2023是個不一樣的年份，隨著疫情的消散餐飲業迎來了新的春天。春節期間餐飲行業迎來了一次“開門紅”，消費需求的不斷增長，越來越多的餐飲品牌將全部精力投入到2023年的發展中去。

經歷了2022年的考驗，2023年餐飲品牌該如何戰略布局定位？餐飲市場又將迎來哪些變化？

很榮幸，蜀海在開年之初專訪了小勇餐飲戰略定位/吉食爆品研發中心首席執行官、中國餐飲定位設計創造者、中烹協專家團資深專家、有著6000+餐店實戰經驗的劉曉勇老師。作為國內資深的餐飲戰略定位專家，曉勇老師分享了眾多干貨內容，希望能帶給各位餐飲老板們一些啟發！

2023消費口味的變化

中產熱衷健康口味，年輕群體喜愛刺激口味

消費者口味變化會趨向于兩種。第一種，現在全國中產達到4億多人群，趨向于偏健康的口味，像佛跳墻、豬肚雞火鍋等。

而潮汕牛肉火鍋現在才是真正的興起，因為最早潮汕牛肉火鍋是大家一股腦做，消費者就是嘗個鮮，現在真正能存留下來的已經開始形成鎖定了。在這一端的消費人群是以健康為主體的口味為主。

還有一種就是年輕消費群體，他們以相對偏刺激的口味為主。因為消費者對麻辣的這種依賴開始變得頻次偏高，所以麻辣已經不夠刺激，甚至開始趨向于平和了。

實際現在的麻辣已經不叫差異化和特殊性的口味了，是普世性很強的口味，甚至已經開始趨同了。

像今年就出現了“甜麻”的這類口味，甜麻的口味就是以麻為主，吃完之后麻勁高，然后回口偏甜，很受消費者歡迎。

大家也會發現這幾年“臭”的味道非?；?，螺螄粉、臭鱖魚、臭豆腐，這種臭是“酵臭”為主體，它既刺激又給人多元化的味覺體驗。

總結疫情過后2023年火鍋的真正突破點：

第一，健康養生為主體，整個以品質為重心，客單稍高一些。

第二，以差異化特殊的口味為主體，但這個口味不能絕對小眾。

例如像甜麻，甜麻首先甜的大家能接受，第二麻本身吃麻辣火鍋這么多年，麻也能接受，只是這兩種最熟悉的味道，組合在了一起，形成一種新的口味，多數人沒有嘗試過。

像臭也是一樣，臭鱖魚在徽州火了這么多年，實際全國各地吃過的并不多，未來一定是區域性的，相對具有差異化的口味，可能會往全國去傳播。

2023消費習慣的變化

一人食占比加大，堂食外賣同步提升

大家會發現咱們中國人吃飯，永遠不只是為了吃飯而吃飯，他要在吃飯的這個角度，無論是在家里跟著自己的家人，還是在餐廳跟朋友吃飯，他實際是為了完成一種精神方面的需求，所以中國人吃飯從來不是那么單純地去吃。

因此，你會發現未來一人餐可能會在餐飲市場占比會更大。

一個人吃飯，為什么到餐廳？

中國人現在獨居人群大概已經接近了2億多人，這是很大的一個群體。

一人餐為什么要到外面吃？因為每一天工作非常辛苦，晚上到外面吃那一頓屬于自己的一餐，是對自己生活壓力以及工作壓力的一個犒賞，因此一人餐絕不僅僅只是為了填飽肚子。

所以2023年以后堂食一定會提升，外賣也會同時提升。

2023消費品類的變化

物料火鍋未來崛起，民族餐飲大幅起步

從火鍋的角度來說，物料火鍋是未來幾年可能表現最突出的大品類，像佛跳墻、東北鐵鍋燉、地鍋雞、豬肚雞等等都是物料火鍋。

未來，火鍋業態要完成的一定是運營成本的降低，還有如何去降低工作人員在店內操作技術上難度，如何讓就餐時間更短，而且標準化程度很高，物料火鍋就符合這幾個特點。

同時各地特色菜系有機會成為物料火鍋的先頭兵。例如肥腸鍋，實際都是源自于各地的一個菜品，各地菜系的代表菜品未來都會成為物料火鍋的主力。包括佛跳墻，其實它就是一個盆菜，還有像老鴨集的這個老鴨煲，江浙的筒骨火鍋都是如此。

各地菜系成為物料火鍋，還有個最大的優勢，就是具有差異化和特色化。流入其他城市餐飲市場主打差異化概念，更能吸引消費者進店。

原生普通火鍋模式，品牌之間競爭的更多就是產品力了。

火鍋品類現在最大痛點就是產品無差異化，沒有特色產品。現在沒有競爭力最大的問題就在這。而火鍋最大的競爭力，還是在于品牌的屬性。

品牌的特色現在與品類是息息相關的，那未來如果我要是給一個答案的話，說中國現在多數的火鍋品牌怎么能破局？那就是爆品策略。

對于火鍋來說，物料火鍋未來肯定是要崛起的。

2023年應該注意一下民族餐飲會大幅起步，像西塔老太太、朝族金大叔烤肉、米村拌飯就是少數民族的口味，朝鮮族餐也會特別火。所以2023年要注意幾個賽道，一個是朝鮮族餐，另一個是蒙餐、維族餐、傣族餐。

