前言

預制菜熱度持續發酵，新入局者不斷增多，餐飲行業由此又將迎來哪些新的變革？

題圖：攝圖網

撰稿：張琦

自新冠疫情以來，“預制菜”潛移默化地滲透到餐飲市場和消費者的生活中，并在資本的助力和加持下，搖身一變成為熱門話題和新晉風口。

爆火的“預制菜”是如何發展起來的？“預制菜”在國外發展如何？“預制菜”未來的發展趨勢如何？預制菜又將何去何從？

本文將從行業背景、發展歷史、市場現狀、未來趨勢四個角度出發，對“預制菜”進行深度的解析和研究，探一探預制菜對餐飲產業健康發展的現實意義。

01

國外預制菜發展成熟

美日企業各有千秋

預制菜的定義及分類

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。

國外預制菜發展已成熟

預制菜起源于美國，于20世紀40年代萌芽發展，60年代在美國實現商業化經營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初1.15億美金漲到2021年的513億美金，51年翻了445倍。Sysco共經營40多萬種產品，其中包括約40000種的Sysco品牌產品，即自有品牌占比約10%。Sysco是國內很多供應鏈企業的對標企業。

海底撈創始人張勇多次公開表示，正是受到了Sysco的啟發，才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。

預制菜成熟于日本，20世紀70-80年代，預制菜在日本高速發展，保持每年20%的增速，其間日本最大兩家預制菜公司神戶物產和日冷集團誕生。

神戶物產是一家從事食材生產、批發和零售的食品巨頭，主要包括商業超市和餐食業務，2021財年實現營收 26億美元。目前，神戶物產在日本建有 25 家工廠，969 家業務超市，同時公司在全球擁有 350 多家合作工廠，并從全球約 45 個國家集中采購 1500 余種商品，向 B、C 端客戶提供物美價廉的原創食品與標準品。

日冷集團由海產品起家，重點發展冷凍預制菜及冷鏈物流業務。公司于1942年成立，50年代起重點開拓冷凍預制菜業務，1985年，集團更名為日冷，加強品牌建設以更好發力零售渠道。

根據歐睿國際數據，2020年美國預制菜市場規模為454億美元，日本預制菜市場規模為238.5億美元。

美日企業發展各有千秋，美日預制菜企業主要在細分賽道進行差異化競爭，肉食類、主食類等各賽道均聚集了一批龍頭企業。

△數據來源：歐睿國際，制圖：紅餐產業研究院

美國預制菜企業比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優勢、品牌優勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。

如嬰幼兒食品起家的雀巢，即通過并購進入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭，擁有8個預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。

日本預制菜企業多以自身局部優勢切入，而后打磨產品力、渠道力，向產業鏈上下游縱向延伸。例如神戶物產主打高性價比產品，以加盟連鎖形式的業務超市銷售預制菜，并通過在全球布局上游原材料行業，以規?；少弮瀯菽玫降蛢r高品質食材，進而優化生產結構，建設完善的冷鏈網絡提升綜合競爭力。

美日預制菜企業發展對中國的啟示

速凍技術較好解決了預制菜保質期短、標品率低的問題，提高了渠道規?；僮骺赡?。

例如，日本速凍技術公司ABI研發生產CAS(CellsAlive System)冷凍設備，解凍后依然保持原有新鮮。技術迭代使得預制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業進一步打開市場提供基礎。

BC雙端是企業進行市場擴張的必經之路，美日的預制菜企業在B端、C端均獲得發展空間，行業的整體滲透率在60%以上。

以日冷為例，其原本僅向學校食堂、餐廳等B端渠道供貨。但隨著C端需求的增長，日冷也開啟了C端業務。2021年公司營收中BC端占比分別為55%：45%。日本預制菜1970年末-80年初高速發展，每年以20%以上的速度遞增。

以大單品、爆款產品建立企業突圍優勢，具有普適性（人群口味包容度高、應用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類是企業打開市場的利器。

對于C端渠道，企業還要滿足菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷通過增加蛋液含量、烤豬肉份量、升級炒制方法等手段做出的主食類產品“正宗炒飯”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到BC 端追捧，并連續20 年蟬聯品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。

持續優化產品便捷性，減少烹飪環節、使用方便是消費者購買預制菜的重要訴求。

在實現預制菜的便捷性上，由于歐美消費者在一定程度保留生吃習慣，西餐本身更簡易。與我國飲食習慣更加接近的日本，在優化產品便捷性上更具參考性。

如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機自動加熱、24小時運營。

中國目前人口結構、核心經濟指標（如勞動人口比、家庭人口結構、人均 GDP 等）與日本 70年代末非常類似，且女性就業率一直高居全球榜首，經濟社會的發展要求全面提升效率，便捷化的消費需求出現，將催生C端預制菜的發展。

