產經報道丨餐飲人的2022：忙線上、攢經驗、再拓店1

時間：2023-01-24 07:33:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

李欣/文

民以食為天，從這個角度來看，餐飲是剛需且重要的大生意。2022年，餐飲行業受到不確定因素沖擊，多次停擺，等待復蘇一度成為行業人口口相傳的詞匯。

近日，多地都宣布恢復堂食，多個餐飲股也隨之出現集體走高的跡象。安信證券也指出，餐飲穩步復蘇，餐飲供應鏈相關企業收入端彈性可期，同時今年以來的行業性成本承壓已有逐步緩解的趨勢，業績端修復在途。

而彼時及現在，助推“人間煙火”重新升騰的力量中，永遠有站在行業一線的餐飲人。比起書寫過往，將筆墨匯集于他們在餐飲業的信念、努力、與付出顯得更有意義。而一線餐飲人的故事，某種程度上也映射著企業“提燈前行”的決心。

多舉措保創收，線上成傾斜重心

在堂食停擺的時間里，除了靜待復蘇外，尋找機會，盡己所能做得更多，是彼時眾多餐飲人最真切的寫照。

作為入職海底撈3年多的95后店長，李佳杰在一個小長假前收到了堂食暫停的消息，這讓原本鉚足了干勁兒的李佳杰和團隊伙伴們，受到了一些沖擊。但他向財經網產經坦言，作為店長，他沒時間去抱怨，因為還有一個團隊在等著接受下一步的工作安排。

李佳杰告訴財經網產經，彼時，自己在第一時間聯系了其他地區的店長，向他們了解特殊時期的管理經驗，而后開始制定這段時間的規劃。緊接著，作為一個團隊的領導，李佳杰在集團指導下，將工作重心往社區營運傾斜，不僅做外賣，還帶著團隊小伙伴走進社區。將海底撈優質的水果、蔬菜提供給周邊有需要的居民，哪些小區需要志愿者，李佳杰團隊的小伙伴們也會主動報名參加。

西貝莜面村六里橋旗艦店店長賀永勝也對財經網產經講道：“堂食進行不了，我們團隊就走出去做團餐，負責給周邊公司安排工作餐、給小區阿姨賣菜、賣線上商城的大米、莜面產品等。公司也組織各家門店統一管理各種食材、原料，各個門店間可以隨時相互借調、門店人員相互協調安排?！?/p>

除了擺攤、進社區等行動外，彼時，線上業務代替線下成為餐飲人的工作重心，也成為經營創收的重要渠道，現任和府撈面上海復地活力城店長的孟迪告訴財經網產經：“當時我認為能率先復工的門店一定能占據先機，我們一定要抓住外送這波客流。我及時和領導以及物料部門溝通，加大了外賣物資易耗品的訂購，門店管理方面重心轉向外賣，我們也全身心都投入到外賣當中?！?/p>

“5月初，堂食雖然還處暫停狀態，但外賣已經恢復，于是門店的工作重心全部集中在外賣端。有一天我印象非常深刻，當時門店只有4個成員，14分鐘進來78單外賣，那天我一個人打包，還要將打包好的餐食送到大門口，我的衣服都被汗水濕透了。但那段時間，我們每天只做外賣的業績，是疫情前堂食加外賣營收的3倍多?！泵系舷蜇斀浘W產經講述道。

現任和府撈面上海臨沂百聯店小店長的郭亞洲也向財經網產經介紹道，今年4月份，作為最早一批復工（外賣）的和府門店員工之一，他跟同事們在店內“奮戰”了接近兩個月——在這期間，吃住都在店內，最忙的時候平均每天要制作三百多單外賣。

李佳杰團隊的工作重心也轉到了線上。他告訴財經網產經，隨著線上業務比重的提升，就必須調整原本按照線下門店來設計的崗位，繼而再增派人員去支援線上服務，保證線上消費者的體驗感。比如我們的員工，堂食的時候主要是做現場服務，在外送服務中，身份就轉換成了線上客服，了解客人的感受和反饋，為他們提供最好的服務，這個初心是不變的。他還補充道，“熟悉海底撈的消費者都知道，到店消費時，海底撈的服務員會提供大家手機袋、零食、頭繩、眼鏡布等用品，現在，在客人不能到店時，我們團隊成員也會在外送產品中，附贈和門店一樣的用品、零食、水果等等。雖然用餐地點變了，但客人一定可以感知到，海底撈的服務沒有變，海底撈伙伴們的關心就在身邊?！?/p>

特殊時期是挑戰但也有“拓店”機會，更有適用于往后的經驗

對于餐飲人而言，2022年充滿了挑戰與不確定性，但在其中一些人眼里，困難當中也蘊含著機會，有些經歷終將會成為此后的經驗。

在金華義烏經營著6家古茗奶茶門店的加盟商趙潔，在2022年又拓了一家門店。有著餐飲行業16年工作經歷的她向財經網產經直言，今年稱得上是近幾年中最艱難的一年，一方面是要盡可能保證門店正常營業，另一方面則是，行業受到沖擊增加但競爭并沒有減少，“當然，挑戰中也有機遇”。

