四家爭奪“法式速食國內首批”餐企的招股，能用5個字概括：感謝打建筑工人。

現在，隨便去一家稻米老先生店面，都能在餐桌上，醒目地看見這一系列宣傳海報。

同時，在小紅書上，眾多網友發帖感謝同鄉雞們——解決了打建筑工人“今天中午吃什么”這一世紀難題，四家餐企與“打工”關聯的筆記超過了2000多篇。

相關民營企業的戰略想法，也紛紛寫進了招股。

在小城鎮基（稻米老先生）招股中，“上班族”成為高頻詞匯，總共出現8次。也披露到，小城鎮基60%-75%、稻米老先生70%-85%的店面，會選址在寫字樓和商業區附近。

同鄉雞也表達到，從性價比、高效便利等特性上，滿足上班族的快速用餐需求。老娘舅亦如此。

消費者把民營企業吃進資本市場，并不鮮見，海底撈、太二背后的九毛九莫不是如此。

然而，當前宏觀經濟下，卻是餐飲連鎖民營企業的業績谷底。

就在今天，海底撈公告稱2022年上半年總收入同比減少不超過17%；

呷哺則預期，上半年總收入約為21.6億元，相較于截至上年同期，總收入減少約29%，凈虧損介乎約2.7億元至2.9億元。

映射到資本市場上，相關民營企業股價紛紛撲街。那么今天的同鄉雞們，究竟打算講一個什么樣的快速增長故事，用以征服廣大投資者呢？

1 “實惠經濟”站上C位，速食送餐乘風而起

招股顯示，2021年五家都在進行店面擴張。特別是稻米老先生，店面數同比快速增長了33%。

一般隨著店面數量的大幅增加，會出現店面分流情況，加盟店經營工作效率會下滑。

但五家法式速食民營企業呈現的數據，卻與此常識不符。

如下圖，伴隨著擴張，稻米老先生加盟店營收快速增長26%；同鄉雞同比快速增長14.3%；老娘舅同比快速增長8%。

反常之處，必有蹊蹺。

眾所周知，加盟店營收主要受翻劉審禮和客單價指標影響。

數據顯示，2020-2021年，客單價上，除了配運外，各國際品牌的客單價基本上變動不大。翻劉審禮方面，能看見，太二和海底撈有所下滑；呷哺呷哺和配運基本保持穩定；

相比之下，五家法式速食民營企業翻劉審禮都有所提高，其中，稻米老先生的翻劉審禮甚至同比快速增長26%。

也就是說，翻劉審禮提高，拉動了同鄉雞們的加盟店經營工作效率。

之所以會這樣，或許和當下大家的荷包有關。映射到餐飲業，就是“實惠經濟”的品類站上了C位。如此一來，價格20+左右的同鄉雞們，顯然是人們的相對優選。

隨著上班族的快速復工，被大多數人選擇的速食國際品牌們，客流量相對更充裕，店面經營工作效率自然更高。

當然，現在餐飲業的客流，除了到店的，還繞不開送餐線上平臺的——能看見，禽流感改變了人們的消費習慣，越來越多人開始靠送餐解決用餐問題。

而各家在這一塊的表現，也有差異之處。

太二一直堅持不做送餐，禽流感期間才迫不得已開始做送餐。海底撈雖“戰略重視”，但受制于產品交付形態，起色不大。

反觀法式速食們，同鄉雞老板束從軒高喊，“送餐已經不再是餐食業務發展的補充，餐食和送餐，都是餐飲人的主戰場?！?/p>

小城鎮基也是同樣的看法：“定位為協同的送餐，如果發展得好的話，可與餐食形成良性循環?！?/p>

而老娘舅已身體力行，形成“線上”與“線下”協調發展的銷售格局。

他們的態度之所以如此迥異，也不難理解。法式速食以老娘舅為例，送餐與餐食的餐食基本相同，價格也很接近。

圖片來源：攝圖網

且相比之下，送餐配送時長不超過30分鐘，甚至低于餐食用餐高峰期的等位時間，更契合上班族的需求。

如抽樣同鄉雞的送餐店面評價顯示，味道、包裝、性價比、配送等，消費者都反饋積極。

再看太二、配運等餐食難以網絡連接送餐平臺，而其優勢，周到的餐桌服務和用餐環境，在送餐中也無法體現。

原有餐食難以借力送餐平臺，一些主菜民營企業開始試探預制品+送餐路線，如海底撈的“開飯了”國際品牌，西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。

