今年冬天，你家煮火鍋了嗎？

寒冬的風雪也吹不散的騰騰熱氣，炎夏汗流浹背也無法阻擋的美食熱情，全都屬于火鍋?？缭侥媳薄⒖v橫東西，各地火鍋自成一派，但要論個“火鍋之最”，卻可無視所有流派之爭——因為最好的火鍋，一定在自家。

最好的火鍋，為啥是家宴？

每一個愛吃火鍋的人，在吃遍了各省各市、大街小巷后，都會不約而同地走上同一條道路。家庭火鍋，是所有火鍋愛好者的最終歸宿。

家庭火鍋的溫馨氛圍。

攝影/阿鹵luu，圖/圖蟲·創意

尤其在寒風肆虐的冬天，買上成堆的食材，邀上三五好友圍坐一圈，等到鍋子里騰起熱氣，幾雙筷子便齊齊而下。把肚腹喂了個半飽，就可以悠悠然邊吃著小火鍋，邊談天說地，生活的壓力瞬間消解，幸福感直接拉滿。

火鍋做起來簡單，卻是異常豐盛的，什么鮮切牛肉肥羊卷、鴨腸黃喉脆毛肚，什么海鮮魚丸牛肉丸、蔬菜菌菇油豆皮，一口鍋里全能容下。相比起做一桌大菜待客，煮火鍋更有一種低調的“隆重感”。

吃火鍋，食材一定要豐盛。

攝影/吳學文

四川民俗專家江玉祥，就在地道風物的《火鍋》一書中，寫到了自己在1950年冬天第一次吃火鍋的情形。

下著雨的數九寒天，父親提議推豆花吃——“四川鄉下人吃豆花挺隆重，相當于打牙祭吃肉”。瓦爐子放在吃飯的方桌上，燒起紅紅的炭火，母親用一口小銅鍋盛上豆花，一家人圍著小火爐邊煮邊吃，吃完豆花，再燙些菜園子里新摘的菠菜的豌豆尖。

江玉祥回憶著那時年僅五歲的自己的心情，這樣寫道：“那一頓飯清湯寡水，沒有一點兒葷腥，但全家人吃得興高采烈，像過年一樣。”

一家人一起吃火鍋。

攝影/Lucky

二十世紀五十年代的家庭小火鍋，雖然模樣樸素，依然難掩魅力?；疱仾毦叩乃矫苄耘c氛圍感，注定了它的不同，點菜下館子可以和陌生人同桌、應酬交際，唯有火鍋屬于關系親密的人。

過去的重慶碼頭，火鍋店門口便是江水與輪渡，吃個老火鍋，燙一點毛肚、黃喉，是工人們辛苦謀生之余最好的慰藉，麻辣火鍋的滋味深入靈魂。

如今的重慶街頭，一條街十幾家火鍋店。

攝影/曹冰冰

川渝人家吃火鍋，還喜歡自己在家炒料做鍋底，牛油、菜油，二荊條、花椒、豆瓣醬，再加上二三十種香料慢慢翻炒上幾十分鐘，自己炒的一手好鍋底，香過所有街邊店，火鍋一煮開，也不聊天喝酒，先悶頭大吃吃爽了，這才痛快。

炒火鍋底料。

攝影/吳學文

經歷了2019年的冬天，新冠疫情遲遲不肯退去，在那些封閉在家的日子里，自熱火鍋、火鍋外賣很是紅火了一陣。在始終緊繃著神經的疫情時刻，火鍋似乎成了化解壓力的靈藥。

洗手下廚房，親自煮上一頓小火鍋，當下流行的魚籽福袋、各種丸類、有機蔬菜、牛羊肉卷，涮鍋吃既滿足口腹，又方便快捷。不知何時，火鍋這種食物、或者說吃法，已被人們賦予了超越其本身的內涵。

鼎鬲銅鍋九宮格，這口鍋到底怎么吃？

擁有著上千年歷史的火鍋，在每一個時期，都風華燦爛。

火鍋怎么吃？不變的是燙、涮，變化的是載體——從新石器時期的人們用陶鼎煮肉開始，關于火鍋的故事就悄然展開。

幾千年前的火鍋長啥樣？

山西臨汾出土的青銅器“溫鼎”，跨越數千年時光，再現著商周時期人們對于火鍋的初次遐想。

火鍋鍋具發展史。

設計/may

溫鼎上層為“鍋”，下層自帶托盤，因此可以一邊盛食物，一邊置炭火加熱。那時的人們大多席地而坐，富貴人家吃飯時，身前總是擺上一張矮矮的俎案，一人一案，分餐而食，儼然是今天年輕人中流行的“單人小火鍋”的樣貌。

