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冷鏈新聞5天開一店！單店日流水最高1.4萬！小店模型如何在疫情中取勝？
全面放開后，餐飲企業壓力都在釋放。近期，內參君一直在關注全國各地“餐飲復蘇”真實狀態。在餐飲復蘇過程中，大品牌有大品牌的戰略，小餐飲有小餐飲的打法。
本次，將聚焦餐飲小微企業，聚焦小店模型。以下是內參君最近觀察到的兩個品牌，作為中小微企業的代表，找尋餐飲小店的經營法寶。
一家65平米的烤肉店，投資19萬后，5個月快速回本；5天時間，一家日式關東煮門店快速營業，單店投資不過1萬元。餐飲小店模型，如何沖破疫情，實現正增長？
2023年，期待餐飲人都能走出疫情黑暗的籠罩，共同擁抱黎明。
總第 3387 期
餐企老板內參 孫雨 | 文
65平烤肉小店，19萬投資，5個月回本
“大疫三年，活下來就是最好的”
疫情期間，一人食經濟火熱，許多餐廳通過增加一人食套餐來滿足這部分消費者需求。
三年疫情，這家烤肉小店實現了每個月都在盈利。
2022年9月成都爆發疫情，在5天半外賣+12天堂食下，門店仍實現盈利。今年跨年夜，直到晚上八點還有100多桌在排隊，門店每天保持翻臺2-3輪。
堂）創始人老徐說道。
“尊重一個人來吃飯的客人是根基，但一人食并非單純服務一個人用餐，一來門店很難盈利，二是無法制造非常清靜的氛圍?！?/strong>
老徐說，“兩個人用餐同樣需要空間，聊一聊小秘密，是有隱私的。不過，我們在跨年夜晚上8點后，只接待一個人來用餐的顧客，畢竟一個人吃飯跨年就很孤單，我們怎么忍心不去接待？”
確實，不管多么健談、社交多么厲害的人，都會有想要一個人吃飯做事的時候，肉室堂則是提供一個舒適的空間和時間的地方，“我們是選擇孤獨，而不是被孤獨選擇?！崩闲旖忉屨f。
影響，老徐也加緊做了調整。
>>控制成本，未雨綢繆
疫情期間，餐廳在收入微薄之下，還要承擔高昂的房租、人力成本等。
為此，老徐將門店面積改為僅有65平米的小店，里面既要擺放桌位供堂食，還要有廚房、碳房占據一定面積，但是小店模式可以減少房租支出、裝修投入相對節約。
為縮小人工成本，小店安排兩人負責出餐，一人負責小菜、素菜和主食，一人負責肉類，日均流水6-7千，單日流水最高達1.4萬元?！霸诳救獾昀铮瑑扇素撠煶霾藨撌菢O限了，相比之下，一萬多給兩人分還是五個人分，是很明顯的?？刂谱〕杀荆軌蛟鰪婇T店運營的抗風險能力。”
正因如此，2022年9月成都疫情期間，在9月2日到9月19日暫停堂食的18天里，肉室堂仍實現盈利。老徐介紹道“主要是外賣給力，五天半的外賣里，每天都有60-70的訂單量，加上十二天堂食，門店是盈利的，賺的不多，但足以支撐給員工發放工資了，沒有虧損就很滿足了”。
疫情初期，外賣幾乎是所有餐廳
不過，在最開始，肉室堂外賣主要是做韓式烤肉拌飯，“當時每天的銷量大概有2000元，后來感覺賣烤肉拌飯并不賺錢，因為外賣毛利不到50%，每天2000塊相當于我只賺1000塊，再加上2-3人的用工成本，從出餐、打包就要扣除七八百，再扣除水電費是不賺錢的?！?/strong>
>>轉變經營理念，去網紅化推新品
門店小有名氣，加上一人食業態，輾轉走向了網紅店。
“這是我沒想到的，火了之后我也在門店堆砌了各種網紅元素，比如楠火鍋的大刨冰很火，我們也做，一個賣16元。但是到了2022年，我覺得風向在變，網紅的東西做多了反而會引起消費者反感，人們都已經疲勞了。一些火鍋店推出的麻將蝦滑，雖然比較特別，但口味真的好嗎？”
其實，無論的豐富多樣的甜品、還是麻將蝦滑，最初的意義是在于吸引消費者來打卡拍照，營造氛圍感，形成品牌特色，尤其對年輕人極具誘惑力。
“這些東西有點務虛，有一家我很愛去吃的酸菜魚小店，經營時間已經21年了，去年八月份我晚上10點去后，等了40多分鐘才吃上，前面排了11桌，而周邊的十幾家店的顧客都很少。他們能夠經營幾十年，一定是抓住了餐飲的本質。所以，對我們來說，模式、裝修和審美要網紅化，但是內容一定要回歸餐飲本質，就是實惠衛生，新鮮好吃?！?/strong>
