法式速食走過了標準化萌芽的1.0時期和工業化的2.0時期，正開啟產品品質制勝的3.0時期。

在這樣的大背景下，更具產品品質感、自帶煙花氣和差異化競爭力的現炒稱量速食新方式趁勢崛起?，F在，就連法式速食巨頭同鄉雞也盯上這一方式，開出了第一家“自定稱量”店。

前不久，同鄉雞第一家“自定稱量”速食店在上海開張，將5年前大熱的“當晚腌制、自定稱量”的速食方式再次拉回行業人士的視野。

距離速食現炒稱量方式爆火已5年過去了，曾經大火的國際品牌都怎么樣了？速食的現炒稱量方式，究竟有沒有發展前景？

試驗兩年

同鄉雞第一家“自定稱量”速食店登錄上海

7月27日，同鄉雞官宣在上海新開了一家“自定稱量”店面，除了熟悉的自定玉米粉菜之外，還開辟了“吃多少夾多少”的自定稱量地區。

在瓦罐菜地區，有同鄉雞的經典菜式如雞蛋羹、老母雞湯、蔥油雞等，大部分都已擺好盤，顧客可以按份選取，統一結算；而在自定稱量區，提供的則是西紅柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顧客夾取了自己喜歡的菜品后，可統一稱量付款，瘦肉同價，2.98元/兩。

△照片作者：同鄉雞上海視頻號

據了解，由于店面開張時間不長，現階段該店還未登錄同鄉雞點單小程序和外賣等第三方平臺，僅支持到店點餐，社會公眾評測也尚未查詢到與該店相關的信息。

這并非是同鄉雞首次試水自定稱量方式。

早在2020年6月，同鄉雞就在大本營安徽的旗艦店中面世了“現炒現包、自定稱量”的方式。2022年以來，同鄉雞也悄悄在部分新開的店面中開辟了自定稱量地區。今年7月中旬其在上海凌空SOHO開設的新店就設置了自定稱量地區。

作為速食巨頭之一，同鄉雞的一舉一動一直都倍受關注。有業內人士稱，同鄉雞在當晚腌制、自定稱量的速食新方式上的探索，或會加速同行在該賽車場上的布局，自定稱量方式或有望成為速食賽車場的主流趨勢之一。

5年前走紅

現炒、自定稱量速食的發展現狀

事實上，在同鄉雞入局之前，當晚腌制、自定稱量的方式已走紅了多年。

2017年6月，江西速食國際品牌小王子當家的帶著當晚腌制、自定稱量的速食新方式迅速在深圳打響了第一槍，生意火爆。據了解，因為方式新穎，當時在小王子當家的，幾乎每天都能看到來自全國各地的，特地前來考察、模仿、學習的餐飲人。

之后兩年，深圳、廣州、湖南等地興起了一陣現炒自定稱量新風潮，像飽李李現炒、小凡家、雞肉寶貝等一批同樣主打當晚腌制、自定稱量的店面/國際品牌，都是在那段時間開始崛起的。

△照片作者：餐飲吧攝

而這個新方式的出現，也讓當時長期處于行業競爭多元化、效率壓力最大化的傳統法式速食國際品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、鄉村基等知名連鎖速食國際品牌，以及一些在主菜賽車場上深耕已久的行業大佬如西貝，也都看好這一方式，紛紛效仿開店。

現炒，真的拯救了速食嗎？

1、現炒自定，依舊倍受顧客喜愛

餐飲吧走訪發現，小王子當家的位于深圳的多家店面，位于廣州海珠區萬勝廣場負一樓的翹喜，保利廣場負一層的知味園等，每到工作日午餐高峰周末，門口仍會大排長隊。

“位于上?？亟返柠溩永铩がF炒廚房面積不大，月營業額最高可達到50-60萬元。”長期在魔都生活的國際品牌定位專家王玉剛也力證現炒稱量速食在上海市場的吃香程度。

△照片作者：王玉剛供圖

翻看各大國際品牌在社會公眾評測上的評論，雖然也有顧客吐槽高性價比低，但關于“品類選擇多”“干凈衛生”“有鍋氣味道不錯”“環境舒適”等好評仍然占大部分。由此可見，現炒自定稱量仍然受到大批顧客的認可。

2、 有國際品牌小跑入場，也有國際品牌轉型甚至黯然退場

自定稱量方式也仍然倍受連鎖速食國際品牌關注。這兩年，有不少和同鄉雞一樣的傳統速食國際品牌，甚至是主菜國際品牌，也看好這一方式，紛紛小跑入場。

2020年6月，在多個速食項目宣告失敗后，西貝決定通過入股小王子當家的，發力速食賽車場。

2020年7月，鄉村基旗下大米先生就開始在部分店面面世了“稱量收費”的點餐新方式。

2021年4月起，山東煙臺本土速食老牌“藍白”，也一改以往的玉米粉自取制，面世現炒現賣、稱量收費的新方式，現階段已有近20家店面全面升級成為全新的自定稱量方式。

值得一提的是，在連鎖國際品牌入局現炒稱量速食賽車場的同時，我們也觀察到，一批曾看好這種新方式的店面/國際品牌卻開始轉型，有的店面甚至已黯然退場。

2018年前后，在廣州海珠區六元素商業廣場負一層，主營現炒自定稱量的小凡家·現炒和雞肉寶貝貼身肉搏，二者在經營方式、菜品搭配、動線設計、裝修色調上驚人相似，人氣遠超于同樓層的其他傳統速食店。

