預制菜何時媲美現場炒制？還能火多久？

時間：2023-02-11 02:37:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「改版后有些用戶會接收不到推文，請星標本公眾號」撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來頗為復雜的菜式就能端上桌……今天，也許不需要多高的廚藝，預制菜能幫你解鎖一桌大餐。既要做得快又要吃得好的預制菜已存在多年，為什么會在2022年春節迎來大爆發？行業進一步發展還要克服哪些阻礙？又能否持續抓住年輕人的胃？近日，電商零售、食品領域專家在接受媒體專訪時解讀到，“吃”是抗周期的行業，食品永遠是人們的剛需，圍繞煙火氣做文章，預制菜是高于生鮮又低于線下餐飲的一個新賽道，將滿足部分人們更高品質的消費需求。未來隨著技術的升級，不排除有更高端的預制菜出現。

春節消費帶火的預制菜是食品工業發展趨勢

2022年的春節，預制菜徹底火了。

商務部新聞發言人高峰日前透露，春節期間，餐飲消費逐漸回暖部分外賣平臺預制菜銷量同比增長3倍以上。叮咚買菜數據顯示，2022年年貨節，快手菜相關的食品同比去年增長超過400%，如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”等帶有好彩頭的菜肴銷量環比增長超過 980%。“預制菜行業是在疫情催化下迎來爆發的，到了逢年過節的時點，又要滿足在家過年吃大菜成為一種新需求。”上海財經大學電子商務研究所執行所長崔麗麗對記者表示。疫情以來，在家吃飯場景增加，但人們又很難隨時有空余時間自己動手制作復雜菜品，同時又要迎合就地過年的客觀情況，提升節慶餐飲消費體驗，預制菜在性價比和時間精力花費上都優于外賣。不過，頗有遍地開花之勢的預制菜，并不是一個新鮮事物。有業內人士透露，預制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的“料理包”如出一轍，或者說是速凍加工品的“進階版本” 。雖然對于預制菜的爭議一直存在，但并沒有讓其發展止步。在川菜工業化重大專項首席科學家、西華大學食品與生物工程學院教授車振明看來，預制菜是把廚師的經驗和配方，以建立數據庫的方式轉化成標準化、固定化的工業參數，利用工程手段批量化、大眾化地生產餐飲食品，這是食品工業的發展趨勢。“無論經濟效益還是社會效益，預制菜都很有前景，因為吃飯是人的剛需，吃好是所有人的追求?！?/span>

2021年12月，廣東發起預制菜雙節營銷，預制菜雙節營銷推介目錄、廣東預制菜美食地圖、預制菜科普系列視頻，廣東預制菜線上營銷培訓計劃重磅推出，廣東預制菜亮屏“小蠻腰”，喊全國人民吃預制菜。

同月，汕頭澄海獅頭鵝（鹵鵝預制菜）首發出口發車儀式舉行，實現鹵鵝預制菜出口歷史性突破。

肇慶高要打造灣區預制菜產業“第一園”，在粵港澳大灣區乃至全國都是首創。不僅是當地“小農戶”對接“大市場”的橋梁紐帶，更承擔著為廣東預制菜開路先鋒、示范引領、突破攻堅的使命責任。

從農業發展潛力看，廣東有著資源和市場的雙重優勢。廣東特色農業資源豐富，消費市場廣闊，人們對于優質化、特色化、品牌化農產品的需求日趨旺盛。

推動農產品的食品化發展，可以延伸產業鏈條，提升產業效益，增加農民收入，還能解決困擾農產品多年的標準化難題，重構現代農業新價值。

02預制菜將迎來“黃金十年”有望媲美現場炒制菜肴事實上，除了銷量大漲，預制菜相關企業注冊量也在逐步增長。天眼查數據顯示，目前國內超6.9萬家預制菜企業中，近六成的企業成立于5年內，而2015年時僅有4000家。在數字經濟融合創新發展中心主任陳端看來，借助春節消費的助推，預制菜相關企業迎來快速成長的窗口期，未來還會有一定階段的較高速度市場規模擴張。不過，預制菜產品本身也存在發展的天花板。車振明認為，很多菜品因為口感和風味離滿足消費者的需求還有一定差距，目前還不宜實現預制化和工業化。“一方面，因為部分食品所要求的消費場景，本身就是需要現炒現賣的口感，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題；另一方面，小眾需求始終是會存在，工業化終究無法解決個性化的需求。”以川菜為例，早在2018年四川省委十一屆三次全會上就提出，在“5+1”產業體系發展具有四川特色優勢的川菜食品飲料工業化。“即便技術再成熟，大廚炒菜的消費場景也不會消失，這既有文化因素，也受技術制約?！避囌衩鞅硎?。現階段，大約有50%菜品可以通過工業化批量生產，達到手工制作75%的風味和口感已屬相當優秀，預計經過5-10年的發展，預制菜菜品會越來越多，有望實現手工制作95%的風味還原。