所以，老徐開始將菜品小型化、產品多樣化。
“我們的桌子是75x75，是非常小的，中間要擺爐子、要加抽煙管、要擺剪刀和夾子，擺盤子筷子吊碟，剩下不到一半的面積，需要來放菜。套餐里七個菜就需要七個盤子，我們做不到大型烤肉店的假山類的高顏值的擺盤。既然，做大是他們的優勢，我們就逆向思維做小份，做成單串或者拼盤，他們做浮夸漂亮的，我們就做經濟實惠的?！?/strong>
比如，9.9兩串的‘荔枝肥牛卷’、2元小菜等。這樣做，一是契合門店桌子做擺盤，二是逆向做出差異化。在甜品上，老徐在門店推出了一款‘清酒冰激凌’，冰激凌球能批量生產，生產和人工成本低，為了解決顏值和傳播問題，老徐專門從日本買了大阪產的漆器做的盒子來盛放。
吃烤肉離不開蘸料，“我堅持自己做醬料，菜品是現場制作，可能對未來擴張發展不太好，至少現在能做出自己的特點，只想先活下去，做好當下?！?/strong>老徐說道。
影響口感和體驗。為此，在保證品質的前提下，老徐將骰子牛肉用自己研發的腌肉料，用果酸軟化15分鐘，烤完后更有肉質感。
>>細微之處送溫暖，提升顧客體驗感
冰冷的疫情，溫暖的小店。
疫情期間，人們壓力很大，也減少了外出用餐次數，主要是點外賣，那對于少數人愿意進店消費的顧客來說，餐廳應該給予更多溫馨關照和優質體驗。“從顧客體驗感上，我們應該有自己的獨特文化，因為只有突出自己，才能在殘酷的環境中占有一戲之地?！?/strong>
一人食居酒屋，搶占消費者心智。
“我們只有兩家店談不上品牌，而且我們店名叫肉室堂，實際上吸引消費者來的是獨食烤肉。也正因為門店少，我才有時間有精力去獨立思考經營方式，做出差異化?！崩闲毂硎?。
店里用餐都是單獨的小格子，主要搭配一人食業態，同時增加了一些日本文化的文字、卡通類元素，略有小型居酒屋的氛圍，為獨自前來用餐的顧客營造更好的用餐體驗。
檬茶，都是進店免費喝。老徐認為，“雖然人均才七八十，但我也想在能力范圍之內給顧客送些什么，少賺幾個錢，換取顧客的心。我們小貓咪形狀的筷托就經常被偷，貼上一紙‘禁止拿走’做提示，倒不如直接送出更好?！?/p>
在太子焗土豆，可以有效舒緩客人情緒。
反推套餐定價，力求極致性價比。短板?！?/p>
這樣做的目的，一方面是給顧客極致體驗感，提供高性價比用餐。同時，相比之下能夠增強競爭優勢，“我們為潛在的競爭做了準備，從定價上做到了極致性價比。你要是比我用料好，就得比我貴。你要是定價比我便宜，用料絕對比我差?！?/strong>
挑戰5天開一家日式關東煮小店
“社區小模型爆店，餐飲新增長點”
提到關東煮，第一想到的就是711便利店，從國內市場看，日式關東煮似乎沒有大的水花，不過，一線城市相對來說是關東煮賣的較好的地方，大城市快節奏的生活方式，加上消費習慣和消費場景在逐漸被培養起來，使得關東煮受到了歡迎。
>>場景打造，沉浸式用餐體驗
2022年年底，一家日式關東煮小店出現在成都太古里，而它從箱體到呈現只用了5天時間，整個檔口投資沒有超過1萬元。
小店的裝修風格有種日式街頭“深夜食堂”的感覺，小店里的師傅是深夜食堂同款造型，門頭的木桌、飄著的藍色布簾、昏黃的燈箱、門口的傘，雖然店鋪不大，但是氛圍感滿滿。
就這樣，岐余食堂旗下的新品牌——岐余·關東煮誕生了。
在其創始人花花看來，“在這個顏值至上的時代，我們一定要相信用戶的審美，拒絕塑料感和廉價感，不要有地攤感，一定是要有美感的攤位?！?/p>
小店采用戶外模式，店外設置了露營椅，為路邊的一個人或者三五好友，可以在下班后放松自在的隨意吃點，暖和又安心，實現真正的沉浸式用餐體驗。
>>夜市經濟、品類成熟、運營經驗
在岐余·關東煮開業之際，疫情還尚未全面放開。雖然當時處于后疫情時代，對于成都的年輕消費群體而言，強烈向往著外面無拘無束的消費場景，外擺經營也是政府宣導和鼓勵的方向。