目前，國內餐飲滲透率及連鎖化率均已超過70年代的日本，預制菜滲透率旗鼓相當，預計未來十年中國的B端市場也會出現類似日本的黃金上升期。

湖南彭記坊農業科技發展有限公司總經理孟君表示，目前國內預制菜發展階段跟七八十年代歐美、日本類似，伴隨行業發展，消費者接受度會不斷提升，未來市場是很不錯的；同時隨著行業不斷洗牌，十年后也會出現類似像Sysco龍頭公司。

02

國內上下游企業紛紛入局

預制菜進入發展快車道

1、中國預制菜需求高增，行業處于快速成長期

事實上，國內預制菜也不是近幾年才出現的，早在20世紀八九十年代就已萌芽。

在21世紀初期成長，2010年行業進入快速發展，同時越來越多的參與者加入其中，其中包括專門制作預制菜的企業，如味知香、彭記坊、珍味小梅園等。

20世紀80、90年代，麥當勞、肯德基進入中國市場，其高標準化的供應鏈將凈菜配送加工廠帶入中國，這便是中國預制菜的前身。

進入21世紀，隨著我國餐飲行業進入連鎖化時代，國內深加工的半成品菜企業也應運而生，預制菜行業開始初步發展，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。

直到2014年全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”設立在湖南長沙，外賣市場崛起，進而加劇預制菜在B 端發展。

至2020 年，疫情讓消費者更加注重餐飲衛生健康，隔離居家生活促使更多消費者進入廚房，預制菜在C 端消費市場萌芽發展。

△資料來源：頭豹研究院，制圖：紅餐產業研究院

目前我國預制菜行業正處于市場成長期，類似于美國60、70年代，和日本70到90年代預制菜行業發展的階段。

根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，預計2030年中國餐飲規模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），2030年將達12000億。

艾媒咨詢表明，2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億。

△數據來源：艾媒咨詢，制圖：紅餐產業研究院

市場容量上，目前全國范圍內的半成品菜生產商數量眾多，市場在持續擴容。

截至目前，我國現存預制菜相關企業6.71萬家，2018年預制菜相關企業注冊量超過1.01萬家，同比增長11.22%。2019年新增1.28萬家，同比增長21.56%。2020年新增1.28萬家，2021年新增4209家。

△數據來源：企查查，制圖：紅餐產業研究院

2、產業鏈各環節紛紛入局預制菜賽道

與日本、美國相比，我國預制菜行業起步較晚。

目前，我國預制菜行業主要龍頭基本在10億規模，但相比于3000億市場空間而言，市場格局極為分散，此外億元級別企業較多，行業內平均企業規模在1500萬左右，多承擔代工廠任務。

預制菜市場潛力大，行業整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的龍頭企業。因此，產業鏈各環節的大型企業，爭相布局預制菜。

物只鹵鵝餐飲集團董事長林劍冰表示，預制菜是上中下游產業融合的典型案例，上游是農業、中游是食品加工業、下游是零售餐飲業，每個環節都有優秀的企業出現。

上游的原材料成本問題會直接影響到中下游的生產、消費、利潤多個環節，且上游預制菜成本占產品總成本超90%，尤其原材料的價格變動會對該行業產生較大影響，包括行業成本和利潤；中游的發展能促進上游原材料的標準化、集約化，上游效率的提高也能促進下游消費端的快速發展，三者互惠互利。

△資料來源：各企業官網，制圖：紅餐產業研究院

3、上游肉類原材料價格影響較大，上游主要是原料，直接影響預制菜市場原料價格；由于預制菜原料使用量占比中最為突出為肉類，并且肉類價格波動較為明顯，對預制菜制造企業影響比較大。