2023品牌經營的變化

多點盈利模式為主打，社區門店離顧客更近

第一，社區店，實際社區店或者社區飯堂的出現是因為國內老齡化確實比較突顯，然后獨居的老人也比較多，他們在家做飯的頻次會逐步下降，社區門店或食堂，是以服務他們為主。

現在中國的老齡化人群可能已經接近四分之一或五分之一，所以社區店是一個很好的模式。

第二，從今年之后更多品牌應該考慮的這個餐飲模式，那就是多點盈利模式。

多點盈利模式什么意思？

就是品牌開一家店之后，或者在原有的連鎖品牌基礎上，除了門店現有的午市、晚市之外，品牌應該思考如何能再把這個夜市做起來，這樣就多了一個時段的消費時間。能夠拉長門店的有效經營時間，增加自己的經營消費時段，這就能完成多點盈利的模式。

多點盈利模式的第二，就是植入新零售產品。一個100平米的未來餐飲門店，一定是小型化餐飲為主體，門店要考慮的就是怎么樣在餐廳里植入除了堂食、外賣為主體以外，怎么樣把新零售產品植入進去。

在徐州有家知名品牌叫大張烙饃村，是規模在5、6家的中餐店，以爆品烙饃為主，店面積比較大，它家每天四分一到五分之一的營業額全是來自于新零售，把主打的爆品烙饃變成禮盒呈現出來，很多人來到這里就認為這是徐州地標性的美食，然后外帶帶走，這就是新零售。

所以多點盈利模式，就是把產品的渠道嫁接的更多，讓門店去銷售，我們現在重點在研究這個事。2023年之后小勇公司提出了一點，就是幫助更多的連鎖品牌，因為連鎖品牌它具有這個信任度，幫助更多的連鎖品牌，無論是區域的還是全國的，去建立它這個單店的多點盈利模型。

在原有的基礎上同樣的運營成本，同樣的人效，同樣的坪效，怎么樣能增加門店營業額，這就是未來我看好3-5年，餐飲應該抓住的一個模式。

2023品牌模式的變化

品牌區域模式為王，成本優化模式為王

現在看了很多東西越來越強，上海我們現在又跟蜀大俠合作了第二品牌，而他們看中的就是烤肉，那為什么能看中烤肉？就是因為烤肉有無限優化的可能。

包括我們服務的魯員外地鍋雞，現在直營店開了大概有60個，在上海今年開這家店120平米，現在一天賣4-5萬，客單人均才70塊錢左右。

我認為能看好的“未來王者”模式是兩種：

第一種王者，是在區域，例如在蘇杭這樣的區域，做連鎖品牌，一個品牌可能只做十幾家店就夠了，然后再多做幾個子品牌，這叫區域王者。

第二種王者，看好的模式，真正能復制，運營成本能無限往下優化的品類。

2023品牌定位的變化

品牌定位差異化是核心，先練內功再謀發展

火鍋這個建議，第一是火鍋大加盟時代已經過去，野蠻生長之后，開始應該把心放下來，真正的做區域王者，做內功，然后再慢慢的往全國去做。

因為國內餐飲連鎖2.0版本已經開始出來了，就是各個品牌開始不收加盟費，它整個的盈利狀態也就發生了變化。

過去以收加盟費、收管理費為主，而這個時候品牌需要建立的就是與加盟商形成長效的鏈接，然后完成多點盈利，從供應鏈角度去賺錢，所以現在就得踏踏實實做自己的品牌。

第二點建議就是爭取找到自己品牌的差異化特點，然后系統化去落地，從品牌的梳理，品牌的文化到整個產品策略的定位、產品策略，這個爆品爆款是什么，都是圍繞差異化來做的。

再到整個物料的設計，怎樣放在店內，線上線下的宣傳同時進行，做好自己的東西，然后未來再做加盟和聯營都沒問題。

我覺得從幾個點說，第一未來能成的，首先還是多數是以味道領先為主，食材就是趨于它的穩定性以及毛利點多少。

然后供應鏈是所有的餐飲品牌往前跑的時候必須要綁定的，供應鏈未來的價值會越來越凸顯，所以這兩年投入到餐飲的資本90%都流向了供應鏈。

2023食材采購的變化

消費者要求不斷提高，預制菜成連鎖率關鍵

第一，現在食材的新鮮度早已不是餐企的要求，而是現在的消費者對食材的要求越來高。餐飲食材用料上一定是要越來越趨向于口感，更接近于新鮮度，對食材的要求也一定是要貨真價實。

第二，餐企對預制菜的要求越來越高，因為未來餐飲是特色化、小型化、社區化、連鎖化為主體。以這個為主體品牌就要瘋跑，每個店的單店凈利潤越來越低，就得進入到百家店的陣營，在瘋跑的過程中，他們對于預制菜的要求非常之高。

因為它的預制率達到多少，就是說明它的連鎖率能做到多少。預制菜未來真正增長80%都在B端， 中國現在預制菜的水平暫時在腰斬狀態，但是未來會不斷提升越來越好。

2023后端供應鏈的變化

走入規模經濟狀態，產品力是重心

中國這個供應鏈剛走到了規模經濟這種狀態，供應鏈第二步除了規模之外，還要有更多的SKU的產品，服務更多家的餐企品牌，第三步就是供應鏈如何黏住餐企品牌，供應鏈會隨著中國餐企的黃金10年發展，成為其最好的10年。

蜀海就是供應鏈中的一頭大象，什么都有，連鎖企業到這去找，一下就能找到。相對優質或者符合品牌的一系列食材都可以提供。

結語

正如曉勇老師所說：

“野蠻生長之后，開始應該把心放下來，真正的做區域王者，做內功，然后再慢慢的往全國去做?！?/span>

2023年注定是餐飲行業不平凡之年，餐企若是品牌戰略定位精準，計劃落地快速有效，后端供應鏈完善，注定會受到消費者的青睞與贊許，品牌也注定會更長久！

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