花花表示，“做這個門店的初衷就是希望用最小的成本，最簡單最快速的做一個店鋪，這個模式適用于擺攤、社區團購以及豐富現有的門店產品，并且是有美感的一個攤位?！?/p>
從大環境上看，2022年成都的夜市經濟火爆，據美團發布的數據報告顯示，成都夜間消費總體全國第四，春熙路是夜間消費金額最高的商圈；從夜間消費與全天消費占比來看，成都市的夜間消費占比為54.6%，位列第2，夜市也成了年輕人的聚集地。
回歸品類角度，關東煮、日式燒鳥等都很受歡迎，同時，關東煮的食材普遍、供應鏈成熟?！八械牟牧夏軌蚩焖倌玫?，客單價高，有助于提高毛利率，有的甚至可達70%以上。如果再加上酒水，門店的客單價會進一步提高到50元左右?！?/strong>花花分析稱。
其實，關東煮小店背后，是有著近十年的餐飲運營經驗的團隊。作為一枚90后女孩，花花已經先后打造出炙景臺日式烤肉、岐余食堂·日式料理、岐余食堂·日式關東煮等品牌。
她表示，“之所以挑戰5天開一家關東煮，是因為今年餐飲太難了，門店處于不定期封控中，急需尋找一個新的增長點。”在她看來，做餐飲，一定要有好的執行力，否則再好的方案缺乏執行力也便是零。在疫情期間，花花的三場直播，曾做到了成都地區的GMV第一。
>>區別傳統，回歸正宗口味
關東煮品類在國內市場發展多年，還沒有一個真正意義上的大品牌跑出來，品類市場并不小，但是產品的差異化似乎不大，以至于消費者可能還停留在便利店的關東煮。
做高品質關東煮產品，拒絕料包和高科技為了區別傳統的關東煮，岐余·關東煮的湯底均是現熬，去掉了料包和高科技，用鰹魚來做傳統的關東煮鍋底，再配上一款麻辣口的鍋底，吸引也更適合年輕消費群體。年輕人注重產品口味的同時，也極具審美感，用品質差的產品糊弄客人，終歸是拿起石頭砸自己的腳。
打造特色產品，區別傳統丸子類比如，關東煮里最常見的蘿卜，食材獲得很容易，但是岐余·關東煮對蘿卜的做法比較特別，經過去皮、去筋、米煮、泡料、下鍋煮共5道工序，這樣蘿卜軟軟的才能入味。對于顧客來說，賣5塊錢一塊，雖然單價較高，但吃過的顧客還是給到了好評。
再如，一款老豆腐，是經過泡料2天的豆腐配上橄欖菜、還有手工做的黃芥末醬，還原了傳統關東煮的吃法。除了經典菜，小店還增加了溏心蛋、墨魚腸、年糕福袋、竹輪、貝貝南瓜等多種網紅爆品。
重組搭配產品，服務更廣泛人群優質的產品組合搭配，能夠為門店引流增量，提升復購率。比如，岐余·關東煮在檔口增加一款辣味烏冬面作為主食，10塊錢一份。這樣一來，顧客既可以單點關東煮，也可以再搭配一碗面搭，好吃又果腹。據悉，在周邊寫字樓上班的白領，復購率能達到30%左右。
此外，檔口增加了日本的麒麟啤酒和朝日啤酒，定價12元要低于門店的18元一杯，帶來的點單率達到20%左右，這也成為一部分顧客的客單價達到50元左右的原因。
產品實時上新，熱點營銷拉動10%業績增長按季度推出系列新品和主題套餐，讓顧客嘗試新菜品，保持新鮮感。而在新品選擇上，門店主要是市場上自帶傳播屬性的網紅爆款，年輕人更愛嘗試新鮮、新奇的事物。“我們每個月會試上大概10道菜，如果顧客、門店對菜品反饋不好，店里將直接撤下或以贈品形式回贈老顧客?！?/p>
通過產品捆綁季節銷售的方式，帶動業績增長。比如，炙景臺日式烤肉店冬季推出的“成都的第一場雪”活動，吸引人們拍照打卡，再推出與雪景配合的產品套餐，幫助門店拉動10%的業績增長；夏天推出的“菠蘿烤肉季”，有菠蘿牛肋條、菠蘿五花肉、爆珠菠蘿冰等7款菠蘿新品。
小結
2022年，小店模型成為餐飲圈內熱議的話題，在咖啡品類、快餐品類成功跑出了許多連鎖餐飲品牌。
一類是門店面積小、投入成本少，管理投入精力少；一類是投資輕、營運輕 、選址輕的小餐飲運營邏輯，但是整體來看，小店模型的勢能足夠大。
在疫情全面放開后，餐飲復蘇腳步加快，無論是大型連鎖餐飲，還是餐飲小店，黎明已經到來。
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