上海的湯包館（上海這籠湯包，托起一家安徽人的生計）

時間：2023-02-09 03:57:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

『有一種說法是，“北京做快點的，十有八九都是安徽人”。這話可能說保守了，全中國的午餐店，似乎大部分都是安徽人開的。在上海的法華鎮路，就有這么一間由午餐攤發展而來的火鍋館。15年里，小店托起安徽和縣這一大家人的生活，他們也在上海這座城市里，迎來送往一大批又一大批顧客。』

一籠火鍋

上海人香甜可口火鍋是出了名的，出生于北京、祖籍浙江杭州的梁實秋在一篇專門以《火鍋》為題的小文里，開宗明義是關于上?；疱伒慕榻B：“餃子算得什么，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的快點火鍋，是令人難忘的一種。”實際上，不用從典故歷史文獻里找證據，上海人香甜可口火鍋，從大街上琳瑯滿目、歷史悠久的火鍋品牌就可以看出一二來：號稱上海元祖級火鍋的南翔小籠，至今已有100多年，如今被不少外地人所熟知；擁有半個多世紀歷史的國營企業餐館萬壽齋，則是不少老上海人的最愛；后起之秀老盛昌，憑借“正宗蘇州火鍋，一口一勺湯”的口號，20年里，連鎖店開遍大街小巷……

雖香甜可口火鍋，但像大多數的舶來甜品那樣，火鍋的發源地并不在上海。根據歷史文獻記載，發源地更有可能是古代汴京，即今天的開封。孟元老的《東京夢華錄》里寫道：“御街一直南去，過州橋，兩邊皆居民。街東車家炭，張家酒店，次則王樓山洞梅花餃子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶?！逼渲刑峒暗摹吧蕉疵坊溩印笔悄菚r汴京72家大型酒店之一?！巴鯓恰钡恼信撇耍脖徽J為是火鍋的始祖。在隨后的數百年間，火鍋這一甜品已經開始出現在淮安、揚州、蘇州、靖江、南京等江南一帶。

圖片來源：攝圖網

打“南京味道”的法華火鍋館已經在法華鎮路上開了15年。廚師李師傅今年40歲，穿一身白色廚師服，說話帶著濃重的安徽口音。李師傅說他們來自安徽馬鞍山一種叫和縣的地方。2000年，他帶著在南京全福樓酒家學到的火鍋技藝，來上海投奔表哥阿海，合開了另一家火鍋店。李師傅說，火鍋在制作工藝上大同小異，區別更多是來自餡的不同。

法華火鍋館面積不大，目測四五十平方米，僅容得下8張餐桌，即使人手少、店面小，可供選擇的火鍋種類并不多。除了鎮店之寶叉燒火鍋，還有頗受上海人歡迎的山藥火鍋、蟹粉火鍋等幾款。周六下午，未到飯點，館子已經座滿。

“我們家火鍋最受歡迎的是它的湯，清澈，不油膩，又有肉香味?！崩顜煾殿H為自豪地向我介紹。吃火鍋，湯為第一，餡料次之，餡則次次之。湯的制作方式大致分兩種，一種是開封灌火鍋所用的水餡，即在拌餡料的過程中，一邊用力拍打，一邊往里加水和香油，直到餡變得像黏稠的粥那樣，用勺子一舀，能拉出長絲。相比之下，法華火鍋館采用的則是更普遍的做法——往餡里加豬肉皮凍。

豬肉皮凍做出來頗為繁瑣，分好幾步。首先，新買來的魚肉需要在冷水里浸泡半小時左右，等待析出血水，然后再將油脂和豬毛刮干凈；處理干凈的魚肉被放入清水鍋中，燒開后，撈出瀝水，攪碎；再將煮過的湯汁濾清，重新放入剁碎的魚肉，加調料，熬煮至黏稠；最后出鍋倒入大鐵盆里，等待冷卻、凝固后，切成小塊，包時拌入餡里。待蒸時，溫度升高，魚肉凍化開，重新變為一包湯汁。李師傅說，營生好的時候，店門口一天要熬100多斤的肉皮，整個過程下來需要兩三個小時，即使處理出來復雜，一些火鍋店會用吉利丁片替代，方便是方便，是吃出來少點肉香味。

