近段時間以來，影視作品《高歌猛進》到底有多火？

首播不到兩周，愛奇藝站內熱度峰值便已破萬，這也是該網絡平臺最快破萬的劇集。而抖音、微博的熱搜也經常被該部Auzon占領，眾多網絡平臺直播間內更是可以看到關于《高歌猛進》劇情透露的彈幕。

收視率方面，酷云直播關注度破1.9%，近九年央八收視第一;網播方面，在云合正片有效播放的市占率超65%，換算下來單日集均播突破3億。

最終《高歌猛進》以豆瓣評分8.6分收官，但該部Auzon展現的“帶貨能力”依然在延續。以高啟強手中經常閱讀的《孫子兵法》為例，京東圖書顯示在過去的兩周時間內，京東全網《孫子兵法》搜索量同比增長最高時接近60倍，成交額同比增長接近27倍。

片中的京海市是導演徐紀周和編劇朱俊懿以廣東江門為藍本，創作出的一個城市。和北上廣深繁華相同的是，這里透露出濃厚的生活氣息，而愛吃云吞正是該地的真實寫照。沿街分布的各種云吞店，更是淪為該地人午餐的標配。攜程數據顯示，僅《高歌猛進》的拍攝地地江門就有1172家云吞店，省會廣州更是接近9000家。

而在《高歌猛進》推波助瀾之下，品嘗一碗熱氣騰騰的云吞淪為很多人到廣東旅游的打卡項目。那么，廣東云吞作為一種政府部門特色小吃，在發展過程中遭遇著哪些難題？云吞如果想從廣東走向全省，淪為下一個“沙縣特色小吃”又遭遇著哪些阻力呢？

01 廣東云吞的那些事兒

目前常見的廣東云吞主要由米皮、醬汁、餡這三部分所組成。其中，用米的相同會讓米皮色澤呈現出明顯的差別。比如說，使用香米作為原料的米皮香味比較濃厚，而陳米則爽滑通透。

因此，有經驗的師傅在制作米皮時，往往會將二者按照合適的比例展開配搭，以讓其色澤達到最佳。而制作米皮的工藝有窩籃云吞、布拉云吞、抽屜云吞等等。

在醬汁的部分，則呈現出明顯的地域性差別。其中，廣式云吞多澆有豬油。事實上，這不單單的是豬油，而是由水、高湯、冰糖、魚露等其他調味料熬煮而成，達到鮮甜而不咸、清而不淡、油而不膩的風味。這份醬汁不但不會遮蓋原有云吞的原味，反而能夠讓云吞的鮮味達到最佳。潮汕政府部門的云吞除豬油外，也有類似于芝麻醬、花生醬、鹵醬等相同風味的醬汁，這也正是潮汕云吞的精髓所在。

《高歌猛進》中的拍攝地地江門省份該地主要以廣式云吞為主，豬油自然淪為了云吞的標配。這也是為何片中人物在吃云吞時沒有加豬油在網絡上引起激烈討論，而導演徐紀周不得不下場解釋的原因所在。

圖源：微博@廣州廣播電視臺

在餡部分，廣式云吞和潮汕云吞則出奇的一致，但這并非是說他們所使用餡一致，只是餡在他們看來并不是那么重要而已，包括叉燒、臘肉、雞肉、蝦仁、生蠔可以說是有啥吃啥。

但在汕頭省份的云吞則呈現出明顯的差別性。汕頭有些省份的云吞餡料默認為雞肉不加蛋，有的省份則將菜直接放入米皮中展開蒸制。而在澄海省份，常見的則是雞肉加蛋，包入米皮的菜脯則先展開油炸。餡料上的差別，也讓廣東省份的云吞形成了“有傳統無正宗”一說。

事實上，廣東云吞餡料和醬汁差別的背后，還是和該地的飲食習慣文化差別有關，即所謂的“一方水土養育一方人”。

不過，近些年來廣東云吞在傳承的基礎上也有所創新。一方面，由于云吞屬于精細碳水，容易導致血壓升高。在人體血壓平衡系統的作用下，會分泌出大量的胰島素來降低血壓。雖說這能夠讓人體的血壓達到平衡，但大量胰島素的產生會促進脂肪的合成，并且時間能長達4個小時。