可惜，高昂的價格難以俘獲消費者，反而吐槽“花100多塊吃送餐”。

與之相反，老娘舅招股說明書顯示：禽流感后送餐推出了多人份套餐，供貨均價有所提高。

小城鎮基也有類似的表述：對送餐供貨設置最低消費額及提供線上套餐組合，送餐平均供貨價值通常低于店內供貨價值。

原因在于，供貨價上漲之后的速食，也依然在送餐最有吸引力的價格區間——45元以下。

也就是說，法式速食業務發展本身與送餐的網絡連接度更高。

如此一來，戰略重視疊加菜品網絡連接送餐，同鄉雞、老娘舅和小城鎮基們乘上了風口。

能看見，2021年，老娘舅送餐總收入占比將近50%；小城鎮基（整體）送餐總收入占比提高達到33%，總收入提振貢獻可觀。

而太二酸菜魚等，2021H1送餐總收入也僅占比15%，再加上餐食受影響，自然限制加盟店工作效率提高。

不過，同鄉雞們創造了增量總收入不假，可在當下的環境里，攫取這樣的新平臺紅利，會不會代價很高呢？

2 借送餐騰挪利潤，重新“肥美”起來？

眾所周知，餐飲業的營業利潤釋放多少，取決于房租、原材料、勞動力三大核心工作效率的經營策略和執行工作效率。

就數據看，大吃紅利的速食國際品牌，在原材料和房租工作效率上，和行業水平一致；人工工作效率方面，速食國際品牌相比傳統主菜，工作效率率較高。

換句話說，連鎖速食的加盟店提能是低于連鎖主菜的。

附注：小城鎮基為2022年5月數據。

之所以會這樣在于，一方面，速食餐食，服務流程簡單，節省人工；另一方面，上述說過，五家速食民營企業的送餐業務發展占比高，同樣時間里，單個員工產能更高，進而創造Rev更高。

當然，雖有益于加盟店提能提高，但送餐業務發展也有額外的支出產生，即送餐管理費，具體包括平臺手續費、賽手Unnao等。

而從老娘舅招股披露的送餐工作效率構成看，賽手Unnao是送餐管理費的大頭，平臺送餐手續費率維持在5%以下（和美團披露吻合，手續費率在4%～8%區間）。

附注：同鄉雞和小城鎮基的送餐管理服務費沒有具體拆解。老娘舅的賽手Unnao為估算（賽手Unnao與運輸費科目中的運輸費按照總總收入的2.5%刨除）。

對于該新增工作效率，老娘舅的招股說明書里寫道：送餐毛利率低于到店毛利率，且未受禽流感較大影響，系店面餐食區域的房租均扣除到店業務發展工作效率，未扣除送餐工作效率。

事實上不只老娘舅，同鄉雞和小城鎮基也是類似的情況。如下圖，其送餐平臺整體的服務費率，比店面房租工作效率率更低。

附注：同鄉雞房租工作效率包含在合同履約工作效率和服務費內，參考同行的水電等支出估算。同鄉雞的送餐總收入根據公開資料估算。

能看見，2020年在禽流感影響餐食生意的時候，二者的差異更加明顯。

原因或許是送餐管理費，只有在有送餐總收入時才會產生，而店面房租工作效率更加剛性，即使沒有餐食總收入，這塊工作效率也是固定支出的。

為了緩解此壓力，餐飲民營企業們紛紛嘗試提成房租模式，這樣的話，在供貨少的時候能減少壓力。同鄉雞和老娘舅采取這種形式的店面不在少數。

附注：老娘舅（上圖），同鄉雞（下圖）

總的來說，送餐業務發展提高了加盟店提能，服務費率又比餐食房租工作效率低，利潤工作效率是得到了驗證。

如下圖，2019-2021年，老娘舅的送餐持續實現利潤，餐食在2020年和2021年是虧損的；同鄉雞和小城鎮基送餐餐食都利潤，且送餐利潤率比餐食利潤率更高。

附注：（1）房租工作效率全部扣除純餐食業務發展的工作效率中；（2）除房租工作效率、送餐管理服務費之外的工作效率服務費均按照總收入占比分攤。

基于此，我們也在招股看見，民營企業越來越重視“送餐”的平臺紅利。

比如，送餐總收入占比最高的老娘舅，2020以來在上海地區開設共廚店，專營送餐業務發展。這類業務發展，一方面，店面面積更小，送餐的平均供貨價格低于普通店面，坪效更高。

另一方面，相比普通店面，用建筑工人數更少，人力工作效率較高——共廚店的薪酬服務費在30-60萬元，普通店面最低薪酬需要55萬元。

注：普通店面（左），共廚店（右）。

而據招股，2021年，老娘舅已經有近一半共廚店面凈利率轉正。利潤店面的平均凈利率水平，好于上海普通利潤店面。

由此來看，禽流感常態化環境下，送餐業務發展釋放的利潤空間，讓法式速食的故事有了重新肥美的想象力。而具體的韻味如何，見仁見智。

總結

在連續兩年，餐飲大盤多次負快速增長，行業“無人生還”的背景下，四家餐企激烈爭奪“法式速食國內首批”的境況，很多人可能只是看笑話般稱一聲“勇也”。

但事實上，同鄉雞、老娘舅、小城鎮基等，已跳出常規餐企的敘事邏輯，逆風上市的背后，一方面match當下的宏觀狀態，另一方面也抓住了送餐平臺紅利，在一個天花板夠高的增量市場，搏擊新利潤空間。

而這，恰恰契合了大眾需求，俘獲了蕓蕓的“打建筑工人”。

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