餐飲業恢復加速企業穩中求進謀發展

時間：2023-02-08 21:56:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者鐘楚涵蔣政上海報道

“人流很多。午餐和下午茶的時候都等位了。當天上午十一點半到店取號，（吃飯）等了一個小時，用餐結束快兩點了，依然有人等位。”上海消費者王先生向《中國經營報》記者描述自己春節期間在上海前灘太古里吃飯的情景。

在以上現象的背后，此前深受疫情影響的餐飲行業正在逐漸恢復。根據記者與多位餐飲行業經營者的交流，他們的門店生意都在陸續恢復。根據知名餐飲連鎖企業海底撈、西貝餐飲集團（以下簡稱“西貝”）方面提供的數據，在疫情放開政策的影響下，今年春節，海底撈、西貝終端門店的客流都出現了大幅增長。

行業逐漸恢復

“最近生意陸續在恢復，比平時（疫情期間）至少能翻一倍。好多開火鍋店的，平時每天流水就數千元至1萬元，最近都能達到2萬元有的甚至能達到3萬元。但是還沒有達到2019年的水平。”爬手食品CEO王亞軍向記者表示。

在行業頭部餐飲企業方面，海底撈方面提供的資料顯示，2023年1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流就大幅度增長，在23日到27日的5天里，共計接待顧客超650萬人次。

客流的增長也伴隨著門店翻臺率的提升。海底撈方面提供的資料顯示，銀川、邢臺等地的部分門店翻臺率超過了8次；西安大部分海底撈門店的翻臺率都超過了5次。

根據天津海底撈吉利大廈店店經理陳楠介紹，今年過年期間，店里從年前一直忙到年后，每天都有等位的，從中午12點到晚上9點，除夕當天也有很多客人來吃年夜飯，大年初五生意尤為火爆，當天接待客人超過600桌。

除此之外，熱度還體現在外送業務方面，海底撈方面提供的資料顯示，從除夕到大年初二這3天，海底撈外送單量同比2022年提升超160%；其中一線城市的外送需求更為旺盛，北京市大年初一的外送單量同比暴增近5倍。

西貝方面提供的資料顯示，2023年春節期間，西貝門店的堂食經營情況同比出現大幅度增長。同比2022年春節期間客流，天津、陜西、甘肅、湖北區域都增長40%以上。此外，廣東區域恢復速度穩步增長，整體恢復到了疫情前的90%，客流量同比2022年春節期間增長14%。

以北京六里橋旗艦店為例，根據西貝相關負責人介紹，北京六里橋旗艦店的包間自2023年1月初起就已經陸續被顧客預訂，除夕當日的午餐、晚餐檔的包間均已在節前一周被預訂滿，除夕當日到店用餐的需求量明顯增多。

楊國福方面向記者表示：“自‘新十條’后，整體處于復蘇狀態。春節期間位于旅游景點的門店營業額較高；隨著初七開班復工，一線、沿海城市門店營業額較高，這些地方都有排隊現象。近期來看，流水前20的門店每日營業額都超過萬元，最高達近3萬元，有近500單。”除此之外，楊國福方面還向記者展示了近期位于寫字樓附近門店的視頻，店鋪里都出現了排長隊的現象。除夕到初六期間，全國門店（堂食）流水總金額同比增長21%；開工后初七到2月2日，全國門店（堂食）流水總金額同比增長23%。

呷哺集團向記者提供的資料顯示，呷哺呷哺2023年春節總體營收比2022年春節增長126%。從各地方數據看，天津、黑龍江等北方城市客流和營業額同比增長2倍以上，北京及河北等主力北方城市營業額仍保持1.5倍穩定增長。來自湊湊火鍋方面數據顯示，春節檔總體營收比2021年、2022年春節增長51%、21%。

艾媒咨詢CEO張毅向記者表示：“根據我們面向全國各主要商圈、飯店的的監測情況來看，總體來講，春節假期前后至今餐飲酒樓的生意與2019年時期相比已經恢復了80%?！?/p>

