這是北京停止餐食的第19天。

下午4點半，位于三道營胡同63號的海棠紅酒，暫代人小暹在半小時內接待了四撥點單自助餐的顧客。結伴而來的三個女孩點了熱拿鐵，一對情侶喝的綠豆沙拿鐵和冷萃，一位獵頭要了冰美式，還有一位常來喝紅酒的顧客，帶走了一袋花魁蜂蜜。

受禽流感影響，北京自5月1日起停止餐食，過去大半個月里，小暹其實極少像這樣忙碌。更多的時間，她只能面對空蕩蕩的胡同發呆，天氣差的這時候，一晚也極少有人來買紅酒。

這也是如今一二線城市大多數單一制紅酒廳的處境。除了北京，今年上半年，餐食也曾消失在上海、廣州、長春等城市。

紅酒本身并非剛需，在一二線城市，餐食代表著強社交屬性。失去餐食，很多單一制紅酒廳幾乎等于是在“裸奔”，收入驟降，再加之高昂的房租效率和員工薪酬，壓力可想而知。

對絕大部分廣告歌餐食的單一制紅酒廳來說，與其他餐飲品類相比，“善后處理”更是難上加難：產品必須現做現賣，無法預制或擺攤；名品紅酒講究風味，送餐會影響口感；門店口碑依賴線下體驗，線上引流拉新難。

過去，中國第一線城市數萬家單一制名品紅酒店，曾打磨出來一套相當標準和穩定的運營方式，也充分教育了市場與客群。如今，禽流感的沖擊加之行業的棕褐，一家紅酒廳，開在哪里、怎么運營、規模多大，似乎都需要重新思考。

01 失去餐食的紅酒廳：有人日入過千，有人一碗難賣

南鑼鼓巷的法蘭絨紅酒，是為數不多在停止餐食后營生還不錯的紅酒廳。

這得感謝那個朝著地安門東大街開的通道。從南鑼鼓巷地鐵口出來的人，一眼就能看到嵌在灰色磚墻里的窗臺，擺著marshall音箱和裝在玻璃罐里的蜂蜜。

以前，來喝紅酒的人比較習慣從旁邊的私房菜館進去，到吧臺點單，再坐下來慢慢品嘗?，F在，沒有了餐食，這個通道也成了唯一的點單入口，年輕人們拿了紅酒，就近坐在馬路邊快速喝上幾口。

沿街的法蘭絨紅酒通道

照片作者：受調查者CFP

暫代人王師傅發現，這個本就頗有美學氣息的紅酒廳通道，隱約顯現出了一些網紅氣質。果不其然，慕名而來的人越來越多，以至于他每晚發在貼文的“通道日記”，不得不多附上一張“不聚集不扎堆”的海報。

讓王師傅意外的是，停止餐食的這段時間，法蘭絨紅酒的收入比正常營運時還要多一些，平均每晚1000元左右，某個周日還達到了3000元?！斑@其實也就是很多紅酒廳日常的水平，只是我們平時太佛系了?！彼f。

不過，絕大部分開在北京大街小巷的單一制名品紅酒廳，沒有這么好運。

禽流感起伏不定，曾經游客眾多的三道營胡同，也漸漸冷清了下來。極少發貼文的小暹，開始每晚認真在貼文“營運”，吆喝大家來喝紅酒。但實際上，她心里對營運狀況是有預期的，畢竟，下雨天，誰會為了喝杯紅酒出來淋雨？大晴天，誰會拿著紅酒暴曬逛胡同？

事實的確如此。小暹說，營生差的這時候，一天賣不到五六杯，營生好的這時候，最多也就30杯左右，比正常營運時相差甚遠。

海棠紅酒

照片作者：受調查者CFP

POLY COFFEE暫代人岳哥，也面臨著同樣的困擾。POLY COFFEE開在朝外SOHO附近的麻雀胡同里，顧客以周邊寫字樓的上班族居多，如今絕大部分人居家辦公，客流銳減，每晚的銷量從30杯驟降至兩三杯。

