大坊國際品牌想再次走在餐飲的前茅，需要重鑄他們的競爭優勢，作出許多改變。這其中，有個別國際品牌已經走出了他們的特色發展之路。

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希。

與幾年前的高速增長相比，時下的大坊江湖平靜了不少。

但餐飲吧注意到，近期重慶一家名叫“三叁大街小巷鱔魚筋大坊”的國際品牌異軍突起，該國際品牌多家線下門店前排起了長龍，其重慶九街旗艦店開業第一個月就在社會公眾點評上位居“好評榜”“熱門榜”等五榜第一。

其緣何能在短時間內引爆重慶消費市場，收獲如此成績？我們嘗試對三叁大街小巷鱔魚筋大坊商業方式、商品和情景等多方位進行拆解，權且一窺，以期洞見！

大坊甜品怎樣技術創新升級？

燙串+炸串方式打開新思路

2015年，發跡于川渝地區的大坊甜品開始悄悄在全省蔓延，2018年大坊迎來一波發展高峰。《中國餐飲報告2019》數據顯示，2018年大坊香以13.5%的門店數高占比，位居甜品行業龍頭商品線第一。僅這一年，新開的大坊門店數就達上萬家。

2019年起，大坊消費市場增速有所放緩。有數據顯示，這一年大坊門店數在整個甜品賽車場的占比增長從2018年的1.2個百分點下降到2019年的0.1個百分點。

但這依然不影響大坊全省性的發展。作為一個近年來爆紅的行業龍頭商品線，大坊已經被社會公眾熟知，這類型門店也已經遍布全省。據《2022中國甜品大數據報告》，大坊2021年消費市場規模為232億元。

即便是在時下不確認、復雜時期，大坊商品線依然還有很大上升空間。

首先，從商品屬性來看，大坊是現代人帶有情感夢境的商品線，大多年輕群體對大坊有著特殊的偏愛。在廣大顧客心中，它依舊存在一席之地，一頓大坊足以點燃現代人被疫情麻木了的神經和味蕾。

其次，經濟下行的自然環境中，現代人消費更加理性，好吃不貴、豐儉由人，小份量、多品種的大坊不僅滿足客現代人個性化的需要，也符合疫情下顧客的價格訴求。對于經營者而言，傳統的甜品店在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻水漲船高，方式越來越重，生存壓力也越來越大，在全省的擴張中就會遇到許多問題。反觀大坊，則沒有這樣的煩惱。

大坊有著先天的競爭優勢，但也要注意，這一商品線的發展也存在著明顯的缺憾。由于準入門檻低、加盟泛濫，讓整個商品線的品質、口碑都出現問題，影響做大消費市場，同時這些也導致兩極分化、壁壘低，大坊當年崛起的競爭優勢正被一點點蠶食。大坊國際品牌想再次走在餐飲的前茅，就要重筑他們的競爭優勢，作出許多改變。

餐飲吧觀察到，三叁大街小巷鱔魚筋大坊就是其中一個典型的代表，該國際品牌對大坊商品線進行了極富心意的技術創新升級。

在商品線方面，三叁大街小巷鱔魚筋大坊在原有的甜品大坊基礎上，加入了炸串小吃，提出“油炸噴香，涮煮入味”的口號，開創了“燙串+炸串”的商業方式。該方式讓吃法更加多元，帶給顧客更多選擇和不一樣的感受，許多顧客由此被吸引。

為何選中炸串？三叁大街小巷項目組告訴餐飲吧：“在確認炸串這個商品線前，我們天南地北地找過缽缽雞，冷串，東北炸串，烤串等，歷經多方感受與參考，才確認做炸串?！痹陧椖拷M看來，炸串有著其他商品線無可比擬的競爭優勢。

“炸串出品效率更高，比燙、涮、烤更為快捷，能讓顧客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，適合時下的自然環境。” 三叁大街小巷項目組表示。

從目前跑出的效果看，炸串也確實為三叁大街小巷鱔魚筋大坊這樣的連鎖模型帶來更多營業額。據其透露，僅僅是炸串外賣業務，就能為其加盟店增添10多萬元的收入。

更為重要的是，“燙串+炸串”的方式也讓三叁大街小巷鱔魚筋大坊在顧客心中與其他國際品牌區別開來，豐富的商品線打造出了“大坊專家”的形象。

商品技術創新形成差異化，

大坊界也可以打造出爆款單品

近年來，隨著餐飲消費市場迅猛發展，餐飲行業已經從大而全的方式開始向小而精轉變，催生了更多行業龍頭單商品線國際品牌出現?！耙豢钜颇描F拯救瑞幸咖啡” 的故事令經營者明白了單品的重要性，單品戰略不斷在太二、樂凱撒等連鎖國際品牌中顯露成效，更讓餐飲人對單品門店的經營、理解都發生了質變。