從2020年開始，預制菜就成了資本的寵兒。

X查查數據顯示，2013年至今，預制菜賽道共發生72起投融資事件，其中近一半發生在2020年后。進入2022年，預制菜概念指數大漲近二十個百分點，此外，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本也相繼涌入。談及資本為何對預制菜如此熱衷，陳端認為，疫情帶來的不確定性倒逼資本紛紛進入確定性更強的領域。“預制菜賽道在當下鄉村振興等政策引導和年輕人追求高品質消費潮流的雙重作用下，正處在階段性的放量擴張的上升期，具有更強的確定性?！?/span>崔麗麗也表示，作為高于生鮮又低于門店餐飲的新賽道，預制菜有良好的抗風險能力，現階段所有玩家都有機會分得一杯羹。至于最終會是哪些企業從賽道中重圍勝出，則需要比拼產品創新和渠道觸達的能力。
03

預制菜賽道火了，

頭部企業開始細分品類

隨著消費節奏的加快，以“便捷”著稱的預制菜產品在市場上愈發豐富，譬如四喜丸子、梅菜扣肉、酸菜魚等家?！坝膊恕辈粩嘣黾?。然而，近年來，消費者對產品的要求越來越苛刻，預制菜產品形態也更加多元，不僅要滿足口味豐富、營養均衡的特點，食材的健康性也很重要。因此，不少企業開始關注細分門類，像養生人群、健身人群以及素食人群等，并據此研發預制菜新產品，功能性預制菜概念出爐。1、聚焦養生滋補類，“食藥”同源成熱點近兩年，“精致懶”成為預制菜產業蓬勃發展的助推器。在 C 端市場上，“Z世代”作為主流消費群體，不僅對預制菜烹飪、擺盤等有高要求，也更加關注產品養生屬性，更加關注“養生食療”類產品。因而，養生滋補類產品通過搭配合適的食品以及食藥來達到滋養調理身體的功效，在市場上銷量不俗。而養生類預制菜就是利用這個原理制作出食藥同源的預制菜品，網紅預制菜品牌四喜福推出一款“松茸花膠雞撈飯”，采用老雞、老鴨、火腿、干貝、豬精肉等原材料熬制，精選雞肉、魚肚、姬松茸配菜。其中姬松茸具有食藥用價值，方便快捷的同時，更具備滋補養生的特點，屬高端預制菜產品，在行業內關注度頗高。此外，王欄樹旗下的“鍋仔野生菌”產品，采用七彩云南的野生菌原料雞油菇、黃牡丹、黃金菇等制作而成，山野珍味、菌香怡人、口感嫩滑，菌菇類產品煲湯、炒菜，營養價值較高；2021年“預制菜第一股”味知香的“春什錦”也是主打健康滋補的預制菜，在市場上銷量可觀。2、超市便利渠道是重要的銷售場景羅森、7-Eleven、全家、國大36524等便利店渠道，引進了美味的餐食，在這些渠道中，產品多以輕食類產品為主，這些產品具有健康、低脂的特點，使食用者無壓力、無負擔。預制菜企業也在其中覓得商機。比如，谷言針對便利店渠道開發出冷凍速食產品，雞肉卷餅、美味便當、各種風味的飯團等，在此渠道內銷量不俗。眉州東坡旗下王家渡作為零售端的預制菜品牌，推出許多針對便利店渠道銷售的單品。2021年9月，王家渡聯合羅森便利店推出6款單品，分別是王家渡午餐肉三明治、雞絲涼面、豌雜干臊面、午餐肉圓飯團、臘腸炒飯圓飯團、炸彈飯團6號（東坡扣肉），產品上市以來，頗受消費者的關注和認可。3、輕食預制系列受追捧關注素食消費人群，素食預制菜體量巨大近兩年，“人造肉”消費之風盛起，李嘉誠、比爾蓋茨等均投資過“人造肉”漢堡。對于國內消費者而言，素食文化相對陌生。但隨著消費者健康意識的不斷加強，谷物類、豆類素食產品在終端市場上也逐漸豐富起來，素食之風已經刮進了尋常百姓家，素食文化在巨大體量的中國食品行業中發展起來。素食文化的發展為預制菜生產企業創造出新的市場機遇，為了抓住這部分消費群體，同時也為了解放他們的雙手，行業內許多預制菜企業推出了素食預制菜。九洲風味推出一款老濰縣蘿卜丸，立足于濰坊地方特色，采用濰縣蘿卜制作而成，營養健康無負擔；荷仙食品作為蓮藕行業的巨頭，生產蓮藕深加工產品，其中蜜汁蓮藕，甜蜜清香、開袋即食，藕香濃郁、口感細膩，是素食預制菜產品的代表之一，迎合了素食消費人群的需求。小結

從目前中國市場的發展趨勢看，方便速食品與新一代消費者生活方式同頻，正快速演變為一種日常消費。

預制菜創造出了新的消費場景，但比起日本、美國而言，其市場潛力還遠遠未被發掘。無論是聚焦供應端、產品端，還是從零售端發力，預制菜細分領域都還大有可為。

-END-來源 | 預制菜產業、界面新聞、新食材整編 | 餐飲O2O-小貝

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