?小店小模型成主流、純外賣店的紅利喪失……2022年，餐飲業還會有哪些小趨勢？今天，紅餐網專欄作者龔偉分享了自己的一些思考。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：龔偉。

過去的2021年，對餐飲人而言是喜憂參半的一年，經過2020年一年的沉寂后，少數地方的餐飲迎來了報復性消費和增長，更多的區域餐飲則是在疫情反復中苦苦煎熬。

從品類上來看，少數品類迎來了新的增長，比如我一個做燒烤的客戶，疫情期間就開店十多家，迎來了品牌的大發展。而更多的品類則處于不斷衰退的邊緣，比如很多特色餐飲和娛樂性餐飲業態。

不管怎樣，2021年已經過去，復盤反思后我們更應該關注當下和未來。

疫情給餐飲創業以及經營都增加了幾分不確定性。在這樣的大環境下，干餐飲，對趨勢的把握就顯得更加重要。這也就是我們常說的選擇大于努力。

△圖片來源：攝圖網

在此，我結合這一年對餐飲行業整體的了解和分析，總結了在即將到來的2022年餐飲行業可能會迎來的8個小趨勢，僅供各位餐飲經營者參考。

做定位將成為餐飲人的首要功課

餐飲行業的難除了大環境之外，最重要的一個因素就是行業競爭激烈，用網絡流行的表達方式，就是行業內卷嚴重。

賺錢的生意就那么多，但是開店的人卻數不勝數，很容易陷入到同質化競爭中去。在這種情況下，餐飲人除了比拼耐力之外，更重要的就是看誰的差異化更明顯，誰更了解消費者的需求。

西安本土的唐貓庭院，洞察到消費者關注娛樂性與顏值，通過抖音將唐貓庭院千年陜菜的品牌定位放大。同樣是西安的另一個品牌蘭湘子，洞察到白領消費最大的痛點是等候時間太長，而后便以“上菜快，吃得爽”為差異化，打造了極具競爭力的湘菜品牌。

這些新餐飲品牌的實踐和突破，為餐飲人探索出了一個新的方向，那就是用定位思想去指導實踐。事實證明，這兩年很多飛速增長的品牌背后，都有定位理論的支撐，比如巴奴火鍋、周師兄火鍋、費大廚辣椒炒肉、老鄉雞、西貝莜面村等，在2022年，懂定位的餐飲老板也將更容易走出迷茫，找到方向。

△圖片來源：攝圖網

當然，我說這么多不是在為定位立牌坊，而是想告訴餐飲經營者一個道理：在時代的變化面前，只有轉變思維才有機會彎道超車，拿著舊船票永遠也登不上新大陸。

小吃快餐賽道的機會依然很大

2021年，餐飲行業值得注意的一個變化是資本對小吃快餐賽道的態度。過去一年小吃快餐領域的融資應該比以往多年的總和都要多。這個品類發展了這么多年，為什么到現在才迎來第二春？

因為疫情加劇了市場的變革速度。

以往，這個領域更多的是傳統的夫妻店和個體戶。這里的門店數量大到驚人，把沙縣小吃和蘭州拉面的數量加起來，可以輕松吊打肯德基麥當勞。按照正常的市場發展規律，可能還需要好幾年我們才能看到這些傳統的小餐飲店面逐步退出市場，但是疫情加速了變化，這也是很多快餐連鎖品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

△圖片來源：五爺拌面

無論是五爺拌面，還是和府撈面、馬記永、陳香貴……都讓資本嗅到了金錢的味道，也讓市場意識到了真正的寶藏不在華而不實的創新品類里，而是在最接地氣的下沉市場中。

疫情之后，消費者會回歸理性，回歸最樸實的消費。抓住這個賽道，就等于抓住了最穩妥的未來。

開小店依然是主流與趨勢

在2020年的年終盤點文章中，我就預言小店會成為趨勢，疫情讓我更加堅定了這一想法。

小吃快餐依然是大賽道！這8大餐飲趨勢不容忽視

小店代表更小的投資模型，更聚焦的產品，更少的人工，更精準的客群定位。同時也意味著更小的投資風險，更低的沉沒成本。

△圖片來源：攝圖網

疫情后的市場人心惶惶，生活還得繼續，誰都不知道下一次停擺會在什么時候來臨。我所在的西安，在這一年里被疫情反復襲擊了四五次，很多巨無霸都被打趴下了，剩下的小店主則是竊喜中又飽含著心酸。

未來如果充滿不確定，開個小店是在可以確定的范圍內最保險的選擇。

打造個人IP是打造品牌的最優解

做過餐飲的人都知道打造一個品牌的難度有多大。

一個品牌的成功要經歷九死一生的磨練，需要在前端的產品、運營、營銷，后端的體系搭建、供應鏈、管理培訓各個層面全面勝出，對初入行的缺少經驗缺乏資金的餐飲創業者而言，簡直是難于上青天。

怎樣實現彎道超車？有一個捷徑就是打造個人IP。

我最近做旺店案例拆解，發現很多在西安比較火的餐飲店，比如黃四爺剁椒飯、七七地攤火鍋、袁仔盅盅面、牦牛道米線、唐貓庭院、長安大排檔等等，他們都是因為抖音爆火的，然后動輒就開出上百家加盟店。這些新興品牌背后的驅動，其實都是個人IP。