既能兜住一汪清澈的湯，還能做到薄而不破，考驗的則是餃子皮的制作功力，不同于小籠肉包所追求的“暄、白、軟”的餡兒，火鍋對餡兒的要求一般是“薄、韌、透”，最好是既能透過餡隱約看到餡料，筷子夾出來的時候又不會破。法華火鍋館的火鍋餡用死面和發面混合制作，既保證了蓬松的口感，又有一定韌性，“半發半不發，薄厚適度”。

法華火鍋館的火鍋都是顧客點單后現蒸，裝在小竹籠里，一屜8個。大火急蒸六七分鐘后上桌。即使制作時間長，又得現做現吃，所以沒有外賣，只做堂食。在菜色上，火鍋也是有講究的，否則一不注意就要“誤傷”他們或旁人。梁實秋的《火鍋》里就提到兩個小故事，一種顧客在咬破餃子皮后，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手又順著胳膊一直流，最后燙了他們的脊背。

圖片來源：攝圖網

另一種顧客則是一口咬下去，將湯汁噴到對面食客的臉上。為了防止此類“悲劇”的發生，人們將火鍋菜色編成順口溜：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一口悶，滿嘴香。”法華火鍋館將其打印出來，貼在墻上的醒目位置。但今年2月搬至這個新的店面時，還沒來得及重新貼上這則順口溜。

安徽一間人

我們最初注意到另一家店，是看到一張關于它的老照片：在一棟樓房里，靠近馬路的一面墻被開出一扇窗，窗內是家庭式的廚房，廚房臺面上放著一摞用舊的小蒸籠，窗口上方的招牌“法華火鍋館”像是隨意貼上去的，沒有任何裝飾。

是在這棟樓房里，法華火鍋館開了15年。直到今年年初，即使登記證到期，政策要求不能繼續在樓房里經營后，才搬至馬路對面的新店。店員都是李師傅的家人：他們的兒子、兒媳，表兄阿海一間。和那扇窗戶給人的感覺那樣，這是一間家庭餐館。

2000年，當李師傅帶著火鍋制作技藝來上海時，阿海和老婆已經在這座城市賣了七八年的午餐。

如果說李師傅是另一家店的技術擔當，那么阿?？梢苑Q得上是整個店的決策和統籌者。阿海生于1971年，中等個，偏瘦，戴一頂紅色鴨舌帽，坐在椅子上說話時，會雙腳并攏，微微佝僂著背，有種屬于農民的拘謹和謙虛。他婉拒了以真名接受采訪，當我們談起店門口這些年的經營情況，也會謙虛地補上一句：“也沒掙多少錢?！?/p>

阿海的前半生是由三個城市串出來的，“馬鞍山、南京、上?！?。南京是“創業”的第一站。那是1992年，在過年走親戚的時候，聽說嫂子家的妹夫在南京婁子巷跟著一種師傅做煎餅。師傅也是安徽人，正在招徒弟，不僅教技藝，每個月還能給50塊工資，問阿海想不想去。沒有考上高中的他正想找點生計，“那時想的不是掙大錢，只要能養家糊口，吃飽肚子就行”。和縣仍以種植水稻為主，碰到汛期或干旱，農民一年到頭掙不到什么錢。南京距和縣僅60公里，隔江相望，因此成為不少和縣人在外落腳的第一站。

過完年，帶著40斤大米，阿海坐上了去南京的大巴。師傅的煎餅店就開在一種國營企業賓館的門口，賣甜咸兩種味道：甜煎餅用白砂糖做餡，外表撒上白芝麻，焦脆香甜；咸煎餅則搭配蔥花。一種煎餅5分錢，結完賬，賓館會給顧客發個小牌子，作為領煎餅的憑證，圓牌代表甜口，方牌代表咸口，到晚上，根據牌子的數量，和國營企業賓館一起分賬。

