又拿成都和重慶比，想起重慶才直轄的頭幾年，兩邊城市什么都要爭，非要分個高下。06年以后好像就很少看到這類的文章或帖子了。本來嘛兩座城，各有各的特點，各是各的風格，世上不是所有事物都是非白即黑的。一花獨放不是春，萬紫千紅春滿園。

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重慶火鍋和成都火鍋的區別其實非常顯著（以下重慶火鍋均指老火鍋，嚴格意義上將添加了香料的重慶火鍋不算是正宗的老火鍋，不在本文討論范圍）：

1、重慶火鍋主打牛油，正宗的重慶老火鍋是純牛油的，不加其他油的（有的為了提鮮會加少量的雞油，不過量很少，比例在5%左右）。成都火鍋以菜籽油為主，一般還會添加色拉油，而且比例會很大，一般是2份菜籽油1份色拉油，有的會高達55開。（這個又和兩地的位置有關，主要是以前成都平原糧食作物較多，菜籽油較豐富；重慶山多地少，加上水碼頭都是各地販運的牲畜到碼頭后就地宰殺，所以動物性油價格較便宜。現代火鍋的起源這里就不展開了。）

2、這就出現了一個問題，動物油油質較重，能夠很好的鎖住味道，特別是火鍋中以肉食為主，各種動物性食材能很好的融入牛油中并保存下來，這也是為什么重慶火鍋必須用老油的原因，經過大量食物的燙煮，食物中的鮮香都保留在牛油里了。而植物油油質較輕，對于動物性味道的保持不是很好，往往使用幾次后就沒有了，從成本角度考慮用老油的成本較高（并不是說誰的就不好，商家考慮的從來就只有利益）。所以，重慶火鍋的香味更多的是來自于各種食材在老油里的沉淀，而不是單單盡憑花椒辣椒或者什么香料。正宗的重慶老火鍋是不加香料的（大蒜老姜大蔥等在我們看來不算香料，這和其他地方有點差別）。成都火鍋由于油的關系，要增加味道和香氣，就必須添加香料。這個是兩地火鍋的主要差別。

3、由于第2條的原因，重慶火鍋的香味主要來自于老油所以油水的比例很高，一般是6:4，有的會高達7:3，甚至到熬到后期會達到8:2，這時的味道才純正。這也是重慶人吃火鍋不喜歡服務員老是來加湯的原因。底料在重慶火鍋的作用只是補充麻辣和香味，不是主要因素。成都火鍋的香味主要來自底料，和油沒有太大關系，所以就形成了油少的局面，在重慶也把成都火鍋叫做清油火鍋。這是形式上最大的差別，也是能一眼看出的差別。

4、重慶火鍋比較粗放，對食材前期加工較少，品種也不算豐富，早期甚至連綠色蔬菜都不下鍋，到現在，任有很多店都不賣粉、膠質重的食材（土豆、芋頭、南瓜等等）。成都火鍋則由于地處成都平原，物產豐富，而且油無需重復多次使用，所有禁忌較少，什么都可以煮。這是食材上的區別。

以上4點算是兩地火鍋的最主要區別吧，總的來說：重慶火鍋更醇香，成都火鍋更香（香料味重）。至于麻辣不是主要區別，我吃過很辣的成都火鍋，我現在做的也是不太辣的重慶火鍋。對于外地朋友建議都嘗試一下，自己判斷到底哪個流派更適合你的口味。

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