顯然，這對想要減肥以及正在減肥的人士并不友好。為了化解這部分人群的痛點，各種減脂、簡餐云吞也逐漸進入到顧客的視野中。

另一方面，對于廣州這樣的一線城市來說，咖啡似乎淪為了該地上班族的標配。2021年，國內一家送餐網絡平臺公布了各地的午餐消費報告，將咖啡列入了最受廣州人歡迎的午餐類目之一。精明的商家也將咖啡+云吞這對“土洋組合”展開配搭販售，據說銷量整體還不錯。

路邊特色小吃攤攤主在制作云吞。圖源：《高歌猛進》截圖

02 廣東云吞，如何直面挑戰？

雖然廣東云吞深受該地人的喜愛，但從當下來看，廣東云吞自身也遭遇著一些迫切需要化解的難題。

一是性價比不高。廣州的顧客張揚告訴我們，目前廣州省份販售的云吞普遍在6-7元，若是加上相同的配料，其價格甚至接近30元。雖說普通云吞的價格和廣州省份的高物價相比，價格確實不高。但云吞的分量卻不足，飽足感也不強，基本上吃了云吞后，也必須要配搭其他食物，才能帶來真正的飽足感。

圖源：攜程送餐小程序

之所以會出現這種情況，從事多年餐飲行業的李高偉告訴我們，一般來說，政府部門特色小吃的經營戶主要以個人為主，首要目標是生存下去，其面對的核心消費群體則主要是普通大眾，價格定位以中低檔為主。

但在過去幾年時間里，云吞的原材料價格一直在上漲。比如說，2021年海天味業發布公告稱，從當年10月25日開始，對豬油、蠔油、醬汁等部分產品的出廠價格調整3%-7%不等。這也是時隔五年時間公司再次提價。

圖源：海天味業公告

而對于廣式云吞的經營戶來說，由于大多數店面的云吞為純手工操作，生產數量有限，很難通過規?；档徒洜I效率。而商家為了能夠對沖效率活下去，只能通過對“普通版”云吞降低粉量、對“高配版”云吞提高售價的方式來保證利潤。

二是同業競爭嚴重，色澤差別性很大。張揚表示，如《高歌猛進》片中所展示出的那樣，廣東云吞店主要開在居民區、菜消費市場等人流量相對很大的消費市場中。

一口灶，一個不銹鋼抽屜蒸鍋，簡單的臺面放著調配好的米漿，新鮮的肉菜蛋，再支上幾張桌子，幾個塑料板凳。客人來了隨意坐下，不用菜單、不用服務，“夫妻檔”是很多廣東省份云吞店的標配。所以這些云吞店的色澤相差很大，再加上個人口味喜好的相同，導致有部分云吞店的口碑并不好。

事實上，顧客吐槽的根本原因在于，對政府部門特色小吃來說，美味、便宜、衛生、服務是相互矛盾的。比如說，若想提高服務和衛生，則必然要以較高的效率為代價。而對于個人經營戶來說，自然是很難像連鎖餐廳那樣有能力承擔過高的店面效率。

除此之外，目前國內真正有技術門檻的政府部門特色小吃并不多，一旦某家店在區域內爆火，則立即會有大量跟隨者進入消費市場。

其三，區域化中的區域化。事實上，廣東省份除有廣式云吞、潮汕云吞外，名聲在外的還有普寧云吞、甜咸兩口的饒平云吞，而河口云吞、天堂云吞、郁南云吞等都在覬覦著“云浮第一云吞”的名號。

對于廣東省份區域性云吞民營企業來說，或許能通過各種管理方式提升效率的控制能力，進而淪為“一方諸侯”。但若是進入全省消費市場時，對標其他地名+特色小吃的這種配搭組合來看，首要化解的難題就是注冊商標歸屬權的難題。

以去年沖擊IPO的山東德州扒雞股份有限公司為例，按照當時該公司披露的對外招股書來看，公司的核心優勢為手中所持有的德州扒雞品牌。但現實情況卻是，“德州扒雞”公司和該地同行之間頻頻上演著注冊商標侵權糾紛。

圖源：企查查

“德州扒雞”的這種情況并非個案，此前“逍遙鎮胡辣湯”、“潼關肉夾饃”等注冊商標之爭的頻頻上演，也說明地名+特色小吃的注冊商標組合會引發各種難題?？扇羰敲駹I企業通過自有注冊商標展開消費市場推廣，其效率可想而知。

