以前咖啡店營生好，但現在營生不好了，是甚么原因？

在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節省效率，殊不知問題卻是出在了錯誤的掌控效率上。

省了不該省的，犯了以下這10種效率掌控的錯誤，就等著哭吧！

1

制定目標效率，比較的一味  

這類的效率掌控的目標，沒經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺乏數字上面的嚴謹性。

比如說：

1）對每個菜肴的效率計算方面，沒嚴格遵循銷售價與效率價的配比原則，沒計算出菜肴真正的效率價是甚么，只是展開大概的估算，大概是甚么而已。

△一味制定目標和方案，引致執行層面問題多多

2）銷售菜肴的定價方面不在所掌控的范圍之內，到底我們定甚么價才合理，只是看市場行情價，看別人咖啡店定的是甚么？只要買得出去，不管效率高低。

3）咖啡店在制作食譜配搭的時候，沒考慮到，整個食譜利潤率高的占百分之甚么，利潤率中等占百分之甚么，利潤率薄的占百分之甚么，對特殊菜肴幾乎沒甚么利潤率，但咖啡店又不得不推的特色的菜肴，又占百分之甚么，菜肴的利潤率結構沒展開合理的比例配搭。

2

一味的制定銷售方案，一味兜售  

很多咖啡店在做銷售方案的時候具有一味性，沒考慮到自己咖啡店到底有甚么客源，然后毛利高的菜式如何分配。一味的制定了銷售方案，服務生也一味向顧客兜售，進而影響顧客的滿意度。

比如說：

1）只向顧客兜售高價菜。對菜肴來說，只不過貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）門廳用餐員沒展開專業的培訓。作為用餐員，即是咖啡店的營銷員，又是營養配搭師，如何做到既能提高銷售額，又能給顧客展開合理營養配搭同時又能掌控好效率。

3）一味只顧向顧客兜售，而不顧顧客的感受?，F在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

3

沒制定原料訂貨國際標準，以次充好  

效率掌控很關鍵的一項就是訂貨效率的掌控。但一些咖啡店為了節省效率，沒制定原料訂貨國際標準，出現以次充好，成品未按國際標準香味和甜度執行。最終，出品質量下降，顧客投訴也增多。

為了省效率，在食材以次充好是不明智的作法

比如說：

1）菜肴沒統一的進貨國際標準，全憑浴室黨委說了算。打一個比方，市場上的綠豆有很多種，每一種價格都不一樣，浴室在制作菜肴時，到底該有用甚么牌子的就可以達到要求，就可以保證香味的一致性，沒展開明確。

2）有時只圖菜肴購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但在展開加工時淘汰的多，引致出成率低，進而增加訂貨量且影響菜肴質量。

3）在原料方面以次充好，將就可以就行，反正沒甚么大礙。比如說制作某個菜肴需要用米飯，市場上面有幾種價格的米飯，以前是用十多塊錢一斤的土米飯，現在用幾塊錢一斤的注水米飯，可是兩種價格的米飯，做出來的口感完全是不一樣的。

某種菜肴要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原料，然后展開熬制，是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加白開水，多放點綠豆就行了。

4）在甜度上不按照食譜上規定的國際標準執行，在配菜操作過程中，沒對主料和輔料展開過秤，全憑手上的感覺。所以不難在咖啡店中聽到顧客說：“怎么這里的香味越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的甜度要甚么些，這次的這么少”？

維持咖啡店的生命，除了服務水平之外，重要的因素是要讓顧客吃到可口的菜肴，讓菜肴去拴住顧客的舌頭，吊住顧客的胃口，顧客才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友推薦。

4

緊縮人手，引致服務水平下降  

咖啡店效率高，離不開人工效率。于是很多咖啡店老板想當然地緊縮人手，以為這種就能嚴格掌控人力效率。誰知道最后引致咖啡店的清潔衛生下降，服務水平等下降。

顧客進入咖啡店時，地面沒打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務生招手，無人理睬，叫買單時卻是服務生最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

作為顧客憑甚么花錢買罪受，享用這種的待遇？中國就幾大飲食文化，顧客在哪里都可以吃到想吃的飲食文化，憑甚么非要在你這里來用餐？

對一個咖啡店來說，有一套嚴格的國際標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到顧客的利益和企業咖啡店的形象。此種不切實際的，片面的追求效率的掌控，咖啡店的經營將陷入惡性的循環之中。

