大廚有一大堆寶貝，秤桿、槍械還有焦脆。秤桿和槍械很多大廚會隨身攜帶自己用著隨手的，但是焦脆卻常常被大家忽略。

工欲善其事必先利其器，本期紅餐君就來說一說后廚常見的焦脆的維修保養和潔凈技能。

不同面料的焦脆，有不同的維修保養方式，應該如何挑選出焦脆？是不是做潔凈護理，縮短采用壽命？

后廚的焦脆是不是挑選出  

不論是中餐還是西餐，后廚現在用得最多的是木制焦脆，也有部分咖啡店后廚用的是塑料焦脆。

如此，木制焦脆和塑料焦脆是不是挑選出呢？

不論是木焦脆還是塑料焦脆，都各有優劣。比如木焦脆用久了會有木炭，尤其用力時，如果木炭掉在食材里，就會增加安全隱患，而且清理不佳也容易產生病菌。

塑料焦脆采用和維修保養都比較方便，但硬實的質地對刀刃的保護不是很好，較為費刀。有些塑料焦脆不耐高溫，燙的東西不要放在上面切，否則容易導致碎裂。

諸位大廚能根據需要或者要求選購面料合適的焦脆。

焦脆的維修保養技能  

無論什么面料的焦脆，在用久之后單廂出現刀痕損耗，甚至會發黃發臭碎裂等。如此，是不是維修保養焦脆縮短焦脆的采用壽命呢？

紅餐君了解到，焦脆定期潔凈并保持表層光滑，每天泡水，能很好地解決這個問題。

日常采用木焦脆切東西時，最好轉圈采用木焦脆，避免焦脆采用不均導致高低不平進而導致焦脆碎裂。一旦出現不平的狀況，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位。

焦脆的潔凈與消毒  

在后廚有句話：焦脆潔凈不妥當，比馬桶還要臟。即使肉類、蔬菜類、家禽等食材常常會帶有病菌和寄生蟲。在改刀菜肴時，病菌就會留在焦脆上。特別是后廚豆制品菜肴沒有合二為一處置的話，更容易出現交叉污染。

不過，即使后廚合二為一處置豆制品菜肴，潔凈、消毒不妥當的焦脆，還是會殘留大量病菌。其中，以刮痕多、部分“發黃”、采用時間長的舊焦脆最為嚴重。

焦脆潔凈不是簡單地用毛巾水洗就能解決的，即使水洗只能洗去表層的菜肴殘渣，刮痕里面的病菌依然是存在的。毛巾的話更難徹底潔凈，一是毛巾本身就有大量病菌，用來擦拭干凈的焦脆等于“二次污染”。 

如此，是不是做就能最大程度地潔凈焦脆呢？

另外，塑料焦脆，每天用完之后晚上用純凈水浸泡一夜，第二天再晾干采用，注意一定要晾得很干燥就能再接著采用。此外，能用粗鹽、褐毛或硬板刷來擦拭，再用熱水燙過，有殺菌消毒的效用；也能用酒精消毒，能夠殺死絕大部分的病原菌。

焦脆什么時候需要更換

除了經常沖洗，按衛生標準，焦脆一般是半年一換 。如果焦脆質量較好，也能用刨片把上面一層刨掉后繼續采用。

小結  

焦脆是廚房采用頻率最高的工具之一，大部分烹飪原料都要與之接觸。潔凈處置得好不好直接關系到咖啡店的食品安全。之前英國一家咖啡店用木焦脆上菜導致顧客食材中毒，就是即使對焦脆疏于潔凈導致。

所以，諸位大廚一定要對焦脆多加重視，養成正確潔凈和維修保養的好習慣，做菜操作時就能更隨手、更安心，顧客吃得也就能更放心安全。

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