中國餐飲產業發展報告2021藍皮書（重磅！《2022中國餐飲產業生態白皮書》正式出爐）

時間：2023-02-10 18:24:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

禽流感讓中國經濟發展面臨嚴峻的挑戰，餐飲產業發展在關鍵時刻是否能夠轉危為機？在禽流感防控成為常態化的當下，中國餐飲產業發展的發展現況如何？未來又有何發展趨勢？

《2022中國餐飲產業發展生態環境白皮書》最全解讀來了，它將給你答案！

8月11日，由央廣網、紅餐產業發展研究院和上海博華聯合主辦的“餐飲產業發展發展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產業發展生態環境白皮書》發布活動”在央廣網、餐飲吧視頻號、HOTELEX視頻號同步進行了直播。

除了餐飲產業發展發展趨勢探討沙龍和《2022中國餐飲產業發展生態環境白皮書》發布，本次活動還公布了“第二屆中國餐飲產業發展紅牛獎”榜單，旨在表彰在中國餐飲產業發展各主要各個環節上勇于探索、樹立榜樣的頸部民營企業。

《2022中國餐飲產業發展生態環境白皮書》（以下簡稱“ 白皮書”）是在紅餐大信息的基礎上，結合實地調研、桌面研究、電話訪談等方式，由主創單位集體編撰完成的，基本涵蓋了餐飲產業發展生態環境各個主要節點，總結和梳理了2022年度中國餐飲產業發展發展的現況以及未來發展趨勢的預測。

這份白皮書對餐飲產業發展從業者以及產業發展相關人群的具體實踐都有很好的指導意義和參考價值，餐飲吧聯合創始人樊寧還在此次直播中對白皮書展開了深入解讀。

禽流感下的中國餐飲產業發展發展現況

（1）餐飲出現回暖跡象，2022仍充滿挑戰

2020年受新冠肺炎禽流感影響，中國餐飲總營收跌破4萬億，2021年禽流感恢復后反彈至4.7萬億，同比增長18.6%，我省餐飲行業有回暖趨勢。但2022年初國內禽流感出現散點頻發狀況，多地餐飲行業受到較大影響，2022年上半年，中國餐飲總營收20040億，同比下降了7.7%。

同時國際局勢復雜、全球通脹帶來的壓力與日俱增，原料和運輸成本上漲，而中國城鎮化增速的趨緩，Z世代作為餐飲消費主力卻面臨嚴峻的就業問題，導致餐飲消費基礎的不平衡。禽流感下，客流量減少等諸多外部因素帶來的困境使得2022年的餐飲行業相關應用領域依舊充滿挑戰。

（2）餐企連鎖化、線上化加速

中國餐飲消費市場連鎖化進程不斷加速。美團信息表明，從2019年到2021年，中國餐飲消費市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。但現階段美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，較成熟消費市場仍有較大差距。

面對禽流感的不確定性及消費場景、群體的變化，傳統的、只依賴堂食消費的經營模式太過被動，餐飲行業只有同時實現智能化轉型和升級，才能提高工作效率并增加抗風險能力。2021年中國連鎖經營協會對60家頸部連鎖餐飲行業的調研表明，超過68%民營企業已經充分認識到了智能化轉型的必要性。

（3）產業發展進入發展快車道，菜肴端、加工端及物流配送端高效配合

近幾年，隨著餐飲行業的連鎖化率持續提高，餐飲行業對于菜品標準化的市場需求日益高漲，加上消費消費市場對于半成品、成品食物的市場需求不斷增大，帶動了餐飲產業發展的新一輪升級。

餐飲產業發展進入發展的快車道，菜肴端、加工端及物流配送端高效配合，同時玻璃鋼菜賽車場迅速走紅崛起，調味料漸漸往無機化、訂制化的方向發展，冷鏈物流物流配送應用領域也進入了高速發展期，智能化貫穿到從菜肴供應鏈起的餐飲產業發展的整個鏈條。

餐飲產業發展重點行業龍頭應用領域解析

1、菜肴供應鏈智能化將成趨勢

（1）餐企菜肴供應鏈重要性意識增強

在餐飲大盤消費市場中，優質高效、且有韌性的菜肴供應鏈，是餐飲行業降本增效的關鍵，在同質化嚴重的行業龍頭品類消費市場，甚至是民營企業自身的護城河和競爭壁壘。隨著餐飲應用領域競爭加劇，餐企的競爭已經從前端門店經營轉向了后端供應鏈管理體系的競爭。