5

做降價活動，顧頭不顧尾  

咖啡店營生不好，自然是要做降價活動。拉動人流，薄利多銷。但門廳黨委只管做降價活動，以靠平時給顧客展開打折及贈送來維持關系，缺乏監控。

比如說：

1）逢年過節大力做降價，顧客不但享用一重優惠，還要享用二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了效率上升幾個百分點，此種只顧頭不顧尾的作法，是不可取的。

2）對平時的客戶，不但送酒水或菜肴，而且還要展開打折及免房費的優惠，的確是讓顧客得到了實惠。顧客能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒顧客還需要的是甚么？

6

嚴格掌控水電氣以及低值消耗品的用量  

水電的消耗對咖啡店來說也是一筆大開支?？Х鹊旯ぷ魅藛T要節約水電也是效率掌控的一部分，但有些咖啡店經營者卻想偏了。

省了不該省的就等著花更多的錢吧

比如說：

1）顧客來到咖啡店，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務生不提供加熱服務。

2）咖啡店的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間就可以開，正餐時間，沒開的區域就把燈關了，顧客還沒走完，就開始以關燈來催促顧客趕快離開。

3）餐用具出現破損的現象，不展開更換，將就使用，顧客一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。

這些作法，實際等于是告訴了顧客下次別在來這里了。

7

設備公共設施沒有效配置和管理  

咖啡店基礎設備公共設施不完善，開業之初是可以省效率，但后面則會后患無窮。

咖啡店設備公共設施不完善將會給經營帶來隱患

比如說：

1）配置硬件公共設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

2）咖啡店的設備公共設施舍不得花人力和財力展開保養和維護，引致設備公共設施的提前報損，此種沒達到預期使用壽命，只不過造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損益。

8

經營費用過度掌控  

咖啡店發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做降價活動，不花這一部分錢營生照樣做，進而出現經營費用的過度掌控。

只不過，合理經營費用的投入，可使咖啡店獲得更多機會，進而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

9

只在浴室門廳摳，而缺乏對財務管理監管  

咖啡店黨委只顧在浴室、門廳去摳、去砍，而缺乏對訂貨、財務管理部門的監管，任其發揮。最終則會造成更大的效率漏洞。

訂貨和財務管理是咖啡店效率的重要環節

別小看了財務管理管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務管理報表以及這些報表的財務管理分析時你就可以知道接下來該做甚么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

比如說：

1）對訂貨環節缺乏有效的掌控和監督，使訂貨效率居高不下，造成大量利潤率無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。

我們來算一筆帳，假如一個咖啡店每天的豬肉牛肉原料用量是200斤，如果訂貨價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加效率3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤率，試問要做甚么的銷售額，就可以的賺回3.6萬元的純利呢？

也許至少要經營20-30萬左右，而這種數額的銷售額，足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的經營就這種白白流失掉了。

沒把控好訂貨和財務管理，等著驚嚇吧

2）庫管收貨未按國際標準和原則展開，完全有可能訂貨員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。

而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原料保管不善，引致變質變味過期，沒正常的處理。領用物品時，審批不嚴，出現少用多領，不用冒領，將領出的物品節存下來占為已有。

3）客廳人員私自帶煙、酒進入客廳展開變賣獲利；

4）收銀員工作馬虎，多給顧客發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等等。

10

咖啡店突發事件處理滯后，造成不良影響  

很多咖啡店遇到突發事件，黨委都不第一時間處理。想著盡量不出面，就能免得咖啡店遭受直接的經濟損失。只不過，這恰恰是增加了咖啡店的效率。

遇事黨委不出面，小事也會變大事

顧客投訴，沒實現承諾給顧客的優惠，又偷工減料，這種能好？對此種作法，只不過讓咖啡店遭受的不但經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。享用了此種待遇的顧客，不會在咖啡店鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳咖啡店的此種作法？

小結：  

效率掌控是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，效率掌控，不是一味地去“摳”，一味的去砍。效率費用而影響咖啡店的服務水平、菜肴質量，顧客的滿意度時，這就是咖啡店效率掌控的誤區。

作為咖啡店的管理者，平時在工作中不能一味的來展開效率掌控，一定要有重點、科學方案的展開效率掌控，就可以使咖啡店能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一

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