芝麻醬糖餅是烙餅里少見的甜味餅，它既能當正餐，又能當小吃，可以算是一個“全能型選手”。對于很多人來說，大冷天里來一塊它，暖和熱乎，甜蜜爆漿，還能勾起兒時的美好回憶。

不過，受制作食材的影響，芝麻醬糖餅的熱量可是相當高，一張糖餅的熱量差不多等于一整盤饅頭！要是忍不住多吃了幾口，在減肥、健身上許久的努力可能就都白費了。

爆漿流糖的甜蜜口感，低糖低熱量的健康需求，這兩樣能不能兼得呢？

本期“經典家常菜，健康大改造”節目，邀請來了面點大廚馮懷申、公共營養師張迪與注冊營養技師陳培毅，讓他們來幫忙解決這個難題。

在改良之前，首先要知道經典版芝麻醬糖餅究竟是如何制作的。馮大廚做了47年面點，在做糖餅這塊可謂是得心應手，就由他先帶大家了解一下吧~

特級廚師菜

經典版芝麻醬糖餅

-01-

碗內放入250克中筋面粉，用沸水燙1/3的面，用涼水和剩下的面，再混合在一起揉成光滑的面團，置于常溫下醒發30分鐘。

竅門：經典版芝麻醬糖餅要選用中筋面粉，而低筋面粉更適合做蛋糕、曲奇等。

-02-

面團醒好后搟成長片，將50克芝麻醬、2克鹽攪拌均勻，涂抹在面片上，然后從一端卷疊至另一端，兩頭封口，醒發5分鐘。

-03-

取150克紅糖，用搟面杖搟碎。

-04-

在包有芝麻醬的面團中間撒入紅糖，兩端搟薄后往中間疊起來，封口，再搟至5-6毫米厚。

-05-

電餅鐺預熱到180℃，放入糖餅，5分鐘左右翻面，表面刷油，烙至兩面金黃出鍋，改刀成合適大小即可。

竅門：電餅鐺預熱時要關上火、開下火，這樣才能形成流糖的狀態；烙餅時刷油有助于火花的形成，口感更酥脆。

經典版制作關鍵點：

1.冷水沸水巧搭配，不干不硬口感脆；

2.芝麻醬紅糖一比三，香甜適口又好看；

3.搟前先將餅封口，留香留味糖不漏。

糖餅外皮金黃酥脆，內里層次分明，混合著芝麻醬和紅糖的液體，伴隨著濃郁的香氣從中緩慢流淌下來，一口咬下去，簡直讓人欲罷不能。正因為此，它在口味方面得到了滿分10分。

不過從健康角度來說，這道經典版芝麻醬糖餅使用了大量的芝麻醬、紅糖，高油、高碳水，熱量達到了1967.6千卡，注冊營養技師陳老師給它打了7分。

接下來張迪就要帶來改良版芝麻醬糖餅了，不知道她能否成功呢？

民間高手菜

改良版芝麻醬糖餅

-01-

取220克面粉、30克黑全麥粉、適量溫水和成面團，置于常溫下醒發30分鐘。

竅門：溫水和面可以加快面的醒制速度，溫水還可以增加黑全麥粉的筋性。

全麥的好處

有助于腸道消化；

有助于阻止高油食物攝入。

-02-

將30克鷹嘴豆打成泥后，倒入45克黑芝麻醬，再進行二次攪打。

竅門：《本草綱目》中記載“胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良”，相對白芝麻來說，黑芝麻的藥用價值更高。

鷹嘴豆

是豆科鷹嘴豆屬植物，起源于西亞、地中海沿岸等，我國西北地區都有引種栽培；

熱量低，飽腹感強，富含食用纖維和維生素；

具有板栗的風味，可同小麥一起磨成混合粉當主食用，也可做成獨具特色的沙拉醬。

-03-

將40克紅糖、15克羅漢果糖混合均勻備用。

羅漢果糖

從羅漢果的果實中提取非糖甜味成分為原料，與赤蘚糖醇混合而制成的甜味品；

有羅漢果香，味清甜，其甜度為蔗糖的3-5倍，血糖生成指數較低；

廣泛應用于食品、飲料、調味料的制作中。

-04-

將醒發好的面團搟成面片，涂抹上芝麻醬，撒上紅糖和羅漢果糖，卷好封口，醒5分鐘后搟制成餅。

竅門：在調好的芝麻醬中加入香油，可以使其更油潤絲滑，方便涂抹。

-05-

鍋內倒入10克油，放入搟好的糖餅，蓋上鍋蓋小火烙制，期間翻面，烙至兩面金黃出鍋，改刀后即可食用。

芝麻醬糖餅的改良點：

1.用黑全麥粉代替一部分面粉；

2.鷹嘴豆泥和黑芝麻醬代替白芝麻醬；

3.用羅漢果糖代替一部分紅糖。

改良版糖餅同樣做到了爆漿流糖，從外表來看毫不遜色。口味方面，羅漢果糖和紅糖相輔相成，香甜不膩口，好吃又過癮，因而也獲得了9分的高分。

得益于食材的調整，改良版芝麻醬糖餅的熱量相比經典版要低30%多，脂肪、碳水化合物、鈉鹽的含量也有大幅減少，而蛋白質含量稍有增加。陳老師認為它的健康指數有9分。

總的來看，經典版芝麻醬糖餅的得分（口味+健康指數）為17分，改良版芝麻醬糖餅的最終得分為18分，這次改造獲得了成功！

想要兼顧健康與美味，其實并沒有那么難，有時候只需做出一點小小改變，就能助你實現這個目標~

（CCTV回家吃飯）

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