為了“善后處理”，自己也開始嘗試送餐。

做送餐，原先就不是這些單一制紅酒廳擅長的。自己廣告歌的自烘焙、手沖，尤其重視產品風味，而送餐會導致晃動和溫度變化，對口感影響比較大，加之慣有的社交內部空間屬性，餐食才是這些單一制紅酒廳的標配。

另外，送餐網絡平臺的抽成比例普遍高達20%，加之優惠活動，商家利潤會被嚴重削減。小暹說，比如說，店內一碗拿鐵原價35元，一單送餐商家到手的錢不足其六成，再減去原料效率和房租、人力等營運效率的均攤，基本屬于“賠本賺吆喝”。

也因此，王師傅放棄了入駐送餐網絡平臺，而是堅持每晚通過貼文宣傳，請顧客通過微信預定，叫跑腿或者閃送自取，有些量大或者距離近的親自物流配送。可送餐的產品也限定在掛耳、蜂蜜和蛋糕。

一些入駐送餐網絡平臺的商家為了提高銷量，不得不主動打折。POLY COFFEE調低了美團送餐價格，給絕大部分產品設置了8-8.5折的優惠，但單量還是極少。

POLY COFFEE的創意產品

照片作者：受調查者CFP

廣州東山口的一家紅酒廳，在停止餐食期間，直接將店內所有自助餐產品8折銷售，另外還可以疊加送餐網絡平臺折扣。店主稱，然而，等一晚可能也就只有一碗拿鐵的訂單。

岳哥覺得，這其實也不難理解?！巴Ｖ共褪?，所有紅酒廳基本都會上送餐，所以每個店鋪輻射范圍很小也很棕褐，幾家或十幾家平攤兩公里內的消費群體。更何況，這些消費者天天叫送餐喝紅酒也不現實，有些直接買了蜂蜜在家自制?！?/p>

但無論如何，能開門營運，尚且有第一線生機。相比之下，那些無法開門的紅酒廳，更得想方設法“善后處理”。

從3月底開始，上海ZOU CAFE的暫代人小鄒已經被封控在小區近三個月。像這座城市的7000家紅酒館一樣，他的紅酒廳也在3月下旬按下了停止鍵。

“剛開始情況都不太樂觀，被迫躺平，也不知道要封到什么這時候。上海紅酒廳競爭本身就很激烈，絕大部分平時也就是勉強保本的狀態，就算有盈利，也扛不住長時間不開門的效率壓力?！毙∴u說，從4月份開始，陸續有獵頭找到他，尋求購買蜂蜜。

看到很多人仍有紅酒需求，又想到不營運的門店還在虧損中，他決定不再干等下去。

02 不營運月虧七萬，第一線紅酒“善后處理”難

在家賣蜂蜜，遠比小鄒想象中困難。

由于ZOU CAFE原先的供應商不在上海，也沒有辦法把蜂蜜運進去，小鄒經過層層聯系溝通，從在上海尚能烘焙的工廠進了些蜂蜜，來解決顧客的需求。效率比平時高很多，但因為都是獵頭，他沒有提高售價?！皩ξ襾碚f，能幫別人做點什么，就是這段時間最開心的事情了?！?/p>

四月下旬開始，原先位于江蘇南通的蜂蜜供應商工廠也打通了運輸渠道，盡管不確定什么這時候能收到，小鄒還是嘗試進了一批蜂蜜。有一天凌晨一點，這批豆子終于到了，“就像搶到菜一樣開心?！?/p>

小鄒打包的蜂蜜

照片作者：受調查者CFP

但緊接著，他面臨的是各種物料的短缺，比如說分裝袋、打包袋，有段時間，他甚至只能用垃圾袋代替，到后來，垃圾袋也用完了。最難的是物流配送問題，他記得，4月初物流配送費用相當夸張，“3公里運費得30元，還不一定能叫到物流配送員，物流配送過程中也可能因為封路等情況被退回?！?/p>

