文/本刊記者 吳茜

《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，2026年有望成為又一個萬億元賽道。我國預制菜產業在蓬勃發展固然讓人欣喜，但“成長的煩惱”也要正視，如，去年預制菜進校園事件引發的巨大爭議，今年央視3·15晚會曝光的3家企業預制菜生產中的問題。

為了規范預制菜產業發展，市場監管總局、教育部、工業和信息化部等6部委近日聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜定義和范圍，加強對預制菜的監管。

“預制菜的發展正在逐漸走入正軌，行業的完善，產品的迭代吸引著越來越多的消費者。在此之下，冷鏈已成為預制菜發展的關鍵因素之一。如何保障產品品質、如何實現運輸保障、如何完善預制菜冷鏈各個環節等，成為行業關注的焦點。”4月9日，中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時表示。

需全程冷鏈運輸

《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面。其中值得關注的一是加強預制菜食品安全監管，嚴格食品添加劑使用。市場監管總局解釋稱，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是研究制定預制菜食品安全國家標準，覆蓋生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節，明確規范預制菜食品安全要求。

“預制菜，從產品層面表達了生鮮流通的一個變化的趨勢。所以它不是一個單品的邏輯，一個品類的邏輯，而是一個行業趨勢的邏輯?！?月9日，中通冷鏈副總裁黎冰在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時表示，全程冷鏈需要投入大量的人力、物力和財力。首先基礎設施要到位，包括冷庫、冷鏈車、全程溫度監控設備設備等等。二是管理要到位，包括全鏈路的標準化的溫度控制，時效控制。最后，我們做企業的成本控制也要到位。所以全程冷鏈是特別簡單的一句話，但要真正要實現，每一個環節都有挑戰，都要去克服。

黎冰舉例表示，比如攬收，客戶有客戶習慣用的產品包裝，但包裝箱普遍需要經過至少兩道的分撥中心的操作，一方面，其本身的機械損傷是一個問題，另一方面，溫度的變化造成泡制包裝箱的受潮變軟變形，這又是一個問題。但我們沒有權利要求客戶必須使用物流包裝，如果用了物流包裝，成本也會不可避免的上升。

“中通冷鏈希望通過建立一個全國性的標準化的全程冷鏈的門到門冷鏈物流網絡，為新國標下的預制菜企業和連鎖餐飲企業全國拓展保駕護航，推動生鮮流通的變革?！崩璞硎?，中通冷鏈從起網開始，就有不少預制菜客戶，包括直接送到門店的和進倉的，因為中通冷鏈是冷鏈快運，重點又是小票零擔，預制餐和連鎖餐飲是比較主要的客戶群體。傳統來講，他們都是發到批發市場走專線的，隨著標準的提升，包括我們的出現，冷鏈快運可以直接送到門店，冷鏈快遞可以直接送到家。

從四方面提升行業競爭力

在《通知》要求統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準背景下，預制菜與冷鏈服務的融合發展將更加緊密。

秦玉鳴表示，目前預制菜冷鏈物流配送主要有三種模式，第一，自建冷鏈物流體系。企業成立物流子公司進行冷鏈物流配送，如海底撈成立蜀海，圣農集團組建恒冰物流。

第二，委托第三方企業進行冷鏈物流配送。一方面，企業委托第三方專業物流冷鏈服務公司進行全程冷鏈物流配送，如安井食品通過招標引進第三方物流。另一方面，企業與第三方戰略合作建立冷鏈配送體系，如自嗨鍋與上汽大通戰略合作，打造智能化物流經銷體系；西貝與京東合作，提升物資配送效率；周黑鴨與普羅格合作打造倉儲管理信息系統。

第三，自建+第三方合作模式。一方面，企業B端使用自建物流，重點城市均有覆蓋，如聰廚；另一方面，企業通過“冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，如信良記。

“預制菜供應鏈的倉儲運輸環節，企業多數會選擇由專業的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司來完成。近年來，隨著市場需求變化，第三方冷鏈物流企業服務也在不斷細化，會根據不同的客戶需求提供不同的解決方案?！鼻赜聒Q表示。

“如果要求全程冷鏈運輸，這一條就可以把很多做預制菜的小企業淘汰，對行業而言，會是一個重新洗盤的過程?！弊涎嗍称犯倍麻L桂久強表示。

那么，想在萬億級的預制菜市場中分得一杯的冷鏈物流企業，需要從哪些方面積極布局應對？

秦玉鳴表示，一是標準引領。未來要加強對預制菜行業冷鏈物流過程的標準化管理，提高預制菜在冷過程中的服務質量和效率。包括建設標準化的冷鏈物流設施，提高物流效率和安全性；建立健全服務標準體系，規范物流服務行為，提高服務質量；優化物流流程，提高物流效率和降低運營成本；建立完善的質量追溯系統，實現對冷鏈產品生產、加工、儲存、運輸等各環節的質量控制和可追溯，提高產品的質量安全水平，提高客戶信任度，以規范冷鏈物流市場秩序，提高整體水平。

二是數字賦能。數智化創新和轉型是冷鏈物流發展新動力。物聯網、大數據、人工智能等先進智能化技術可以為冷鏈物流各領域、各環節賦能。通過建立冷鏈信息共享機制，加強產業鏈上下游信息交流，實現科學布局和供需信息實時對接，完善物流信息網絡，以及全過程智能化監測產品、調控設備、優化流程，提高冷鏈體系的質量效率、透明度和精準度，有效促進冷鏈物流業態模式創新和行業治理能力現代化。

三是鏈接國際。隨著“一帶一路”倡議全面帶動效應的體現，國內自貿區試點擴大及RCEP等政策不斷深化，大量預制菜企業開始布局海外市場，尋求“第二條增長曲線”。隨著政策的推動和實施，進出口預制菜品類和數量大幅提升，由此與之配套的海外冷鏈物流需求激增。未來，更多的冷鏈物流企業會加快海外冷鏈物流布局，提升相關口岸國內外冷鏈通道銜接和組織能力，推動國內外冷鏈雙循環格局構成。

四是人才培養。隨著冷鏈物流進入高質量發展新階段，冷鏈生態圈上下游融合趨勢明顯，市場化體系化特征更明顯，勢必更需要專業化、復合型及創新性人才。預制菜從生產到銷售涉及冷鏈物流諸多環節，因此，需要質量追溯、冷藏保鮮、分級包裝、設施運維、冷鏈采購與供應鏈管理、冷鏈運營、冷藏庫管理、冷鏈運輸、物流信息管理及流程優化等人才。因此，暢通生產、運營，教育、科技人才良性循環，打造與冷鏈高質量發展相匹配的新型勞動者隊伍是重中之重。（本文刊登于《中國物流與采購》雜志2024年第8期）

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