餐飲原料生產管理體系對供應服務的要求很高，餐飲行業需要從源頭確保菜肴的標準化供應，從而同時實現菜品的“原汁原味”呈現，而這也大大的考驗餐企對下游菜肴供應鏈的把控能力。中國餐飲行業已逐漸意識到供應鏈的重要性，中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會發布的餐飲供應鏈研究報告表明，75%的餐企開展過供應鏈管理體系管理建設。

然而，大部分餐企供應鏈理念依然相對落后?，F階段絕大部分餐飲行業仍然缺乏將幾方面因素統籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間彼此互通不足、各自為戰。

現階段國內餐飲供應鏈民營企業可劃分為三大類，幾乎每一條賽車場上，都是一個供應鏈江湖。

第一類是餐飲行業下游延伸型供應鏈民營企業，指的是從傳統餐飲行業裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房和商品研發能力。第二類是B2B的互聯網B2C網絡平臺，以較輕的商業模式跨界菜肴供應鏈服務，搭建采購網絡平臺，為餐企提供相對透明的信息服務。第三類是垂直餐飲供應鏈網絡平臺，從產業發展下游成長起來的，有較強的資源整合能力和較豐富的應用領域經驗。

（2）餐飲供應鏈智能化趨勢明顯

面對供應鏈重要性認知，建設供應鏈管理同時實現精細化管理運營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。餐飲供應鏈的智能化也成為未來餐企增本降效的有效工具。智能化加強供應鏈整合成為了各大菜肴供應鏈民營企業的一個重要突破方向。

餐飲供應鏈智能化可以同時實現了從菜肴生產到顧客的整條產業發展鏈，包含原料生產、菜肴流通、餐飲加工、終端顧客閉環。對供應鏈各個環節進行智能化改造是眾多頸部餐企的轉型重點。

比如火鍋頸部品牌呷哺呷哺建立了智能供應鏈網絡平臺，打造出全國-區域-運轉中心的三級網絡架構物流配送管理體系，從而有效地提高了菜肴流動工作效率。法式快餐品牌老鄉雞則引入了WMS倉儲管理系統，上線電子標簽分揀項目，提高冷鏈生鮮的分揀工作效率，從而同時實現降本增效。

2、玻璃鋼菜賽車場乘勢崛起

（1）玻璃鋼菜消費市場將體量超4000億

2019年中國玻璃鋼菜消費市場體量約2445億，B端消費市場為1956億，C端消費市場489億，中國玻璃鋼菜應用領域體量2021年為3459億，預計2022年將超過4000億。

（2）產業發展尚處在起步階段，龍頭未出現

從應用領域整體的發展進程來看，由于我省玻璃鋼菜應用領域起步較晚，產業發展建設尚處起步階段，產業發展園、冷鏈網絡等基礎設施還有待加強，且現階段應用領域龍頭民營企業較少，消費市場集中度較高。

前瞻產業發展研究院的信息表明，2020年我省玻璃鋼菜CR10僅為14.2%，遠遠低于CR5已達64.0%的日本。

（3）國家與地方政府力挺玻璃鋼菜

雖然玻璃鋼菜賽車場現階段尚處于起步階段，但玻璃鋼菜消費市場的發展前景廣闊，除了眾多民營企業積極產業布局該賽車場，國家與地方政府也陸續出臺文件助力產業發展健康發展，如農業農村部發布了《關于加快農業全產業發展鏈培育發展的指導意見》；廣東省政府發布了《關于加快推進廣東玻璃鋼菜產業發展高質量發展十條措施》。

隨著玻璃鋼菜的關注度一路走高，資本也在加速入場。紅餐大信息表明，2021年至2022年玻璃鋼菜應用領域共計發生40余起融資事件，還誕生了玻璃鋼菜賽車場首個上市公司，2021年4月，味知香在A股掛牌上市，成“ 玻璃鋼菜第一股”。

（4）玻璃鋼菜入局者各有優勢，C端消費市場潛力巨大

從應用領域的競爭格局來看，現階段玻璃鋼菜應用領域中除了專業玻璃鋼菜民營企業，下游的餐企、生鮮B2C，以及下游的農牧水產民營企業、速凍食品等民營企業均在積極拓展玻璃鋼菜業務。