到了宋代，“煮肉吃”不再滿足于肉塊，變得更加精細，肉越切越薄，宋人領會到了燙肉片的樂趣。

在《山家清供》中，南宋美食家林洪用文字記錄，反復回味著一道名為“撥霞供”的兔肉小火鍋。那天林洪前往武夷山拜訪隱士，快到峰頂時忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山巖，被逮了個正著。見到了隱士，兩人立刻生起小火爐，架好湯鍋——兔肉切成薄片涮著吃，鮮美非常。

雪中小火鍋，冬天的快樂如此簡單。

攝影/徐海洋

大雪紛飛的寒冬，吃著兔肉火鍋的好友二人談笑作詩，其中一句“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，索性化用成“撥霞供”，作為這頓美餐的名號。

這份訪友時的意外之喜，在文字中、在湯水滾滾的小火鍋里延續至今。

今天的火鍋更加多元

想吃火鍋時，身邊恰巧有三五好友，那是最愜意不過的事。在北方，人們喜歡時不時約一頓銅鍋涮肉，碩大一個銅鍋，給人的第一印象就是扎實厚重，頗有些北方人的性格特質。

沉甸甸的黃銅鍋。

圖/視覺中國

黃銅鍋相比起一般的鍋子，受熱更加均勻，涮起羊肉片來格外鮮嫩。吃慣了銅鍋的人，口味也是北派風格，拿料碟一定有醬豆腐、韭菜花，加點零零碎碎的調味，最后還要拌上麻醬。

薄薄的肉片在銅鍋里一過，蘸了料往嘴里送，濃郁的、鮮香的，全在一瞬間炸開。銅鍋可以煮湯、可以涮肉，甚至可以烤餅（用銅鍋口），十分的自在隨心。

寶雞的銅鍋涮肉，鍋上烤餅子，油潑辣子當油碗。

攝影/陳倉識火

在重慶，自帶九宮格的老火鍋則用另一種方式詮釋自在——過去九宮格是為了陌生人湊一鍋時，可以你涮你的、我燙我的，不過現在已經完全變成劃分溫度區間的道具，哪一格燙什么最好吃，老饕們能說得頭頭是道。

跟損友們一起吃九宮格火鍋，有時也把它當作“捍衛地盤”的憑證，一盤黃喉倒幾格，誰也別搶誰的，筷子不打架，堪稱和平火鍋的典范。

朋友們一起吃九宮格火鍋。

圖/視覺中國

在徽州，火鍋有著砂鍋的載體，胡適先生鐘愛的家鄉小火鍋“一品鍋”，每回宴請好友來家，必請夫人做上一頓。砂鍋里鋪上筍與肉，豆腐、肉圓、粉絲、菠菜層層碼上，文火慢慢煨成，味道尤其濃厚鮮美。

徽州一品鍋。

圖/視覺中國

和街上火鍋店里的鍋子比較，親自下廚煮出來的小火鍋總是多一分妙趣。

和老一輩不同，現在的年輕人在家吃火鍋偏愛功能強大的電熱鍋，毛肚、黃喉、鮮牛肉，最適合麻辣鍋，愛吃鮮的，清湯煮上菌菇、魚丸、牛肉丸，熱氣騰騰吃個心滿意足。小火鍋因為是通電加熱，溫度十分均勻，就算是慢慢吃上幾小時，都不用怕煮糊了。

要是覺得湯鍋涮肉吃膩了，想來點小吃消消閑，正如同四川火鍋店里常備小酥肉、紅糖糍粑一樣，在家煮著火鍋，也不耽誤用這鍋烤些雞翅與肉串?？镜糜妥套虈娤愕赝炖镆凰?，對于火鍋而言，是妥妥的錦上添花。