尤其在特殊時期，許多商品特色化的國際品牌呈逆增長態勢，爆款單品也成為許多餐飲創業國際品牌的首選。

然而，怎樣打造一款爆款單品？這還是大部分國際品牌的難題。餐飲吧了解到，像三叁大街小巷鱔魚筋大坊選擇將鱔魚筋作為廣告歌菜肴其實也歷經了長時間的考量和調研。

一開始，公司就深入消費市場，并通過大數據調研發現，全省范圍內的各類雞爪商品消費市場熱度一直較高，但大部分鳳爪國際品牌商品線都較為單一且高度雷同。僅有極少國際品牌有加入鱔魚筋類商品，從顧客端的消費市場反饋來看，社會公眾普遍認同鱔魚筋的口感，在燒烤攤上也可以看到掌中寶非常受歡迎，由此，三叁項目組作出判斷，不用吐骨頭的鱔魚筋未來消費市場大有可為。

歷經嚴格篩選，項目組選中了一種跑山雞的鱔魚筋，該商品兼具軟嫩糯脆等明顯優點。

確認了單品，接下來就是風味。對此，其多次前往四川樂山“取經”，尋找最迷人且普適的口味。三叁項目組先后研制了8種口味，才將鱔魚筋大坊擺在了顧客面前。

另外，考慮到餐飲行業顧客忠誠度不高的特點，三叁大街小巷鱔魚筋大坊制定了“月月有新品”的策略。一方面，項目組自主研制和技術創新新菜肴；另一方面項目組也在博采眾長，通過大數據，搜羅網上爆款，從不同賽車場中獲取新的靈感、創意。

比如三叁大街小巷鱔魚筋大坊最近推的拉絲酸奶，就是借助飲品行業的許多創意，成就他們的技術創新商品，并將商品放到自身門店里?！痹俦热?，其與樂山知名的“英子魚肉”進行合作，雙方共同推出了聯名魚肉炸串。

三叁大街小巷鱔魚筋大坊以鱔魚筋切入，同時又打造出更多爆款，迅速在顧客心中建立起商品差異化的形象，繼而又推動著三叁大街小巷鱔魚筋大坊形成規模效應，獲得巨大競爭競爭優勢。

大街小巷貼紙風沉浸式感受！

情景技術創新引爆傳播

餐飲行業進入存量競爭的時代，餐企想打出差異化，提高顧客的夢境度，僅僅依靠菜肴技術創新肯定是遠遠不夠的。

在商品技術創新之外，三叁大街小巷鱔魚筋大坊的門店翻新藝術風格、消費情景方面也頗有一番精細考量。

三叁項目組認為，過去數年，鄉野風的翻新藝術風格曾一度獲得消費市場垂青，這類型門店在全省迅速風靡，也成為年輕顧客拍照簽到的好去處。這一時期，許多餐飲老板都以自身視角還原了隨時代變遷而逝去的情景。顧客只要進入店內就仿佛置身于重慶大街小巷，不同年齡段的現代人都能引發共鳴，在此找回曾經的夢境。

但不可否認的是，歷經幾年的發展，此類翻新藝術風格已遍布各類商場、美食街，兩極分化相當嚴重。許多經營不善的門店，還給顧客留下了鄉野風等同于臟亂差的刻板印象。

洞察到這點，三叁鱔魚筋大坊在鄉野風的基礎上做了改造升級。其空間上打造了大街小巷貼紙風沉浸式感受，還原大街小巷情景的同時，將貼紙、霓虹炫彩等現代潮趣元素融入，給顧客別具一格的就餐自然環境和感受。

“我們想保持門店的煙火氣，讓門店仍然擁有鄉野感。但與此同時，它還要有時尚感。我們認為這種大街小巷貼紙是潮流和鄉野最好的結合?！比椖拷M告訴餐飲吧。

這樣的翻新藝術風格也讓不少顧客贊不絕口，餐飲吧注意到，社交媒體上不少重慶當地顧客都表示對三叁大街小巷鱔魚筋大坊的門店藝術風格印象深刻。據項目組介紹，其重慶九街店開業后就迅速走紅，成為簽到新地標，門店最高排隊時達到500+桌，其廣告歌菜肴鱔魚筋大坊月銷達到4噸左右。

小 結

重慶這個餐飲寶庫，資源豐富、爆款頻出，走出了甜品、烤魚、小面、酸菜魚等等火遍全省的商品線，也匯聚了各個行業龍頭領域的頭部、腰部、乃至千千萬萬小商家，消費市場競爭激烈。

越是競爭激烈的自然環境之下，也越加考驗企業的綜合經營能力，在商品好吃、干凈衛生基礎上，企業怎樣滿足顧客的個性化需求？怎樣在管理和營銷上積極應變、順勢而為？怎樣讓商品在消費市場高度兩極分化競爭中脫穎而出？值得每一個企業思考。

而當你實在毫無頭緒，不知從何入手時，不妨想想從方式、商品和情景等諸多關鍵經營環節出發，一如三叁大街小巷鱔魚筋大坊的技術創新，其在餐飲行業整體經營承壓的時下還能取得逆勢增長，無不是在這些方面不斷地變革、升級。當然，其過人之處可能還遠不止于上述提到的種種，作為一個難得的價值標的，創造難得的新增量，三叁大街小巷鱔魚筋大坊值得大家更深入探究。

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