中國餐飲的“新物種”，預制菜最近很火。

有數據顯示，2020年我國預制菜品的市場規模達422億元，預計2022年將達到586億元。

今年8月，國家發改委等八部門印發《關于促進消費擴容提質加快形成強大國內市場的實施意見》提出，到2022年我國預制菜行業市場規模將超過1500億元。

從去年至今，包括永輝、京東等頭部電商在內的多家連鎖超市也開始試水預制菜，賽道可謂“風生水起”。

一、為什么要做預制菜？

因為在生活節奏越來越快的今天，“下廚”變得愈發困難。做飯時間長，成本高（時間成本、金錢成本），還得兼顧口味、衛生與營養。當人們對飲食安全有了更多的關注后，便開始追求更加便捷的美食體驗。

而隨著外賣平臺上美食種類越發豐富、烹飪方法愈加多樣，消費者的選擇也越來越多。同時也為企業帶來了新的發展機遇。

據報道顯示，我國預制菜市場年復合增長率達50%以上，并在近兩年保持40%以上的增速。預計2022年預制菜行業規模有望達到586億元左右。

二、預制菜是偽需求還是真需求？

其實，在我看來，預制菜更多的是一個偽需求，消費者并不會因為有了這個菜就想吃，而是會為了吃到這個菜而去買。

但為什么這么說呢？

因為在中國的消費場景中，如果要讓一個消費者去購買預制菜，那么這個消費者就是不太可能會去購買。

因為在中國餐飲場景中，大家都有“吃飯是剛需”這個概念。大家都知道一個好的餐館，不僅要有服務好、菜品質量好，還要在就餐過程中能夠享受到舒適愜意的就餐體驗。

而現在的預制菜可以說是將餐廳變成了一個超市和賣場。

所以很多時候并不用消費者自己做飯去買菜，而是直接讓超市或者賣場的工作人員把這些菜和飯打包回來即可；而當消費者需要吃外賣或者下館子的時候也只需要從家里帶點飯就可以了。

三、預制菜會是餐飲的標配嗎？

有數據顯示，目前國內有超過60%的餐飲門店，仍在使用傳統的炒、燉等烹飪方式。

而預制菜可以說是實現了“烹飪方式”到“烹飪技術”的跨越，通過標準化流程與科學配比，讓顧客無需動手，便能吃到高品質且營養健康的菜肴。

以預制菜“大熱”之勢興起的背后，不僅是消費者對健康飲食的追求，更是對便捷生活、品質生活和健康美食等多重需求的滿足。

預制菜在中國已不是個新概念了——早在2010年代，廣東就有企業推出半成品菜“即燉即熱”產品；到了2014年，又出現了以方便食品生產為主的企業如中食集團、思念食品、味知香等。

隨著餐飲行業的快速發展和消費者消費理念的轉變及互聯網技術的快速發展，預制菜也從一開始主要滿足餐飲行業標準化、工業化生產需求，到如今不斷涌現出各種口味、營養健康型預制菜品牌和產品類別。

預制菜在中國逐漸興起也是大勢所趨。

不過，在餐飲連鎖企業逐漸加碼布局預制菜賽道時，對于消費者來說并不是什么好事——畢竟他們有更多時間挑選和試吃口味不同的食品了。

四、什么是真正的工業化生產方式？

工業化生產的優勢是流程標準化、可復制化，同時也是最大限度地保證食品安全。

標準化的前提是標準化產品，通過標準、規范生產流程降低操作難度。

以方便面為例，方便面的生產流程主要分為配料、投料、加工以及包裝四個步驟。

首先是配料環節，主要包括了小麥粉、飲用水、食鹽和添加劑；其次是調料環節，主要包括了辣椒醬和其他調味料等；第三個步驟就是加工環節了，需要經過高溫煮熟處理后的面條，被投入到一臺大型全自動生產線中。

這些工序之間的銜接不會出現任何差錯，生產效率高且生產過程中的環境衛生也得到保障。

此外，方便面的生產不需要人工和化學添加劑，生產過程非常環保；而其他種類的食品（如速食品）則不具備以上優勢。

以方便面為例進行分析，其所用的小麥粉就來自于東北地區；在調料環節中也會加入花椒和辣椒等調味料。

所以說真正意義上的工業化生產方式在國內并不存在。

如果一定要給預制菜貼一個標簽的話，我想說這是“工業化生產方式”+“工業化”兩個詞合在一起之后才能誕生出來的一個產物。

五、目前中國預制菜的發展現狀怎樣呢？

預制菜不是“黑暗料理”，而是一種方便快捷的做菜方式，將食材、配料以及加工過程等準備好，放入烤箱或微波爐中加熱即食，吃的時候只需要動動手指，或者稍微熱一下就可以了。

對于我國的餐飲企業來說，預制菜的意義在于節約人力成本、提升效率、提高利潤。

對于消費者來說，預制菜解決了吃不完菜的難題，更重要的是方便快捷。

但從目前看，我國預制菜行業依然存在著以下幾個問題：

1.產業鏈不完整：由于沒有統一標準和規范管理導致產業鏈各環節發展不均衡，上游生產商對下游生產企業議價能力弱。

2.標準化程度低：目前中國預制菜中的蔬菜等原料標準化程度相對較低并且缺乏專門針對預制菜菜品加工和烹飪流程研發的技術體系。

3.冷鏈物流不完善：由于預制菜企業在生產過程中需要使用大量低溫冷凍保存產品和冷藏產品進行儲存和運輸，導致預制菜菜品在運輸過程中容易變質。

4.行業監管有待加強：目前我國預制菜行業還處于起步階段，相關標準及監管措施仍需完善。

5.專業人才匱乏：盡管國內許多大型預制菜企業都有自己的研發中心、專業研發人員以及專業的生產加工設備等，但大多數從事預制菜制作的工人和食品工程技術人員都是從食品機械制造廠或包裝廠轉崗而來。

6.安全問題有待加強：目前我國預制菜菜品保質期一般為7天左右，在此期間內會發生變質、發霉等情況，存在一定安全隱患。

六、結語：發展機遇與挑戰并存

預制菜是新經濟的產物，對于餐飲企業來說，這個“新物種”是機遇還是挑戰？

“餐飲業進入新常態，以傳統餐飲為例，門店開一家、菜品更新慢、菜品口感下降等現象屢見不鮮?！?/p>

在張亮看來，預制菜的發展可以分為三個階段，第一階段是從工業化生產走向標準化；第二個階段是向規?；洜I過渡；第三個階段則是向產業化生產過渡。

“從目前來看，預制菜的發展還處于第一階段?！睆埩琳f。

對于食品行業的從業者來說，預制菜不僅能為他們提供就業機會和新的收入來源，還能提升餐飲企業經營效率和餐飲行業整體水平，促進整個國家餐飲行業轉型升級。

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