對餐飲企業而言，得先活下去再談其他。

文 | 彭倩

圖片來源 | 視覺中國

如若不是這場突如其來的疫情，賈國龍或許從未想過，有一天要為年營收已超過60億元的西貝四處籌款。

“2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3月”，叱咤餐飲界32年，賈國龍和他一手創立的西貝餐飲集團第一次體會到了什么是捉襟見肘。

“西貝式”的愁云慘霧不是孤例，餐飲行業極重現金流。疫情期間，除少數擁有自營物流仍能送外賣的大連鎖化西式快餐品牌，外婆家、眉州東坡等絕大多數主打堂食的餐飲品牌和商家都遭遇了與西貝相同的現金流危機。

也不是毫無辦法。資金吃緊時，降薪、裁員往往是企業最常用的一種救急方案。木屋燒烤、阿香米線紛紛選擇全員降薪或免薪，以減少開支。這種方式雖能帶來立竿見影的效果，但也伴隨著員工流失、管理困難等問題，并非長久之計。

尋求外力周轉資金則是更保險的做法。以西貝為例，賈國龍曾硬氣拒絕過馬云旗下口碑投資、拒絕上市，在這個非常時期，他和資本市場的關系變得前所未有的密切：在拿到數十家銀行提供的4億元授信后，西貝首次接受來自外界的融資。這筆資金可能來自觀見餐飲和財得得發起的餐飲業緊急融資通道，36氪了解到西貝可能將通過該通道獲得一筆資金。

西貝的融資活動還在進行中。一位接近西貝的人士告訴36氪，西貝目前正與國內某知名的餐飲投資機構接觸，相談融資事宜。

有了西貝打頭陣，餐飲品牌紛紛接受資本拋出的橄欖枝。上述提及的融資通道中，已經累計有超過200家企業報名。餐飲品牌的資金需求迅速爆發，餐飲融資貸款公益活動這類救急方案也不斷涌現。由吃托邦、杭州銀行、餐飲情報、加華資本、天圖投資等多家機構發起的“春風行動”也已收到1000多個企業的報名信息，并成功幫助超過260多家企業，他們大部分已和銀行還有機構對接、申請授信。

在這場餐飲行業的現金流險情中，資本表現得十分積極，爭先為餐飲品牌輸血續命，雙方的接觸頻率達到頂峰。一邊餐飲投資熱潮被廣泛提及，另一邊“抄底說”也流傳開來。

投資人忙輸血，要讓優質企業活下去

事實上，在疫情之前，餐飲投資已經逐漸興起。海底撈、九毛九、瑞幸咖啡、新式茶飲都在資本的催化下迅速成長。疫情前夕，以挖掘地域民間小吃、結合潮流文化見長的文和友餐飲集團剛剛拿到來自加華資本等知名投資機構入駐的近億元投資。

餐飲行業體量足夠大，增速穩健，近5萬億大市場有很大空間可以誕生巨頭。如今行業受疫情影響，現金流出現問題，但疫情過后自然會增長，龍頭效應會也更加突出，行業集中度將大大提升。尤其現在看餐飲，是很好的逆向投資機會。

大的宏觀環境也奠定了行業積極的投資基調。當前互聯網行業的好項目十分飽和和稀缺，而中國市場目前正處在靠消費拉動內需和GDP的階段，消費類的項目都能受到較大的關注，尤其是一些優質賽道和項目，更易受到資本熱捧。

例如，海底撈的成功一定程度上在于其身處快速增長火鍋店行業。火鍋被行業公認是最容易實現標準化擴張的品類。另據Frost&Sullivan的估計，到2022年，火鍋連鎖店能夠實現10.2%的增長至7000億元的一個市場規模，增速超過整個餐飲業。雖然國內的火鍋市場仍然是屬于一個比較分散化的狀態，但隨著行業逐漸向頭部玩家聚攏，憑借優質服務成名的海底撈也拿下了近14%的市場份額。資本廣泛看好茶飲行業也是基于類似的邏輯，在這個利好環境下，瑞幸咖啡逆市上漲，而喜茶也獲得了不少資本的入股。