那段時間，小鄒感覺自己比在紅酒廳上班要忙得多，基本上一晚都要集中精力，隨時應對各種突發情況。這樣緊張焦慮一個多月，賣蜂蜜的盈利，也只能勉強覆蓋門店的房租效率。

過去三個月，上海幾乎所有的單一制紅酒廳，都在經歷一場殘酷的考驗。

同城自媒體《ShanghaiWOW》整理的一份38位上海紅酒廳主的自述顯示，自己的虧損少則十萬、多達兩三百萬，在基本零收入的情況下，高昂的房租、員工薪資和物料損耗，都是無法避免的。

有店主稱，紅酒館位于禽流感最嚴重且最難管理的新式里弄內，無法進行團購送餐等活動，三個月總虧損不下100萬；還有店家把現金流都用在了蜂蜜庫存上，以至于險些交不出下個季度的房租；也有店主在小區做團長，賣掉了絕大部分蜂蜜，仍無法彌補十幾萬的損失。

房租和人力效率，幾乎是所有開在第一線城市中心位置的單一制紅酒廳需要背負的兩座大山。

ZOU CAFE位于上海黃浦區河南中路，廣告歌快消紅酒，顧客以周邊寫字樓辦公人群為主，有少部分座位供等候和休息。但即便只是一個17平方米的小門店，月房租也要一兩萬。

ZOU CAFE門店

照片作者：受調查者CFP

“我們在三道營胡同有三個門店，房租加之員工工資，一個月就得支出將近7萬元。”小暹說，去年底，海棠紅酒為了讓吧臺動線更合理、餐食區域更寬敞舒適，還進行了一次大裝修，花費不菲。但在停止餐食期間，每日營收，最多也只有單日開店效率的三分之一。

POLY COFFEE同樣處在營運即虧損的狀態?！胺孔庖粋€月兩萬，三個員工薪資每人每月5000元起，沒有營生的話，一個月虧損在3萬元左右?！?/p>

王師傅告訴開菠蘿財經，相比同業的艱難，法蘭絨紅酒之所以能活得比較輕松，正是在房租和人力這兩大塊進行了最大程度的縮減。

據他介紹，由他負責運營的兩家法蘭絨紅酒門店，均采取“店中店”方式?！澳翔尮南锏晔桥c小云南私房菜館合作的，三里屯店與一家酒吧合作，相當于我們內嵌在自己的店門口，因消費時間段不同可以共享餐食內部空間，每個月向自己支付流水的一定比例作為房租?！?/p>

這樣一來，紅酒廳與餐廳或酒吧的營運時間正好互補，前者減少了效率，后者也增加了收入。此外，在合作的基礎上，他也會協助主店進行客戶服務、宣傳引流等工作，“比如說最近，我就幫‘小云南’拍攝了一些送餐菜品，還錄了一段吆喝送餐的大喇叭廣播?！?/p>

不過，他也強調，這種合作方式必須建立在合作雙方彼此非常熟悉和信任的基礎上。“比如說對方足夠相信我的業務能力，能拿到不錯的營收抽成；而我也對對方的品牌知名度、抗風險能力以及選址的自然流量足夠有信心?！?/p>

另外，在王師傅看來，這種輕資產運營的小店方式，試錯效率也會比較低?！氨热缯f選址客流量不好，或者說硬件設施不匹配，我們可以很快停下來去尋找新的館址，不會有太大的損失?！?/p> 03 被禽流感顛覆的紅酒人：觀望、堅守與尋路

過去，第一線城市的單一制名品紅酒廳，是二三線城市的從業者好奇、羨慕卻難以復制的。

數據顯示，截至2020年年底，中國共有10.8萬家紅酒館，75%以上聚集在一二線城市。2021年，上海紅酒廳多達近7000家，是全球紅酒廳最多的城市。

經過一輪又一輪的市場教育，自己通過提供較高的產品質量或優質的內部空間體驗，培養了比較穩定的低價格敏感度、高品牌忠誠度的消費人群，打磨出一套相當標準的盈利方式：高毛利、高內部空間溢價、高復購率。

