中國人“食腦史”：四川用冒腦花撐起一片天，廣東豬腦湯一口入魂11

時間：2023-01-23 11:35:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「你怎么看待吃腦花的女生？」

如果在知乎上搜「豬腦」，或許可以看到一個五年前提出的老問題 ——「女朋友喜歡吃豬腦，還要不要在一起？」

鑒于年代久遠，當事人情感狀況尚不可知，否則我一定要留言：建議分手，不要耽誤愛吃腦花的女生。

相比香菜的基因屬性和內臟的獨特氣味，腦花這種頗具爭議性的食物門檻更高。各國烹飪觀念的不同，讓腦花難以被主流文化接受。除了中國，其他吃腦國度大多隱秘存在于異域文化。在 BBC 紀錄片《The Secrets of Your Food》中，主持人在伊斯坦布爾吃了一盤羊腦沙拉。他面對清真寺，坐在露臺上，輕咬一口淋了檸檬汁和橄欖油的羊腦，奶油般的質地在口腔中化開，他閉緊雙目、咬緊上顎，露出仿若高潮的面部表情。

這是西方世界對異域風情的探險，畢竟在眾多喪尸電影中，吃腦子被塑造成恐怖情節，抑或是漢尼拔那般以「吃人」為飲食習慣的高智商變態。在他們評選的「史上最糟糕食物」中，豬腦子名列前茅。針對中國人這一口味，主流聲音從未停止過直白的調侃和諷刺；而在國內，吃腦花的處境也并不樂觀，火鍋里的豬腦，也成為檢驗友情的試金石，畢竟，在大多數時候，涮腦花前需要警惕地問一句「我能點腦花嗎？」，并不能隨心所欲地「共冶一爐」。

但是，那又怎么樣呢。這種深入腦髓，直達靈魂的美味，或許是少數人心中「西瓜最中間的那一口」。

相比宋代就開始的全民內臟狂歡，腦花深藏骨頭之內，加上動物的眼睛一直被認為是死去的標志，頭更難免讓人心生退縮，不到逼不得已，很難想到去發掘它的吃法。即使個別史料里可以窺見一些情節，但我們并未在中國人的全民「食腦史」中得到準確答案，暫且只能通過一些佐證旁敲側擊。

煮熟的腦花充分吸入了鍋底的滋味，質地像豆花一般松軟滑嫩。

在豬腦花的高光之地重慶，生活拮據的碼頭工人，把碼頭上回民丟棄的牛下水撿回家，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣的調料煮食，既能飽腹，又能驅寒、祛濕，成就了重慶火鍋的誕生。后來，腦花和豬天堂（豬嘴上腭的那一圈肉）等豬下水，也陸續進入廉價火鍋食材的選擇，并伴隨著后來揚眉吐氣的重慶火鍋走向全國。

而作為重慶鄰居的四川，除了用冒腦花撐起一片天，兔頭也是四川人挖掘的美味點。

1960 到 1962 年，大饑荒席卷全國，四川城鄉人民為了生存，開始養起了以草為食、不與人爭糧、不與豬禽爭飼料，且繁殖較快的兔子。食物匱乏的年代，任何肉類都能成為活下去的希望，兔肉開始成為很多人的食物選擇。

后來的 20 年間，兔子除了作為食材來源，皮毛更伴隨著出口帶動經濟增長。直到 1986 年國際市場需求發生變化，兔皮及其制品出口衰落，四川人才開始「全職吃兔」。

吃兔頭，可以先把上下顎掰開，咬出兔舌，再吃兔腮；然后啃兔臉，吃干凈外部的肉，最后吮腦花。

中國餐飲網

但是這個時候，兔頭還是沒能進入四川人民的視線，直到上世紀 90 年代，成都雙流縣有個女工人覺得扔掉的兔頭可惜，試著用火鍋料熬煮加工，才有了現在的標志性 IP「雙流老媽兔頭」。

無獨有偶，在浙江衢州，鴨頭的歷史也沒有太久遠。上世紀 50 年代衢州有一家冷凍廠，專門殺鴨、取鴨毛和鴨肉，鴨頭則被丟棄，當時生活水平比較低，當地有窮苦人家就把鴨頭買回去（ 3 分錢一斤）燒著吃，大概是覺得味道不錯，一位阿姨為了補貼家用，就在家門口擺攤。鴨頭成本低、銷路也不錯，逐漸越來越多的人學會了「鴨頭生意經」，帶動了整個衢州地區的鴨頭文化。

伴隨著鴨頭的出圈，衢州人民直接舉一反三，開創了當地特色吃喝「三頭一掌」，即鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。但是相比衢州當地的吃喝寶藏，真正讓鴨頭全國聞名的還是 2000 年左右崛起的武漢鴨貨系列。