專業玻璃鋼菜民營企業在應用領域深耕多年，商品管理體系比較完善，在B端、C端消費市場均有一定的顧客基礎。而知名餐企如廣州酒家、眉州東坡自帶品牌效應，其玻璃鋼商品在品質與味道上對C端顧客有較強吸引力。但餐企產業布局玻璃鋼菜需建設供應鏈、倉儲物流等管理體系，還需鋪設零售銷售渠道，這對中小型餐企來說門檻較高。

生鮮B2C網絡平臺產業布局玻璃鋼菜的優勢是完善的前置倉建設與物流物流配送管理體系。能以自有渠道觸及顧客，其玻璃鋼菜商品能夠與生鮮到家場景相結合?，F階段，以盒馬、美團、叮咚買菜為代表的生鮮B2C網絡平臺在玻璃鋼菜消費市場均有亮眼表現。農牧水產民營企業做玻璃鋼菜則擁有原料優勢，產業發展鏈建設較為完善。速凍食品民營企業做玻璃鋼菜的優勢在于先進的冷凍技術，以及較為全面的經銷網絡。

據前瞻產業發展研究院信息，中國玻璃鋼菜民營企業ToB和ToC的消費市場占比約為8：2。其中，B端消費市場產業布局較早，目標客群對于玻璃鋼菜的接受度較高，消費市場容量巨大，但仍有進一步擴張的空間；而C端消費市場尚處于起步期，如今在禽流感和“宅經濟”的影響下迎來發展風口，未來或將有較大的發展潛力。

3、基礎調味料發展趨向平衡，無機化、訂制化成新趨勢

近幾年，隨著我省居民的飲食市場需求越來越多元化，調味料應用領域得到了較快發展。艾媒咨詢信息表明，我省調味料應用領域的消費市場體量從2014年的2595億增長至2021年的4594億，預計2022年消費市場體量或達到5133億。

（1）基礎調味料發展趨向平衡，無機調味料關注度上漲

經過多年發展，調味料消費市場已形成眾多行業龍頭品類。發展現況來看，基礎調味料發展趨向平衡。其中醬油類型的調味料發展最為成熟，已出現數個頸部民營企業，消費市場持續向頸部集中，如海天、李錦記等。

現階段我省主要調味料行業龍頭應用領域來看，無機調味料消費市場是唯一一個還沒有龍頭形成且還處于培育期的調味料行業龍頭應用領域，其他行業龍頭應用領域有的已被海天這樣的巨無霸所占領，有的消費市場體量小，已處于成熟期甚至衰退階段。

（2）無機調味料消費市場體量超千億，法式無機調味料增速最高

據艾媒咨詢，我省無機調味料消費市場體量持續增長，從2014年的654億增長至2021年的1588億，預計2022年消費市場體量達1786億。

據艾媒咨詢，在我省無機調味料賽車場中，法式無機調味料占據的消費市場份額最大，占比在70%以上，其中火鍋底料和川菜調味料占法式無機調味料消費市場份額的40%以上。由于近幾年火鍋、中餐尤其是川菜的關注度持續上漲，法式無機調味料頗受顧客歡迎，消費市場體量同時實現快速增長。

（3）無機調味消費市場分散，外賣，標準化增加訂制化市場需求

隨著餐飲消費市場競爭加劇，餐企對差異化商品的市場需求增大，訂制化成為調味料應用領域的一大發展趨勢。當前餐飲行業尤其是餐飲連鎖民營企業為了應對餐飲標準化、便捷化和低成本的要求，催生了餐飲訂制調味料模式，涌現出一批以餐飲訂制為主的風味解決方案服務商。

國內已經涌現出一大批以調味料訂制為主的民營企業，他們主要服務餐飲行業尤其是連鎖餐飲行業。產值在1億以上的約有40多家，主要集中在四川、廣東、北京等地。體量比較大的如A股上市的青島日辰、四川新雅軒及北京圣倫等。

4、餐飲SaaS成應用領域主流，智能點餐、支付等業務滲透率較高

（1）打通產業發展鏈上下游，推進全業務一體化

過去，部分SaaS民營企業選擇專攻收銀、庫存管理或供應鏈等各個環節中的某一應用領域。但這類民營企業的天花板較高，且同質化高，難以搶奪較大的消費市場份額。

美團、阿里等巨頭入局SaaS賽車場后，憑借著龐大的資源與較強的研發實力，在軟件系統方面加強原料采購、門店運營、客戶服務等多個各個環節的串聯，使得餐企能夠在一體化系統中同時實現業務、資金等信息的統一管理，有效提高經營工作效率。