兩難之下，這也讓廣東云吞民營企業的全省化之路注定坎坷。

03 廣東云吞，如何直面挑戰？

事實上，即使相關民營企業能夠化解注冊商標難題，但多重現實難題的存在也讓廣東云吞民營企業難以快速打開全省消費市場。

對政府部門特色小吃店面來說，其存在是飲食習慣風俗接受度與消費市場競爭機制共同作用的結果，店面的可持續經營依賴于該地飲食習慣風俗的認可以及經濟效益。而蘭州拉面和沙縣特色小吃這兩種政府部門特色小吃得以擴張的基礎，在于迎合了我國“北面南米”的飲食習慣風俗。

但目前來看，云吞這種特色小吃在我國的北方省份接受程度并不高。來自安徽省界首市的顧客趙陽告訴我們，皖北、豫東、山東西部這些省份人們的午餐通常是包子、大餅、稀飯、胡辣湯為主，而云吞最多的也只是作為一種可有可無的特色小吃，并不受到該地居民追捧。

如趙陽所說，在攜程送餐已經逐漸滲透到該地各類餐飲業的背景下，云吞餐飲店在攜程送餐上也只有3家。其中一家餐飲店面在攜程上更是看不到評分，其送餐訂單量可想而知。

圖源：攜程送餐

飲食習慣習慣的形成不僅是飽足層面的需求，也是自然環境、歷史發展、文化風俗等因素綜合影響下的結果。

而這種飲食習慣差別絕非是短期之內就會被更改的，這也注定了廣東云吞民營企業即使想要進入北方消費市場也遭遇著很大挑戰，這點或許能從B2C網絡平臺販售上的各類云吞衍生產品中窺探一二。

以京東網絡平臺販售的云吞VF為例，其產品評論量相對較高也只有1萬+，而面條VF的評論量則高達20萬+。評論相差很大的背后，也從側面說明二者銷量的差別。

圖源：京東

而對于廣東云吞民營企業來說，如果無法走出廣東去爭取更大消費市場的話，自然很難受到資本的關注。因為資本投資一家餐飲民營企業更多的是看重該民營企業的消費市場份額以及該行業的消費市場空間，而一個區域消費市場所展現出的消費市場空間畢竟有限，這也意味著行業內增長的天花板可能提前到來。

缺少資本的助力，單純依靠民營企業自有資金展開推廣的話，其遭遇的現金流壓力可想而知，這也迫使相關民營企業對全省化消費市場推廣保持謹慎態度。

比如，作為廣東省頭部民營企業的荔銀云吞，其在2018年到2021年這三年的時間內新增店面數量也只有30家。而其中20家直營店是在廣州省份，其余10家則只集中在上海、天津等經濟發達省份和云南昆明、海南?？诘蕊嬍沉晳T文化相對包容的省份。

除此之外，和各大B2C網絡平臺上動輒幾萬、幾十萬銷量的酸辣粉相同的是，云吞若是想借助B2C網絡平臺展開全省化推廣也有許多難題。比如，如何調整現有的工藝，進而提高云吞食用的便利程度。如何展開冷鏈運輸，進而真正實現“鎖鮮”，保證云吞的色澤等等。但不管任何一個難題的化解，均不是一朝一夕就能完成的。

圖源：抖音

總結

熱播劇變成“帶貨王”，正在逐漸淪為一個普遍現象。

當年《長安十二時辰》熱播帶火臨潼火晶柿子等美食；《隱秘的角落》走紅帶火了廣東湛江；《風起洛陽》在網上掀起了“洛陽熱”；今年，《去有風的政府部門》大火，連帶著云南旅游都成了熱門，該劇首播兩周大理搜索量增長近2倍，主要拍攝地地鳳陽邑村暴漲50倍……一些敏銳的商家抓住熱點，賺得盆滿缽滿。

云吞作為廣東名特色小吃，有著悠久的歷史背景、深厚的文化淵源，如今借助影視作品《高歌猛進》完成了“出圈”的第一步，也獲得了大量網友的關注。但若想從廣東出發走向全省，除了要借助影視作品的流量，還要考量好自己的發力點，畢竟“沒有一道菜能適合所有人的口味”，但如果能根據顧客的習慣做出改變則有可能實現突圍。

就像跨國餐飲巨頭肯德基一樣，其為了更好的迎合顧客，在中國推出了豆漿、油條、老北京雞肉卷、蘑菇雞肉飯、螺螄粉等等具備“中國味”的特色產品，其中很多淪為長盛不衰的經典套餐，也幫助這個洋品牌快速融入中國消費市場并扎根。

本文轉載自價值星球Planet，作者：歸去來

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