繼4月底封控以來，6月29日，上海餐企終于重新迎餐食消費。上海各大鄉鎮內無中信用風險地區且近一周內無社會面禽流感的街鎮，將科學規范放寬餐飲餐食。消息一出，立即登上微博熱搜，餐飲人也在朋友圈“奔走相告”，分享久違的好消息。

雖然市場經營環境逐步改善，但從餐飲人的訴苦、餐食嚴格管控上看，餐飲人仍難言輕松。在“三高一低”的領域頑疾和領域專業化、智能化加速的基礎上，餐飲人既需要在禽流感常態化下回到正軌，更需要“降本增效”應對全新挑戰。

艱難停工 餐飲業慘淡經營

“停工后比停工前更糟糕，停工后租金、人工效率很高，但營收只恢復正常到禽流感前的15%左右。”這是巡湘記創辦人的一番心聲吐露，也道出停工后餐飲業的艱辛。

6月1日，上海進入全面科學規范停工新增產能指數下跌階段，全領域為之振奮，但餐飲人很快發現雖然恢復正常營業，但暫停餐食讓餐企處境并未得到改善，甚至面臨更大的存活挑戰。停工后，餐企的營收主力和停工前一樣，仍是送餐，而效率上除了租金外，還增加了工資、食材損耗費、水電費等開銷。

同時，很多連鎖餐飲國際品牌店面開設在商鋪中，當商鋪辦公時間從早間10點縮短至早間8點，餐飲店面的辦公時間也同步縮短，同等效率下營收進一步減少。在此背景下，餐企僅能依賴的送餐也在網絡平臺高手續費下慘淡經營。許爺剁椒魚頭創辦人曹南平表示，6月1日停工新增產能，只能送餐，網絡平臺手續費很高，除去員工工資，幾乎沒有利潤，甚至于還會虧損。

步履維艱下，餐飲人并沒有躺平，而是積極嘗試多種“變形版”餐食。除了餐食“游擊戰”，不少餐企透過住宅小區門口設點、電話亭餐食、沿街桌椅、移動攤位等方式來“曲線救國”，增加就餐情景，提升營收。

結合上海發布的信息上看，這次科學規范恢復正常餐食，也存在諸多嚴格要求，例如餐食限流、餐食時長壓縮等等，這意味著餐企餐食回到正軌還需時日。而更長遠上看，隨著餐飲業進入市場成熟期，領域盈利能力增長空間有限，拓展營業情景和控制效率成為餐企成敗的關鍵。因此，圍繞領域“三高一低”的特征，“降本增效”成為每個餐飲人都必須面對的考驗。

降本增效 餐企善后處理各顯神通

回顧今年4月底，上海進入全域靜態管理。上海餐企從餐食延宕到徹底停業，全市餐企都在積極善后處理，各顯神通。眾多米其林餐廳放下身段開通送餐業務，各大國際品牌連鎖發力街道社區網購、團餐等業務，魚酷、許爺剁椒魚頭、和記點心等重點保供單位，紛紛透過善后處理增加營收，抵御沖擊，也為當下餐企提供了啟發。

在防疫措施下，全市餐飲餐食延宕、送餐配送運力稀缺，街道社區網購幾乎成為上海各大住宅小區獲取生活物資的唯一渠道。知名烤魚連鎖國際品牌魚酷借助微盟智慧餐飲企微運營服務，積極發起公益性街道社區網購，向住宅小區居民提供非套餐、可單選的網購方式，拒絕捆綁銷售。在防控期間，其覆蓋了上海長寧區、普陀區、虹口區等地區的魚酷Pro、魚酷街道社區型店面等6家直營店面3公里范圍內住宅小區。透過街道社區網購，魚酷不僅維持了店面的基本存活，也為國際品牌“恢復正常餐食”積蓄了復蘇的力量。

▲「魚酷」企微社群

在街道社區網購外，也有餐企透過直播的方式深度布局零售化，積極切斷零售情景。雖然許爺剁椒魚頭被送餐網絡平臺的高手續費困擾，但透過智能化轉型提升了抗信用風險能力。早在2020年12月，其透過微盟智慧餐飲解決辦法，構建官方微信小程序，逐步同時實現私域化、零售化升級。此后，其瞄準私域直播風口，透過微盟直播和多種福利活動，高效轉化團體會員。本次禽流感防控期間，許爺街道社區網購開通，共招募團長超280位，服務住宅小區超168個，為超過1萬個家庭送上了熱氣騰騰的美味佳肴。

▲「許爺剁椒魚頭」街道社區網購

上海本幫菜代表國際品牌和記點心也透過“降本增效”緩解危機。作為大中餐業態，餐食在和記點心營收中占據絕對主力，如果未做升級，將在禽流感中受到嚴重沖擊。透過微盟智慧餐飲“三店脫胎，降本增效”解決辦法，和記點心構建了三店脫胎的私域運營體系，以私域運營串聯餐食、團體會員送餐、團體會員商城三大情景。其中團體會員送餐、團體會員商城有效幫助和記點心渡過難關，將其在送餐、零售相關布局的價值同時實現最大發揮。

值得一提的是，在“開源”之外，和記點心也十分重視“IIS”。一直以來，和記點心十分“寵粉”，不僅對菜品、原材料有極高的要求，還基于就餐人數推行分餐、半份等，IIS難度更高。而和記點心透過微盟智慧餐飲效率管家解決辦法，從采購、用料、加工三個層面入手，在多個環節切斷餐飲供應鏈全鏈路，掌控效率變化，也讓國際品牌在科學規范恢復正常餐食下，專業化地同時實現前廳后廚調動，更好地適應防控需要，同時實現科學IIS。

▲「和記點心」團餐預定

迎了全面停工新增產能指數下跌，也迎了科學規范放寬餐飲餐食，每一個餐飲人都在默默堅持與努力，在禽流感防控中貢獻力量，在不確定性中積極善后處理，迎接希望。餐飲人的每一次嘗試、每一場轉型，都為在“降本增效”中，重拾整個領域的人間煙火氣。

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