買肉是80%的家庭都會面臨的事。

超市里一邊是30元/斤的新鮮豬肉，一邊是18元/斤的冷凍肉，冷凍肉和新鮮肉相差近一倍的價格！看著讓人很是動心。

但是冷凍肉一直背負著“不營養、不健康、來路不明”的標簽，同樣是肉，冷凍肉真的不如新鮮肉嗎？

冷鮮肉不一定“鮮”

①首先是批發零售過程的細菌繁殖：

經宰殺放血和簡單處理后的“熱鮮肉”，在批發、零售過程中，會受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖（常見的有四聯球菌、葡萄球菌等)。[1]

據報道，在肉溫為37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期只需17～19分鐘。

按此計算，如果在炎炎夏日，幾個小時后，肉的帶菌量就會不計其數。

②其次鮮肉也會“自熱”：

鮮肉一旦過了“尸僵期”，其中的三磷酸腺苷分解釋能，會讓肉溫上升。

研究表明熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右，這樣的鮮肉很容易腐敗，表面會形成黏液或變質。

小本本記下來

而冷凍肉不同，肉在屠宰場在切分好還冒著熱氣兒時，就會馬上進行冷凍及排酸處理，細菌還沒蹦跶熱乎就被扼殺在低溫環境中。

所以下午再去菜市場里選肉板上的“鮮肉”，還不如選宰出來就速凍的冷凍肉。

至于有些凍肉不新鮮，是因為它們被反！復！解！凍！

其一，是因為菜市的小商家將隔夜的鮮肉冷凍后再售賣，滋生的細菌自然多。

其二，超市里冰柜開開關關，凍肉運輸途中解凍又冰凍，也會影響凍肉質量。

最后，我們買回來的鮮肉吃不完，將裹挾著細菌的鮮肉放在冰箱里，而低溫并不能殺死這些微生物，這時的凍肉更不新鮮了。

所以，不新鮮真的不是凍肉的原罪。

我們吃的冷凍肉

是健康的嗎?

正規生產的凍肉，都是健康的，它們一般有三個來源：

國內大型肉類加工廠

比如專攻豬肉的“雙匯”，或者是專攻雞肉的“圣農”，這些廠家都有自己的養殖場，且工廠是嚴格按照肉類加工標準來的，甚至還會通過排酸加工提升口感：

→現殺的的豬肉，放入預冷排酸室；

→24h后：室溫勻速下降到4℃，乳酸和磷酸從肉中自行揮發；

→兩天后：肉肉被放進-18℃的速凍制冷機器里，瞬間冷凍；

→此后，通過冷鏈運輸，全程冷凍送到我們的餐桌。

國家儲備肉

為了防止自然災害、疫情等各種原因導致的肉禽價格飛漲，1979年國家建立了儲備肉制度。

但這些凍肉并不是一直養著或凍著，是不停地流動更換的，常年冰封于-18℃以下的凍庫中，居民吃到的肉最長只凍了約4個月。

像2020年新冠疫情之初、2003年“非典”時期、2008年四川汶川特大地震，國家儲備肉就發揮了很大作用。

進口冷凍肉

我國很大一部分冷凍肉，是從丹麥、美國等畜牧業發達、機械化程度高的國家進口來的。

在美國、日本、新加坡等發達國家，為了阻斷細菌繁殖，肉類從屠宰場完成切分之后，就會立馬進入冷鏈系統進行冷鮮或速凍保存，出口肉類更是要經過嚴格檢疫，所以也是安全的。

這樣選擇冷凍肉

比鮮肉還健康

既然科學證明冷凍肉是不遜于鮮肉的，那么我們如何選購和處理冷凍肉呢？

選擇正規渠道的凍肉

一般選擇大型超市的凍肉，銷售方會標注肉的進貨渠道，且運輸過程也會有保障。此外，避免在菜市場和集貿市場買凍肉。

多使用保鮮袋/盒

如果是選擇“超市到家”送貨員送上門的購買方式，一定要要求將凍肉裝在保鮮袋里，及時存取，不要解凍后又放入冷凍層。

購物結束時買凍肉

逛超市的時候，買肉可以放在最后一個環節，并且用報紙或包裝紙包裹2~3層，為防止吸熱，另外要注意查看產品的生產日期、保質期和QS標志。

及時處理冷凍豬肉

如果實在不清楚凍肉的渠道來源，在前期處理時，最好可以帶上一次性手套，清洗要用專門器皿，跟其他食物分開，進行充分地烹飪以殺死病毒。

加工處理之后，鍋碗瓢盆要清洗消毒，不要跟其他食物器皿混合使用。

看完這篇文章后，你是選擇吃凍肉還是冷鮮肉呢？

特別提醒：本期內容經專業醫生審核。以上科普內容僅限經驗交流，考慮到個體差異，如您身體出現不適，可在線上向專業醫生問診；如您出現急重癥，請立即前往線下醫院就診！

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參考文獻

[1]田永全.凍結肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養與衛生[J].中國食物與營養，2007，(5):61-62. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2007.05.020.

[2]詳解儲備肉制度40年：經歷幾次投放？肉存了多久？|第1財經https://www.yicai.com/news/100352561.html

[3]朱曜.豬白條肉與分割肉在冷藏過程中的質量變化[J].肉類研究，1990(04):33-39.

[4]王宇濤，王暉東.超冷藏安全期凍肉檢驗情況分析[J].中國獸醫雜志，1998，(12):48. DOI:10.3969/j.issn.0529-6005.1998.12.038.

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