（2）應用領域格局趨向平衡，消費市場向頸部民營企業集中

2021年以來，餐飲行業迎來資本熱潮，餐飲SaaS民營企業也獲得了資本的關注。據大信息，2021年至2022年，餐飲SaaS應用領域共計發生11起融資、并購事件。

經歷了2018年的“價格戰”后，餐飲SaaS的應用領域格局趨向平衡，消費市場向數家頸部民營企業集中。美團、阿里兩大互聯網巨頭主打網絡平臺戰略，把餐飲SaaS商品與主營業務相結合，形成戰略協同效應。餐飲SaaS各頸部現已通過投資、并購、自建等方式完成產業布局，快速搶占消費市場份額。

5、冷鏈物流物流配送進入高速發展期，資本紛紛涌入

近幾年，隨著餐飲行業的連鎖化發展，玻璃鋼菜、生鮮B2C的興起，且顧客對于食物品質的要求大幅提高，加上政府各項政策的扶持，我省冷鏈物流應用領域快速發展。中物聯冷鏈委信息表明，2015年-2019年我省冷鏈物流消費市場體量逐年遞增，年均無機增長率約17%，2020年消費市場體量超3800億，同比增長了13.0%，2021年消費市場體量已突破了4000億。

與此同時，資本對于冷鏈物流應用領域也極富熱情，有效地推動了冷鏈物流的發展。據紅餐大信息統計，2021年以來共計發生7起餐飲冷鏈相關的融資事件，其中6起融資金額達億。

總體來看，建立有效的冷鏈物流網絡，對于提高供應鏈協同效應，引導餐飲上下游產業發展集聚發展意義重大。

后禽流感時代下的餐飲發展趨勢

隨著禽流感防控常態化，餐飲消費市場體量不斷擴大的同時，餐飲產業發展智能化趨勢將越來越明顯，同時生態環境化、資本化趨勢也將進一步加強，產業發展鏈協同效應愈發明顯，這或將為餐飲帶來新的發展機遇。

1.餐飲產業發展生態環境化趨勢漸顯，上中下游全鏈條路徑逐漸清晰

近幾年餐飲上下游民營企業調整專注于單一應用領域的發展思路，朝著多元化的方向發展，我省餐飲產業發展顯現出生態環境化趨勢。獨角獸型的生態環境型集團陸續出現，橫向往多品牌的發展，縱向具備強的產業發展鏈整合能力。

2.餐飲行業智能化轉型加速，開啟精細化運營新時代

后禽流感時代，智能化增長將成為餐飲行業和其他品牌競爭的重要壁壘。在消費端，禽流感的影響已經使消費觀念、習慣、行為等發生變化，越來越多的民營企業依托智能化工具和手段，提供線上、線下多場景融合的商品與服務；在產業發展端，勇于探索的先行品牌正在構建以顧客為中心的全新的觸達、交互、服務和履約模式，引導渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提高全程工作效率和用戶體驗。

3.資本加碼餐飲應用領域

隨著餐飲應用領域標準化、體量化程度的逐步提高，民營企業智能化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產業發展持續看漲，越來越多民營企業收到了資本拋來的橄欖枝。據紅餐大信息，2021年至2022年的一年半時間內，共有450余起餐飲相關的融資事件中，供應鏈、餐飲服務商、調味料、植物基、物流物流配送的融資事件共計占比43.4%，單次融資金額最高達8億美元。

結語

縱觀今年餐飲產業發展發展的脈絡，會發現一個事實，那就是餐飲競爭更加白熱化，不管是嚴重的內卷還是跨界收割，都說明餐飲作為剛需消費，仍是大眾都看好的賽車場。

前路漫漫，任重道遠，未來可期！我們相信，通過不斷的探索和實踐，中國餐飲產業發展必將找到適合自己的發展之路，商業競爭本身雖然殘酷，但也正是這樣的機制才會錘煉出經得住時間考驗的百年民營企業！

以上是《2022中國餐飲產業發展生態環境白皮書》的部分內容呈現，紅餐產業發展研究院特推出了電子檔供免費下載。

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