文|劉荒田

袁枚不僅是清乾隆年間首屈一指的詩人、詩評家、散文家，也是頂尖的美食家，他所著《隨園食單》是一部非常重要的中國飲食名著。《隨園食單》有很多篇幅得力于廚師王小余的見解。

王小余死后，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》，里面記錄了作者和傳主很有意思的對話。

袁枚問王小余：“子之術誠工矣，然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？”此問該由忌殺生的素食主義者提出，不避葷腥的才子無非借此提起話題。

王小余的回答，用白話來表述，大意是：人類一直殺生，吃肉吃了千萬世代，怎么能說是造孽呢？

他繼續發揮：“以味媚人者，物之性也?！币馑际牵贺i雞牛羊們生下來就有一個共同的物性——供人享用。

當然，從現在的觀點來看，這么說未免太霸道。

而從另一角度亦可詮釋廚師王小余的觀點：“盡物之性以表其美于人。”

且舉一例：同樣是做一個并不復雜的粵菜菜式白切雞，不諳廚藝或趕時間的人，怕是只會把雞放進水里，聽任旺火燒半個小時，再撈起、切塊。滋味如何？肉又柴又韌，何消說得？

高手呢，拿捏溫度和時間恰到好處，還講究切片、擺放，加上盤飾，成就一盤鮮嫩爽滑的佳肴。

后者把雞所蘊藏的色香味全方位地發掘出來，還講究盛在怎樣的碟子里、配什么蘸料、佐哪種美酒，準備停當，然后上桌。

如果持箸的人不只求飽肚，不因趕時間而風卷殘云，而是袁枚這樣的專家，那么，這菜式的全部佳處就展現出來了。

這些制作者和食客，難道不是雞的“知己”？與此相反的粗制濫造呢？雞只能“枉死于鼎鑊間，是則孽之尤者也”——在廚師王小余眼里，算是“罪大惡極”了。

王小余就是這般身體力行的，且極具個性。挑選食材，必親自上市場，理由是：“東西各有其天性，天性好的，我才用。”

買回后，淘洗、加熱、清理、調制?？腿顺缘眠^癮無比，大呼小叫，手舞足蹈，“欲吞其器者屢矣”(好多次恨不得把碟子也吞下)。

他每次只做六七道菜，不夠吃也不再多做。也許，王小余透徹地了解食材的脾性——今天只愿獻出這么多。

他做菜時，在灶臺前鶴一般站立，盯著鍋，目不轉睛，只傳出呼吸聲，如此忘我地投入。之后，給客人上菜，他說“吾之心腹腎腸亦與俱上”。

菜做完，他清洗鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類，共三十多種，有的還要磨快。

看來，菜肴和王小余的關系，超越了千里馬和伯樂。千里馬已然存在，問題在于有沒有被發掘。王小余卻連千里馬也是自己喂養和訓練的。

他認為，將貴品做成美食，固然是本領，但把低廉、普通的材料也調成美味，方是真正有才。

王小余是食物的知音，這佳話還不圓滿，他的成就還賴于主人的知遇。

有人問王小余：以您的才能，不在豪門巨室里整治膳食，而在隨園里終老，為什么呢？

他說，所謂知己，指的是不只了解其長處，也知道其短處的人。隨園主人(指袁枚)并非不斥責我、為難我，他跟我吵，能刺中我心里暗自愧疚的地方。“是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終于此矣?！?/p>

王小余在隨園當了廚師十年便去世，袁枚每每吃飯常為他而哭。袁枚認為，王小余的嘉言懿行，無論從政還是作文，都可從中獲得啟發。

總之，人也好、物也好，盡其性，從而加以發掘、運用，方可獲得完美。

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