研發新機并非餐企一拍腦袋就決定的，它涉及到效率、人力、時間、國際企業形象等各個方面，盲目研發只會加速縮短民營企業壽命。

為何許多大型餐企在深知新機導入存活率較高時，還在不停研發、重定？因為它們都掌握了一些基本的重定原則，從而能減少自身信用風險。

大于的甜品店又到了淡季，為了提升銷售額他想破了腦袋。最近消費市場上開始盛行露天豬蹄和龍眼，大于便想借著熱度，加入這些單品，提升銷售額。

自己投入了許多資金放在新商品上，請來了專業的研發師傅，設計推展了有關新商品的營銷活動，花費了一番功夫準備工作上市了，這時候甜品的淡季基本也快過去了。

大于面臨著一個難題，客人們對自家的這些新商品心智不足，推展著實需要花費許多精力和效率，并且新商品所需的原材料并不能應用在甜品中，需要單獨采購囤貨銷售，這種算下來好像完全不劃算。

到底應該繼續加大力氣推展新機，還是可以選擇放棄，繼續深耕甜品品類經營？

許多餐飲人都面臨過類似的尷尬抉擇，有些上新后的商品并未得到很好的消費市場反饋，好像給自己埋了個坑。

新商品存活率比想象中高  

前不久，百勝中國斥資在上海創建了一座占地面積巨大的技術創新中心，為什么要花費時間精力資金建這種一個地方？百勝中國相關人員指出，創建這個中心的主要作用就是減少新商品的消費市場糾錯效率。

餐飲人談論最多的一般來說是如何技術創新，如何提高技術創新率，但人們卻很少關注新商品的糾錯效率。到底新機的存活率有多高？

紅餐（ID：hongcan18）記者發現，越是覆蓋區域廣泛的大型連鎖集團，新商品研發頻次越高，存活率也就越高。

2017年，麥當勞推出了70款新機，但下架商品也有六七十款；2018年下架商品四五十款，新商品存活率極高?？系禄裁媾R著同樣的難題。

在新商品研發的著名研究者Buzzell和Nourse發表的《食品工業商品革新》論文中，自己提出至少有22%的新食品在試銷階段就被停止導入，而一般來說投入消費市場的新商品中也會有17%被撤掉。

如此高的糾錯效率，到底是什么原因造成的呢？從商品整個上捷伊程序分析，存在以下原因：

1. 消費市場分析不當  

沒有進行充分的調研工作，不能更清晰地了解和心智消費市場市場需求，不了解客人市場需求，對商品前景做出了錯誤判斷，或是對新商品消費市場競爭的激烈程度估計不足。

2. 上新效率超出預期  

這就很類似前面提到的大于的狀況，沒有提前評估好商品所需要的原材料、制作、推展等前期的效率費用，研發預算不足，新機定價過高，很可能影響原本商品的推展。

3. 商品本身難題  

這類別難題也較為普遍，餐飲老板往往以個人味道或喜好來評判商品好壞，而忽略了大眾化的商品味道，許多時候會導致商品味道的小眾化，讓客人難以接受。

4. 導入時機的可以選擇  

新商品導入到消費市場，許多時候除民營企業自身的動作，如果能結合消費市場熱度、季節氣候等推出，效果可能會更佳，反之商品很可能被埋沒。

5. 推展的非政府實施過程不理想  

民營企業內部對于新商品推展不足夠擅長，在非政府實施過程中，因為管理滯后或執行力較弱而造成新商品推展并不順利。

此外，一些無法預測的外界消費市場狀況的變化，也加大了新商品研發失利的可能性。那么到底該如何避免？

減少新機導入信用風險，遵循三大原則

一般來說來說，一個新機在上市前，所有的結果都是未知的。盡管做過許多消費IHS，依據以往經驗進行了最縝密的分析、判斷，但依然有可能失利。

能說，新商品研發信用風險不可能降至零點，但能有效地減少。從各大連鎖國際品牌的重定經驗中，我們總結出了新機導入三大原則：

1. 研發消費市場化改革商品  

新機研發如果脫離了消費市場市場需求，導入后就會很危險。有條件了之后再另辟蹊徑也不遲，在毫無把握的前提下，跟隨消費市場風向能大大提高導入成功概率。

比如前兩年盛行過牛蛙商品，許多正餐或甜品類民營企業研發的新機能直接利用這種的菜肴風口增加各味道新機；后來又盛行了露天龍眼單品，也能以菜肴為基礎增加捷伊商品類別。

新商品上市不難，但使其真正消費市場化改革很難。能做到消費市場化改革的商品，一般來說都是經過大數據檢驗的商品，無論誰家賣，只要商品味道八九不離十，基本單廂借著風向受到追捧。