△照片作者：餐飲吧攝

然而近兩年來，這兩家店的經營現狀卻都不盡如人意?，F階段小凡家在社會公眾評測上顯示“歇業關閉”狀態，而雞肉寶貝則在原來的自定方式上加入了瓦罐菜，調整成為了和同鄉雞一樣的“現炒自定稱量+瓦罐菜”方式，自定稱量全周末供應，瓦罐菜只在下午周末和周末開售。

位于北京的焦耳宿舍也曝出過經營問題，現階段其在京的三家店面顯示“暫停營業”狀態。

72街等知名連鎖大牌在試水現炒自定方式后，很快也改回了原來的方式。

2018年曾打算將全國百余家店面升級為現炒稱量方式的72街，在不到一年時間便宣告項目試驗失敗，就連已升級了的廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家現炒稱量店，現階段也調整成了自定瓦罐菜方式。

△照片作者：餐飲吧攝

2020年，西貝賈國龍曾高調表示年內開100家現炒速食店，然而旗下主打現炒下飯菜的“弓長張”首店還沒開張，該項目就已被喊停。

3、 仍未出現較有影響力、規?；念^部國際品牌

《現炒，真的拯救了速食嗎？》一文中提及，盡管現炒稱量方式已火了不短時間，但當時除在廣深兩地較為火熱外，像在北京、上海、成都等城市，這種類型的咖啡店仍然比較少見。

餐飲吧調查發現，時隔3年，除了廣深兩地外，全國還有不少城市都出現了自定稱量速食店的身影。比如說北京的焦耳宿舍、上海的麥子里、青島的青理宿舍、山東煙臺的藍白，以及成都的順旺基、米多多等?？偟膩砜?，從廣深到上海、北京，以及一些二三線城市，都有一批現炒速食國際品牌開始冒頭。

不過，現炒稱量速食國際品牌較少，體量也偏小。截至現階段，市場上仍未出現較有影響力和規?；膰H品牌，而且眾國際品牌整體上的擴張速度都不快。

比如說小王子當家的，現階段只在江西、廣東、安徽和江蘇四地開設了30家店面，其中今年新開店面僅有5家；4年前，曾憑借裝修的高級感收獲了大批忠實粉絲的焦耳宿舍，現階段也只有十余家店面，且均分布在北京地區；小王子當家的參與投資的麥子里，市場反響雖然還不錯，但現階段也只開出一家店面。

△照片作者：餐飲吧攝

現炒自定稱量速食前景幾何？

2019年，法式速食市場規模達到7557億，在懶人經濟、快生活節奏、資本加碼等因素的催化下持續增長，預計2025年達到1.27 萬億。

在品類大發展的背景下，5年前就火起來的現炒自定稱量方式，如今卻仍然沒有掀起太大的水花。這種速食新方式，到底有沒有前景？值不值得做？

煙花氣、健康、可自由進行瘦肉搭配……這些都是顧客選擇自定稱量速食的原因，但對于咖啡店運營者而言，自定稱量方式仍然還有一些瓶頸尚待解決，比如說高性價比、菜肴損耗效率和供應效率難以把控等。

稱量收費容易導致客單價過高，尤其是在疫情之下，顧客對價格的敏感度更高，一不小心夾多就極有可能會對店面產生“餐飲刺客”的負面印象。

自助式選餐，將主動選擇權交到顧客手里，挑肥揀瘦無法避免，一旦把握不好很容易出現嚴重的菜肴消耗，導致效率失衡，直接影響咖啡店運營。王玉剛告訴餐飲吧，自己在上海某家自定速食店就餐時，曾親眼目睹有顧客在一盆白切雞面前，將雞皮剝下來后把肉夾走。

△照片作者：餐飲吧攝

而要降低由顧客挑剔造成的菜肴消耗，就要嚴格控制菜肴或出品的品相、產品品質。如此一來，就對企業的供應鏈把控能力提出了更高的要求，菜肴供應效率的增加幾乎是必然的。

餐飲吧觀察發現，針對上述痛點，現階段已有不少國際品牌面世了應對方案。

比如說在解決高性價比上，多個國際品牌面世了團體會員制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……沖的多送的也多。團體會員儲值后不但有“充值送”優惠，還可以享受團體會員折扣價，比如說原價是3.68元/兩的，團體會員則可以享受3.28元/兩，不但提高了復購率，還在一定程度上提高了高性價比。

此外，還有的國際品牌通過面世階梯式的“定時打折”的營銷策略去清空剩菜，以此降低損耗率，減輕咖啡店的經營效率壓力。

自定稱量的售賣形式，為顧客提供了更多選擇，確實具備一定的競爭優勢，若方式跑通，未來的市場潛力毋容置疑。但也正如王玉剛指出的，現炒自定稱量方式有一定難度，創業者必須要精于計算效率結構，優化產品線、產品結構、打磨營銷策略等，這些是現炒自定稱量方式的核心競爭力，也是相關國際品牌的壁壘所在。

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