從競爭角度來看，餐飲市場已逐步從自由無序競爭轉變為品牌競爭，逐步在餐飲細分領域形成寡頭，產生了龍頭效應。這些龍頭企業在產品標準化、管理現代化、供應鏈效率提升和門店連鎖化、互聯網化等方面逐步走向現代工業化，已經形成規模能夠上市的細分龍頭品牌公司，不少投資人都開始看重這個領域。“餐飲業如今雖面臨不小困難，但也會是反彈最快的行業”，也幾近成為一種共識。

不過，救下頭部品牌和有潛力的品牌后只是解了燃眉之急，撐起行業的還有千千萬萬家中小企業。36氪從吃托邦處了解到，各類餐飲緊急融資通道會成為一個長期項目，以滿足餐飲企業和項目和資本市場的相互需要。

疫情會讓餐飲企業經歷一輪洗牌，但距離真正的并購潮還有距離。對此，加華資本副總裁羅子龍告訴36氪：當前市場還是增量競爭為主，大家都有肉吃；餐飲行業格局仍舊是市場集中度不高，大部分都是小企業，尚在工業化過程中，橫向整合動力不足，一般并購會更多出現在更成熟的行業里、以及擁有幾個全國寡頭和區域性龍頭的行業。

投資餐飲的時機到了嗎？

餐飲投資熱初現端倪，但一個尷尬的事實是，看餐飲項目的投資人一直很多，但雙方真正成功匹配的仍數量仍不算多。

問題一方面出在餐飲企業身上——相當一部分企業對資本抱有敵意、缺乏財務正規化的實戰經驗，疫情推動的“意識轉變”也需要時間。

餐飲業的特點是經營現金流好于利潤。不少餐飲企業規模不足，只有十幾家或幾家門店，但通常能做到每個店的經營都非常好，如果其年增長率能控制在50%以內，則不會尋求外部資金。這也構成餐飲投資的一個難點：餐飲企業不愁錢，很難擁有接觸資本的動力和意識。

俏江南創始人張蘭曾為擴大規模而進行資本運作與海外收購，并簽署上市對賭協議，但最終因上市不成功而被資本三振出局。基于此類前車之鑒，大多數餐飲企業都對外部資本十分警惕，它們往往寧愿選擇債權投資，向銀行等機構借款，也不接受股權融資的方式。

不過，此次疫情給餐飲企業帶來嚴重打擊的同時，也為其打開了一扇主動通向資本的窗戶，它們開始學會主動反思。“這次波折對西貝外婆家這些餐飲企業其實也是個好事，他們之前一直拒絕資本，但其實合規企業資本化就是降低風險和融資成本。”一位參與多家湘菜館和茶飲店投資和運營的業內人士這樣認為。

為表誠意，一些大的餐飲機構不僅給餐飲企業投資，還會幫忙做股權架構的調整，幫助企業分析財務模型，而股權架構混亂、財務缺乏正規化的實戰經驗一直是餐飲業的隱痛。”曾任職外婆家等餐飲企業，如今選擇孵化餐飲項目的吃托邦創始人舒暢對此更能感同身受，“現在不少機構都帶著陪跑的心態進入”，他這樣理解近期的餐飲投資熱。

另一方面的問題則出自投資方。此次因疫情關注餐飲企業的投資方，此前并未接觸餐飲賽道，仍抱著在特殊時期撿漏的態度來看餐飲投資，而缺乏更理性的認識。同時，餐飲投資也是個高風險的生意，這在于大部分餐飲品牌不可能拋棄堂食，這也意味著必須在線下開設大量的門店，資產很重，季節性因素影響也很大。

餐飲市場廣闊，細分領域眾多，但可投的品類卻并不多，這也令不少投資者對大部分企業仍處于觀望狀態。火鍋和茶飲是目前比較受歡迎的，這在于它們高度互聯網化，可以很迅速的過渡到線上渠道開拓外賣業務。它們的供應鏈標準化程度也相對較高，更易于包裝生產和制作。其他品類如小吃零食也具有類似的優勢，近期獲得投資的文和友、拉面說都屬于該類，目前已開發出包裝食品，在天貓等網上渠道售賣。

單品類的市場容量也決定了其可以走多遠。火鍋、茶飲、零食都是完全大眾化口味的食品，擁有十分龐大的消費人群，而以西貝為代表的西貝菜等特色菜雖因口味獨特獲得一批忠誠用戶，但也存在較高的品類天花板，其增長空間無法與口味更大眾的食品相媲美。

從餐飲經營者和投資者的意識轉變，到真正篩選出可下注的標的并出手，可能還需要時間。

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