春節將至，滬上年味正濃。隨著堂食陸續恢復，外賣持續增長，為今年的年夜飯市場更增添了幾分火熱。往年，餐飲市場的重心是以堂食年夜飯為主，今年，預制菜和外賣成為越來越多消費者的選擇。記者走訪發現，上海不少電商平臺和餐飲企業都已經啟動年夜飯方案，堂食外賣“雙主場”并駕齊驅，消費者拎起線上“菜籃子”……關于年夜飯這件事，上海市場很熱鬧。

預制菜逐“鮮”

近年來，餐飲零售化正在逐步成為餐飲行業的“第三增長曲線”，而預制菜成了餐飲企業探路零售化的試金石。這條看似火熱的賽道上，不斷升級的供應鏈也悄然改變著年夜飯的口味。

曾幾何時，保質期成了預制菜“難以言說的痛”，“不新鮮”“防腐劑”等成了不少人對預制菜的刻板印象。多位餐飲業人士在采訪時表示，隨著冷鏈運輸以及中央廚房的普及，所謂的“僵尸菜”將成為歷史。

如今，“鮮食”逐漸成為預制菜的主流。所謂“鮮食”預制菜，指的是保質期在4天左右的0到4攝氏度冷藏預制菜商品?！啊r食’保證了食材的新鮮度，畢竟冷凍菜還需要解凍，耗費時間且并不方便，冷藏保鮮就能避免這一困擾?！焙旭R工坊（上海）總監張千認為，“鮮食”預制菜還增加了菜品的豐富程度，比如冷凍食品會造成綠葉菜的冷害，口感和營養極大流失，但是冷鮮保存則能解決綠葉菜的保色保鮮難題。

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說：“今年，市民更加關注食材的營養、新鮮與健康，因此，我們開發了更多高品質的預制菜，比如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風塘炒面包蟹等?！北茱L塘炒蟹這種餐廳大菜，消費者很難自己在家做，“我們為了還原餐廳的口感，用的是鮮活的深海面包蟹?！?/p>

預制菜從冷凍到冷藏的變化，背后是倉配一體供應鏈的升級。以盒馬為例，近五年來，在全國建立300余條餐飲供應鏈，自建8個供應鏈中心，并與超過100家餐飲企業共同探索零售化解決方案。同時還啟用了預制菜專屬中央廚房工廠，進行地方特色預制菜的研發。接下來，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。

“老字號”上線求變

經歷了元旦小長假這輪小回暖，全國各地有不少餐飲商家都對即將到來的春節充滿期待。與新零售企業不同，生長于堂食時代的老字號，在原本“躺贏”的年夜飯市場中，也開始主動求變。

豫園文化飲食集團執行總裁邱燾認為，老字號轉型主要有三大特點：“老字號的區域性較為明顯，比如上海老字號主要客群相對集中在上海及華東地區；其次是客群老齡化較為突出，老一輩人對老字號非常認可，但年輕人會更偏愛網紅餐廳；另外，老字號的產品在固守傳統的同時，也要不斷加強創新。”

為了加速擁抱年輕客群，豫園文化飲食集團在不同渠道上持續發力，“圈粉”培養下一代消費者。在產品端，豫園文化飲食集團借助非遺傳承人、高級技術人才等力量及科創研發技術，開發出了一系列還原度較高的年夜飯產品推向市場；在宣傳和銷售環節，線上線下同時發力，以抖音為例，通過直播和原創內容短視頻，讓消費者直觀感受到產品，半年內獲得了過億人次的曝光量和千萬元銷售額；在天貓，與李佳琦等頭部主播多次合作；在盒馬、叮咚買菜等平臺以及沃爾瑪、麥德龍、大潤發等商超，豫園文化飲食集團通過深度合作以及共創產品，獲得了平臺和消費者的認可。

“目前，上海老飯店、綠波廊、上海德興館、松鶴樓等老字號品牌進一步擴大了影響力，深入更年輕的消費圈層，也讓更多的人有機會在多個不同場景品嘗到老字號的好產品?！鼻駹c說。

眉州東坡酒樓外賣部總監梁柳也表示：“針對即將到來的年夜飯，我們已經啟動了策劃方案，在線下開展堂食預訂，在線上外賣平臺也推出了各類套餐和年菜，2023年，我們對餐飲行業的復蘇充滿信心，也期待春節期間能迎來一個開門紅?！?/p>

“菜籃子”越織越密

為了保障春節期間市場供應，盒馬、叮咚買菜等平臺均推出“過年不打烊”活動。從線下小菜場到線上“前置倉”，消費者選擇越來越多，“菜籃子”越織越密。

叮咚買菜選址區域主管劉立飛，微信名叫“拓荒?！?，是一位有著十來年選址經驗的老法師。加入叮咚買菜前，他專門為線下店鋪選址，如今在線新經濟火熱，他也成了生鮮電商一員，從選店到“選倉”。

選倉像拓荒，也是一場拉鋸戰。劉立飛記得，2021年年底，叮咚買菜東川站合同到期，本以為合同續租會很順利，沒想到房東加價離譜，只留下兩條路：要么加價續租，要么撤場走人。眼看續租無望，劉立飛所在的選址團隊只好緊急介入，尋找新站點。

江川街道以工業廠房為主，符合用作前置倉的經營性廠房非常少?！笆紫纫捶慨a證材料是否齊全，還要看電量、給排水、電動車停車位、卸貨通道、配送距離、室內布局……”劉立飛說，前置倉要有冷庫、冷藏間、水產區以及充足的空間擺放貨架，選出一個滿意的倉幾乎是千里挑一。

江川街道距離市區將近3個小時路程，上海陰雨連綿的冬季更是給選址帶來了不少麻煩?！斑@里商業配套較少，居民日常買菜不方便，東川站一定不能關。”選址團隊白天掃街，日行兩三萬步是常事。到了晚上，還要開會總結。就這樣，三天時間里找到了六個面積合適的點位。當晚，選址團隊定下方案，次日便與新房東展開溝通，當場簽訂合同。如今，東川站新站點已經正常運營，劉立飛也奔赴其他城市，繼續“開城拓荒”。

許多像劉立飛一樣的“拓荒?！闭寂茉诔鞘忻總€角落，把“菜籃子”安放在離市民合適的位置。這些消費者看不見的前置倉，就像觸角，消費者手機下單，騎手即時配送，各種各樣的食材源源不斷地流向百姓餐桌。

欄目主編：李曄 題圖來源：海沙爾 攝

來源：作者：俱鶴飛 查睿

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：食品添加劑權威科普：選購兒童食品 不必過度擔憂添加劑

下一篇：規?？涨埃?022全球高端食品展覽會將于金秋8月深圳亮相