雖然我們找不到明確的中國「食腦史」開端，但是通過這些佐證還是可以判斷，中國人的這一飲食習慣并沒有很長，而食用的原因大抵是生活拮據。

在為數不多的文學作品中，我們其實可以看到，女生吃「頭」，進而吃腦花的操作，在以保守著稱的古代，就已經出現了相關情節。

《金瓶梅》里，西門慶的幾個老婆吃酒，宋惠蓮用一根干柴，把豬頭燉得軟糯稀爛?！都t樓夢》里不拘小節的史湘云，啃著鴨頭，還能說出「這鴨頭不是丫頭，頭上那有桂花油」的酒令，可愛颯爽瞬間鮮活。

用這些信息可以間接回復文章開頭的那位先生：女性吃腦并非原罪，更有可愛的一面。作為當代腦花愛好者，下面這份「腦花食用指南」可以為你打開腦花的大門。

在所有腦子中，蝦腦顯得小家碧玉。梅雨季的初夏，是一年一度河蝦成熟的季節，太湖里的雌蝦，蝦腹上掛滿了飽滿的蝦籽，蝦腦晶瑩閃耀。只賣一個月的三蝦面，吸引著無數人到訪蘇州。

三蝦面通常是菜單中最貴的品種。說起來面條與河蝦皆不是什么稀罕物，但貴在人力成本上，蝦仁、蝦腦、蝦籽的精細拆分，要完全仰仗人力完成。

裕興記

三蝦面，就是指蝦頭、蝦腦、蝦籽。蝦頭在水里焯一下，師傅小心翼翼的挑出來呈顆粒狀的金黃色蝦腦。一碗精細的三蝦面，蝦腦既是視覺上的點睛之筆，也可比肩蟹黃的顆粒感，鮮味在口中四散。

吃魚腦不一定聰明，但一定好吃。

美食作家安東尼·波登在一篇描寫中國人吃頭的文章《Dead Heads》里，講過一個富商和魚頭的故事。大抵是一伙強盜用魚頭測試搶劫到的富商是否有家底。如果面對一條魚，富商先吃腹部的肉，強盜會毫不留情的對著脖子抹一刀。如果先吃魚頭，那么強盜便會推斷這是一位有家底且有品味的富商，會留下他的性命，進行勒索。

剁椒魚頭是湘菜的代表菜色，以河魚魚頭，輔以湖南特色剁辣椒，一同蒸熟即可。

Thermomix

吃魚頭當然是懂行的人，魚頭里有豐富的膠質，魚腦也有類似果凍的滑嫩感，從魚頭燉豆腐到魚頭泡餅、剁椒魚頭，雖然魚頭可以撐起一個主菜，但是魚腦才是一桌人筷子下爭奪的目標。

鴨頭、兔頭、雞頭、鵝頭的腦花，質地和大小幾乎可以歸位一類，都屬于小吃怡情的范疇。個頭小，第一次嘗試一閉眼就能放到口里，也是閑暇解悶的首選，最適合悠哉放松時獨享。

鴨頭上的肉不多，其中又以鴨腦最為肥腴軟滑，集整個鴨頭的精華于一處。

我更享受在食用這種腦花時，不要對半切，而是自己慢慢拆解，為了獲得一顆完整的腦花，可以消磨一集電視劇的時間 —— 從嘴部入手，掰開腦殼，第一口一定要吸走腦花，感受稍縱即逝的綿密軟嫩，在舌尖還有最后一點觸感的時候，突然回神這已然下肚卻未嘗盡的不舍。

接下來就是敲髓吸汁吮骨，最好來上一杯啤酒。用一碟頭腦，進補無人打擾的夜晚。

從外形上，豬腦花的紋路已經先挑戰了大部分人的勇氣，但是豬腦花也用自身實力證明了「外形有多可怕，內里就有多綿密軟糯」的定律。

按食物重量 100 克計算，豬腦的膽固醇含量為 2571 毫克，羊腦為 2004 毫克，牛腦是 2447 毫克，在反養生只注重享受的腦花愛好者眼里，膽固醇高意味著什么？當然是好吃啊。

采用新鮮豬腦冒煮，配以海椒、花椒粉以及其他佐料，氣味醇厚，入口綿軟、香而不膩、油而不肥。

麻辣闖天下

第一次嘗試豬腦花建議和「吃同道合」的朋友來一頓重慶火鍋，因為第一次嘗試過后，你一定會忍不住分享這種世間難得的體驗。經過紅油洗禮的腦花，外面包裹著一層紅亮的油花，豬腦嫩到不用牙咬，輕輕一抿就在口腔中化開。像豆腐的滑嫩，但是又多了一份軟糯、綿密和脂香，所有的溫柔詞匯都想匯集成冊送給它。