餐飲老板的最終歸宿，可能是不做餐飲，也不做老板，而是做一個舒服、自信、躺平的局外人。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王冬明，編輯：洪君

海底撈肯定會開放加盟的，這事我2年前就說過，只不過當初說的像瘋話，如今結果出來了，再聽起來就像廢話了。如果各位有時間，我們聊聊廢話，捎帶手再聽我再說幾句瘋話，看看未來還能不能變成再次奔現的廢話。 

下面我們詳扯兩件事：

1、海底撈放加盟的真正原因，其實和我們沒關系。

2、未來2024年中國餐飲格局及加盟趨勢。

01.海底撈放加盟的真正原因，其實和我們沒關系

兩年前，我在北京講加盟實戰課時，底下坐了30多個品牌老板，當時聊到一個觀點：加盟是不是一個品牌的必經之路？

我給的結論是：一個餐飲品牌，只要在不斷做大做強保持上升，只要中途別犯大錯誤突然崩了，只要思維擺脫了情懷幼稚化，三者條件一旦滿足，做加盟這事是避無可避的一個必然決定，和品牌愿不愿意沒關系。

話說得有點難聽，當時就有一個餐飲老板代表大家發言質疑，說海底撈堅持直營不是也做到行業老大了，為什么海底撈能做到我們做不到？堅持直營到永久不可以嗎？

△圖片來源：紅餐網攝

當時我沒有直接回答他的問題，而是告訴他，為什么他認為海底撈不會放加盟，主要有四個原因，大家來聽聽我分析的有沒有一絲絲道理：

1）放加盟都是差錢的，海底撈不差錢，所以海底撈不會放加盟；2）海底撈沒有放加盟，證明品牌可以不放加盟；3）王老師就是講加盟的，所以看誰都必須放加盟；4）加盟這事雖然我不會，但要找一個有說服力的品牌來證明自己不放加盟這件事是對的，至少要證明不是錯的。

自己沒做加盟，但你眼看對手靠加盟做大了，所以加盟這事心理愿意歸類于缺德，證明自己沒放加盟是因為節操高于對手。同時我還給這位朋友3個解釋：

1）海底撈到底會不會放加盟，時間可以證明一切；2）我說的必然，是海底撈要滿足我上述說的三個必然條件；3）海底撈為什么開放加盟，這事不用在技術層面分析，我覺得沒有必要分析，因為對于必然來說，原因是無關緊要的。

今天，海底撈官宣放加盟了，放加盟的真正原因，其實也和我們沒關系。篇幅有限，這個問題我就不展開說了，直接叨叨幾句，對錯自在大家心中：

首先海底撈放加盟這事，和割韭菜沒半毛錢關系。我覺得主要原因就兩點：為未來極致成本做規模布局，加盟是最快最有效的方法，沒得選；放加盟是對海底撈股票利好的消息，利好消息本身比加盟重要，所以也不用替海底撈放加盟的規則、速度操心，利好消息的核心是利好，加盟門檻越高，放得越慢，利好才會又長又穩，這才是一個上市公司的訴求。

最后補充一個論點，餐飲品牌關于加盟與上市的關系差異很大，三種情況淺聊：想用放加盟推規模來上市，和上市失敗后放加盟，及上了市開放結盟，玩法、目的、操盤方式、利潤點、必然性，五個核心點都完全不同或截然相反。

大部分賽道龍頭品牌的做法是：直營快速開店走規模上市，如果上市失敗，就開放加盟推供應鏈上市，供應鏈上市了再反哺門店上市。不管通過哪種方式上市了，放加盟都能成為上市股票助燃劑的底牌。  

02.2024年中國餐飲格局及加盟趨勢

2021年年底，已經有不少餐飲直營品牌私下偷偷找我，商量布局加盟這件事，其中不乏一些有頭有臉的賽道頭部全直營品牌。由于品牌問題，這里就不說名字了，他們最終的做法也千差萬別。我們說說這些頭部純直營品牌在加盟態度的結果，大家自己對號入座去。

有些直接開放加盟，快刀斬亂麻，要不不干，干就大張旗鼓地干；有些偷偷做了子品牌，主品牌負責直營立牌坊，子品牌負責加盟裂變；有些轟轟烈烈搞加盟，又想要錢，又想保晚節，所以大搞內部加盟；有些高開低走，要大不要多，走的是起步代理及驗資的策略；有些在收購其他小品牌放加盟，掙一本萬利，賠了小錢換晚節；有些還在觀望，畢竟當時海底撈這些行業大佬還在直營這條路上，像指路明燈一樣指引著他們，在餐飲的大海上義無反顧地堅持直營做大做強。

