預制菜行業分析報告！

時間：2023-02-08 17:53:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我國預制菜行業的發展現狀分析

1.1預制菜的定義

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。與普通加工食品相比，預制菜的加工對象為人的一日三餐，本質仍為菜，具備保質期較短、食材新鮮、以飽食為目的等特點。此外，預制菜與速凍食品、調理食品之類是相近而又不同的。初級農產品經過初級加工成半成品，這個過程就是速凍食品廠商生產食品的過程；從初級加工到半產品菜再到成品菜是調理食品；預制菜是加工成的半產品菜、產品菜，而預制菜的第一股是味知香。

1.2預制菜的分類

預制菜即經提前預制而成的菜品，與現做菜相比，預制菜需要提前進行過加工處理，其中，根據加工復雜程度、生熟程度、保存方式、食用方式又可進一步分類。其中，最重要的是從食用方式來分類，預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封可直接食用，即配食品需要自行配菜、調味、烹飪，即熱食品是需要加熱方可食用的產品，即烹食品則需要經過一定的加工食用。從加工程度上來看，預制菜可分為毛菜、凈菜、半成品菜和成品菜；從生熟程度來看，預制菜可分為生制預制菜和熟制預制菜；從保存方式來看，預制菜可分為常溫的、冷藏的和速凍的。

1.3預制菜的發展歷程

預制菜在我國于2000年正式起步，2014年后進入快速發展期。預制菜最早起源于美國，20世紀60年代各種類型的預制菜開始實現商業化經營，70年末隨著日本經濟進入高速發展，預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠，2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014年之后，隨著經濟發展、外賣爆發式增長，B端步入放量期，至2020年，又因疫情阻斷 B端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C端消費加速。

我國預制菜行業的市場空間和產業鏈分析

2.1預制菜的空間廣闊，未來將進一步擴容

預制菜市場規模高速增長。2010以來餐飲、供應鏈收入增加，也帶動了預制菜開始高速增長，到2019年，預制菜市場規模就超過了2000億，根據數據顯示，從2010年的70億左右，2020年市場規模就達到2310億元，2010-2020年的十年復合增速在20%左右，其中 2014-2019年CAGR在30%。

預計未來我國預制菜仍將高速增長，市場空間進一步擴大。艾媒咨詢數據顯示，2019年我國預制菜市場規模約2401億元，B端市場為1956億元，C端市場445億。2021年我國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長49.74%，預計未來我國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，到2023年預制菜市場規模將達5165億。

2.2預制菜的產業鏈分析

上游：以基礎農產品為主，農業企業具備先天優勢。上游為基礎的生鮮、農副作物，整體分布分散，有實力的中游廠商會介入上游環節，采取與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。此外，農業企業依托原材料優勢和渠道積累，也常布局預制菜業務，如圣農、正大、新希望等。中游：生產環節玩家多樣，盈利能力有所分化。生產環節有專業預制菜廠商、速凍食品商、餐飲企業自建生產、上游農業企業、部分零售型企業等，具體商家包括味知香、安井、同慶樓、圣農等。一般情況下自建工廠、代工廠、料理包廠等毛利率為15-25%，凈利率在5%左右。酒店菜的毛利率可達35%左右，門店品牌的毛利率也常在30%以上，酒店菜和門店品牌具備一定門檻和品牌溢價，所以，凈利率常常在15%以上。下游：渠道復雜，餐飲端占比80%。預制菜下游較為復雜，B端包括中小餐飲店、鄉廚、團餐、酒店、外賣等場景，C端包括農貿市場、商超、生鮮電商等渠道，其中，餐飲是最廣泛應用的場景。在下游渠道的利潤層面，批發商的利潤率10%-20%，其中，一批商的利潤率在10%-15%，二批商的利潤率在15%-20%，商超渠道的利潤率在25%左右，餐飲終端利潤率在50%-80%，利潤率最高。

預制菜發展的驅動力

預制菜是餐飲和食品融合的產物。食品工業的本質是賣產品，餐飲更多的是賣服務，隨著保鮮、冷鏈運輸技術的進步，疊加消費升級的助推下，更多食品追求品質提升，而預制菜作為食品和餐飲融合發展的產物，應運而生，在保證口味的條件下，最大程度的優化產品，實現效率最優。

3.1連鎖門店——采用預制菜菜肴的門店能有效降低成本

2021年我國連鎖餐飲門店達到41641家，2015-2021年復合增長率達到9.83%。連鎖門店往往采用標準化生產加快速復制的方式，使連鎖規模迅速達到規模化，這就對增效降本提了極高的要求，以降低成本，增加利潤。預制菜食品能有效緩解廚房人員成本和房租及物業成本壓力。預制菜能把傳統后廚的人力成本從11.4%降低到10%，房租及物業成本從24.6%降低到18.5%，連鎖門店數量的上升預示著對預制菜品的需求量不斷提升。

3.2冷鏈物流——冷鏈技術拓展了預制菜的銷售半徑

冷鏈物流整體市場規模增長較快，且高速增長。2015年我國的冷鏈物流市場規模僅為1800億元，到2021年我國冷鏈物流市場規模達5699億元，同比增長17.5%，預計到2023年我國冷鏈物流市場規模達到7231億元，增速依然保持到13.5%，2015年到2021年的年復合增長率達到21.18%，冷鏈市場在快速擴容，且高速增長。冷鏈物流技術驅動預制菜市場發展。冷鏈物流在保障預制菜品新鮮度的同時，也擴大了預制菜的銷售半徑，進一步擴展預制菜行業的市場空間；我國冷鏈物流市場規模不斷擴大，有助于預制菜行業業務拓展和擴充，冷鏈物流技術使得預制菜在口味的條件下，擴大銷售，增加利潤。

3.3需求增加——居民對預制菜需求增加

居民對預制菜的需求增加，驅動預制菜的發展。預制菜用戶中，從性別來看，女性用戶占比達58.4%，男性用戶占比為41.6%；從區域來看，華東地區客戶量最大，集中了31.7%的用戶，其次是華南、華北等地；從城市來看，一二線城市用戶居多，45.7%的用戶分部在一線城市，19.8%的用戶分部在二線城市。預制菜具有家庭小型化、食品消費便捷化、品質化等特點，疊加疫情的居家不便外出和未來家庭的小型化，城市化的推進，工作時間的增加等等因素，對預制菜有巨大需求空間，預制菜未來將進一步擴大。

預制菜的發展趨勢

B、C端需求推動預制菜市場持續發展

B端市場需求高，未來將保持20%的市場增長率持續擴容。我國餐飲市場規模龐大，整個餐飲行業的原材料成本居高不下，降本增效的需求高。而預制菜能夠起到降低損耗、減少廚師和切菜小工、節約廚房操作空間等作用，提升了餐飲品牌出餐效率。根據中國餐飲協會調研數據顯示，調研的餐飲企業中，約52%的餐飲企業擁有中央廚房，這些企業的成本整體較高，急需采用預制菜菜肴來降低成本，可見，餐飲企業對預制菜的需求之大。從C端看預制菜行業，消費者在家只需通過簡單烹飪，即可享受美味的餐飲，滿足了顧客省時、健康、高性價比的需求，推動預制菜持續發展。預制菜在疫情的沖擊站上了餐飲業風口，直接開啟了預制菜的增長階段。疊加 “懶人經濟”興起，家庭結構縮小，社會分工改變的時代背景，塑造了預制菜產業的第二增長曲線，是保障長期高景氣度的一個重要推手，因此，長期來看，預制菜可以說是餐飲業放量不可或缺的要素，未來將持續放量。