“對于我今年仍在拓店的選擇，的確有不少人感到疑惑，但對于我來說，這只是在朝著我規劃的目標行進，不過因為大環境的影響，速度放慢一些而已?！壁w潔向財經網產經表示。在趙潔看來，自己的目標是在3年內將目前所在商圈進行整合，現階段進度處于50%，大環境的沖擊帶來了困難，但也有機會。

“當下的現實情況的確會讓部分人感到運營壓力，不少人選擇閉店放棄，那些地段、價格等符合要求的商鋪自然會空出來了，于我而言，這是一個需要勇氣去抓住的機會。這一年我的確遇到了很多困難，但我還是在朝著目標前進，我會放緩但絕不會放棄。”趙潔告訴財經網產經。

目標未變，放緩行進速度，趙潔還試圖從挑戰中汲取更多能用在以后的經驗。她告訴財經網產經，作為加盟商，首先必須要了解自己每個店鋪的特點，是鄉鎮店、商場店，還是社區店，繼而從特點出發讓店鋪發揮最大的優勢來創收。“例如，鄉鎮店鋪加盟商較少，消費群體固定，受環境影響也比較小，那我就通過私域運營，疊加活動等來引流；社區店我就深耕線上，商圈、學校周圍的店鋪則主打團餐，如果真的面臨必須閉店的時候，我就組織員工培訓活動。這種環境下，什么都不做，那才是必死無疑?！?/p>

精細化運營的結果會直接反饋在銷售數據上。趙潔告訴財經網產經，自己手中的一個社區店鋪臨時閉店重開后的當天，一個小時內，訂單就沖到了5000多塊。

經歷了兩次堂食停擺的李佳杰，也收獲了更多線上運營的經驗。他告訴財經網產經，在春季那次停擺期，曾經歷過門店外賣爆單，但騎手資源不足的情況，所以這次冬季堂食暫停后，考慮到冬季是火鍋旺季，但騎手資源有限，于是從天氣變冷的初期，團隊就開始在門店專門設立了“騎手物資”區，通過關心、幫助外送騎手和他們建立感情，從而讓線上運營變得更加有序。

李佳杰還對財經網產經講道：“有一個周六，點餐高峰期門店出現‘爆單’，有二三十單都面臨著運力不足而無法送出的局面，一位平時經常負責跑海底撈的騎手在了解情況后，就主動在他的騎手群里，幫我們發布需求協調運力，最終來了十幾個騎手，在保證不超時的情況下，將餐送到了顧客手中?！?/p>

行業“大考”時期，餐飲人的情誼更顯珍貴

有多個餐飲品牌都告訴財經網產經，在不能前進的時間里，會充分規劃可利用的時間進行員工培訓，以便以最好的狀態，回歸常態。郭亞洲也向財經網產經介紹道，線下暫停期間，團隊就利用這個時間組織成員進行培訓，熟悉門店日常運營過程中的一些基準，確保復工之后大家都能以最好的狀態回歸崗位。

但當行業的困難降落到每個餐飲人的頭上時，難免會有一線員工萌生“退意”，曾有一頭部餐飲品牌員工向財經網講道，線下到線上業務的轉移，直接導致了工作量的驟減，而間接的，自己的工資也隨之減少，作為一個“打工人”，自己不得不離開這個行業。

對此，李佳杰則向財經網產經指出，作為一個團隊的領導，他的解決辦法是，時刻注意團隊每個伙伴的工作狀態，及時給與關心和幫助，也會根據成員工作內容的變動，進行適當的調配?！靶膽B非常重要，我覺得首先我要保持一個積極的心態，先做好手頭上的事情，才能帶領我們團隊的小伙伴們來應對每一天的變化。”李佳杰說。

趙潔也告訴財經網產經，環境越是困難，越是能體現一個團隊的素養和執行力。今年這一年自己門店的一線伙伴的確也承受了不少的壓力，但伙伴是任務的執行者，自己作為領導，也一直在換位思考調整心態嘗試用不同的溝通方式，去了解、解決門店員工的困難，和他們一起成長。

“這段時間，我做得最多的其實是積極與大家溝通，告訴團隊成員有什么需要可以隨時聯系我，有我在大家怕什么，有任何困難一定要告訴我，我來解決?！币呀浽谖髫惞ぷ髁?年的賀永勝向財經網產經講述道，經過這一年，自己心態上明顯更能“抗事兒”了，個人在快速處理問題，準備應急預案方面的能力明顯增強，團隊也變得更能相互信任、更加團結了。

和府撈面上海世博園店店長王炯也向財經網產經坦言，在沒有開放堂食的時候，一直都與門店的伙伴住在店里。白天正常上班，做外賣，然后下班了，在店里我們都會聊一些家庭的事情，這使得大家能更深刻地去了解彼此，就像一家人一樣親切。

2022年，被動之下，餐飲業從業者也曾通過“擺攤”“直播帶貨”“加碼外賣、預制菜”等方式進行花式自救，特殊時期，創收、活下去成為一眾餐飲企業的當務之急。

近期，有序恢復堂食的消息不斷傳來，餐飲品牌爭搶跑在第一線，忙復工，迎接客流的緩緩回升，盡管現階段復蘇的腳步似乎還走地緩慢，但冬天總不會是永久的，嚴寒一旦開始消退，萬物就會破土而出。

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