今年兩會期間，關于餐飲“數字化轉型”的提案，再次讓這一詞匯在業內引起波瀾。

無獨有偶，《企業數字化》一書中寫道：“未來只會有兩種企業，一種是數字化原生企業，即創立伊始就按照數字化、智能化方式運營和發展的企業；第二種是通過數字化轉型實現重生的企業。”

連鎖企業從1到100，數字化轉型是關鍵。只有突破這個點，中國餐飲的“萬店時代”才能真正被提上日程。

總第 3086 期

餐企老板內參 月半 | 文

從粗放到精細

微利下，連鎖餐飲開啟“升級大戰”

“當前，越來越多餐飲企業面臨著人力成本逐年增長、人員流動性增大、服務人員加速流失等棘手問題，行業轉型升級刻不容緩。要支持傳統餐飲企業迭代升級，加快數字化轉型?！?/span>

這是今年兩會期間，全國政協委員嚴琦遞交的提案。她表示，當前大部分餐飲領域數字化服務滲透率仍相對較低，傳統餐飲轉型升級較慢，也進一步影響到行業細分業態的培育。

內參君第一時間就此提案與圈內人交流，總結出廣受熱議的幾個問題：

一是，什么阻礙了連鎖餐飲的壯大發展？

嘩啦啦CEO徒丁在和內參君的交流中，拋出一個疑問——中國的連鎖企業為什么規模普遍不大？“中國餐飲的年收單接近4.7萬億，哪怕占到千分之一的規模，一年營業額也有47億，而現在，能超過這個數據的很少?！?/span>

他直言，中國餐飲仍處在“八十年代鄉鎮化水平”，大量企業還依靠粗放式經營管理來謀生，而這種企業由于沒有經營效率，因此最容易被時代“收割”。

餐飲企業普遍不重視數字化，除外賣和線上點單外，其他領域數字化服務滲透率相對較低。這是阻礙企業從1到100，甚至1000的重要原因。

二是，餐飲的“升級大戰”，究竟要升什么？

1、提升內部驅動力。隨著經濟形勢的變化、消費需求收縮等因素的疊加，資本的催化作用會減弱，品牌、運營力、組織力這些內部驅動因素會更加凸顯。

2、提升數字化轉型。毫無疑問，數字資產將成為餐飲企業的核心資產之一。這一規律，正在被零售屬性更強的品類（新茶飲、小吃快餐）所驗證。餐飲品牌逐漸實現“從經驗驅動”到“數字化驅動”的轉變。

“以前干餐飲就像老中醫，全憑經驗，也很難傳授。數字化就是外掛高級設備，干餐飲效率也高了?！币晃徊惋嬋苏f。

3、餐飲升級變革，本質上是一場效率與成本的博弈。當前，各方成本壓力下，優化內部經營效率，數字化幫助餐飲企業降低運營成本，是餐飲企業盈利困難的關鍵影響因素。

三是，中國的“萬店時代”何時到來？

2年簽約1000家店的夸父炸串創始人袁澤陸曾說：“未來一定是現有數字化，再有萬店連鎖?！?/span>

而嘩啦啦徒丁則認為，除了數字化之外，中國還缺乏一條供應鏈的全國性的服務網絡，像富士康一樣的，一個全國的餐飲供應鏈“履約網絡”。有了這個履約網絡，餐飲創業者只需要定義品牌、控制產品、選好鋪面就好，而不需要去管凈菜加工配送。每個品牌幾千家門店高度集中，戰爭就結束了，這是在一個工業化國家、工業化體系里面發生的。

他用漢堡這一單品舉例：一個曾經沒人吃過的舶來品，如今實現了品類的高度聚集，在中國市場被肯德基（7000多家店）、麥當勞（3000多家店）、華萊士（1.8萬家店）所瓜分。而對標中餐，實現萬店連鎖似乎大有可為。

據悉，嘩啦啦簽約商戶超40萬家，其中連鎖餐飲商戶占比達82%。2021年，嘩啦啦平臺所服務商戶的營業額突破7000億，在4.69萬億的行業大盤中，嘩啦啦平臺商戶的流水占比已接近15%。從數字運營到供應鏈賦能，嘩啦啦把自己定義為“中國餐飲工業化的推動者和基礎平臺的建設者”。

四只眼看數字化

說清連鎖企業的核心痛點

真正意義上的數字化，包括業務和管理兩方面。業務上，應該讓消費者有更優質的體驗，流程上更便捷，服務上更人性化；管理上，數字化工具應更好地賦能企業管理，最終實現降本增效的根本目的。