做煎餅賺的是辛苦錢，需要每天凌晨1點出來和面，這樣到早上，面正好發酵完，等到附近的單位職工上班時，300個煎餅就做好了。早高峰過去，師徒兩個人插空吃點早飯，再睡一會兒，到晚飯來臨前，再已經開始賣第二輪。雖然辛苦，阿海發現他們還挺喜歡這行，“我也能吃得了這個苦”。

學了6個月，阿海已經開始單干。第一份工作是在一種南京阿姨開的午餐攤上做煎餅，每個月150元工資。干了3個月，遇到一種同樣在南京做煎餅的鄰村同鄉，“他是他們做的，我是給別人做的，我們一商量，干脆一起去上海闖一闖”。那時，同鄉之間都傳說上海的煎餅營生好，一年能賺上萬元。在傳奇故事的刺激下，兩個人背著泥爐，兜里揣著70塊錢，爬上了開往上海的綠皮火車。到了地兒，一下車，人生地不熟的兩人根本不知道怎么落腳，最后，在車站里睡了一晚，連站都沒出，又坐上了回南京的車。第一次闖蕩上海灘無疾而終。

回到南京后不久，又遇到另一種同鄉。這位同鄉曾跟著父親去新疆做過知青，見過世面，隨后受不了在邊疆的苦，跑了回來，聽說在上海賣快點很賺錢，正想找人一起干。阿海再一次心動了。

這一次，總算邁出第一步，在一種人口密集的上海巷子里擺了個露天攤兒。那時，大餅、油條、豆漿、粢飯團被稱為上海咱的“午餐四大金剛”，天然擁有群眾基礎，再加上阿海做的煎餅好吃，幾乎不費功夫就打開了銷路。白天賣煎餅，晚上兩人就在巷子口找個有頂的地兒，將撿來的幾張桌子拼到一起，鋪上被子睡覺。直到同鄉學會煎餅技藝，兩個人已經開始分開單干。1993年，回老家結完婚后，阿海又將老婆帶了過來。

像大部分“70后”一輩的農民那樣，憑借著一股韌勁兒，阿海一路將午餐攤從巷子做到菜市場，等2000年表兄李師傅加入，午餐店已經開始轉做叉燒火鍋時，已經進到了門店門口。所謂的門店，其實是寄生在一間餐廳里，“我們給餐廳一點租金，借用咱的登記證，租門口的一種位置賣，經營到早上10點收攤，不耽誤咱中午和晚上的營生”。這種經營方式成本相對較低，但只能賣半天，而且過分倚賴餐廳的經營狀況，動不動就要搬家，那幾年，從閘北、南市到閔行區，換過不下三四個地方。

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2005年，阿海騎著自行車尋找出租的店鋪，看到法華鎮路上一處民居在招租，立刻將其租了下來。

法華鎮

在法華鎮路口，阿海指著新店門前的一棵香樟樹告訴我，剛來時，這棵樹奄奄一息，這些年，在環衛工的照顧和澆灌下，他們看著它一點點繁茂出來。法華鎮路也從一條窄窄的石子小路擴展成如今的雙車道，夏天，熾熱的陽光透過郁郁蔥蔥的香樟樹葉，灑在路面上。

民間有一種說法是：“先有法華，后有上海。”根據歷史文獻記載，即使曾有一條名為李漎（音同從）涇的水道從此地經過，在縱橫交錯的水系支持下，這里曾是一派熱鬧的江南市鎮景象。鎮上還有一處至少建于元朝的寺廟法華寺，新中國成立后，法華寺被拆除，舊址一分為二，東邊改建為紡織廠，西邊劃歸給了上海交通大學。隨后，紡織廠又改建為文化創意園區，法華鎮路兩旁也逐漸聚集起越來越多的樓房。