作為水產行業龍頭，國聯水產憑借對原材料價格的把控能力、規?；a能力，以及冷鏈物流優勢，擁有著生產預制菜的先天優勢。而其對預制菜的布局也成為了公司的盈利增長點。

2021年國聯水產預制菜營收達到8.41億元，同比增加15.2%，總營收占比上升至18.8%。國聯水產的最大優勢，在于成本控制能力。

孟君表示，預制菜做好的前提是供應鏈強大，針對上游供應問題企業基于自身現狀，企業發展一定要有戰略性備貨意識，否則原材料短缺，價格上漲對其自身利潤的影響還是很大。

△數據來源：艾媒咨詢，制圖：紅餐產業研究院

4、上游和中游企業存在雙向滲透趨勢，但上游農產品企業過度到中游時，優勢不強；餐飲和零售企業成本較低，毛利率較高，然而農產品企業規模較大；預制菜企業運營趨勢渠道營銷轉向品牌營銷，當未來品牌營銷更加成熟后，行業融資環境將迎來熱潮；市場對冷鏈運輸行業有明顯依賴性，多數頭部預制菜企業永遠自建的運輸網絡，從而業務輻射范圍擴大。

5、中游多數都是本身垂直做餐飲供應鏈的企業，例如味知香，是做預制菜的老本行。味知香2021年榮登“預制菜第一股”，年報顯示2021年盡管受新冠疫情零星散發、上游原材料上漲、部分期間費用增長等因素，公司凈利潤受到一定影響，但業務經營總體保持穩健，公司營業收入7.65億元同比增長22.84%，歸母凈利潤1.33億元，同比增長6.06%。

孟君透露，彭記坊也將布局C端消費者，近期準備推出三款C端消費者的預制菜產品，這三款產品都是基于餐飲企業需求量大，反饋還不錯的直供餐飲企業產品基礎上改良升級。中游預制菜垂直餐飲企業往下游C段消費者延伸腳步越來越快。

6、下游B端渠道是大型和中型B端，對中游忠誠度較固定。而中游品牌方是有針對性輸出產品，未來企業為減少成本，B端越來越追捧。短期內，疫情期間居民外出堂食減少，外賣訂單量大增，餐飲企業對外賣出餐的速度要求更高；同時，疫情下餐飲行業面臨較大人力成本壓力，預制菜在降低人力成本方面效果顯著。從長期看，餐飲行業連鎖化率提升也將不斷加大對預制菜的需求。

下游C端個人和家庭消費者，集中于一二線城市的在職人員，需求主要受消費觀念、消費能力、消費結構的影響。

性價比相對較高的低溫預制菜（即烹即配），其主打對象是30-40歲有家庭或自身對生活品質有要求的單身一二線客戶群體，這部分群體對食品安全有要求又沒時間，經過3-5年的市場培育期，消費需求會有猛增。

當前，我國預制菜在滲透率快速提升下紅利共榮，未來隨著參與者增多，且行業滲透率逐步降速，某一時間點后將進入洗牌階段。

參照日本速凍食品行業，90年代黃金期結束后，日本速凍食品工廠數在2000年到頂，隨后步入殘酷洗牌階段，2018年降為高峰值一半，行業CR3約60%。

03

挑戰與機遇并存

預制菜如何走得更長遠？

政策，經濟及技術助力預制菜行業發展

從2017年以來，國家出臺了一系列食品加工相關政策，營造食品工業良好發展環境，有助于加強預制菜行業發展。

國家政策導向在食品安全，營養結構，食品加工技術和物流數據化，趨勢是綠色食品和數據化冷鏈物流。

孟君說，當下國家層面已經很重視預制菜發展了，很多省市都陸續出臺扶持預制菜行業發展的政策，同時相關的展會，新聞媒體也很多在預制菜賽道上做文章，整個的大環境還是非常利于預制菜發展的。

△數據來源：國家發展改革委員會，國家市場監督管理總局，制圖：紅餐產業研究院

餐飲企業對預制菜需求增加，我國餐飲多數未規模化運營，成本居高不下。

據中國飯店協會數據，正餐類企業平均人力費用占營業收入比例高達22.41%，房租成本比例達10.26%。

預制菜能幫助備受疫情折磨的餐飲企業降本增效，提升盈利能力，同時連鎖餐飲標準化的擴張會進一步帶動預制菜B端需求的提升。

△數據來源：中國飯店協會數據

制圖：紅餐產業研究院

從2016年以來，我國人均可支配收入持續增長，除了2020年受疫情影響，增長的步伐有所放緩，其他年份均保持8%以上的增速。

國民經濟的回暖是餐飲消費增長的重要原因之一。消費能力提升，餐飲市場復蘇，預制菜行業C端消費潛力大增。

△數據來源：國家統計局，制圖：紅餐產業研究院

速凍技術促進行業發展，速凍是食品保存的先進技術，不僅能最大程度保持食材的鮮美，還能在任何地點與時間滿足食品自身的運輸存儲需求。

上世紀20年代，美國已研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業鏈不斷升級。

目前，中國速凍技術也逐步提高，實現了世界高水準，進入了自動化技術時代。

冷鏈物流配送能力增強，隨著電子商務的興起，我國物流行業得到了飛速發展，部分物流企業開始進入生鮮物流領域，直接促進了我國冷鏈運輸行業發展。

預制菜行業也受益于冷鏈物流技術的提升，組建自有冷鏈運輸車隊、購置信息化物流系統的成本大幅下降。在先進的物流配送體系下，半成品菜企業擴大了配送范圍，提升了產品配送效率，保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，為行業發展提供了有利的條件。

