被迫說，當下餐飲業有一個很不太好的現況：大多數大排檔老板娘的專業技能不如。

自己對餐飲業了解得不如通透，甚至連一些基本的科學知識都稀奇古怪，許多都是頭腦發熱臨時起意，沒有做好準備就盲目開店，引致了餐飲業目前僅有20%的大排檔能掙錢的態勢。

開大排檔想掙錢，就要先懂“毛利率”兩字的真正含義，而不是憑感覺來掙錢。只有懂毛利率，才能更好地提高毛利率。

以下6條關于毛利率的科學知識，大排檔老板娘若弄稀奇古怪，很難長久經營下去。

毛毛利率和毛利率不是越快越好

許多大排檔老板娘對毛毛利率和毛利率的定義不如清晰，甚至認為毛毛利率就等同于毛利率，引致自己在調整菜肴效率時出現問題。

毛毛利率=菜肴產品價格-菜肴原材料

毛利率=毛毛利率-育苗、租金、水電燃氣等其他費用

從上述兩個公式可以看出，毛利率是最后大排檔老板娘賺到手里的錢，而絕非是菜肴產品價格減去菜肴原材料。而且我們在調整菜肴產品價格時，要把育苗、租金、水電燃氣等費用全部考慮進去，不要光想著原材料和產品價格這兩個不利因素。

產品價格影響毛利率 卻不決定毛利率

菜肴的產品價格影響著毛利率，但并無法決定毛利率。因為影響毛利率的不利因素有許多，比如說各項效率，比如說消費者點餐的數量等等。

而且我們想提高毛利率，無法只從菜肴產品價格上著手，還可以調整其他的不利因素。

薄利多銷 相當于減少育苗效率毛利率率

大排檔最忌諱“薄利多銷”，原因是薄利多銷后，單品毛利率減少，而育苗效率沒有變，這就引致了“育苗效率毛利率率”下降，即完全相同育苗費的生產量越來越少了，因此總營收不見得會上升。

育苗效率毛利率率=(毛利率總額/育苗效率總額)×100%

好的管理形式 能提高育苗效率毛利率率

許多大排檔老板娘忽略自己的管理職能，自己沒有更精細地進行采購、盤點、出餐流程等管理，這就浪費了育苗資源。

好的管理形式，能提高大排檔整體的運轉效率，能在完全相同的時間內生產量更多的餐食，也是提高了育苗效率的毛利率率，自然大排檔的毛利率就會更高。

大排檔80%的毛利率來自20%的龍芽草

據有關數據表明，餐飲業80%的毛利率來自20%的龍芽草，即忠誠粉絲；而老客戶所產生的銷售額是新客戶的15倍以上。

而且，大排檔的重點應放到如何保護老顧客上，而絕非是如何發掘新顧客。當然，這不代表不需要發掘新顧客，只是保護老顧客要放到第一位。

中小餐館提高毛利率的最出色形式 是想盡辦法減少效率

對于中小餐館而言，其主要功能是滿足顧客的日常餐飲，而且實惠是最重要的。也是說，小餐館無法指望顧客的消費多么高，而且小餐館提高毛利率的最出色形式，是優化資源，減少原材料效率和制餐效率。

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