1、甜品連鎖方式趨勢出走

2、如何讓國際品牌、供貨商、顧客三贏

3、甜品連鎖化的3個演化方向

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禽流感下，甜品連鎖趨勢出走

繼某明星甜品加盟商集體維權后，明星退股事件再次登上熱搜，致使國際品牌深陷輿論風波，甜品連鎖方式再引爭議。

“一年動輒開店成百上千家”，加盟派甜品逐漸失速，餐見君在百度上搜“甜品國際品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假難辨。

不禁思考：甜品還能走多遠？禽流感下，什么樣的方式將更適合發展？

《2022中國甜品大數據報告》顯示，甜品店面2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2%，甜品店面連鎖化率整體高于餐飲店面平均水平，并呈現逐年上漲趨勢。

同時，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一間比一間“驚艷”，給甜品連鎖發展提供了肥沃的生長土壤。

細數甜品連鎖經營方式的4次運算，我們發現，從早期的單店加盟、到供貨方式、到合伙人方式，再到托管方式，國際品牌和供貨商正在組成命運共同體，連而又鎖。

當然，方式無關好壞，這跟民營企業的發展階段和戰略有關，關鍵看創始人想什么。

禽流感下，人們變得謹慎而保守，餐飲不需要踩著油門跑，老板們更多需要踩剎車。

有業內人士判斷，禽流感會繼續影響消費，我們還需要短期悲觀，更多去思考非政府技能、顧客需求、供應鏈技能等等。

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他用“倒金字塔”，給餐飲人打了個版

禽流感改變了連鎖行業趨勢，也讓堅持長期主義的餐飲國際品牌們，找到了適合自己的節奏。

上月前往重慶，餐見君探訪了劉Levet全球臻品店，國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合，老牌餐企對時局的把握，對連鎖方式的探索，都引人深思。

在甜品江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性。究竟什么方式能夠為供貨商、顧客帶來長期利益？

2022年，劉Levet集團根據全國分區劃分，新設5大總公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區/海外總公司），負責各自地區運營及拓展工作。傳統多是自上而下，他們則是從下往上，更加扁平化，伸向消費市場的觸角變長了，縮短信息差。

這一動作，映射出餐飲連鎖方式的演化，也給全國餐飲人打了個樣。

1、弱化“重慶”，從地區角度打透國際品牌

如今，許多國際品牌將目光轉向下陷消費市場，像海底撈，2021年開出的500多家店，64%都在三四線城市。

在強勢的國際品牌影響力的基礎上，劉Levet5大總公司的建立，是從地區角度打透國際品牌，由內而外，再從外到內，國際品牌傳播的廣度和深度，都要更勝一籌。

一方面，弱化地域屬性，以免干擾社會公眾對該地地區屬性的心智，說白了，強調重慶這個地域過多，社會公眾會覺得劉Levet在該地水土不服。

另一方面，強化“重慶甜品”，在社會公眾心智中，重慶甜品代表的就是正宗和地道，作為土生土長的老字號，劉Levet也早已成為重慶甜品的標桿。

2、幫店面提升經營技能，唇齒相依

“總公司的方式，能讓國際品牌公司總部對地區發展更加了解，各種問題反饋更加方便?！币娮C了許多國際品牌的起起伏伏，他們明白，當下店面與公司總部粘性越強，對國際品牌的運算更有利，國際品牌的生命力才更加長久。

據了解，劉Levet各大總公司的運營經理，通過強化店面QSC產品品質運營管控，每周也會對店面進行數據分析，提供標準化評論回復模版以及系列獎懲舉措，給店面真正可落地的優化方案。

如同贛鄂總公司，2月份店面總業績完成率達112%，為提升客戶滿意度，總公司開啟逐店運營巡視稽核，以提升顧客的用餐感受感。

此外，公司總部會不定時非政府線下和線上培訓，讓一線員工隨時隨地都能掌握最新的餐飲動態和專業知識，讓店面經營獲得穩步提升。

今年3月份，劉Levet集團就在倡導各地合作甜品做直播，比如說推出5.1元搶肥牛券的引流活動，同步也會售賣店面套餐。

3、打造高性價比產品，提升顧客感受

總公司的建立，更重要的是近距離接觸該地消費市場，對傳統加盟的“監督”方式，升級為“幫助”方式。

舉個例子，劉Levet湖南懷化店，2021年整體業績突破千萬，作為一間8年老店，負責人說，“我們把菜肴升級當做生命一般重視，跟著公司總部的b0d3fb節奏，緊跟時下餐飲的流行趨勢，基本保持每月就有菜肴b0d3fb?！?/p>

如同公司總部在4月份b0d3fb了蜂窩真鴨血、馬蹄蝦滑、藤椒妙用牛脖骨等，同時會推出產品思路、定價思路、推廣渠道、推薦話術等，以最快的速度落地到店面。

圖片來源：攝圖網

劉Levet集團總裁尹伊說，“想把危機變成機會，這個時候更應該重視顧客感受，禽流感影響下顧客更在意高性價比，而提升性價比的核心則是提升價值感?！?/p>

在嚴把產品品質的基礎上，他們在產品研發和擺盤互動上，也給足顧客儀式感，比如說妙用牛脖骨，上菜的時候會搭配一個沙漏，涮煮時間標準化，顧客也有了參與感。

尹伊認為，“我們要講三贏，國際品牌方、供貨商、顧客都得到實惠，這個行業才能良性循環?！?/p>

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未來，甜品連鎖將出現3個走向

1、地區下陷，對供應鏈有巨大考驗

下陷消費市場空間大，畢竟，全國9億人口都在下陷消費市場，甜品連鎖化也將呈現地區下陷趨勢。

尹伊說，“國際品牌下陷與民營企業的供應鏈技能和店面樣板打造技能息息相關”，我國干線物流已經非常成熟，但聯絡線物流仍然存在許多薄弱之處，要確保原材料配送的工作效率、效率、產品品質，是對供應鏈的巨大考驗。

為了開拓下陷消費市場，劉Levet采取了地區深耕的思路，在武漢、合肥、南京等地設立分倉，有效提升了聯絡線物流工作效率，實現了店面下單后24小時內到貨。

對于沒有強大供應鏈支撐的甜品店，建議借力大民營企業的成熟供應鏈，才能在這場競爭中取得更多優勢。

2、精細化管理，省效率、要工作效率

精細化管理，是指在財務結果核算的基礎之上，在過程中丫蕊，從過程中省效率，要工作效率，這是各行各業的生存關鍵！

今年4月，劉Levet制定出整套店面防疫管理標準規范，涉及到儀容儀表、班前會、消毒、顧客管理等，每項都有精細化的規定。

如同物料布置這塊，使用A4磁力貼，固定在KT板空白處，將“員工測溫記錄”等插里面作為公示。

▲防疫管理標準規范截圖

3、非政府盡頭是智能化，數字驅動經營

想對供貨商有更強的管控和更好的賦能，高效、統一、可復制的非政府管理技能不可或缺，非政府的盡頭就是智能化。

在這方面，劉Levet入手是比較早的， 從基礎的POS、CRM、店面庫存等系統，再到供應鏈、財務、BI，與合作伙伴一起做了許多事情。

比如說供應鏈系統的打磨，通過智能化實現精準備貨，提升庫存周轉工作效率，進而減少租金效率。

經濟環境的影響下，中國的連鎖方式會繼續發出走革，但諸如劉Levet甜品選擇“丫蕊”的這類民營企業，將會成為“百年老字號”，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆。

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