2022年和2023年如此窘境之下，仍然有很多品牌以加盟模式，每月以百家甚至千家的奇葩速度，完成了彎道加油的奇葩壯舉，原因就一個：餐飲不會消失，只會改變，大勢越是恐慌之下，業內的大多數越慫，這樣看似瘋子的品牌才能有鶴立雞群的機會。  

2024年會發生什么？我可以很篤定地說，市場必然會出現5個結果：

1、顧客消費兩極化。大眾餐飲將出局，高端消費及低端消費會成為主流。高端餐飲門店的裝修投資，會超出很多餐飲人投資的能力。反過來，低端消費會出現“地板消費”，換句話說，消費能力會跌破大多數餐飲現有成本線。兩邊一堵，現有中型規模的餐飲就很難有存活機會了。

2、門店數量兩極化。中型門店數規模的餐飲將大量倒閉，快速出現萬店規模品牌及單店的匠人品牌，這兩類品牌都是通過極端規模來解決成本問題，萬店品牌從地產、供應鏈、人力等方面來壓低成本，匠人品牌在通過自有商鋪和自己干活來壓低成本。

3、食材品質兩極化。高端食材將成為高端少數餐飲的必需品，預制菜成為低端餐飲的必需品，手工食材將成為匠人唯一的選擇。

4、加盟也許會成為個人創業最優方案。個人創業及新品牌成功的概率將進入微觀時代，概率可忽略不計，不管是對于人、小型資本、跨賽道投資者而言，加盟也許會成為大多數人唯一可選的最優方案了。

5、規?；偁幧墶Ｔ诤芏鄧鴥炔惋嬤B鎖品牌以加盟跑完巨無霸規模后，餐飲市場將爆發巨無霸之間的“并購戰”，出現從以規模降低品牌成本，升級到行業壟斷來降低行業成本的格局。

很多龍頭品牌為什么突然都瘋了一樣放加盟？并不是為了大家眼中那一塊八毛的加盟費，而是為了做大市場，用市場來壓低供應鏈成本，用供應鏈產生的低成本打敗同體量的對手，用對手的倒下來實現主導市場的權限，有了這個權限，才能在經濟下行的未來滋潤平穩地躺贏下來。 

各位餐飲同行，我要說一個論點，可能會有點危言聳聽，但你們可以想象一下：大品牌靠規模壓低成本互毆，百家門店規模以下的品牌必然會成為炮灰。如果我說的這句瘋話兩年后又恰巧成為了廢話，留給各位的選擇只有三個：

一年內成為餐飲巨無霸，至少是一個地區或一個小賽道的巨無霸，大家掂量掂量自己的概率：

幾年后龜縮成為匠人，在一個小鋪子里起早貪黑地守店，甚至三代守一店，閑得無聊時對著一個食材摳持，摳持好了，十幾年后也能成為個米飯仙人、壽司仙人、紅燒肉仙人什么的；

2024年“守直營＋放加盟”，進可拼個未來，退可成為匠人，大不了年底打包變現，從此不再過問餐飲江湖，做一個有故事的滋潤躺平人。

不管是3年前對餐飲消費斷崖下滑的預判，2年前篤定海底撈會放加盟的預判，1年前認為加盟馬上會進入瘋狂時代的預判，還是今年餐飲人最后機會的預判。我的這些預判全部來源于歐洲及亞洲其它國家的過往，中國現在的各種餐飲發展現狀，都是過去很多國家的餐飲人用身家反復驗證的了，遠的不說，大家看看日本經濟、餐飲業形態、消費變化，雖然和中國不盡相同，但也是高度復刻。 

小結

各位看官，如果您都看到這里了，就說明認為我的廢話還有點道理，我在此感謝您的耐心閱讀，篇幅問題，內容肯定有不盡之處，望多多包含，不要留言罵我哦，最后再送上一段廢話作為此長篇大論的結束語。

2017年，我就在我所有的課上都說過：

壓縮直營，試著接受加盟，降低投資，儲存現金流。有一天大勢所趨之下，絕大部分人的經驗、能力、實力，都會變得微不足道，餐飲老板的正事是做老板，而不是做餐飲，摒棄情懷，不要妄圖做什么匠人，有一天如果我們都被逼的不得不做匠人的時候，那就沒得玩了。

餐飲老板的最終歸宿，是不做餐飲，也不做老板，而是做一個舒服、自信、躺平的局外人。