大姐開飯店電視?。汶xCEO型的餐廳老板有多遠？）

時間：2023-02-09 00:22:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

經營咖啡店的人通常都是厲害角色，自己天生樂觀、充滿創意、著眼勤勉、行動積極，為了達成目標辛苦勞作完全沒在怕的。

雖然餐飲經營者有這些優點，但許多新入行的咖啡店老板娘總在開店過程中碰到難題，有時甚至是很嚴重的挑戰。有句話說的實在：開一間咖啡店挺容易，難的是怎么讓它賺錢。經營咖啡店的危機之一是讓自己身陷在日常生活運營中。當老板娘們忙于每天的日常生活工作細節，就很容易失去方向，忽略了作為一種老板娘最應該做的事，是讓咖啡店盈利。

你將在此文中學到怎樣將自己提升為CEO（首席執行官）型老板娘。簡單說，是怎樣讓自己關注大方向，創建兩套讓咖啡店按照你的思路保持運轉的控制系統，而不是你時時刻刻親力親為。你還能學到作為一種老板娘須要讓自己著眼在哪些事上，以保證咖啡店順利地可持續性發展。

成為一種CEO型的老板娘的優勢在于不僅讓你的咖啡店在財務管理表現上獲得進步，你的生活質量也會提高。你能擁有自己的生活，更能通過全新的市場運作，開枝散葉，開發新店，甚至成為連鎖。

曉得怎么經營咖啡店并不夠

許多開咖啡店的人其實并不明白咖啡店老板娘要做什么，自己相信，只要著眼于日常生活運營就能有一間能賺錢的餐飲企業。

比如，主廚開了家小餐廳，或咖啡店經理通過融資有了一間咖啡店。自己很自信，因為自己以為：曉得怎樣“開一間餐廳”就意味著順利創業。這是錯誤的想法，也是許多餐廳失敗的致命原因。

其中一種原因是曉得怎樣“開一間餐廳”的老板娘們只曉得“開一間餐廳”，假如老板娘所有的時間都在餐廳的日常生活運營上，無法將自己抽離于日常生活運營工作，那他就會忽視或是不再有時間心力關注其他同樣重要的難題，他也就無法做讓營生更進一步的事。咖啡店假如越依賴老板娘的親力親為，那么失敗的可能性越大。

從麥當勞創始人Ray Kroc身上學到的經驗

Ray Kroc的處理方式和輔導原則確實不僅跟咖啡店經營大大相關，而且字字珠璣，每個咖啡店老板娘都該學習并應用之。Kroc的領導力和商業嗅覺讓麥當勞成為全球最大的連鎖咖啡店，也讓更多人（他的供貨商）賺得盆滿缽滿，他怎樣在相對短的時間內創建了一種龐大又盈利巨大的商業體系，這絕對值得關注。

首先，投入工作但不要身陷其中

當Ray Kroc在50年代中期發展麥當勞加盟權的時候，他并沒有卷起袖子時時刻刻在咖啡店里工作，而是分析咖啡店的運營職責，從采購、后廚準備工作到清理等等。在不改變麥當勞核心概念的基礎上進行改良，著手創建了兩套復雜的標準程序，兩套麥當勞式的漢堡店經營守則。他把第一間麥當勞咖啡店當作一種模型藍本，以后能在全國的各個城鎮不斷被復制。

等Kroc完成了兩套完整的經營麥當勞咖啡店的操作指南，他就開始了他的下一步計劃——將這套指南展示給他的供貨商，說自己怎樣控制系統化地經營麥當勞咖啡店，而這套控制系統被證明是順利有效的！

他很明白不能僅僅說別人怎么賣漢堡和薯條，他的主要產品是商業模式。他的用戶群不是買漢堡的人，是這些愿意花錢擁有一間麥當勞并且樂意經營的人。為了說服這些尋找商業機會的人選擇加盟麥當勞而不是其他營生，他必須展示出這是最好的商業機會，他的競爭對手不是其他咖啡店，而是其他商業機會。

其次，控制系統程序是解決方式

要讓他成千上萬的漢堡包供貨商明白他的公司愿景，Kroc曉得每一種麥當勞咖啡店必須實施同兩套控制系統。他要求每一種供貨商不管其背景怎樣都來參加麥當勞的漢堡包大學，學習麥當勞商業控制系統和處事方式。