根據中國飯店協會微信公眾號發布的《行業數據｜春節期間餐飲住宿迎來開門紅》，中國飯店協會隨機調查了全國百家餐飲住宿企業，其中超六成受調查餐飲企業反饋春節期間的營業收入已恢復至疫情前水平，其中40%與2019年春節同期持平，20%高于2019年春節同期，平均增長10%。

記者注意到，隨著餐飲行業的恢復，行業中企業已經出現人才需求。根據西貝方面的介紹，針對春節期間用餐顧客的需求增多，為了保障各門店的正常運營，春節期間為部分門店增派人手，包括協調總部的伙伴下至門店進行人力支援。

海底撈人力資源部負責人表示，過去一個多月來門店經營持續提升，以及春節期間的客流高峰，使門店的用工需求持續增加，海底撈已經在積極籌備節后的集中招聘，為新一輪的消費復蘇做好準備。

一名餐飲企業經營者向記者表示有招聘計劃，“疫情過去，用餐人數增加，一定是多招人的。因為疫情的時候員工就比較少，而且流動也比較大?！?/p>

餐飲行業分析師林岳向記者表示：“恰好遇到短期內的這一波消費復蘇，企業出現了大量人才需求。包括企業漲薪等措施也是為了更快讓員工到位，起到促進復工復產的目的。實際上，餐飲行業并不缺人才，幾個月之后人才短缺的情況就會緩和下來?！?/p>

未來發展向好

對于未來餐飲行業恢復的情況，林岳預計：“首先要看疫情的演變，我認為如果沒有新的疫情出現，餐飲行業會有一個平緩、穩定、向上的復蘇情況。在這種情況下，我認為有兩個節點，第一個是2023年的暑假，暑期旅游等會促進餐飲行業恢復，之后再到2023年的國慶黃金周以及2024年的春節檔就會恢復得差不多了。這是在疫情沒有反復波動的前提下?！?/p>

對于影響餐飲行業恢復的因素，林岳認為：“疫情肯定是最大的影響因素，同時也會有其他的影響因素，比如供應鏈端的情況也會影響行業恢復，此前，一些原材料生產和供應的企業目前需要時間重建，這也會對于終端餐飲企業的恢復有影響。除此之外，旅行政策的放開也會促進餐飲行業的恢復?！?/p>

張毅指出：“餐飲行業作為居民消費的主要體現之一，其市場容量不可忽視。對于影響餐飲行業的恢復因素，還是有以下幾方面：一是疫情是否會繼續反復；二是大家的消費能力；三是從市場競爭的角度，一些不思進取的企業會被市場淘汰?！?/p>

對于2023年的發展策略，記者在和行業人士交流的過程中注意到，不少店鋪都將維持穩定發展作為主要計劃?！跋劝旬斚碌牡杲洜I好。2023年一定是餐飲恢復生機的一年，但是不建議大擴張，先求穩，之后再謀發展。疫情三年對大多數餐飲企業的沖擊都很大。先把活著的店做好，再發展?！币幻惋嬈髽I經營者向記者表示。

西貝方面也表示：“2023年，作為西貝最主力品牌的西貝莜面村，將以穩健的開店速度進行擴張，這一階段更追求‘同店同比’的不斷上漲。”

當然，也有企業展開擴張動作。呷哺集團向記者提供的資料顯示，在國內市場，截至2023年1月24日，已有30家呷哺呷哺新店陸續在杭州、上海、長沙、吉林、天津等地開業；在海外市場，湊湊火鍋在2022年1月進軍新加坡，目前在新加坡開設3家餐廳。楊國福方面也表示，2023年計劃全球新開1000家門店。

張毅認為：“對于2023年中國餐飲行業還是有信心的。從三個方面來講，首先，我認為要有強大的信心，這是基于龐大的消費基礎和基數決定的；其次，在產品營銷和整體經營方面，企業要思考創新、想方設法在滿足消費者高要求的前提下提高利潤率；最后，預制菜、凍品產品的跨區域營銷使企業的規模有所擴大，企業在這方面可以多進行探索。目前，我們看到有相當多的有一定能力的企業都在往這方面思考?！?/p>

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