踩著狗頭擦生火，已過期菜肴也不倒，蔬菜不洗直接炒……這些后廚違規操作形式，讓許多餐飲明星“中招”，也看得不少餐飲老板娘太陽穴直突突。  

“搞不懂！  后廚操作形式完善培訓過、也強調過，為何一獲批到浴室就走形了呢？  ”  

為何？  記者采訪了多名大廚，試圖找到答案，并以更客觀的形式向餐飲老板娘們呈現大廚“不守規矩”背后的難題所在。  

為何后廚完善難執行？ 先聽聽這幾個小故事  

凌晨 4 點半，大廚曹晶晶關上家門，來到了公交站。

他上的是早班，5 點簽到，隨后開餐、備料、打掃，要到晚上 9 點才差不多結束，“剛成立的時候，每天要工作14、15個半小時，遇上大宴會，工作天數就更長了”。

后廚很熱，酒店浴室會配中央空調，普通浴室少有這樣的待遇，“不用問也知道，老板娘應該不想花這個錢”。而且對于西餐后廚來說，什么空調用處都不大，火一起來，人就一身汗，就算夏天，溫度能接近 40 ℃。

在接近 40 ℃的室內，做大量、重復性的體力勞動，“每道菜少說也炒過幾百遍了”，這就是后廚工作的現狀。

“沒在后廚工作過的人，很難認知后廚的節奏有多快，身體可能比腦子還快，往往發現違規時已經晚了，也沒天數再去重做。 ”  

在這種快節奏下，有些標準很難獲批，比如說牛亮所在的西咖啡店，要求大廚戴紙制頭盔出餐，無法直接碰食材，但是，“你戴頭盔碰了肉，就無法碰菜，要換頭盔，再碰個別的，還得換，出一道菜就要好幾個頭盔，天數來不及，也浪費。“

除了工作強度大，后廚“威權”大于完善的情況也很常見。 企業的操作形式完善，有多少能獲批到浴室，還得看后廚的“大哥”。

比如說，從鍋里掉出來的肉，肯定無法撿回去給客人吃，但不同的“大哥”，處理形式就不一樣。

做西餐的張東，最近有些煩惱。他剛成立這家咖啡店不到一周，做炒鍋。有天出單，張東炒飛一塊肉，掉灶臺上沒撿，大哥當場懟他：“你不撿（回來），等著我撿嗎？”

做西餐的牛亮則說，剛入行時，如果菜肴掉地上，他剛彎腰，大哥就懟過來了：“這個東西給你吃，你吃嗎？你自己都不吃，給別人吃？”

同樣完善，這就獲批出兩個結果。

在浴室，“操作形式完善是死的，大哥可是活的”—— 沒按完善操作形式，不一定有人發現；就算跟大哥對著干，日子就不好過了。甚至于在有些咖啡店后廚里，大哥的完善，才是浴室真正的完善。

想要一個“健康的后廚”，餐飲老板娘該做些什么？  

可見，大廚的違規操作形式，不過是一種表象，再往下深究，是浴室工作環境與后廚管理者的雙重難題。一方面是硬件條件限制，一方面是許多咖啡店后廚還沒有從“威權”中走出來。

長此以往，后廚便可能出現食品安全、集體辭職等難題，最終承擔結果的還是餐企本身——對此，餐飲老板娘能做什么呢？

1、磨刀不誤砍柴工，崗前培訓必須到位  

大廚食藥意識不足，有自身素質原因，也有企業管理制度難題。

曉敏曾看到店員，把已經已過期的食材處理后給客人吃，但相處一段后發現他自己私底下也吃（已過期食材），“就是這么一個人”。

多名大廚均向我們意見反饋，他們所在咖啡店的后廚食藥培訓，就像走過場，“簽個到就行”。理由很簡單，“多培訓一天，就少一個人干”。

對此，老板娘需要首先認識到，當下的食藥難題，具有原子彈般的威力——南京日料店柒本味，因為大廚的不完善操作形式，24半小時內便被查封倒閉。

狠抓食藥培訓，認知這種“磨刀”的意義，至關重要。

曾工作于西單大悅城王品店的牛亮說我們，“當時進去就發幾本手冊，不干，就背書，考試，考過了才能進浴室”，由此培養出的良好習慣，對他之后從廚幫助很大——好的食藥培訓，對企業和大廚是一種雙贏 。

2、善用員工工資和基本工資管理，提高浴室人效  

過長的工作天數，大廚疲憊，易出錯，效率低，也容易流失，浴室真的需要這么長的基本工資嗎？

曹晶晶說我們，他的活通常下午就做完了，但大哥認為是兄弟就要一起上班，“早上4點上班，也要跟中午12點上班的一塊上班”。

老油條們就會想出一些磨洋工的辦法：油菜先挑好，一根根碼好，一根根拿出來削，再碼回去……

牛亮所在的法咖啡店，用員工工資解決了這個難題：工作超出8半小時，便會累計為加班天數，辭職時紙制結算。由此，大廚為減少預算，便會控制基本工資、合理排班。這樣一來，活也干完了，大廚也有天數休息了，人員流動性也降低了。

通過分解后廚的流程、將咖啡店管理精細化等形式，餐企還可以減掉浴室的贅余人手，提高在職大廚的薪資、待遇，還降低了自己的成本。

3、打通晉升平臺，把權力“分散”給管理管理制度  

在許多咖啡店的浴室，大哥不僅控制下屬做事的形式，也把握著他們升遷加薪的通道——通常，大廚想要升級，決定權在大廚長手上，而大廚長則會優先參考大哥的意見，里面常有“關系”。

魏斌說內參君，他在上一家浴室工作 2 年，從未漲薪、也未升遷，因為那里“一個蘿卜一個坑”，上面的人養老不干，下面的年輕大廚升不上去，就可以選擇跳槽的形式，來為自己“升遷加薪”。

這方面，絕味便有不錯的規定：每個金牌店員如果能做好老帶新，讓新來的員工半年不辭職，便可以得到相應的獎勵。

把權力逐漸分散給規章、管理制度，建立一個合理的上升平臺，后廚就會向更安全、更穩定發展。

4、建立溝通平臺，讓大廚的思想和老板娘一致  

不少后廚，都在違規使用已過期調料，為何？

張東說我們，“有時可能就已過期幾天，你扔了就損失幾百塊。就算跟老板娘反映，老板娘只會覺得，你們當初訂這么多干什么呢？反倒對你起疑心，吃力不討好?！?/p>

這便是夫妻小店思維和餐飲業思維的根本差別——許多老板娘已經在積極擁抱公司化管理、提升食品安全能力，但還沒有傳達到后廚，一線的大廚還沒有意識到。

因此，溝通顯得頗為重要，牛亮的咖啡店便設置了小信箱，用于匿名意見反饋。

“論資排輩、倚老賣老”的后廚就可以停留在麻辣燙時代  

大廚違規操作形式，有這個行業的歷史遺留難題，更多還是在于餐飲業的管理不力。

一位從大廚做起的老板娘認為：“不完善操作形式，一定是內部管理難題，沒有別的原因。 要先認知人就是不聽話的，你要用管理制度，去讓他甘心聽話 。”比如說將“食品安全”、“完善操作形式”納入評分體系內，關聯到他的收入、晉升等。

餐飲業無法想著靠良心、道德解決管理難題，一定要靠管理制度——這種管理走向完善化的趨勢，是一種必然，“論資排輩、倚老賣老、只畫大餅”等，就可以停留在麻辣燙時代。

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