每個供貨商畢業的時候都會很清楚怎樣經營一間麥當勞咖啡店。自己被教導這樣做是因為這個方式有效，假如供貨商脫離控制系統，他就有可能失去特許經營權。Kroc相信“控制系統程序”是事業順利的關鍵要素。

控制系統的另一種好處是讓平凡的員工產出不平凡的工作成果，咖啡店可能請不起能力非凡的員工，但是咖啡店的確須要完善的控制系統去提高員工的能力。

假如咖啡店老板娘一直身陷在日常生活運營中，他其實已經不算是一種老板娘，更像是店長或是員工。讓咖啡店老板娘認識到他的角色、他真正該做的事很重要，許多咖啡店有難題是因為老板娘沒有著眼在控制系統創建或是管理規則的創建上。

怎樣創建500個以上的咖啡店

想想億萬富翁巴菲特很喜歡你的咖啡店想投資，你的咖啡店將擴張到500家以上，每一間都跟現有的這家咖啡店一模一樣?，F在你面臨500家咖啡店的職業前景，你將不能像現在一樣經營咖啡店，因為你不可能去到每一間咖啡店親歷親為。

你須要像Ray Kroc那樣，也創建一種能讓品牌連續性且高質量的控制系統，繞過控制系統協助你做到：即使你不在咖啡店也一樣順利運轉。

用CEO的視野來經營咖啡店

每個咖啡店想順利，都有三個努力的主要方向

日常生活運營：運營包含準備工作菜品到將它們送到顧客身邊中所有必要的步驟，每天在廚房里、門店中、酒吧臺發生的所有事。

財務管理狀況：財務管理包含現金流、會計、現金管理、成本控制和運營和財務管理報告。

市場推廣：市場推廣是關于咖啡店在公眾心目中的定位，包含媒體及公共關系、社區營銷、廣告、促銷及向用戶群體投射符合定位的形象工程。

想想一下，咖啡店的運營能夠不斷地生產好吃的食材，提供優質的服務，你的財務管理、會計和財務管理報告很規整且有效，定時讓你了解咖啡店運營表現和市場投入產出的數據。市場部清楚以結果為導向，執行力超強。

假如你都能實現以上這三點，你覺得咖啡店能不順利么？那么，難題在哪里呢？

難題出在大多數個人咖啡店只有老板娘一種人在創建、組織并執行這三塊文本。老板娘花許多時間在運營上，每周工作70小時或更多，那花在創建控制系統和財務管理信息，還有市場推廣方面的心力肯定不足了，而這兩塊文本對于咖啡店的順利又很重要。

咖啡店的戰略計劃包含哪些文本呢？

是這些不須要今天做但是為了有很好的未來須要去考慮和規劃的事。能包含新選單的謀劃，啟動承辦酒席的新項目，全新的市場推廣計劃，或是去準備工作商業計劃書。假如咖啡店老板娘每天沉浸在日常生活運營中，很難有心力投入到這些事上。

CEO型的老板娘監督和輔導運營、財務管理及市場工作，但不會做具體的日常生活工作，日常生活工作是員工要做的事。這樣的安排不僅對老板娘有利，對整個咖啡店的營生也有協助，老板娘能將更多心力從日常生活運作中抽離開來，把時間放在和日常生活運營同樣重要的戰略高度，去規劃并開展這些對咖啡店的未來有協助的事。

這張圖是表現了太過著眼在日常生活運營上的咖啡店老板娘，不像是CEO，而更像是員工型老板娘。有員工型老板娘的咖啡店通常會有一種難題，是沒有人做CEO或是策略層面上的工作，沒有人會去想很好地市場推廣計劃、尋找全新的商業機會，看著這些事好像不會影響咖啡店今天或下個禮拜的營生，但事實上總有一天會的。

想從員工型老板娘進階到CEO 型老板娘是創建并應用控制系統，餐飲行業中的控制系統是指一整套運營程序或是說運營指南。創建運營指南能協助咖啡店老板娘減少在日常生活營運中的工作，也能協助你創建一種對你的咖啡店來說最重要的資產：品牌連續性，顧客有著始終如一的用餐體驗。

