一道菜，從下單到上桌，需要多久？

你以為的食材處理、下鍋炒制、裝盤上桌等繁瑣又耗時的工序，可能不到10分鐘就完成了。

因為在你到達餐廳前，這道菜就已經完成了預加工程序，只需廚師的簡單加熱或烹調就能出鍋，這就是「預制菜」。

預制菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

有人說，預制菜失去了菜肴的靈魂，就像在餐廳咀嚼沒有靈魂的“工業品”；還有人認為，預制菜方便又實惠，廚房小白也能輕松上手。

《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）采訪專家，為你揭開預制菜的真面目。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

中國消費者協會原秘書長助理、消費指導委員會主任 王前虎

預制菜占領大部分餐館

佛跳墻、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鱖魚、羊蝎子火鍋等“大餐”，都可以預制，輕而易舉地出現在餐桌上。

中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，早在2000年，深加工的半成品菜企業就開始涌現了。2014年，很多連鎖餐飲企業開發了預制菜，有些企業的預制菜占比高達80%。

2020年，有超過九成的連鎖餐飲企業，開始出售半成品和預包裝食品。一些頭部連鎖餐廳使用預制菜的比例很高，像某功夫、某野家甚至達到了100%。

江蘇省消費者權益保護委員會今年2月18日發布的《預制菜消費調查報告》顯示，81.97%的消費者有購買預制菜的經歷。特別是春節期間，近六成消費者表示年夜選擇了預制菜，其中25.01%的消費者完全選購預制菜準備年夜飯。

艾媒咨詢發布的《2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，中青年人（22~40歲）是預制菜主要消費群體，尤其在上班族缺少做飯時間的情況下。年輕人預制菜消費更高的原因還與不擅長做飯、個性化需求等因素有關。

預制菜是如何生產的？

一道預制菜大致需要經歷粗加工、細加工、加熱烹調、包裝、冷卻、配送等六個環節。

粗加工。原材料的解凍、清洗等步驟。比如，土豆等根莖類蔬菜，要用機器毛刷摩擦來達到清潔的效果。

細加工。原材料經過清洗后，要送去切配和調味。以肉類食物為例，有些加工廠會用到真空滾揉機來腌制肉類，使肉類得到軟化，腌制后更加入味兒。

烹飪

。這個過程是決定一道菜是否成功的關鍵。有些菜做起來比較復雜，甚至原材料就有幾十種，烹飪則有著明確的配方和工藝，基本上不太會“翻車”。

包裝。嚴密的包裝可以抑制微生物的生長和繁殖。目前最新的多層鋁塑復合包裝材料有7層結構，產品貨架期可長達5年。此外，還需要進行快速冷卻，來抑制微生物繁殖，目前應用廣泛的液氮速凍技術，能在冷卻的同時盡可能地保持食物口感和原有風味。

配送。菜品準備完畢，會在全程冷鏈的條件下配送至各個門店。很多大型連鎖餐飲的“中央廚房”與門店之間的距離不會太遠，能夠節省時間，保證新鮮程度。

在預制菜制作的整個過程，都需要工人們換鞋套、穿好無塵服，盤發戴帽、口罩、洗手消毒、經風淋車間洗吹等防護工序。

品質有保障的預制菜從最初的清洗到配送，最后端上餐桌，制作流程規范，其質量和味道都在可控的范圍內，同時也“拯救”了那些沒時間和精力做飯的人。

預制菜存在5個缺陷

很多人會將預制菜買回家，加工后食用。雖然它足夠方便，但仍然存在幾個缺陷。江蘇省消保委發布的調查報告中提到了以下幾個問題。

某電商平臺搜索“預制菜”后出現的商品

!

食品安全隱患

購買的預制菜可能出現變質腐敗、食材不新鮮、菜內有異物、過期等現象。同時，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提醒，預制菜存儲不當，也可能帶來安全隱患。

!

味道滿意度低

報告發現，34.36%的消費者表示預制菜品非常美味，62.32%表示口味一般，3.32%覺得口味較差。中國消費者協會原秘書長助理、消費指導委員會主任王前虎說，有的預制菜為延長保質期，加工時可能會加入過量調味品，影響口感。

!

標識信息不詳

部分預制菜標識信息不詳細，包括未標注菜品名稱及主要食材、未標注菜品分量、未標注生產日期或保質期等。

!

菜品種類單一

調查顯示，28.58%的消費者認為預制菜內容過于單一，可選品種較少。市場上的預制菜中，幾乎都不含蔬菜。朱毅解釋說，蔬菜較容易變質，長時間存放還會有亞硝酸鹽過高的風險，不適合預制菜品。

!

運輸配送困難

由于消費者主要通過線上渠道訂購預制菜品，線下提貨與物流配送是一個重要環節。調查數據顯示，超八成消費者表示在提貨過程中遇到問題。

王前虎說，食物有“賞味期限”，有的時候可能沒變質，但味道已經不好了，配送速度和條件一定程度上決定著食物的味道。但目前沒有統一的運輸配送規范，商家也出于成本考慮，冷鏈運輸無法全面實現。

不得不吃時做好6個細節

“中國居民平衡膳食寶塔”給出了平時要吃夠的食物和對應的量。其中，普通成年人每天需要攝入蔬菜類300~500克，水果200~350克，奶制品300克。

如果一定要吃預制菜的話，以下幾個建議你可能用得到。

點菜時葷素搭配

不管哪種菜肴，單獨與主食搭配都存在營養缺陷。選擇時要注意葷素搭配，肉類和蔬菜都要有，不選肉可以用蛋類代替。

如果一葷一素兩個菜吃不完，推薦點一個半葷半素的菜，比如青椒炒肉絲、西紅柿炒雞蛋。

額外搭配果蔬

自備些適合生吃的新鮮果蔬、全谷雜糧、奶制品、堅果等食物。比如早上吃燕麥片，晚上多吃些綠葉菜。

少點過油的菜

干鍋、干煸、水煮這幾類做法的菜，都是重油重鹽的菜品，制作過程中需要大量用油，對健康不利。

主食選擇清淡的

有些預制菜難免油多鹽多糖多，主食盡量選擇做法簡單，口味清淡的米飯、饅頭。主食中加點紅薯、玉米、芋頭等雜糧更理想。

每天最多吃一頓

沒有選擇的時候，每天盡量只吃一餐預制菜，其余兩餐自己做，同時注意在家烹調時少放鹽，彌補預制菜可能過咸的問題。

選擇品質有保障的店

規范生產的預制菜，顯然比地攤上現制的食物更加衛生與安全。要選擇正規的餐館或大品牌商家的產品。還要注意包裝上標明的保存、食用方法，以免食物因操作不當而提前變質。▲

本期編輯：王曉晴

等等，右下角點個在看再走吧

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：預制菜何時媲美現場炒制？還能火多久？

下一篇：蜜雪冰城不知不覺在海外開了1000家店