15年前，租給阿海的房子是這些樓房其中的一套，位于一層，正對法華鎮路街道。那時，上海為了鼓勵下崗工人再就業，允許本地人在樓房里開墻打洞做營生。房東幫忙辦理了登記證，火鍋館就這么開出來了。一已經開始的名字叫“南京火鍋”，但光安徽人在上海開的快點店門口，叫“南京火鍋”的就有300多家。為了進行區分，阿海干脆將店鋪改名為法華火鍋館。

像四散在全國各地的安徽午餐店那樣，阿海和李師傅懂得因地制宜，從叉燒火鍋擴展出更適合上海人味道的山藥火鍋、蟹粉火鍋、咖喱火鍋等，再搭配阿海老婆做的鴨血粉絲湯，小店搖身一變，從午餐變為了全天營業的餐館。有一次，一種甜品節目的工作人員在法華鎮路的一間修鞋店修補鞋子，談起附近有什么好吃的店，修鞋店老板家里有個上小學的孩子，經常去店門口吃火鍋，就跟咱推薦了他們，甜品節目找到他們做了一期。營生在口口相傳和媒體推薦中慢慢火出來。

再加上法華鎮路交通便利，連接著淮海路、華山路、番禺路、定西路及延安西路等上海的干道，隔壁是老洋房聚集的新華路。一年一度的上海國際電影節就在附近舉辦，連續半個月，店門口因此迎來送往不少游客，包括明星。說罷，阿海拿出手機向我展示和劉曉慶、嚴曉頻、阮經天等明星的合照。

走在午后的法華鎮路上，阿海向我逐一介紹，“這里以前是一種東方網吧”“前面以前是露天的菜市場，隨后搬至了室內”“這個咖啡館是隨后才開的”。這場景讓我莫名聯想到龍應臺的《我村》，像來到他們的地盤，每一處都是親切的熟悉感。在老店門口，一位白發蒼蒼的老咱顫巍巍地朝我們走來，阿海請我等一下，他走上前，和老咱聊出來。老咱是阿海的鄰居，今年80歲，唯一的女兒在上世紀八九十年代去日本開餐廳并定居，一年回來一次。前幾年，老咱的妻子去世，留下他一人。每過一段時間，阿海就帶點吃的去看看他。

從20歲來到上海，轉眼已到知命之年，小半生時間留在了這座城市，阿海一間也迎來送往著一大批又一大批顧客：一種從幼兒園就已經開始菜色華火鍋的小姑娘特意來店門口說，他們寫的關于火鍋的小作文得了獎；準備移民國外的一間五口在離開之前，到店門口再吃上一頓；一種50歲的居委會胖大姐，前一天還在店門口吃鴨血粉絲湯，第二天就傳來腦溢血去世的噩耗……

即使社保不夠年限，阿海一間至今未在上海買房。小學六年級那年，兒子小衛即使沒有上海戶口，回了安徽老家由爺爺奶奶照顧，高考時，幾分之差沒有考上本科，在上海的一眾?？茖W校里，選了酒店管理。畢業后先去上海迪士尼餐廳當了兩年服務員，隨后又在親戚的火鍋店幫過一段時間的忙。疫情之后，已經開始來法華火鍋館做事，順便學點技藝。法華火鍋館里已經開始有了下一代的身影。

15年里，除了春節，火鍋館一天不歇地運轉，托起全家人的生活。直到今年3月底，上海疫情“封城”，店鋪關門。在焦灼的等待中，解封時間被一次次推遲。阿海說，那段時間，最擔心的是店可能開不了了。好在解封之后，房東免了幾個月房租，老顧客也回歸了一部分。法華火鍋館可以繼續經營下去。

下午6點多，太陽西斜，社區的核酸檢測時間到了，一名店員換上防護服，去小區做志愿者，拿著大喇叭喊大家下樓做核酸。店門口很快排起核酸檢測的長隊。一種年輕小伙從隊伍中走出來，轉到外賣窗口，點了份打包帶走的鴨血粉絲湯。

“老樣子，粉絲多點？”阿海的老婆問。

“這次不用，正常放就好?！蹦贻p人回復。

“看來今天不是他們吃?！?/p>

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