在禽流感期間，更多是老顧客，撐起了處境艱難的紅酒廳。幾位紅酒廳暫代人談到，這也是自己在營生難做、送餐抽傭、效率上漲等情況下，堅持售價不漲的原因。

但禽流感的沖擊加之行業的棕褐，正在打破這種原先在第一線城市穩定運營的方式。

岳哥坦言，從2020年初開始，紅酒廳的盈利情況就不容樂觀，這兩年新開的紅酒廳層出不窮，也讓老店的流量不斷被瓜分，只能通過開發新品、多做宣傳來維持口碑、開發客源。

今年，他原先計劃調整方向，換一個位置更好或者面積更大的館址，但這輪禽流感讓他決定暫時停下腳步，保守觀望?！碍h境波動比較大，大眾消費能力有所下降，紅酒其實也不是剛需，我也在想以后的出路。”

讓小暹感到心慌的，是對未知的不確定性?！昂鋈混o下來確實需要適應，有很多想做的事情不知道從何做起，也沒辦法去做相應的預判和準備，不知道時機是否合適?！?/p>

但好在，她和她的團隊伙伴都有相同的目標和興趣，不會輕易放棄?！罢贸眠@段時間好好總結和反省，重新整理一下店門口的細節和出品，希望再見面的這時候，是更加從容和完美的。”

法蘭絨紅酒在這輪禽流感中的堅挺，讓王師傅更加堅定自己的運營思路——“店中店”是可以復制的。

法蘭絨紅酒與餐廳共享餐食內部空間

照片作者：受調查者CFP

在他看來，由深烘蜂蜜經長時間萃取而成的法蘭絨手沖，倡導的是一種很慢的生活方式。而這種生活方式體現在他的紅酒廳身上，可能是過硬的產品品質、主店業態的挑選，以及暫代人的經驗閱歷，“與其說是紅酒廳，不如說更是一種生活場景體驗。”

“雖然大家都說很難，但只要足夠清楚自己想要什么、怎么去做，依然可以通過思維差異或者信息差異的優勢，讓紅酒廳活下來?！蔽磥?，他計劃在北京開出最多七八家門店，之后再拓展到二三線城市，比如說成都、西安、大理。

不過，當下，二三線城市的紅酒廳從業者，也正在尋找自己的“善后處理”良方。

長沙一家日咖夜酒集合店的暫代人告訴開菠蘿財經，最近一段時間，由于當地游客數量下降，店門口客流量也大大減少，現在，他把更多精力放在品牌活動策劃上?！霸鲁酰蜕虉龊献髋e辦了一場‘早C晚A’派對，520，也在店門口舉辦了主題趴?！?/p>

露營火了，也有店主著手改造“露營紅酒廳”，有條件的在地面鋪上草坪和碎石、在院子里支起帳篷，沒條件的就在門前擺出幾把露營椅、放上幾盆綠植，“假裝在露營”，引來不少年輕人前來打卡。

想入行又被無數“開店失敗”案例勸退的年輕人，也開始靠紅酒車重燃創業理想與浪漫情懷。至于實現盈利和可持續經營，自己沒有想得那么長遠，“供電用水都是問題，也不符合城市公共管理相關規定，注定只能是玩票。”王師傅稱。

在上海，小鄒只希望能夠早日實現復工，減輕壓力，“我想早點回店門口繼續做紅酒，也準備了一些優惠活動，希望能給大家帶去一點開心?！?/p>

在上海傳來復工消息的幾天后，一篇名為《致敬上海名品紅酒館》的文章，在紅酒人的貼文刷屏了。作者是永璞紅酒創始人鐵皮，他在文章中稱，決定向準備復工的上海名品紅酒館老板分享運力以及倉庫資源，幫助大家免費運輸蜂蜜入滬。

“希望大家都能努力活下來，一個也不要少。”一位上海的紅酒廳店主轉發說。

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