖然有所反彈，但是凈利潤卻仍然只有3106.2萬，凈利率為8.6%。

為了緩解禽流感帶來的影響，上井咖啡店于2020年才開始面世午餐定食外賣服務，方案在今年上半年在咖啡店內面世自熱壽喜鍋、雞肉醬拌面和烤河鰻等零售業務，還在研發肉類調理包和醬料罐頭等產品。

02 禽流感影響收縮速度

相較于其它餐飲巨頭，上井的發展較慢，禽流感沖擊也導致上井被迫關閉部份店面。其中2020年加盟店關停15家，凈增加14家；自營店相應關閉2家，凈增加2家。截至最后實際可行日期，上井在中國18個城市中現有47家店面，包括35家自營、11家加盟以及1家倆倆和牛，即使開店方案照常進行，2022年內上井咖啡店總數也很難破百，店面數量較少。

不同于重點布局第一線城市的其它料理咖啡店，上井的收縮以新第一線城市為主，在現有的店面中，一共有22家自營店分布在新第一線城市，以西南地區為主，重慶以9家店面居首，加上四川共17家，占比達36.17%。因而在報告期內，上井西南及東北地區的咖啡店總收入分別為1.97億、1.59億和2.53億，占同期營業總收入的比重分別為62%、65%及70%。

上井的打法是先攻占區域中心，通過經營獲得充足的地區有關資料，而后向同一地區的其它城市收縮，在快速收縮的同時也能在食品產品品質和服務各方面保持一致。目前上井已在中國各地建立八個區域中心來監控區域營運。

咖啡店選址及店面裝修各方面，上井集團公司的大部份咖啡店位于高端購物中心內。店面裝修大多采用黑色、銀色作為主色調，并融入佛像、水流、蓮花燈等元素，讓食客有沉浸式西式體驗感。

與同類大家樂咖啡店相比，上井的菜品種類數量相當程度。招股書顯示，上井咖啡店提供超過100種菜餚，遠超其它西式大家樂咖啡店消費市場提供平均值50至80種的菜單，涵蓋所有八大類料理，包含刺身、炸物、鍋物和蒸物等多品類。

招股書披露，上井運營所用原料包括三文魚、對蝦、其它各種海鮮、雞肉、水果和蔬菜等，公司主要通過中國本地貿易商采購源自挪威、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等不同國家的菜肴，合作廠商包括新三板公司澳菲利、澳洲雞肉國際品牌AUSKOBE、加拿大海產民營企業北極清水等。

由于原料價格不同程度上漲，使得上井在菜肴效率開支各方面較高，原料效率呈現逐年上升的趨勢。2019年至2021年，上井所用原料和耗材金額分別為人民幣1.24億、0.97億、1.52億，分別占總收入的38.0%、39.2%、42.3%。

從店面模型來看，上井咖啡店的一般面積為約500至700萬平方米，平均值可容納約150名顧客，平均值每名顧客的用餐面積為3.33萬平方米-4.67萬平方米，配置的人員也相對相當程度，導致上井國際品牌的咖啡店現金投資回報周期達到24個月。

新冠禽流感的影響下，2019年至2020年客流量增加，上井的平均值上座率自每天63%增加到59.5%。隨著國內禽流感的好轉，2021年，平均值上座率增加到64.8%。自營上井咖啡店每天服務的顧客總數分別為3207人、3278人、3673人。顧客人均消費有所上升，分別為305.8元、275.8元、282.7元?？Х鹊耆站N售額分別為98.02多萬元、90.41多萬元、103.85多萬元。

同一賽車場上，稟告屋第一次沖刺IPO遇上了港股新股寒潮，第二次遇上了香港飲食寒潮，通過聆訊后卻遭遇禽流感爆發，最終停止上市方案。

03 面世附屬國際品牌，探索新模式

傳統的自助式咖啡店動輒五六百平甚至上千平的超級規模，使得經營效率居高不下。部份國際品牌已經在探索小店面，提高坪效，增加耗損，利于后期調整，三百平內、一百余個座位似乎正成為一種趨勢。

上井就是這些國際品牌中的一員，此次IPO募集所得資金凈額方案主要用于在全國開設新咖啡店，包括上井和倆倆和牛，以及發展新國際品牌。為了抓住Z世代年輕人，面向年輕顧客面世了面積更小、消費更低的附屬國際品牌倆倆和牛，突出“實惠好玩”的國際品牌主張，目前已經在大本營上海開出首店，并開展了針對Z世代的目標營銷。

按照方案，2022年至2024年，上井將拓展新店6家、8家和9家。新國際品牌倆倆和牛方案新開店面13家、23家和23家。其中，倆倆和牛西式燒烤準備每年開5家，倆倆和牛壽喜鍋預計分別拓展8家、18家和18家店面。

為提升上座率和翻臺率，上井特意將布置緊湊的小桌型，每個300萬平方米的店鋪可以容納約116名顧客和約26張餐桌，每張餐桌平均值3.22個座位，可以有效地增加空置現象。

根據消費市場的變化，自助式行業也開始調整。目前消費市場上流行的早餐主題較明確，火鍋自助式、烤肉自助式、海鮮自助式等咖啡店更突出垂直屬性，菜肴精簡，增加耗損，在產品品質、消費體驗等各方面下功夫。

由于第一線城市人工和房租效率高昂，且可選項過多，一些創業者選擇了二三線城市，它們的單店規模不大，屬于小而美的模型，生意做得不錯。

相對于大而全的“重自助式”，部份民營企業將目光放在比薩自助式等“輕自助式”，收獲了不少顧客。例如黑眼圈烘焙，48元可吃到48種面包，包含主食系、餐邊系到日系、法系，更聚焦核心產品的輕自助式或許是未來的一大趨勢。

輕自助式的模式讓咖啡店更容易經營和復制。比格比薩創始人趙志強曾在接受媒體采訪時說，超大規模、超品類的早餐各項效率極高，耗損和浪費又特別大，一些咖啡店不得已對菜肴降檔。但其產品品質上升后，客流隨即降低，咖啡店經營便走向死循環。

值得注意的是，韓國炸雞自助式、羊肉自助式、粵式早茶自助式和蛋糕甜品等新式早餐也成為顧客的新寵。

結語

早餐雖然不是餐飲行業的主流，甚至出現了逐漸沒落的論調，但也不是完全不值得做的生意，現在唱衰早餐還為時尚早。

作為市場占有率不到1%的行業第一，上井還需把握消費市場動態和行業發展趨勢，保證自身核心競爭力，否則將存在經營業績下滑、消費市場占有率上升等消費市場競爭風險。未來上井能否成功登陸資本消費市場，仍有待進一步觀察。

有關標簽：餐飲料理上井料理咖啡店

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