假期期間，你很可能有這樣的經歷：解凍了一包速凍蝦仁，結果炒菜只需要用一小部分，于是又把剩下的、已經解凍的蝦仁放入冰箱再次冷凍，以供下次食用。其實，這并不是一個很好的做法！

速凍：這個冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學反應，延緩食物的變質。速凍過程涉及到水分子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以，迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能地小，從而盡量不破壞食品微觀結構的完整性。

實際上，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下135℃以下），水會以一種高粘度液體的狀態存在，而完全不會出現冰晶。不過這一技術通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應用到食品上，一是食品體積過大，無法迅速降低中心溫度；二是這種降溫方法的成本太高。

來源：攝圖網

那么，食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內把食品中心的溫度降低到零下5℃左右，然后在零下18℃的環境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數動物細胞的直徑（10~100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的結構。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌（直徑約0.5~5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態而已。

解凍：細菌的春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用。在解凍過程中，會發生兩個重要的變化：一是溫度的升高，二是水活度的升高。

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當一坨零下18℃的帶魚解凍到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種能導致食物變質的化學反應都逐漸加速，本來處于冬眠狀態的細菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。

由于冷凍過程中帶魚的細胞膜被冰晶破壞，解凍后細胞液都流了出來。對于細菌來說，那無異于一個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數增長的，常溫下只要短短幾個小時，就可能讓這坨帶魚中的細菌數量翻好幾倍。

這時候，如果趕快把帶魚煮熟吃掉，還不至于引起健康問題。但如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱的冷凍效果有限，通常要幾個小時才能讓食品從內到外完全凍住，細菌仍然會利用這段時間再提高一下“班級成員”的“人口基數”。

另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由于更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的帶魚，就更容易在短時間內變質，而貿然食用這坨帶魚的后果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

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對解凍后的食品進行二次冷凍，非常不利于食品的保存，食物變質的風險會加大，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。為了消費者的安全，歐盟甚至規定了所有速凍食品外包裝上必須明確標識 “不要再次冷凍解凍后的食品”。

來源：大眾科普、科普中國APP、果殼

轉自 | 食安銀川

編輯 | 岑玉  審核 | 小陸   終審 | 劍鈞

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