商業綜合體餐飲難題的破解之道

IDM酒店研究院

過去，提到商業綜合體，我們僅僅會理解為一個購物中心。而時至今日，在滿足人們餐飲、娛樂、購物等各種消費功能需求的同時，它也正成為一張可以體現城市經濟發展與消費水平的“名片”。例如，前段時間火爆全網，被稱為“北京最壕商場”的SKP。

北京SKP商場

但隨著新冠疫情的影響，人們線下消費活動受限，商業地產市場面臨新的挑戰。盡管當前國內已恢復正常生活，但這場疫情終究是加速了互聯網時代下人們消費習慣的變革。

火爆各大商場的網紅品牌——喜茶

對此，許多管理方不斷提高餐飲占比，尤其是引入一些“網紅餐飲品牌”，以此來吸引客流，滿足更多消費需求。后疫情時代下，商業綜合體中餐飲區的設計與運營痛點愈發明顯。

今天，我們就跟隨這個話題，一起探尋難題背后的解決方案。

商業綜合體 ·餐飲業態規劃特點

餐飲商戶作為商業綜合體中的重要業態，不僅可以消化大量的營業面積，也可以為其他業態帶來客流。與此同時，它也是眾多商業業態中對機電專業需求最高的，包括：消防、給排水、供電、供氣、空調、通風、油煙排放、含油廢水凈化和餐廚垃圾處理等。

可承受租金水平低

在商業綜合體中，首層的租金水平最高，地下層或頂層的租金相對較低。而對于一般的餐飲品牌而言，可承受的租金水平相對較低。因此在業態規劃時，餐飲區通常會設置在價值較低的頂層和地下區域，這樣既可以拉動客流，也有利于整體租金收益和坪效。

北京某商場區域劃分

規劃集中

餐飲區在規劃時，除了要保證機電系統的設置外，也要考慮到消防分區的設置，對于其他問題也要進行綜合考量，具體如下：

1.提供足夠截面積的排油煙管井；

2.設置能夠處理足夠多含油廢水的隔油池設施；

3.考慮各餐飲租戶之間的補風/排煙之間的風平衡問題；

4.廚房空氣保持負壓，以防異味擴散問題；

5.商業綜合體整體排風過大導致滲漏風嚴重，冷熱源損失過高的問題；

6.排水系統不均衡及處理能力低下，含油污水超標罰款的問題。

商業綜合體 ·餐飲業態三大痛點

含油廢水阻塞管道，導致異味及排放超標

餐飲含油廢水是一個讓人極其頭疼的難題，不僅油脂含量高，流量大，其中COD超標更是高達三倍。尤其是中餐含油量大，刷鍋水、肉類解凍水等一些濃油廢水還混雜著大量的殘渣，容易造成管道堵塞，設備故障率高。

在這種現狀下，不僅加大了各商戶的管理難度；到了夏季，車庫等地下空間的異味更是讓人留下深刻印象！

油煙凈化頑疾

近年來，許多火災事故都是由于煙道未及時清理，積油所導致。因為油煙凈化設備只在末端作處理，導致長期工作過程中煙道易積油產生火災隱患。加上各商戶管道之間風壓不平衡導致排煙不暢，異味在建筑物內彌漫，從而影響顧客的吃飯體驗。

除此之外，原有設備凈化率低下，超標排放較多都是當下管理者頭疼的難題；而在排油煙環保新規的嚴格執行和強力監管下，靜電凈化器的維護費用之高，更是讓管理者難上加難。

餐廚垃圾處理難，異味大

據調查顯示，商業綜合體餐飲區日產餐廚垃圾量高達3-5噸！而由于收集分類儲存的運輸難度較大，導致了垃圾滲濾液污染問題日趨嚴重。有機物腐爛變質的異味不僅影響了車庫或地下辦公區域的環境，也影響了來店客人的購物體驗。

餐飲難題 · 破解之道

IDM通過對多家商業綜合體及酒店廚房進行信息收集和現場勘查，我們發現幾個共同問題：設計之初，廚房產生的廢氣、廢水、廢渣量不能準確計算；解決問題的技術路線不合理。

面對環保監管力度的加大，不少超標企業都面臨巨額罰款風險。為改善企業窘境，破解工程難題，我們到底該怎么辦？

隔油系統

目前，現有隔油池的物理隔油方式都只能收集部分油脂，對堵塞和異味問題沒有解決。對此，建議和酒店廚房一樣，從水池開始設置三級隔油系統。首先分離固體和液體，再分離油和水，最后分解殘余油脂。

這樣可以有效防止管道堵塞和異味，為下級化糞池污水生化反應創造有利條件，從而保障排放廢水達標。

油煙凈化

油煙凈化是廚房中非常重要的一項工作，不僅可以去除油煙，保證工作人員的健康；另外對于工作區域及外部的空氣環境也能起到非常大的幫助。

因此，選擇一項最佳的技術路線非常重要，例如前端煙罩內機械攔截+后級微靜電光等離子。不僅可以達到煙道無油免清洗，消防無憂；而且排放持續穩定達標，后期維護費用低。

餐廚垃圾資源化處理

近年來，國家相關部門發布了一系列政策，強化餐廚垃圾的全過程規范管理，并開展了資源化利用和無害化處理試點。商業綜合體作為城市發展的重要組成部分，更要以身作則，從源頭減量化、分類收集，推進資源化回收利用。

一般日產量1噸以下的酒店餐廚垃圾，可以采用專用菌生化反應處理，轉化成有機肥。而如果是日產量較高的商業綜合體餐廚垃圾，需要采用高壓水解技術的資源化處理方式。目前，該技術已在天津某商業綜合體成功實行。

除了以上三點重要措施外，一個健康的餐飲業態也要做好運營管理工作。例如從前期規劃開始，了解所在位置的區域劃分、交通情況和人均GDP等，分析出客流的規律和特點。

另外，商業綜合體中的餐飲管理軟件也起著不可忽視的作用。它不僅可以提供每一時段客人的消費規律，還能分析出每道菜的利潤特征，便于在經營過程當中不斷淘汰低利潤的菜品，通過推出新菜品以保持餐飲業態的鮮活和保證客流量。

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