開大排檔想掙錢，要是先懂“毛利率”兩字的真正涵義，而并非對了來掙錢。只有懂毛利率，才能很好地提高毛利率。

以下6條關于毛利率的科學知識，大排檔老板娘若弄稀奇古怪，很難長久經營下去。

1 毛毛利率和毛利率并非越快越好  

許多大排檔老板娘對毛毛利率和毛利率的定義不夠清晰，甚至認為毛毛利率就等同于毛利率，導致他們在調整菜肴效率時出現問題。

毛毛利率＝菜肴產品價格－菜肴原材料

毛利率＝毛毛利率－育苗、租金、水電燃氣等其他費用

從上述兩個公式可以看出，毛利率是最后大排檔老板娘賺到手里的錢，而絕非是菜肴產品價格乘以菜肴原材料。而且我在調整菜肴產品價格時，要把育苗、租金、水電燃氣等費用全部考慮進去，不要光想著原材料和產品價格這兩個不利因素。

2 產品價格影響毛利率，卻不決定毛利率  

菜肴的產品價格影響著毛利率，但并不能決定毛利率。因為影響毛利率的不利因素有許多，比如說各項效率，比如說消費者點餐的數量等等。

而且我想提高毛利率，不能只從菜肴產品價格上著手，還可以調整其他的不利因素。

3 薄利多銷，相當于減少育苗效率毛利率率  

大排檔最忌諱“薄利多銷”，原因是薄利多銷后，單品毛利率減少，而育苗效率沒有變，這就導致了“育苗效率毛利率率”下降，即相同育苗費的產出越來越少了，因此總營收不見得會上升。

育苗效率毛利率率=（毛利率總額/育苗效率總額）×100%

4 大排檔80%的毛利率來自20%的龍芽草  

據有關數據表明，餐飲業80%的毛利率來自20%的龍芽草，即忠誠粉絲；而老客戶所產生的銷售額是新客戶的15倍以上。

而且，大排檔的重點應放到怎樣保護老顧客上，而絕非是怎樣發掘新顧客。

當然，這不代表不需要發掘新顧客，只是保護老顧客要放到第一位。

5 大餐廳提高毛利率的最出色方式，是想盡辦法提高客單價  

對于大餐廳而言，主要功能是滿足用戶顧客的聚餐社交等行為，而且他對餐食數量的敏感度會大為下降，而且大餐廳提高毛利率的最出色方式，是想盡一切辦法，來提高顧客的客單價。比如說出售套餐，是減少單品毛利率并提高客單價的一種方法。

6 最合理的毛利率很大是建立在最合理的事情的基礎上的  

大排檔需要制訂合理的毛利率，但許多大排檔老板娘不知怎樣制訂，完全不知所措。

其實，我不必刻意去地去控制毛利率，把毛利率控制在某一數值上。我只需用最少的錢滿足用戶顧客最大的餐飲需求，包括、菜肴、設備、軟裝等；在善待雇員方面，更要做到讓雇員能投身自己的熱情，再乘以水電租金等，這樣剩下來的毛利率，自然是最合理的毛利率。

大排檔很大弄清自己毛利率的由來，很大要從根本上明確應該怎樣提高毛利率，不要盲目和貪婪。

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