效率、價格、利潤率……這是開咖啡店每晚都必須使用的，但未必每一大廚或者餐飲老板娘都能排序確切。紅餐君搜集了效率排序的許多公式，希望能幫大家介紹菜肴的核算方法，讓每一人都能懂怎樣排序菜肴效率。

菜肴效率怎樣排序  

這里面包含：菜肴的主料、調味料以及調料等。

在主調味料上，還要排序出原材料的凈料率、熟制品的公司出品率等，這樣就能準確地排序出菜肴的效率。

這些都是要在我的日常工作中排序出來的。

比如說1斤酥來的時候是冰凍的，如此在解凍后是多少？是0.8斤（看注）。

通過這一結果，我就介紹了酥的出料率。

還有許多原材料是蔬果類的，比如說：木耳、干鹿筋、干海參等蔬果原材料，它們的出料率實際上就是漲發率。如：木耳的漲發率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。

說完生的原材料的排序方法，下面我來說說磷肥的排序方法。

如：我訂貨回來8斤生雞肉（導桿）制作蒙古小雞肉，經過熟加工后，公司出品為4.8斤，如此我就能用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

如此我就知道苞蘚雞肉（導桿）加工成熟后的公司出品率僅60%。

如此熟雞肉（導桿）的凈料效率是多少呢？

另外，通過我的排序，還介紹到其它許多肉類的公司出品率。

所以說，我要嚴把原材料訂貨與檢驗這一重要環節，就能確保利率，使我的效率不會加強。要知道，效率加強1元的話，利潤就會減少2元。

菜肴的價格怎樣排序  

我介紹了效率的排序方法， 如此怎樣排序菜肴價格，也是非常重要的。該怎么排序呢？

其實，我能把每道菜的燃料費用按理說1~2元錢，那也能說是等于炒菜類和玉米面類的區別。

利潤率的排序  

毛利額怎樣排序  

另外，我還要懂排序毛利額。

小結  

經營一家咖啡店，首先需要做到對效率心中有數，這樣就能及時調整好相應的銷售策略。菜肴作為咖啡店效率支出最大的方面，怎樣做好效率控制，合理定價就能保證咖啡店正常的經營。

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