2. 不堅持100%技術創新  

本宮的茶在商品研發上主張傳承和技術創新，自己表示一般來說會經過中西式的碰撞，結合捷伊元素去發揚中國茶文化。

如2019年初，“茶立方”商品一經推出就賣出了4.5萬杯。在保留傳統茶飲正山小種、凍頂烏龍、五窨茉莉等三種茶底的基礎上，又加入了消費市場盛行元素黑糖/蔗糖手工熬制2小時。其相關負責人表示，這款就是根據當下年輕消費群體的市場需求去做的一種新嘗試。

100%的技術創新還是存在一定信用風險的。但如果是在原有商品的基礎上做改變，會保險許多，這種的研發效率也相對較低。

3. 研發避免閉門造車  

一道商品的誕生，光靠廚師或研發總監一人之力，很容易讓商品片面化。因此現在許多民營企業單廂可以選擇聘用外部甜品評論家或烹調大師作為顧問，幫助一起聯合研發新機。

眉州東坡每季度研發的瘤果一般來說就會可以選擇邀請甜品達人和同行來評判、品嘗瘤果，根據不同類別的人得出的結論，來判斷新商品成功與否。有些民營企業甚至會在消費市場中征集同一商品的制作方法，擇優可以選擇納入菜單。

有人說好商品不是想出來的，是試出來的。所以說顧客體驗是新機導入消費市場的重中之重。除民營企業內部的輪番內測，讓更多不同類別的消費群體參與到商品研發的程序中，能增加商品導入的成功幾率。

新機上市前，三個準備工作工作務必重視

從創意開始，到導入消費市場，新商品一般來說要經歷消費IHS、研發技術創新、商品落地、內外部品測、商品調整改進、營銷策略制定、消費市場試銷、正式上市等階段。

前期的準備工作工作格外重要，而除上面新機的普遍程序外，新機導入前至少要提前做好這三方面準備工作工作。

1. 充分的消費IHS  

消費者市場需求、消費市場數據等分析決定著新機命運。

康師傅新機上市前會經過詳細的消費IHS，包括同類商品的消費市場份額、發展趨勢、目前消費市場中商品結構現狀、消費端反饋的商品市場需求和難題、競爭國際品牌的商品分析、預期目標等等。

2. 完善的新商品研發非政府結構  

在日本民營企業，一般來說自己的新商品研發工作中會設立一個部門：新商品開拓組。該組的特殊之處，在于是由各業務部門人員組成，自己負責將商品投入消費市場，只要項目任務一開始，自己就會停止手頭的其他工作，全力放在新機的消費市場導入工作上。

也正是因為此，一般來說新商品的消費市場推展進展較為順利且迅速。

餐飲行業的許多民營企業也可以選擇研發智囊團，比如組建微信群，除公司內部人員，還會加入許多外腦，如各平臺吃貨的意見領袖、甜品評論家、烹調大師等等。這種的非政府結構，能確保新機導入的信用風險減少到最低。

3.   做好備案  

PlanB對于新商品導入是很重要的，一般來說需要根據以往經驗進行方案的備選。當然，從一開始就要注重每一次新機導入后的復盤工作，總結新商品失利原因、改進方向等，為下一次的導入做經驗積累。

結 語

大國際品牌一般來說會把新機納入國際品牌運營的重點，而它們推捷伊特點是商品基礎雷同，說法形式各有不同，這其實也是一種思路，但會依賴很強的營銷能力和國際品牌價值。

如果是小國際品牌，則能在傳統商品的基礎上增加不同味型，或改變不同種類的菜肴等，都是一種較為保險和穩妥的重定做法。

其實，新商品研發就是一個商品的心智過程和接受過程，強推展不行。在原有消費市場商品的基礎上深挖或者改造，會比技術創新來得更簡單，信用風險更小。

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