△數據來源：中物聯冷鏈委，制圖：紅餐產業研究院

發展還面臨諸多挑戰

原材料價格波動影響較大，肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，且由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業利潤水平。

△數據來源：國家統計局，制圖：紅餐產業研究院

冷鏈物流配送能力制約企業發展，出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。

目前，行業內企業多為單一生產基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區域，直接影響了業務輻射范圍。

食品安全及消費者接受度不同，大多數即食、即熱預制菜在C端發展的制約因素主要是不健康，或者偏好選擇外賣。

伴隨行業標準化體系的構建及5-10年的市場培育期，才會迎來C端消費者需求的爆發。

△數據來源：江蘇省消費者權益保護委員會

制圖：紅餐產業研究院

預制菜未來之路

不管是C端餐企還是消費者，對預制菜的需求將不斷提升，預制菜進而會迎來市場爆發期。

隨著餐飲連鎖化提升及經濟下行成本要求，越來越多的餐飲企業對預制菜的需求將提升；同時消費者生活水平提高及接受度的提升，其需求也將不斷提升。

針對一片藍海市場，預制菜企業需從產品本身、品牌建設及食品安全等方面著手，布局未來的發展。

首先，產品需不斷升級，預制菜形態多樣化發展。預制菜產品特色便捷、新鮮且健康，這造就了其目標消費人群整體較年輕且對品質有要求。

現代餐飲形態多樣，而年輕人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業密切跟蹤市場動態，以把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合年輕人的產品。

林劍冰亦表示，預制菜發展會經歷三個階段，第一階段“渠道為王”，作為新的消費品，銷售渠道是最重要的，也是一個品牌短期提升市場占有率的關鍵；第二階段“品牌為王”，在鋪渠道后，需要占領消費者心智；第三階段是“產品為王”，所有的食品最終回歸到美味、安全，最終是復購率的體現，產品是最重要的。

其次，企業要加大注重品牌建設，在餐飲企業和消費者市場發力，線下和線上渠道齊頭并進。

目前預制菜企業主要客戶是區域內加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。

由于加盟商的線下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產品的推廣力度有限。消費者容易對對品牌知名度更高、口碑好的產品產生信任，這就成為企業打開市場的重要手段，同時也是獲取產品溢價的有效方式。

行業內企業重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

孟君說，針對新推出的C端預制菜，他們會利用當下主流的各種渠道做宣傳，如抖音，小紅書，各種大V號等線上推廣及線下活動快速的讓消費者了解到這個品牌。

林劍冰也透露，物只鹵鵝專門建立了針對C端的銷售團隊，從線上、線下、私域流量等渠道進行預制菜銷售。

最后，針對C端普遍關注的食品安全問題，企業可增加嚴格食材生產、采購環節農藥、重金屬含量的檢測，以增加預制菜生產的透明度。

為使消費者放心，可以將預制菜加工過程中的重點監控環節，利用現代化信息技術手段，增加預制菜產品生產過程的可視度，讓消費者直觀的了解預制菜生產環節。

疫情催化，越來越多的企業投入到預制菜的行列，供應鏈不斷充足，但消費者不管是從認知還是接納，前路仍很漫長。

標準化體系完善、食品安全、人口結構的變化等太多未知，預制菜企業要想長遠發展，就要時刻保持清醒，隨著行業標準體系構建及市場需求不斷調整，不可在資本市場造的夢幻泡沫里迷失自己！

參考資料：

1、國海證券：預制菜迎來萬億藍海市場，屠宰企業具備先天優勢——預制菜行業專題深度報告

2. 知乎：猥瑣發育十多年，預制菜即將在風口引爆

3. 中商產業研究院：2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告

4. 艾媒咨詢：2022年中國預制菜行業發展趨勢研究解讀

5. 獵豹研究院：2022年中國預制菜行業概覽

6. 檸檬品牌社：2021預制菜行業現狀與背景研究報告

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