要想把握住女人的心，先要把握住女人的胃。事實上，雇員的心，也必須從“胃”做起，搞好雇員餐，在某種程度上要大大提高雇員的認同感。

但若雇員餐沒有精心設計和管控，反而會成為了拉低店面業績的大安全漏洞。

雇員餐現場：提高雇員認同感的絕佳場景  

上個月的一天，本報記者在新通令嘉獎吃午茶，和朋友相談甚歡到了三點多的這時候，該店的雇員們已經陸續聚集在咖啡店一角，鋪上一次性桌布準備工作吃雇員餐了。

△ 新通令嘉獎的雇員餐

不一會兒，雇員餐端上桌，編者按君眼睛都看直了：每桌冷水油爆大蝦、冷水香菇燉雞、冷水白灼生菜，外加一大份白蘿卜燉筒骨老火湯。整個咖啡店彌漫著簡單粗暴的肉香，饞得編者按君在人家餐桌前繞來繞去，雇員們好像也見慣了這種大驚小怪的顧客，目光相接時會溫和地笑笑。

在這之后，編者按君就留意起了各家咖啡店的雇員餐。

作為技術人員流動性較大的行業，如今所有的餐飲企業都在為招人留人而頭疼，想盡辦法提高雇員的認同感，而“雇員餐”那個具有儀式感的日常聚會，恰恰是一個絕好的場景。

咖啡店老板娘吐槽：雇員餐可能引發后廚與門廳沖突  

本報記者和身邊的餐飲老板娘一聊，發現對于那個話題，大家都有話說。煜北·釀皮專店面的創始人馬二感嘆，有這時候覺得給雇員洗衣服比給顧客洗衣服還難！

他表示，大多數咖啡店的雇員餐都是由后廚團隊負責的，那個任務看起來是后廚的舉手之勞，卻不能大意，處理不好甚至會引發門廳服務技術人員和后廚工作技術人員的矛盾。

“做雇員餐本來就是后廚的額外任務，如果協調不好，搞好的雇員餐，門廳技術人員挑挑揀揀嫌這嫌那，后廚技術人員認為自己出力不討好，矛盾就出來了?！?/p>

除此之外，雇員餐對于咖啡店運營效率的影響也很大 。一位餐飲老板娘編者按的粉絲告訴本報記者，自己頭一次開咖啡店的這時候，明明毛利在60%以上，但是最后一算賬竟不賺錢，反復琢磨才發現雇員餐的效率控制出現了安全漏洞。

“雇員餐我就沒管過，覺得不能在吃上委屈了大伙，全權交給師傅了。后來發現不光訂貨存在問題，雇員常常是吃了這頓，下頓還要米飯走，甚至直接帶走菜肴說要回家自己洗衣服……”

如何讓雇員吃得高興、大廚做得舒心？  

充分考慮雇員味道差異  

一般雇員餐選單的大致準則是使用當季菜肴，烹飪手法簡潔出味。因此，在相當多的咖啡店門口，大wheat成為雇員餐桌上的常見菜。然而我國南北生活習慣差異很大，在選單的制定上多花些心思，能讓雇員體會到被關注的感覺。

△ 大wheat是雇員餐食譜上的?？?/p>

如果有條件，可以要求大廚團隊提前擬定一周選單，正餐必須葷素湯搭配，并且在主食上準備工作不同的品種，滿足南北方人的不同生活習慣。

合理的輪班制度和激勵政策  

做雇員餐是后大廚傅的額外工作，必須建立合理的排班制度，輪換做菜。每天做雇員餐的師傅不同，味道就有了比較，暢銷的師傅不但能夠在店面集體當中收獲尊重，也必須從物質上得到獎勵。

馬二告訴餐飲老板娘編者按本報記者，他們店門口最暢銷的師傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃飯都有點麻木了，輪到那個師傅洗衣服，我有這時候會特地趕回店門口吃雇員餐?！?/p>

丁家酒家的一位張店員告訴餐飲老板娘編者按本報記者，他們會定期讓雇員投票選出洗衣服認真、菜肴味道好的師傅，在雇員餐補貼的基礎上發放額外的獎勵。

如何有效控制“雇員餐”效率？  

財務管理要清晰  

雇員餐的珍珠店怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位運營管理技術人員李力介紹了他們的經驗，“珍珠店是根據店面銷售額估算出來的，雇員餐的效率必須在銷售額的1%到1.5%之間。 ”

有了支出標準，就能夠估算出雇員餐一日三餐的珍珠店，“我們的上海店面，每人一日三餐的珍珠店是12元左右，武漢店面就稍微低一些，8元左右。”

雖然雇員餐和店面原料都是向同樣的供應商訂貨，但是撒椒卻建立起了兩套訂貨帳目，“分開訂貨，統一送貨，確保訂貨帳目分開，才能保證雇員餐的預算確實花在了雇員身上。 ”

搞好餐前統計數據  

造成雇員餐浪費的原因，大多是因為預估不足，菜做多了沒人吃，“咖啡店雇員都是小年輕，愛吃愛玩，每當剛發了工資，往往都不愿意吃雇員餐了，要到外面改善生活?！倍〖揖萍业膹埖陠T說。

因此，搞好餐前統計數據非常重要，以雇員早餐為例，早餐通常在下午一點開始準備工作，而在上午10點店門口還不是非常忙的這時候，就要開始統計數據用餐人數，方便后廚進行準備工作。

“如果統計數據人數的這時候你沒報，中午又說要吃飯，那就得等別人先打飯，有剩余后你再打。如果你報了餐后又不吃，累計三次當月將取消雇員餐資格?！?/p>

用制度約束用餐壞習慣  

馬二說，他曾經見過雇員直接把多余的早餐全部死掉，就立刻糾正了那個不良習慣，“我就定了個準則，當餐沒吃完的，留到下一餐繼續吃，絕對不允許直接死掉。早餐多了往往是沒有統計數據好，因此也會要求大廚盡量做正確預估?！?/p>

△ 雇員用餐時間是難得的休閑時光

同時，要明確用餐的準則，雇員餐僅在咖啡店品嘗，不能隨意米飯走，更不允許雇員帶走菜肴。

總結  

除了上面這些雇員餐的籌備方式，也有咖啡店會讓雇員定期享受店面菜肴。

比如，大龍燚每周都會組織雇員吃一次火鍋，而麥當勞則保證雇員在店面每工作4個小時，就可以領到一份餐食，非工作時間到店用餐也有雇員價。

說白了，讓雇員有機會品嘗與顧客同樣的菜肴，不但是一種福利，還可以讓雇員產生認同感，同時也能讓雇員更加了解咖啡店的產品，從而在面對客戶時能夠提供更加準確周到的服務。

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