△西安的IP，大唐不夜城，圖片來源：攝圖網

單從餐飲品牌打造角度來而言，打造個人IP絕對是打造品牌的絕佳方式。高顏值的帥哥美女，加上傳統的餐飲項目，再配上一些經典的故事場景和文案，已經成了很多小餐飲創業者解鎖流量變現的密碼。

團餐模式值得餐飲人思考

我以前講過，團餐模式是更適合初入行創業者的選擇。實際上不僅僅是團餐經營者，團餐模式值得所有餐飲創業者思考和借鑒。

團餐經營的核心是：薄利多銷，單一經營，規模領先，變化靈活。對比一下市場上做得最好的餐飲品牌，正新雞排、華萊士、蜜雪冰城、包括沙縣小吃和蘭州拉面，是不是基本都符合？

餐飲行業從來都不是暴利行業，靠暴利生存的項目是抗風險能力最差的。疫情最嚴重的的時候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油潑面，而不是怎樣去喝一杯茶顏悅色。對消費者而言，當生存成了當務之急的時候，就不會去考慮發展的問題了。這就是為什么在疫情的影響下，首當其沖的是那些網紅店和特色餐飲店。

△圖片來源：攝圖網

所以，經常有人問我做什么項目好時，我都會反問一句，你想賺快錢還是賺慢錢？答案也很簡單：經濟形勢好的時候賺快錢，經濟形勢不好的時候，就要考慮如何去賺慢錢了。

純外賣的紅利期將過去

疫情影響下，這兩年，心情起伏最大的應該是做純外賣品牌的餐飲經營者了。

我一個朋友公司做純外賣項目，2020年疫情剛開始的時候，公司業績蒸蒸日上，半年時間就發展了五六百家店。2021年，他開始努力發展線下門店，因為線上已經不好做了。

外賣項目的起伏是由平臺控制的。在外賣鼎盛的時候，賺錢很容易，因為大家都看好。但是互聯網永遠不變的法則就是無休止的變化。做互聯網最確定無疑的就是它永遠都具有不確定性。

△圖片來源：攝圖網

疫情之后，越來越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子。因此線下就餐也將被消費者重新定義和解讀。再加上如今外賣越來越貴，預包裝食品流行，這些都在宣告一件事——靠純外賣賺錢的好日子，以后真的沒有那么多了。

社區會成為開店首選區域

疫情下，消費者的生活半徑基本都以社區為半徑。

過去這一年，我身邊很多做銷售的朋友，公司不設辦事處了，每天都在家里打卡。很多公司允許員工線上辦公了，工作不以限制人身自由為主，而是以結果做考核，很多公司業務往來都可以通過線上進行了……

疫情過去以后，我預測會有一種新的變化，那就是組織結構會越來越靈活，上班族的工作生活會逐漸實現大融合，因此社區也將會代替辦公區成為最重要的生活圈。

△圖片來源：攝圖網

在未來，社區店可能會有更強勁的發展力。而且一二線城市，購物中心的競爭格局已經基本形成。非知名品牌進入購物中心，要么是陪跑，要么干脆淪為炮灰。相比之下，社區還有一些溫和的競爭，還有勝出的機會。

短視頻將成為餐飲營銷的新風口

如果問2022年餐飲行業最大的營銷機會在哪里？答案一定是短視頻。

中文互聯網經歷了長文字時代（博客、公眾號）、短文字時代（微博）、再到圖文時代（微博、朋友圈），以及現在的短視頻時代（抖音、快手）。變化趨勢就是信息發布的門檻越來越低，信息呈現的方式越來越便捷，信息的密度越來越大。短視頻更直觀，更形象，因此也將成為未來幾年內最主流的信息傳遞形式。

餐飲人為何要做短視頻，就拿抖音來舉例。原因有三：

1、擁抱更多用戶與流量。

抖音日活用戶6億，每個用戶每天刷抖音的時間要遠遠大于其他應用，消費者的注意力就是風口和機會。

2、短視頻是個人優勢的放大鏡。

技術好的老板也可以通過技術展示獲得顧客，顏值高的老板可以用顏值吸引粉絲，環境好的店面可以通過環境吸引顧客打卡，模式好的品牌可以通過模式展示吸引加盟商……

無論你是開店賣產品，還是做品牌賣模式，在這里都可以找到自己的突破口。

△圖片來源：攝圖網

3、平臺對餐飲的扶持。

抖音外賣，抖音團購，抖音電商，抖音的種種舉措都是在向商家示好，告訴你這邊風景獨好，如果錯過了團購外賣早期的紅利期，抖音這一波就是給你彌補的機會。

綜合這幾點來看，2022年，如果還搞不懂短視頻，那你只能吃陳舊模式剩下的流量紅利了。

小 結

以上八點是我結合這么多年的餐飲經驗，以及這一年以來對餐飲的觀察和思考，談的一些個人感悟，只是一家之言，歡迎各位餐飲人拍磚與探討。

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