創建專屬控制系統的優勢

創建一種控制系統或是運營指南不是件容易的事，但對這些愿意好好經營咖啡店的老板娘來說，也是件很有樂趣的事。創建兩套完整的控制系統會有什么作用呢？

協助你盡快渡過開張準備工作期：待辦事件的清單、表單和程序能迅速減少咖啡店開張前的混亂和忙碌。越快渡過準備工作期，越會讓你保持頭腦清醒。

增加找到好員工的幾率：有能力的人想為有組織性并且認真對待自己工作的好單位工作，那意味著有兩套控制系統的招募、面試、挑選，和工作詳情描述，培訓指南和員工政策。

提供方向：控制系統協助你的員工了解你想怎樣的工作表現和結果，當然也要包含自己所須要的培訓和資料。

創建連續性：控制系統能讓你的員工行為有一種輔導方向，讓顧客感受始終如一的服務體驗。連續性對顧客忠誠度來說很關鍵。

讓你有機會獲得資本擴張業務：假如你想擴大咖啡店的規?；蚴窃黾臃值?，有兩套控制系統會協助你獲得融資并且很好地管理。假如沒有很好的控制系統，不僅新店會發生難題，原來的店也會陷入危機，因為咖啡店老板娘不會時時刻刻在老店中解決難題。沒有控制系統就貿然擴張是許多很好的單店之所以失敗的重要原因。

讓你的咖啡店在沒有你的情況下順利運轉：不用每時每刻都待在店里，真正享受作為老板娘的自由。

出售咖啡店時提高價值：依賴老板娘的企業的價值總是要低一些，和這些不須要老板娘也能正常運轉的企業比。買家會想曉得：“老板娘不在了這家公司會發生什么事？”

評估咖啡店的每次促銷或營銷活動：有了程序之后減少了錯誤、杜絕了重復勞動，增加了產能。

怎樣準備工作你的運營指南呢？

比如說：選單及后廚管理/門店管理/吧臺管理/人員管理/采購及庫存/員工培訓/清潔和衛生/安全難題/市場推廣/商業及財務管理管理/設備及機器管理/設施管理

每項文本都有表單、清單、程序和詳細文本，具體輔導這部分該怎樣操作，以完成預期結果。比如“選單和后廚管理”包含菜譜開發及成本、選單輔導、食材安全、食材準備工作、食材存儲、后廚任務等等。

從哪里開始呢？

要把咖啡店的所有職責和程序全部整理成兩套完整的控制系統指南真的是一件大工程，避免拖延癥的方式是將程序階段化，每次只寫1-2 塊文本。而且我建議從這些和顧客體驗直接有關系的版塊開始，從提供給顧客同樣的食材同樣的服務開始，假如品牌及服務連續性是你最在意的部分，你能從“選單和后廚管理”和“門店管理”開始。

讓你的員工也參與到程序指南的制定中。事先通知大家你要做什么，說所有人你是想創建兩套運行程序所以須要了解咖啡店的方方面面，也說自己程序一旦制定并應用起來，會給自己的日常生活工作帶來便捷，減少錯誤、避免重復勞動，會讓咖啡店的運轉更為順利。說自己你須要自己的想法和建議。讓所有員工，經理或小時工，準備工作自己的工作描述，把所有自己做的事都寫下來。這會讓自己真正參與其中，并且你也會曉得許多信息。這樣你就能很清楚所有的工作文本，你也會曉得哪些員工比較優秀，這是另一種話題了。

管理控制系統進程，準備工作運營指南意味著收集和修訂許多信息，你須要按序進行。找一種硬紙箱，把運營指南的文本全部放到這個紙箱中，不要和其他的工作文件混一起。買一些資料夾，每個部分都分門別類，用標簽紙標明。

例如，管理資料夾的標簽包含：工作職責/招募/應聘表單/面試/挑選和雇傭/員工培訓/規劃/表現評估/上班紀律/休假政策/員工折扣，通過表單、會議記錄、觀察和開會收集這些信息，放到合適的資料夾內，分門別類。完成后打印出來，和店長過一遍，然后開始實踐。假如過程中覺得不合適或是有很好的方式，在程序中修改，直到獲得你想的結果，在此之前，不斷修訂運營程序。

創建了專屬于你咖啡店的控制系統后，你能選擇讓你的事業更進一步，也能享受悠閑時光，講真，這難道不是你創業的目標么？

本篇文章翻譯自How to Turn Your Good Restaurant into a Great Business

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