火鍋配燒烤，吃得快活。

圖/小熊（Bear）電烤爐

自家做火鍋，怎么舒服怎么來，吃法上更加多元。

從最初的陶鼎、青銅鬲到如今，火鍋的外在形態隨著時間與人的選擇不斷演化，內核卻始終如一。

小火鍋里，滿滿都是家的味道

一頓火鍋，食材與鍋底有著七十二般變化，每一地的滋味都不盡相同，而正是這些“不同”之中，印刻著鄉愁的模樣。

在東北，鄉愁是一口酸菜白肉火鍋，酸菜的味道就是家的味道。

酸菜白肉火鍋，叫人食指大動。

圖/匯圖網

每年冬天，東北人囤大白菜的新聞總是沖上熱搜，家中大缸里積滿秋白菜，壓上沉沉的大青石，發酵數十天，酸爽誘人的手制酸菜就可以開吃。

做酸菜白肉火鍋，五花肉一定要選帶皮且肥瘦勻稱的，肉皮朝下烤至焦黃，煮熟后晾涼切成又寬又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成細絲，捏去水分與白肉一鍋同煮。油脂與酸香交融的剎那，整個東北的冬日記憶，就都在碗中了。

北派火鍋，羊肉永遠不會缺席，內蒙古人熱愛“冰煮羊”——成塊的羊肉和冰塊同煮，待到冰融水沸，獨屬于草原羊的極鮮滋味牢牢鎖入肉中，大口吃出馳騁草原的豪邁。

內蒙古大名鼎鼎的“冰煮羊”。

圖/匯圖網

從北到南，火鍋的風格逐漸溫婉，廣東人家常吃的“打邊爐”，湯底可以是清湯、雞湯，也可以用粥作底。

過去一家人打邊爐，都是拿比普通筷子長出一倍的特殊竹筷，圍成一圈站著吃，鍋里熱騰騰煮著的，是地地道道的海味——魚片、魷魚、蝦，再加上老師傅手打的魚丸、牛肉丸，沒有哪個廣東人能夠抵擋這份誘惑。

潮汕火鍋，少不了手打牛肉丸。

圖/視覺中國

更南一些的地方譬如海南，椰子雞稱霸海島。湯鍋椰香清甜，青檸與沙姜的奇妙滋味更為海南人鐘情的小火鍋增添了一抹東南亞風情。

不過這種甜口的湯鍋雖是當地人的心頭好，外省人嘗過之后，評價卻是兩個極端——有愛它的小清新的，也有萬般難以享受的。

清香鮮甜的椰子雞充滿海島風情。

圖/視覺中國

兩湖地區，當地的魚雜火鍋灌注了人們對魚的絕對熱愛。又白又濃的魚湯煮上一鍋，翻滾著肥嫩的魚鰾、飽滿的魚子昭示鮮香，淡水魚的鮮與海鮮的鮮不同，一個細膩，一個猛烈。

荊州人煮火鍋，還要涮上魚糕，鮮之余，更是嫩滑綿軟。

還有云南的菌子、天麻，因當地盛產，成為了人們心中難以撼動的家鄉至味。菌子鍋、天麻火腿雞，小火鍋一煮開，聞著味兒就知道回到了家。

菌子鍋，不用肉也很鮮。

圖/視覺中國

或者逛遍菜市，或者網購生鮮，又或者親自下去菜園、前往碼頭，人們總會在萬千食材中，相中屬于自己的“家的味道”。材料齊備，還需一口稱心如意的鍋，尤其是既熱愛美食、又追求生活品質的年輕人們，總希望自家的鍋子功能多多益善。

如今，尋覓這樣一口萬能鍋已不成問題——

煎炒涮烤一樣不落，煮火鍋之余，做頓豐盛的燒烤也不在話下。肉食主義者大愛的牛羊肉，在鍋里翻著面地烤，直到表面收緊、脂香四溢的肥油滋滋冒出，蘸上自己配的料碟，大口吃肉那叫一個爽。

多功能鍋，小龍蝦炒面也能輕松拿下。

攝影/桃子ももこ，圖/圖蟲·創意

喜歡海鮮的一口氣買上幾斤貝類魚蝦，往鍋里刷層清油，細細慢慢地烤，喊上朋友來家，一起吃著海鮮、喝著啤酒，大聲談笑，要是第二天正趕上休息日，吃喝完畢干脆痛快地玩個通宵。

廚藝技能點滿的，也可以挑戰一下在家做烤魚，整條魚對半剖開，仿照外邊大廚的架勢往鍋上一擺，切點土豆、藕片，抓一把豆芽，再配上其他蔬菜以及滿滿的青紅辣椒，重口味的美食最能解壓。

充滿了浮躁與壓力的生活中，吃上一頓好吃的，總是最好的安排。

文 | 晚風

圖片編輯 | 奈福

封圖 | 圖蟲·創意

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