而中國大多數餐飲企業的數字化進程，伴隨著這四大“疼痛”：

1、花錢買了套工具，以為這就叫數字化升級，誰知“工具只是工具”，沒有發揮作用。“很多企業確實正在做數字化搭建，但沒有把數據用起來，把數據流轉、打通，輔助經營決策。搭建的目的也是運營，是要帶來效率革命的。”一位老板說。

在這一點上，豐茂烤串一直在努力，創始人希望把90%的業務在移動端完成。上線了嘩啦啦的老板通+后，對門店運營管理效率有了明顯提升，以客情分析為例，能夠針對不同場景，將顧客評價關聯到不同用餐環節上，并對標簽內容做細化分析，快速定位問題。例如外賣場景，可提供配送、包裝、用餐、餐后等多環節的分析維度。去年7月到10月，豐茂烤串的客訴大幅下降。

老板通+客情分析界面

2、供應鏈管理與收銀雙系統運行的，模式割裂。一些企業買了多種SaaS，“拼裝”起來之后發現，有了數據，卻用不起來?！皵祿挥辛鲃悠饋聿庞袃r值，就算CRM功能再好，不能跟收銀之類的體系打通也沒有意義?！币晃粯I內人士告訴內參君。

深耕廣東市場的萬利記就是典型代表。兩年前，通過成本卡把供應鏈端和銷售端進行一體化對接，不僅讓成本分析、銷量分析更加便捷高效，還讓毛利的核算更加精準。優化之后，萬利記門店數量增長了50%，達到82家。

3、餐廳不斷更換SaaS軟件，卻始終對盈利效果不滿意。一位業內人士分析：傳統SaaS公司，無論把自己定位為軟件公司還是數字化公司，普遍的著眼點都是向客戶提供工具與技術。但客戶是否真正獲得了效率提升，往往不是這些SaaS公司的關注點。

這就產生了核心矛盾。當然，矛盾中也有機遇，能把二者需求兼顧的SaaS公司，才更具備競爭優勢。

4、舍不得花錢，覺得“買軟件沒必要”。在國內，一些老板熱衷于花錢買流量，或者請個網紅、請個專家講課，而讓他們花錢做系統化搭建非常難。殊不知，二三流的企業重視前端營銷，一流的企業重視中后臺的管理建設和供應鏈建設。

具備數字化基因的五爺拌面，早早“參悟”了這一道理。從品牌一開始搭建，就十分重視系統化搭建，這得以快速實現千店連鎖。

五爺拌面品牌的加盟邏輯，是把加盟店視為直營店進行管理，不斷提升加盟店的盈利能力。從數字化1.0到即將上線的數字化3.0，五爺拌面建設了嚴格的運營、培訓及監察體系，使各門店的管理能夠達到準直營店的管理標準，這引發業內爭相學習。

專注連鎖餐飲企業

嘩啦啦助力實現效率革命

經緯中國合伙人熊飛曾說：對于餐飲企業來說，“好吃”是拳擊手的手套，是一家好企業的必備條件，數字化和供應鏈則是拳法秘籍，學得好，無論是資本還是消費者，都會聞名而來。

如何做好數字化和供應鏈？嘩啦啦CEO徒丁的觀點是——社會化分工將會引發效率革命，專業的人做專業的事。

他多次提到耐克這個品牌，“耐克，它只要做好兩件事就行——定義品牌、定義產品。它不需要自建工廠，這既不規模，也不經濟。放到餐飲行業也是一樣的道理：如果一個單體的企業，自己從無到有的去搭建基礎設施，砸錢做系統化和供應鏈，這負擔太重?！?/span>

看透了這個邏輯，從2016年至今，嘩啦啦實現了從“軟件服務階段”進入“數字運營階段”，全力助力中國連鎖餐飲企業實現效率革命。比如2020年開始，陸續推出老板通+、BI分析系統等，助力企業更好地沉淀數據資源，幫助五爺拌面、豐茂烤串、蒙自源多個品牌實現數字化升級；在供應鏈端，搭建了“二十二城城市共享中央廚房”，陸續在濟南、北京、成都等地落地，未來五年內將布局30+點位。

嘩啦啦的目標也很明確：連鎖企業。對比小而散的單店，連鎖企業的管理流程更多、更需要精細化梳理。有了一體化系統之后，數字運營才能發揮更好的效果。這里所說的一體化，包含從前端到后端，從門店端到中心端，再到供應鏈運營管理。

從數字化到供應鏈，嘩啦啦打通餐飲全鏈路。對于中國餐飲來說，實現萬店時代，數字化是必經之路。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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